28/04/20

In origine "Sichuan Hot Chicken Salad", ma poi...



MTC ha indetto una mini gara con l'intento di distrarci in questi tempi di lockdown dovuti al Coronavirus, stimolando nel contempo la creatività in cucina.
Il tema di questa settimana è il pollo.   Ci viene chiesto di scegliere una ricetta non italiana a base di pollo e stravolgerla.   Nel senso che l'aspetto del piatto finito deve essere identico a quello della ricetta originale, mentre gli ingredienti o la tecnica di cottura devono essere diversi.  Il motto di questa sfida è "Osare".
Io ho scelto una ricetta della regione del Sichuan, in Cina.   I piatti di questa cucina sono famosi per essere sempre molto piccanti, tali da lasciare la bocca addirittura insensibile per un po'.
Da notare che il Sichuan è una regione molto ampia, nella quale convivono una cinquantina di etnie diverse e perciò con una cucina molto varia.  La capitale, Chengdu, è stata dichiarata dall'UNESCO "Città della gaestronomia", nel 2011.
Il piatto che ho scelto di replicare, anzi stravolgere, è una insalata di pollo, manco a dirlo piccante.   E' un piatto molto popolare, che si presta ad essere interpretato in modi assai diversi, addirittura famiglia per famiglia.
In origine e' un piatto freddo a base di pollo bollito e sfilacciato, condito con aromi e spezie, tipicamente coriandolo e pepe di Sichuan, appunto.
Io ho fatto tutt'altro, utilizzando aromi e spezie comunemente reperibili in Italia, eseguendo una doppia cottura e servendolo caldo, non freddo.
Il risultato è stato piacevolissimo e mi ha molto deliziato, ieri sera a cena.
Molto aromatico e fresco.  Non troppo piccante, adatto a una cenetta estiva. Peccato non ne avessi cucinato di più.


Ingredienti per due persone
250 g di petti di pollo, a fette un po' spesse
2 cipollotti bianchi
1/2 costa di sedano, foglie comprese
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso fresco, sui 3-4 cm
1/4 di cucchiaino di peperoncino secco in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 limone
Ciuffo di prezzemolo
8 striscette di peperone giallo e rosso
Olio di semi di arachide.


Esecuzione
Mettere a cuocere in acqua bollente il petto di pollo, insieme a mezzo limone.
In una padella di 26-28 cm versare 3/4 di bicchiere di olio di semi di arachide.  Non ho usato olio di oliva perche' troppo saporito.
Togliere la buccia all'altra meta' del limone.
Affettare obliquamente i cipollotti, compresa una parte del verde.
Tritare il gambo di sedano e, separatamente, due o tre foglie.
Aprire il peperoncino rosso fresco e togliere i semi.
Mettere in padella la buccia di limone, metà dei cipollotti (tenere da parte l'altra metà per finire il piatto), lo spicchio di aglio intero sbucciato, il peperoncino fresco, quello secco in polvere, il pepe bianco in grani, le polveri di curcuma e paprika affumicata, il sedano tritato, gambo e foglie, e tutte le striscette di peperoni, meno quattro che serviranno per finire il piatto.
Nella foto una fase dei lavori in corso, uno dei tentativi di calibrare le dosi.




Far andare il tutto a metà fuoco finché i cipollotti non saranno cotti, mescolando un paio di volte.
Lo scopo è far insaporire l'olio con tutti quegli aromi e spezie.     Tenere poi in caldo.
Quando il pollo e' cotto scolarlo e tagliarlo a striscette.    Togliere dalla padella tutti gli aromi e spezie, lasciando l'olio.   Se qualcosina resta dentro, poco male.   Riaccendere il fuoco sotto la padella, alla massima intensità.
Mettere il pollo in padella e fare insaporire bene, diciamo qualche minuto, mescolando spesso.   A fine cottura spruzzare con l'aceto balsamico.
Trasferire il pollo nel vassoio di servizio scolandolo dall'olio, ma se ne resta un po' non è peccato.
Salare senza timidezza e aggiungere le fette di cipollotti tenute da parte, come anche le striscette di peperone avanzate.
Strizzare sul vassoio il succo dell'altro mezzo limone e cospargere col prezzemolo tritato.
Mescolare molto bene e servire subito, finché è caldo.



L'insieme e' saporito e profumato.   E' goloso, non troppo piccante, con un'ombra di affumicato e fresco di limone.    Una delizia.

