31/03/11
La "torpedine", rivista come ganache della staffa
Memore delle "torpedini" della mia gioventu' ho voluto provare a fare qualcosa di simile, da offrire come ultimissima cosa a fine pasto. Come un bicchiere della staffa, appunto.
Cos'e' una "torpedine"? E' una specie di bicchiere della staffa tradizionalmente consumato a Livorno. Ma non in casa, bensi' in piedi, al bar, dove "lo fanno bono". (De'!)
E' un caffe' corretto con liquori molto forti, aromatici, sul tipo del ponce. Il tutto viene scaldato al beccuccio della macchina del caffe' finche' non e' praticamente bollente. E' detto torpedine perche' appena bevuto arriva allo stomaco come una torpedine, appunto. Come un siluro. Li' esplode e rende i pensieri vaghi e ottimisti. E taglia le gambe.
Vi assicuro che anche in pieno Gennaio si esce dal bar arrossati e accaldati, ci si leva il cappotto e si va, incuranti del vento tagliente. (De'!)
Oggi lo preparano ("quello bono") vicino al porto, o, forse, nella strada che va alla stazione.
Ma voi, se andate a Livorno, andate a cercare uno di questi posti e godetevi l'esperienza!!!!
In Wikipedia e' descritto come "un ponce rinforzato", vi ricopio qui un estratto....
""" Ai giorni nostri, la preparazione del ponce, come comunemente si può osservare nei bar di Livorno e delle zone limitrofe, avviene così: si utilizza un tipico bicchierino di vetro piuttosto spesso (localmente detto "il gottino"), leggermente più grande di quello che normalmente si usa per il caffè; si dosa lo zucchero e si aggiunge una scorza di limone (denominata "vela"); si versa il "rumme": nella ricetta del ponce si può usare questo liquore da solo, un mix di "rumme e cognac" o "rumme e Sassolino": il giusto dosaggio del liquore si ottiene usando come riferimento il bordo superiore dei semicerchi che si trovano alla base del bicchiere. Quindi, con il beccuccio del vapore della macchina espresso, si porta la mistura ad ebollizione e, prontamente, si colma il bicchiere con un buon caffè ristretto.
Il ponce deve essere bevuto caldo bollente, dopo una rapida mescolata dello zucchero che non si fosse ancora disciolto.
La TORPEDINE è una versione "rinforzata" del ponce: si effettua aggiungendo alla polvere di caffè una puntina di zenzero. Il risultato è un ponce particolarmente forte """.
Io, sull'onda del ricordo, ho fatto una cosa molto piu' vicina al dessert che alla torpedine classica, e anche molto meno alcolica. Molto, molto meno...
E vorrei pure vedere, con gli stomaci delicati che ormai in questi giorni tutti ci ritroviamo....
Ho usato al posto del caffe' una ganache di fondente, e altre cose. L'intento era di fare un dessert al caffe' che facesse anche da bicchiere della staffa. Una "ganache della staffa", appunto.
Andiamo a vedere....
Per ogni bicchierino
Cioccolato fondente, cacao non piu' del 60%
Panna
2 cucchiai di caffe' forte
mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio liquore al caffe'
Pezzetti di crumble o di biscotti
Dadini di pera
Preparazione
Fare del caffe' forte. Sbucciare la pera e tagliarla a dadini di 1 cm, piu' o meno. Tritare il cioccolato fondente. Siccome il risultato, per via del caffe', sara' dolceamaro il cioccolato non deve avere piu' del 60% di cacao, ne' essere extraamaro.
Portare la panna a ebollizione, abbassare il fuoco al minimo, quindi aggiungere il trito di cioccolato e mescolare finche' il cioccolato sia sciolto. Tenere il risultato piuttosto liquido, cioe' non esagerare col cioccolato.
In ogni bicchierino mettere i dadini di pera, riempiendolo per meta'. In un pentolino scaldare il caffe' fino quasi al punto di ebollizione, aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero e il liquore al caffe'. Mi ricordo di un liquore che era definito "sovrano correttore del caffè", non so se lo vendono ancora. Se piace l'aroma di agrumato aggiungere una mini scorzetta di limone. Piccola, altrimenti l'agrumato copre gli altri sapori. Io non l'ho aggiunta.
