Per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI
RISOTTO CON L'UVA E...
Qui, visto che il tema era l'uva, sono andato in cerca di diversi abbinamenti. Ho messo in competizione i colori del pomodoro giallo, dell'uva per schiacciata, il verde dei gambi delle cipolline. E, come sapori, asprigno contro asprigno, ma tutto ben bilanciato. Ottimo, secondo me.
Ingredienti, al solito per persona
100 g di riso Roma
10 g burro
120 g passata di datterino giallo
200 g circa di uva per schiacciata
100 g circa di gambi verdi di cipolline bianche giovani
1 cucchiaio di panna
2 cucchiai di pecorino stagionato
NOTA -- Qui ho usato l'uva nera a chicchi piccolissimi, quella che in Toscana e' detta uva da schiacciata. Non è dolce come l'uva fragola, anzi e' asprigna con un tocco appena di dolce. Ha però il difetto che ha i semi, e anche grossetti. Quando rifarò questo risotto per degli ospiti e non per la macchina fotografica userò sempre uva nera, ma senza semi. Perché non sta bene vedere gli ospiti sputacchiare in giro.
Esecuzione
Tritare a coltello i gambi verdi delle cipolline e metterli, salvo un po' per guarnizione, a bollire in mezzo litro di acqua. Far bollire per un quarto d'ora circa e tenere in caldo. Servirà per iniziare la cottura del riso.
In poco burro tostare il riso e bagnare con uno schizzetto di vino bianco secco. Mescolando continuamente per favorire il rilascio dell'amido far cuocere il riso allungandolo con l'acqua alle cipolline. Io ho lasciato nell'acqua il trito di cipolline, ma potevo anche scolare.
Dopo cinque minuti circa aggiungere la passata di pomodoro datterino giallo e portare il riso a cottura, allungando se serve con l'acqua avanzata. Assaggiare e salare quanto serve.
Quando cotto mantecare con il pecorino stagionato e alla fine anche con il cucchiaio di panna. La panna, anche se poca, arrotonderà i vari asprigni.
Impiattare e guarnire con una doppia fila di uva asprigna da schiacciata e sull'altro lato con poca cipollina tritata messa da parte.
All'assaggio si percepisce la cipollina, peraltro prima bollita e poi ancora cotta insieme al riso, il latteo della panna che accarezza la cipollina, il pecorino che aggiuinge nerbo all'insieme e, infine, il sapore dell'uva che, lasciata a chicchi interi, esplode in bocca con sapori e profumi.
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