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08/04/20

Ceci n'est pas une Carbonara




Anche se può sembrare, non lo è.   E' buona, è quasi zero grassi.  
A parte la pasta servono solo tre ingredienti.  E un pò di mano....
E' un piatto molto delicato, forse non adatto a chi non ha il palato in grado di apprezzare certe delicatezze.
E' anche veloce da fare, si prepara mentre la pasta bolle.


Ingredienti  (per 2 persone)

350 ml latte
1 o 2 bustine zafferano in polvere
7 o 8 chicchi di pepe di Sichuan (ma anche nero)
Un pizzicone di sale
Formaggio grattato (pecorino giovane)


Esecuzione

Mentre la pasta cuoce (in cucina c'è sempre un "mentre") mettere il latte in un pentolino e farlo scaldare bene, senza bollirlo.
Quando e' caldo aggiungere il pizzicone di sale e lo zafferano in polvere.
Mescolare energicamente per far sciogliere lo zafferano e tenere in caldo, con fiamma al minimo. 
Sulla quantità di bustine di zafferano dipende dalla qualità dello zafferano stesso: a volte basterà una bustina, altre volte ne seviranno due.
Intanto schiacciare il pepe.   Schiacciarlo, non macinarlo.  Io ho usato un batticarne, ma va bene anche il piatto di un coltello.
Io suggerisco di usare un pepe un pò aromatico, ma va bene anche il normale pepe nero, se si preferisce un po' di rudezza.
Cuocere la pasta molto al dente perché andrà ripassata sul fuoco.  
Scolarla e rimetterla in pentola insieme al latte con lo zafferano sciolto.
Adesso, con mano sapiente, portare a cottura la pasta facendo ritirare il condimento, che deve risultare in una bella cremina.
Impiattare, cospargere con il pepe schiacciato e aggiungere un ciuffo piccolo di formaggio.   Servire subito.
Alla prima forchettata vedrete il caratteristico "sguardo perso" di chi sta gustando una novità, e a ruota, ci scommetto, sentirete le lodi.





Sapori e profumi sono da gustare in tranquillità.  Non vorrei dire che è una pasta da meditazione, ma insomma....

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15/03/20

Spaghetti al profumo di Limoni - Senza panna




Questi sono degli spaghetti veloci da fare e molto profumati. Senza panna, per accontentare la mia dietista (Visto? Seguo le regole).
Sono profumatissimi e di sapore molto delicato, così se avete qualcuno che non ha il palato in grado di apprezzare fategli aglio, olio e peperoncino e tanti saluti.
Sono veloci, è vero, ma per farli bisogna avere pronto dell'olio al limone.
Conviene sempre avere dell'olio al limone in casa, è utile in molte situazioni.  Per esempio un mini schizzo su una moscia insalata ve la vivifica subito.
Vediamo come fare l'olio profumato al limone.


Olio profumato al limone
Servono 200 ml di olio oliva extravergine e un bel limone, di cui utilizzare la buccia. 
Oppure multipli di queste dosi, vedete voi quanto farne. 
Sbucciare completamente il limone, utilizzando solo la parte gialla, non anche la bianca.   Mettere la buccia nell'olio, coprire e lasciare in infusione per almeno 4 giorni prima di usarlo   Se ben coperto si mantiene per un mese o due, dopo va rifatto da capo.  
Non, ripeto non, far scaldare l'olio, il sapore peggiora irreparabilmente.   Resistere almeno 4 giorni, fa tutto da solo.




Ingredienti, per persona
90 g di spaghetti
4 cucchiai di olio profumato al limone
3 cucchiai di acqua di cottura della pasta
Minipimer
Un limone e una Microplane


Esecuzione
Mentre gli spaghetti cuociono in acqua salata mettere l'olio al limone e i cucchiai di acqua di cottura della pasta nel bicchiere del minipimer.  
Aggiungere un pizzichino da sale e far andare il minipimer a oltranza.
Si vuole ottenere una emulsione composta da olio, acqua e aria, di colore finale quasi bianco.
L'emulsione va ottenuta quando gli spaghetti sono quasi cotti, altrimenti l'emulsione, lasciata lì, si smonta.
Versare l'emulsione in una padella, scolare gli spaghetti al dente (ma non troppo scolati) e metterli in padella.
Spadellare gli spaghetti senza far seccare l'emulsione. 
Dovranno risultare belli cremosi.





In cucina si spanderà un profumo di limone tale da attirare tutti quelli nelle vicinanze e poi dire "Che profumino, cosa stai facendo?".
Impiattare e guarnire con buccia di limone grattata con la Microplane.  La buccia grattata serve per dare colore e dare un po' di spinta di freschezza.