Versare il caffe' corretto ben caldo nel bicchierno e subito dopo la ganache calda. Spezzettare sopra del crumble o dei biscotti di cereali, tipo quelli del mulino pallido.
Attenzione: versare prima il caffe' e DOPO la ganache. Se farete il contrario vi succedera' come e' successo a me la prima volta: parte una forte reazione chimica che produce schiuma e allaga il piano cottura. Incredibile. Ma e' cosi'.
Servire subito, con cucchiaino annesso.
Visto che bel bicchierino abbiamo trovato in fondo a un armadio? E il centrino? Anna Maria me l'ha stirato apposta, per farmi fare bella figura (santa donna...).
All'assaggio si sente la morbidezza della ganache, il sapore del caffe' e l'aroma (che va su per il naso) del liquore caldo al caffe'. Un vero genere di conforto....
La pera serve per dare freschezza e il crumble per avere un contrasto di consistenze.
Guardate le facce dei vostri invitati, e ascoltate il loro silenzio: sono li', tutti concentrati, a ripulire il bicchierino.
Provatelo, e' buonissimo.
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28/03/11
Risotto in crema di porri con sedano croccante
Era da un po' che volevo fare un risottino detox, anzi proprio vegano, non perche' ci fosse qualcosa da cui disintossicarsi, ma perche' mi andava. Anna Maria e' tornata dal mercatino rionale con quello che serviva, e cosi'....
E' un mercatino che il Comune ha istituito per aiutare gli abitanti del quartiere a comprare sotto casa. E, aggiungo io, anche per rispondere alle osservazioni che alcuni fanno riguardo all'invadenza di ipermercati e supermercati vari.
Comunque sia, il mercatino si tiene al Giovedi, c'e' un banco di frutta e verdura, un banco di casalinghi e 6 o 7 banchi di cenci. Io chiamo cosi' quei banchi dove vendono abbigliamento in sintetico, del tipo da pochi Euro. Questi ultimi banchi sono tenuti ormai al 90% da extracomunitari, con regolare licenza, e vendono (poco, a quanto mi dicono) a molte colf extracomunitarie in libera uscita.
Dove invece c'e' affollamento e' al banco di frutta e verdura dove madre e figlio si fanno in quattro per servire tutti, anche scambiando battute con le massaie. Una volta ho accompagnato Anna Maria e ho buttato l'occhio su quello che era esposto.
OK, il contadino tradizionale che vende la propria produzione non esiste piu', la merce viene direttamente dall'ortomercato, ma almeno le massaie hanno il piacere di scegliere, e di ricevere l'acquisto in sacchetti di carta anziche' in vassoietti sigillati dalla plastica.
La volta che ci sono andato anch'io avevo in mente di acquistare dei pomodorini Pizzutello, la qualita' di pomodori che, anche se cresciuti (o meglio: pompati) in serra, sono gli unici che in inverno mantengono un certo sapore. Non vedendoli esposti ho chiesto se ne avevano, magari ancora da scaricare dal furgone, ma dopo un primo momento di occhio disorientato madre e figlio si sono ripresi e mi hanno indicato una cassetta con dei pomodorini che pero' non avevano la classica puntina (il pizzo, da cui il nome Pizzutello). Non ho resistito e ho detto: "Ma quelli mi sembrano piu' dei Piccadilly". Madre e figlio si sono guardati e immediatamente hanno detto "Ma sono buonissimi, li deve provare". Ne abbiamo comprato un chilo, proprio per non fare la figura degli snob, ma in cucina si sono rivelati per quello che erano: insipidi e acidini.
Comunque Giovedi scorso Anna Maria ha riportato dei bei porri e ho subito pensato a un risottino vegetariano disintossicante. Naturalmente preparato con un po' di originalita', altrimenti io non sarei io :)
Ho pensato di ridurre i porri in crema e di farci cuocere il risotto. Poi, siccome il risultato sarebbe stato anche troppo cremoso, ho pensato di completare il piatto con del sedano croccante. E cosi' ho fatto. Buono!
Ingredienti per 2 persone
4 porri
Brodo vegetale, almeno 2 litri
1-2 coste di sedano verde
Olio evo
Un sospetto di peperoncino
1 bicchiere vino bianco
Preparazione
Portare a bollore del buon brodo di verdura e tenerlo al caldo. Tagliare in lunghe e sottili strisce il sedano e tenerlo da parte.
Tagliare la parte terminale (piu' chiara) dei porri a fettine molto sottili. La parte piu' verde e' stata messa da parte per una prossima minestra di verdura.
Far soffriggere le fettine in olio evo (un wok va benissimo), mescolando di continuo in modo che tutta la massa dei porri cuocia allo stesso modo. Quando le fettine piu' sottili iniziano a colorire sui bordi versare mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Quindi aggiungere due bei mestoli di brodo di verdura e far ritirare quasi completamente. Alla fine aggiungere una presa di sale e mescolare.
Passare tutta la massa dei porri al minipimer finche' non sono ridotti a crema. Magari aggiungete un mezzo mestolo di brodo di verdura, la crema dev'essere bella fluida.
In una casseruola mettere dell'olio evo e farci tostare il riso. Quando fatto, aggiungere il restante vino bianco e far ritirare mescolando. Da ora in poi portare avanti il risotto aggiungendo il brodo di verdura. Quando il riso e' a mezza cottura aggiungerci la crema di porri e continuare la cottura, aggiungendo via via altro brodo di verdura. Occhio che la crema tendera' ad attaccarsi, ma mescolando spesso lo si potra' evitare. Assaggiare e regolare di sale.
Intanto che il risotto procede far saltare in un padellino, in olio evo e con un un sospetto di peperoncino, le strisce di sedano. Occhio che potranno abbrustolirsi sulle punte, ma niente paura: dopo saltate si taglieranno via le punte abbrustolite. Togliere le strisce ormai croccanti, parcheggiarle su un piatto, salarle e tenerle da parte.
Quando il riso e' cotto (assaggiare, assaggiare!!!!) impiattarlo e coprirlo con le strisce di sedano croccante.
Direi che il risottino vegan e' riuscito bene. Ad Anna Maria e' piaciuto molto, e tanto mi basta.
All'assaggio si sente bene il sapore del porro, ormai privato della sua punta di porrita' (licenza poetica), per via della doppia cottura.
Il risultato, dolce e cremoso, avvolge il riso.
Il sedano, bello croccante, fa da contrasto, sia di sapore che di consistenza.
E' leggero, saporito e buono, ve lo consiglio.
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24/03/11
Tortelli mare
Ne ho mangiati di buonissimi l'ultima volta che sono stato da Lisa (la mia chef preferita). Erano equilibrati e delicatissimi, leggeri e profumati.
Anche Rossella, altra chef -e amica- con la quale eravamo insieme quella sera, ha detto che era stato il suo piatto preferito.
Ho pensato di farli anch'io, ma sia chiaro che nemmeno ho pensato di poter competere con quelli di Lisa.
Percio' ho pensato e cucinato altri tortelli, sempre a base di pesce, ma a modo mio.
(Il risultato, alla fine, si e' almeno avvicinato a quello di Lisa? No, naturalmente, ma nemmeno da lontano. Questo per la cronaca).
Intanto il mio ripieno e' stato una mousse di baccala' e di ricotta al basilico. Poi il condimento esterno e' stato un passato di sugo di pomodoro all'aglione, giusto per creare un contrasto.
Sulla sfoglia: detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e nel piatto i tortelli risultano collosi e viscidi. Anna Maria direbbe: sono allumacati.
No, per me anche la sfoglia deve rimanere "al dente" (saro' fanatico?). Per evitare "l'allumacamento" io uso un quarto di farina Manitoba. Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene meglio la cottura. Se qualche purista adesso sta inorridendo si metta l'animo in pace: a me piace cosi'.