Il piatto sarà profumatissimo e il sapore delicato ma ben percepibile.
Tutti diranno "Buonooo".
Ecco fatto.

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06/02/20

Spaghetti Carote, Zenzero, Pecorino


Sono passati sedici mesi dall'ultima pubblicazione di una ricetta.   Vicende personali mi avevano tolto ogni voglia di cucinare e inventare.
Adesso sto tentando di riemergere e ieri ho provato a fare qualcosa di nuovo. 

Ho fatto questi spaghetti che semplicisticamente si possono chiamare "Spaghetti Carote, Zenzero e Pecorino".  
Oppure, scherzosamente, "Spaghetti metà e metà", e il perché lo scoprirete solo leggendo.



Semplicisticamente o scherzevolmente, ma dietro c'è una progettazione accurata.
Come risultato finale tenetevi per buono che sono spaghetti veramente buoni, delicati, equilibrati e veloci da fare.

Come al solito io preferisco ricette con pochi ingredienti, dove ognuno di essi si possa sentire separatamente.  Non quelle ricette con millanta ingredienti cotti approssimativamente.   

Vediamo qualche dettaglio...

Alcune regole di buona cucina dicono che in ogni piatto ci dev'essere; un po' di dolce, un po' di asprigno, un po' di aromi, qualcosa di morbido e qualcosa di croccante.   Il tutto entro limiti di equilibrio.

Perché ognuno di questi elementi risalti questo piatto utilizza la tecnica di cottura del "metà e metà", che semplicemente vuol dire che gli stessi ingredienti sono aggiunti metà all'inizio e metà più avanti.  Cucinando in questo modo la prima metà assicura il giusto grado di cottura, mentre la seconda il giusto apporto di sapori, aromi e croccantezza.
Questo in generale, ma per questo piatto serve un accorgimento in più: bisogna fare in modo che spaghetti e condimento risultino ben legati, vedremo come.


Nota - le quantità sono indicate per persona. Se del caso eseguire le opportune moltiplicazioni.


Gli ingredienti


80 g di spaghetti o vermicelli (proteine almeno 13%)
60 + 15 g di carote
3 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
3 fette a velo di cipolla dolce (Tropea o Certaldo)
30 g di formaggio pecorino mediamente stagionato
2 cucchiaini da tè di zenzero in polvere
Mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco
Brodo di carne leggero (o di pollo)
Buccia di limone
Sale q.b. e pepe di mulinello, se piace.


Esecuzione


Tagliate la carota a cubetti di mezzo cm. non più grandi.  Questa è la parte più noiosa.   Dividete i cubetti in due parti, una da 60 g e l'altra di 15.     Affettate la cipolla a velo.   Tenete il brodo in caldo.
In una casseruola mettete l'olio, la cipolla e 60 g di cubetti di carote.  Cipolla e carote daranno il dolcino al risultato.  Fate andare finché la cipolla è cotta ma non rosolata.   Aggiungete uno dei due cucchiaini di zenzero in polvere, che darà un po' di amaro e piccantezza.  Quindi il vino bianco, che darà il tocco di acidità.
Io avevo una bottiglia aperta di prosecco e ho usato quello, è andato benissimo.  Basta che sia un vino secco e non fruttato.
Fate ritirare il tutto, mescolando, e attendete gli spaghetti.
Cuocere gli spaghetti molto al dente, ma molto, devono piegarsi a fatica, scolateli e versateli nella casseruola del condimento.   Aggiungere un piccolo mestolo di brodo caldo, il rimanente cucchiaino di zenzero in polvere e i rimanenti 15 g di cubetti di carote.
Lo zenzero darà l'ultimo colpetto di aroma e i cubetti costituiranno la parte croccante.
Salate e fate andare a fuoco medio, mescolando spesso, in modo che gli spaghetti cedano dell'amido e rendano il risultato cremoso.  Aggiungete via via piccoli mestoli di brodo caldo.  Io pensando al risultato ho in mente il termine "bavoso".
Quando gli spaghetti saranno cotti, ma ancora al dente, toglieteli dal fuoco e incorporate il pecorino, mescolando vigorosamente.   Se il risultato non e' abbastanza bavoso aggiungete poco brodo.
Impiattate, magari con l'aiuto di un forchettone e di un coppapasta, finite il sopra con un pizzico di pecorino e con del limone grattugiato (la freschezza).