Ingredienti per 2 persone
200 gr farina 00
50 gr farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico si sale
100 gr di baccala' gia' sbagnato
50 gr ricotta freschissima
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Sugo di pomodoro all'aglione
Preparazione
Mescolare bene le farine. Sbattere le uova con il pizzico di sale. Fare la solita fontana, aggiungere l'uovo e l'olio evo. Impastare, impastare, impastare. Lasciare l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendere il baccala' e tagliarlo a dadi di 1 cm o poco piu'. Metterlo in una casseruolina (10 cm o giu' di li'), coprire a filo di acqua e accendere un fuoco medio. Appena l'acqua da' segni di voler bollire (ma non deve arrivarci) scolare subito.
Tritare il baccala' finissimamente, nel modo che volete. Scolare bene la ricotta. Aggiungere la ricotta al baccala' tritato e omogeneizzare il tutto a forchetta, o, meglio, in un blender.
Tritare il basilico e incorporarlo al ripieno.
Assaggiare. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta, ma l'ideale sarebbe che il baccala' fosse gia' ben dissalato in partenza.
Tirare una sfoglia, di spessore di circa 1 mm. Vedete voi, ma se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliare dei tondi di pasta del diametro di 6-8 cm, quindi molto grandi. C'e' un perche' (anzi una furbizia) ma ve lo dico alla fine. Mettere sui tondi poco ripieno, all'aspetto i tortelli devono sembrare sbilanciati, con troppa pasta intorno e una cupoletta di ripieno minuscola. E' per via del trucco, quello che vi svelero' alla fine. Metterli a riposare su un canovaccio infarinato. Si possono anche congelare e usare successivamente, ma io ho fatto tutto in una mattinata.
Per preparare il sugo di pomodoro all'aglione: non ve lo devo certo dire io. Dopo fatto passatelo in centrifuga per estrarre l'essenza del sapore. Oppure, se non avete il diabolico attrezzo lavorate di minipimer a oltranza.
Mettere a cuocere i tortelli in acqua molto calda, ma niente bolliture selvagge, mi raccomando!!!
Toglierli uno per uno con la schiumarola e appoggiarli su un canovaccio asciutto. Quando sono tutti cotti ecco che arriva il trucco. Prendere un bicchere (o un coppapasta) di un diametro di poco superiore a quello del ripieno e, premendo, ottenere dei tortelli piu' piccoli, ma dal bordo perfetto e senza irregolarita'. Capita la furbata? In questo modo i tortelli si presentano belli regolari, senza arricciature o sbavature sui bordi.
Impiattare a coprire con un filo di passato di sugo di pomodoro all'aglione. Giusto un filo, altrimenti il pomodoro copre il sapore di pesce. Io ho poi guarnito con ciuffetti di prezzemolo appena spuntato dal vaso.
All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta. In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.
Tortelli buoni, anzi molto buoni.
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22/03/11
Un'Ora d'Aria
Il nome ricorda le prigioni. E la foto sopra, cupa e con quelle sbarre, potrebbe avvalorare l'ipotesi.
Ma no....
E' solo la cucina a vista del ristorante fiorentino Ora d'Aria, ripresa dalla strada la sera tardi da un avventore satollo e soddisfatto (io, chi altri?).
Avvertenza per i malfidenti: questo post non e' una marchetta (magari... vorrebbe dire che mi ci farebbero mangiare gratis). E' solo il racconto di una serata e della degustazione di una cucina di livello molto buono.
Siamo andati li' portati da Rossella, una nostra amica che ha collaborato con lo chef e patron Marco Stabile. Della sua cucina avevo sentito parlare molto bene, cosi' come sapevo che e' membro JRE, "Jeunes Restaurateurs d'Europe", esclusiva associazione che raggruppa i migliori e piu' innovativi chef sotto i 37 anni. Il motto dell'associazione e' "Talento e Passione". Personalmente ho mangiato in diversi ristoranti il cui chef era uno dei JRE e ne sono sempre uscito soddisfatto.
Il nome Ora d'Aria deriva dal fatto che la precedente sede del ristorante era di fronte al dismesso carcere di Firenze. Un tocco di umorismo! Adesso il ristorante e' in un ambiente piu' spazioso a 20 metri dai lungarni, sul retro del museo degli Uffizi, in un palazzo rinascimentale rimesso a nuovo.
Ci hanno fatto accomodare in una saletta, ricavata nel seminterrato, con vista cantina.
Ambiente moderno, sobrio ed elegante. Le signore erano tutte in ghingheri e gli accompagnatori quasi tutti in giacca e cravatta. Noi eravamo vestiti casual, non perche' Marchionne faccia scuola, ma in quanto invitati dello chef...
Qua sotto un lato della saletta....
E qui una parte della cantina, con i bianchi conservati a temperatura controllata...
Ho dato uno sguardo alle etichette e, sebbene abbia smesso di bere vino, ho riconosciuto delle bottiglie per le quali si potrebbe volentieri fare qualche pazzia.
Il menu era del tipo "faccio io", quindi abbiamo atteso gli eventi e le scelte dello chef. Di conseguenza ogni piatto era accompagnato dal calice del vino piu' adatto.
State rosicando? Bene, allora proseguo....
Primo antipasto...
Terrina di pesto di soprassata (coppa di testa, per gli stranieri, ossia i non fiorentini), intervallati da mezza fetta di ravanello dolce, accompagnati da uno spicchio di arancia al vivo e da una insalatina novella condita con solo aceto balsamico, di quello che fa fatica a scendere.
Vassoietto con panini caldi....
Davanti i rolle' fragranti, subito dietro panini con tocco di pomodoro e timo, poi panini con due veli di cipolla dolce e infine schiacciata all'olio fresca.
Secondo antipasto...
Questo era un capolavoro di sorprese: spuma di burrata con pepe dolce e olio evo. E sotto.... Strisce di pomodoro confit e delle "caramelle", non saprei come altro definirle, di spuma di baccala' avvolte in una fogliolina di cavolo nero. Una sinfonia di sapori che si lasciava scoprire via via e che lasciava pensosi.
Il primo....
Pappardelline sottili condite con ragu' bianco di faraona, carote e julienne di zucchina saltati, con aglio nuovo (solo profumo, niente sapore forte) e scaglie di parmigiano 38 mesi.
Anche se era difficile scegliere questo e' il piatto che mi e' piaciuto di piu'. Delicato, ma saporito, rispettoso delle diverse cotture dei vari ingredienti, faceva assaporare separatamente i diversi componenti.
Tornando su, nelle altre sale, ho buttato l'occhio sui vari tavoli e ho notato che ai tavoli dove c'erano queste pappardelline regnava il silenzio. Persi nella degustazione! Ho pensato: allora non sono piaciute solo a me, fanatico pastaio....
Il secondo....
Pensavo ci avrebbero portato il suo famoso "maialino morbido-croccante" o l'altrettanto famoso "piccione in tre cotture" e invece e' arrivato un superbo petto d'anatra arrostito, con brodo ristretto al caffe' e pepe lungo, accompagnato da una quenelle di pure' di patate ai semi di senape.
La pelle era croccante, il grasso sottostante morbido e sugoso, la carne era al sangue. Purtroppo nella foto il colore della carne, con la luce artificiale, e' virato al violaceo, ma era invece rosato al punto giusto.
Il dessert.....
Quando ho guardato nel mio piatto ho pensato "ma come... delle patate al forno come dessert?". Poi, passato un attimo, ho realizzato che erano le sue "Mele caramellate al timo con mousse di patate alla vaniglia". Perfetto per chiudere, leggero e saporito.
Alla fine siamo stati salutati dallo chef (indovinate dov'era il sottoscritto?) e siamo usciti, beati.
Una bella serata, coronata da passeggiata digestiva sui Lungarni, piazza della Signoria, il Duomo. Era pieno di gente, sembrava fosse giorno.