Il risultato è un insieme di sapori, aromi e colori che a me è piaciuto molto.  Tutti gli ingredienti si sentono separatamente, ma nessuno prevale.  Elegante e equilibrato.  Si presenta ben amalgamato, e c'è cremosità e croccantezza.   C'è il latteo saporito del pecorino e la freschezza del limone.
Insomma: è buono.   Anzi, goloso.   

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20/10/18

Torta di mele "ancora un pezzettino"





Questa torta appartiene alla famiglia di torte "Ancora un pezzettino".
Cioe' di quelle torte che magari a vederle non sono un granche', ma che dopo consumata la prima fetta c'e' sempre qualcuno che timidamente dice "Magari ne prendo ancora un pezzettino".
Altri seguono l'esempio e se non si sta attenti aspirano dal vassoio anche le briciole.
Il cuoco e' contento, i presenti si puliscono soddisfatti la bocca con un tovagliolino, ma la torta non c'e' piu'.
Sterminata.

Cos'e' che fa di una banale torta una da "Ancora un pezzettino?".
Non si sa.   Anzi, se lo scoprite sarei curioso anch'io.
Prendiamo questa torta: senza prendermi troppo sul serio ho ripescato una ricetta di impasto che avevo usato per altri dolci, ho variato le proporzioni per avere una maggiore densita', ho aggiunto qui, ho tolto la' e alla fine ecco il risultato.

La torta e' risultata leggerissima (niente burro), profumata (un po' di cannella e un uso sapiente di rum), caramellata in superficie (lo zucchero di canna) e, insomma, golosissima.
Sissignori, una banale torta di mele e' risultata golosissima.
E adesso, a voi.


Ingredienti

Una tortiera (per me sganciabile, sono un po' pigro) da 26 cm.
Fruste elettriche
3 uova intere, a temperatura ambiente. Importante!!!
270 g di zucchero semolato
420 g di farina 00
200 ml di latte intero
190 ml di olio di semi
120 ml di rum bianco
3 mele medie.  Croccanti, non farinose.
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzichino di sale
16 g di lievito per dolci (una bustina)
5-6 cucchiai da cucina di zucchero di canna



Esecuzione

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.   Il mio forno e' ventilato, se il vostro non lo e' impostatelo sui 190-195 gradi.
Sbucciare le mele, tagliarle a quarti e da questi ottenere delle fette alte sui 3 mm.   Se si fanno piu' sottili non si potranno apprezzare quando si addenta la torta, se si fanno piu' spesse non cuoceranno a sufficienza.   Mettere le fette in una ciotola, bagnarle con meta' del rum e spolverarle con meta' della cannella in polvere.   Tirarsi su le maniche e con le mani mescolare bene, in modo che tutte le fette abbiano la loro parte di cannella e rum.   Lasciare le fette a macerare.
Mescolare farina e lievito e, se vi va, passare a setaccio.
Spennellare con poco olio la tortiera e infarinarla, ma se si vuole usare il burro va bene lo stesso.
Mettere zucchero e uova in un recipiente e con le fruste elettriche a media velocita' montare il tutto per almeno 10 minuti.    Sì, lo so, e' scocciante, ma piu' si monta l'insieme e piu' leggera, soffice e vaporosa sara' la torta.   Una torta "vaporosa"?    Mi e' venuto cosi', lasciamo stare.
Per chi se lo chiedesse, si puo' usare anche la planetaria.  Io ne ho una molto bella, ma montare tutto quell'ambaradan per un quarto d'ora di mescolamento non mi va (sono pigro) e con le fruste elettriche me la cavo in poco tempo.
L'importante e' che l'insieme zucchero-uova sia aumentato molto di volume e sia quasi di colore bianco.
Aggiungere il latte, il rum avanzato, il pizzichino di sale, l'altra meta' della cannella in polvere e continuare per un minuto.  Poi aggiungere l'olio di semi e continuare per un altro minuto.
A questo punto aggiungere la farina in tre o quattro volte, sempre continuando a lavorare con le fruste, per evitare i grumi.
Versare un po' di impasto nella tortiera, per un'altezza di non piu' di due cm.   Prendere le fette di mela e appoggiarle di piatto su tutta la superficie.
Ci vuole la mano leggera, per evitare che le fette comincino ad affondare.
Se si sta un minimo attenti le fette galleggeranno benissimo.
Per fare questo strato di mele se ne dovra' usare la meta' di quelle preparate e lasciate a macerare.  Probabilmente una volta che la superficie sara' coperta avanzeranno delle fette.  Niente paura, si sovrapporranno a quelle gia' stese, senza calcare la mano.
A questo punto versare il resto dell'impasto in maniera gentile, senza causare maremoti.
Coprire la superficie con la meta' restante delle fette di mela, anche qui procedendo con mano leggera.
Spolverare con lo zucchero di canna, senza timidezza.
Infornare per 45 minuti, o piu' probabilmente per un'ora, dipende dal forno.
Crescera' un po' al centro ma dopo sfornata la torta si appiattira' da sola.
Ecco qua.




E' facile da fare, e' veloce e viene buonissima.
Anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi, manterra' i profumi di rum e cannella.
Le fette di mela che si trovano masticando sono un picco di freschezza e di profumo.
La crosticina caramellata di zucchero di canna e' un vero peccato di gola.

Ah,  e vediamo si vi chiederanno "Ancora un pezzettino".

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24/04/18

MTC 72 - Tortilla de Patatas da passeggio - Le Porconcine




Questo mese la sfida MTC, la 72, e' sulla Tortilla de Patatas.
Tema proposto dalla vincitrice della sfida precedente sull'Afternoon Tea, la brava Mai Esteve.
La sua vincente ricetta (un piccolo capolavoro di fantasia e tecnica) la trovate QUI 



Il banner di questa sfida 72 e'...





Era consentito presentare due diverse versioni: la classica (gia' fatta) e la creativa.
Siccome siamo verso la fine del periodo di partecipazione ho potuto sbirciare cosa hanno gia' pubblicato gli altri.
Ho visto cose...
Ma poiche' cucinare mi piace mi son detto: "non importa, vai e divertiti".
Ho pensato di fare una versione piccola, da passeggio.  Comunque da consumare con due dita.  
Altra particolarita' e' la scelta di precuocere i singoli componenti, per poi assemblarli e farli insaporire insieme in forno.
Per questo mi sono ispirato a una mia vecchia preparazione, la "Torta alla Porcona" e l'ho riproposta adattandola in ingredienti e dimensioni. 
Le ho fatte davvero piccole.  Insomma, delle "Porconcine".





La ricetta

Anzitutto servono dei contenitori adatti ad essere maneggiati.  Li ho realizzati con della brisée in stampi da muffins, diametro 6 cm.
Per la ricetta della brisée si veda la versione di Roux, ben spiegata da Elisa Baker, QUI

In forno devono risultare croccanti, ma non troppo, perche' poi torneranno in forno per una cottura finale.

Per il contenuto di 6 Porconcine gli ingredienti sono...

500 g di patate, pesate sbucciate
200 g di salamino leggermente piccante (ma l'ideale sarebbe un Chorizo)
2 uova piu' 2 tuorli
300 g di formaggio parmigiano non oltre 24 mesi
Olio extra vergine di oliva
1 ciuffo di rosmarino


Esecuzione

Siccome le Porconcine sono piccole i componenti devono essere altrettanto piccoli.  Quindi munirsi di un coltello ben affilato e di pazienza e tagliare a cubetti di 1/2 cm sia le patate, che il salamino, che il formaggio.
Ci vuole mano ferma e pazienza.
In poco olio far sudare i minicubetti di salamino, sgocciolarli e tenerli da parte.  Non devono risultare troppo croccanti, perche' la cottura finale in forno completera' la cottura.



Nello stesso olio, ma se fosse poco aggiungerne un po', cuocere i minicubetti di patate, assieme al ciuffo di rosmarino.  Se ve la sentite cuoceteli al salto.   Asciugare le patate su carta e tenerle da parte.




Sbattere le uova e i tuorli e salare senza timidezza.  Cuocerle nella padella usata finora, strapazzandole e ripiegandole spesso su se stesse.  Anche qui, toglierle dalla padella e appoggiarle su carta.
Perche' asciughiamo sistematicamente i componenti?  Perche' se fossero troppo unti ammorbidirebbero i contenitori di brisée durante la cottura finale in forno, mentre noi vogliamo che le Porconcine siano croccanti da mordere.

Senza togliere i contenitori di brisée dagli stampi iniziare a farcirli.
Sul fondo uno strato di cubetti di patate, poi uno strato di uovo, premendolo, poi ancora patate e quindi del salamino.   Coprire con i cubetti di formaggio.




Informare a 200 gradi per 10 minuti, o fino a quando il formaggio si ammorbidisce bene, quasi sciogliendosi.





Mangiare le Porconcine finche' sono calde.  Ma anche fredde sono buonissime.
All'assaggio si sente lo scrocchiare della brisée, poi in successione arrivano i sapori di uovo, patate fritte, salamino piccante e formaggio semifuso.
Insomma, le Porconcine sono una goduria.

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