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15/03/11
Risotto 3 per 150
Questo risotto (anzi, no, e' un tris di risotti) e' un omaggio ai 150 anni dell'Italia unificata.
Saro' magari banale, magari non saro' abbastanza chic da snobbare questa ricorrenza.
Ma che vi devo dire: sono fiero di essere italiano. Anche solo dal punto di vista della cucina: bisogna averci mangiato, all'estero, per apprezzare la cucina italiana. Il mio termine di paragone sono gli Stati Uniti, o, per farla corta, l'America.
In America non si mangia, ci si nutre. Velocemente.
Tempo, tempo, tempo: e' quello che fa mangiare male gli americani.
La mattina fanno il breakfast: ma avete mai provato a farlo come loro, non per curiosita' (dai, proviamo), ma per settimane? Intanto si corre in cucina in pigiama e pantofole, si apre il frigo e si butta in padella del bacon che fa schifo solo a guardarlo da quanto e' grasso, poi ci si aggiungono le uova sbattute, si mescola, si sala (tanto) e mentre sfrigola si butta sul tavolo il cartone di succo d'arancia (rigorosamente di frigo) insieme a piatti e bicchieri, mentre nel microonde si scalda il caffe' (il loro caffe, quella broda immonda) e il tostapane bruciacchia del pane a cassetta preso anche quello dal frigo.
A far tanto ci vogliono 10 minuti. Poi in 3 minuti, forse 4, si ingurgita tutto e si corre in bagno (azzz, e' tardi...) a lavarsi i denti e il resto.
Qualcuno invece mette dei corn flakes ricoperti di chissacosa in una tazza e ci versa sopra il latte, rigorosamente freddo di frigo. Poi si ingurgita a cucchiaiate. I corn flakes di solito si danno ai bambini, accompagnati dal succo d'arancia preso dal solito cartone che c'e' in frigo.
Mi hanno detto che adesso ci sono in vendita le uova strapazzate col bacon, gia' precedentemente cotte e quindi surgelate. Mentre si apparecchia (apparecchia.... ma per favore!) si butta quella roba nel microonde, il tutto per risparmiare tempo. Se continua cosi' tra un po' venderanno non solo breakfast precotti, ma anche gia' predigeriti. Tutto tempo risparmiato....
Sul lunch di meta' giornata, del pane a cassetta pieno di schifezze e cacciato in gola fino a strozzarsi, stendo un velo pietoso.
La sera? Si rientra tardi, si apre il freezer, si prende un vassoietto sigillato, per capirsi sul tipo di quello che vi mettono davanti in aereo, e lo si caccia nel microonde. Se siete single lo potete mangiare comodamente sul divano, davanti alla TV. Se in famiglia siete in piu' d'uno i vassoietti li metterete in tavola, accompagnati da un bicchiere di qualcosa, e mangerete guardando la TV.
Cucinare? Per carita'.... In America quando vi invitano a cena non crediate di andare ospiti a casa di qualcuno e di mangiare qualcosa di cucinato per l'occasione. No, vi portano al ristorante.
Insomma in America non cucina quasi nessuno. Una volta un'amica voleva sapere come si fa un risotto e io mi sono speso a spiegare il come e il perche'. Ma alla fine mi han detto "Oh, dear, ho altro da fare nella vita che star li' a mescolare un risotto".
Ecco perche' sono fiero di essere Italiano. Abbiamo tanti problemi, ma almeno la nostra cucina ci aiuta.
Questo post ha come spunto l'anniversario dell'unificazione dell'Italia. OK, festeggiamo, anche se dal Sud al Nord siamo tutti orgogliosamente diversi, anche nella cucina.
Io ho preparato un tris di risotti con i colori della bandiera. Poco ricercato? Banale? Forse. Ma questi risotti sono soprattutto buoni. Qui c'e' l'amore per la cucina italiana. "Proud to be italian".
Cosi'come nella bandiera (dall'asta verso l'esterno) i colori sono verde, bianco e rosso (e non come dicono tutti, "bianco, rosso e verde"), i risotti sono, da sinistra:
--> Al succo di basilico
--> Alla ricotta
--> All'acqua di peperone
C'e' tutta l'Italia in questo piatto: il riso dalla Padania, il basilico dal Centro e dal Sud, la ricotta dalla Campania, il peperone dal Sud o dal Piemonte (fate voi), poi vino bianco dalla Sardegna, aglio da Rovigo, olio dalla Toscana, peperoncino dalla Calabria, sale di Cervia (grazie Francesca!).
Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso varieta' Roma
Tanto basilico
1 peperone rosso
30 gr di ricotta
2 spicchi d'aglio
un sospetto di peperoncino
mezzo bicchiere di Vernaccia
brodo di verdura
una centrifuga
qualcuno che la pulisca
Preparazione
Dalla foto avrete capito che i tre risotti non possono essere cremosi e fluidi, altrimenti i colori della bandiera si mescolerebbero. Percio' ho scelto del riso varieta' Roma, che, pur essendo adatto anche per risotti, rilascia in cottura una discreta quantita' di amido e consente di mantenere la forma alla composizione.
Poi serve una centrifuga, io ho usato quella con la quale Anna Maria si fa i suoi succhi di frutta&ortaggi misti. La centrifuga e' indispensabile per ottenere l'essenza sia del basilico che del peperone, sotto forma di liquido. La centrifuga e' speciale, molto meglio di mortai e chinoise. Il problema e' pulirla dopo l'uso, ma io ho Anna Maria (santa subito...) che si presta, piu' o meno volentieri.
Anzi, si offre di farlo, per evitare che il sottoscritto la pulisca sotto la cannella, intasando o quasi lo scarico. Astuzie di marito: basta avvicinarsi con i pezzi sporchi della centrifuga a una cannella aperta che la moglie accorre....
Bene, centrifugare tante foglie di basilico quante ne servono per produrre un quarto di bicchiere di succo. Ci vogliono tante e tante foglie, siate sicuri averne veramente tante, altrimenti vi troverete a santiare davanti a una ridicola quantita' di succo.
(Far) pulire la centrifuga e ripetere l'operazione con il peperone rosso. Qui per la quantita' non c'e' problema, il peperone e' fatto per la maggior parte di acqua.
Adesso si dovrebbero fare contemporaneamente i tre risotti, ma io ne ho fatto uno solo, dividendolo alla fine in tre parti e mantecando le tre parti separatamente.
Olio evo, aglio tritato, un sospetto di peperoncino. Soffriggere senza far colorire, versare il vino bianco per fermare la soffrittura, far ritirare, aggiungere il riso, far tostare.
Tirare a quasi cottura il risotto aggiungendo poco per volta il brodo di verdura e mescolando continuamente. Il mescolio continuo facilitera' il rilascio dell'amido, in modo da ottenere un risotto bello compatto.
Quando il risotto e' quasi a cottura dividerlo in tre parti, in casseruoline diverse. In una versare il succo di basilico a fuoco basso, mescolando finche' il colore non diventa un bel verde bandiera omogeneo. Far ritirare il liquido in eccedenza, deve risultare compatto. Assaggiare e regolare di sale.
In una seconda casseruolina aggiungere la ricotta e mantecare a fuoco basso. Assaggiare e regolare di sale.
Nella terza casseruolina mantecare a fuoco basso con l'acqua di peperone, far ritirare il liquido in eccesso, assaggiare e regolare di sale.
Ora la composizione: con l'aiuto di un separatore (cartone, o, se siete fighi, un foglio di acetato) comporre le tre porzioni della bandiera.
Bello, vero?
E, sorpresa, i tre risotti sono davvero buonissimi. In particolare quello verde e' cosi' profumato che vorrete certamente riproporlo in futuro come piatto singolo.
Il bianco e' latteo di sapore e delicatissimo, mentre il rosso e' profumato di estate e di Sud.
OK, non diro' Viva L'Italia, ci pensa questo squisito piatto per me....
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