In origine "Sichuan Hot Chicken Salad", ma poi...

MTC ha indetto una mini gara con l'intento di distrarci in questi tempi di lockdown dovuti al Coronavirus, stimolando nel contempo la creatività in cucina.
Il tema di questa settimana è il pollo.   Ci viene chiesto di scegliere una ricetta non italiana a base di pollo e stravolgerla.   Nel senso che l'aspetto del piatto finito deve essere identico a quello della ricetta originale, mentre gli ingredienti o la tecnica di cottura devono essere diversi.  Il motto di questa sfida è "Osare".
Io ho scelto una ricetta della regione del Sichuan, in Cina.   I piatti di questa cucina sono famosi per essere sempre molto piccanti, tali da lasciare la bocca addirittura insensibile per un po'.
Da notare che il Sichuan è una regione molto ampia, nella quale convivono una cinquantina di etnie diverse e perciò con una cucina molto varia.  La capitale, Chengdu, è stata dichiarata dall'UNESCO "Città della gaestronomia", nel 2011.
Il piatto che ho scelto di replicare, anzi stravolgere, è una insalata di pollo, manco a dirlo piccante.   E' un piatto molto popolare, che si presta ad essere interpretato in modi assai diversi, addirittura famiglia per famiglia.
In origine e' un piatto freddo a base di pollo bollito e sfilacciato, condito con aromi e spezie, tipicamente coriandolo e pepe di Sichuan, appunto.
Io ho fatto tutt'altro, utilizzando aromi e spezie comunemente reperibili in Italia, eseguendo una doppia cottura e servendolo caldo, non freddo.
Il risultato è stato piacevolissimo e mi ha molto deliziato, ieri sera a cena.
Molto aromatico e fresco.  Non troppo piccante, adatto a una cenetta estiva. Peccato non ne avessi cucinato di più.


Ingredienti per due persone
250 g di petti di pollo, a fette un po' spesse
2 cipollotti bianchi
1/2 costa di sedano, foglie comprese
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso fresco, sui 3-4 cm
1/4 di cucchiaino di peperoncino secco in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 limone
Ciuffo di prezzemolo
8 striscette di peperone giallo e rosso
Olio di semi di arachide.


Esecuzione
Mettere a cuocere in acqua bollente il petto di pollo, insieme a mezzo limone.
In una padella di 26-28 cm versare 3/4 di bicchiere di olio di semi di arachide.  Non ho usato olio di oliva perche' troppo saporito.
Togliere la buccia all'altra meta' del limone.
Affettare obliquamente i cipollotti, compresa una parte del verde.
Tritare il gambo di sedano e, separatamente, due o tre foglie.
Aprire il peperoncino rosso fresco e togliere i semi.
Mettere in padella la buccia di limone, metà dei cipollotti (tenere da parte l'altra metà per finire il piatto), lo spicchio di aglio intero sbucciato, il peperoncino fresco, quello secco in polvere, il pepe bianco in grani, le polveri di curcuma e paprika affumicata, il sedano tritato, gambo e foglie, e tutte le striscette di peperoni, meno quattro che serviranno per finire il piatto.
Nella foto una fase dei lavori in corso, uno dei tentativi di calibrare le dosi.

Far andare il tutto a metà fuoco finché i cipollotti non saranno cotti, mescolando un paio di volte.
Lo scopo è far insaporire l'olio con tutti quegli aromi e spezie.     Tenere poi in caldo.
Quando il pollo e' cotto scolarlo e tagliarlo a striscette.    Togliere dalla padella tutti gli aromi e spezie, lasciando l'olio.   Se qualcosina resta dentro, poco male.   Riaccendere il fuoco sotto la padella, alla massima intensità.
Mettere il pollo in padella e fare insaporire bene, diciamo qualche minuto, mescolando spesso.   A fine cottura spruzzare con l'aceto balsamico.
Trasferire il pollo nel vassoio di servizio scolandolo dall'olio, ma se ne resta un po' non è peccato.
Salare senza timidezza e aggiungere le fette di cipollotti tenute da parte, come anche le striscette di peperone avanzate.
Strizzare sul vassoio il succo dell'altro mezzo limone e cospargere col prezzemolo tritato.
Mescolare molto bene e servire subito, finché è caldo.

L'insieme e' saporito e profumato.   E' goloso, non troppo piccante, con un'ombra di affumicato e fresco di limone.    Una delizia.

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MTC #63 - Pollo fritto - Tutti i giorni si impara qualcosa

Questo mese la sfida MTC, la 63, era sul Pollo Fritto
La Sfida e' stata lanciata da Silvia Zanetti, del blog Officina Golosa
Silvia e' stata la vincitrice della sfida precedente, quella sui macarons

Si fa presto a dire pollo fritto, ma a farlo bene, proprio come si deve, l'ho imparato qui in MTC.
Mentre prima buttavo dei pezzi in olio bollente e li ritiravo fuori quando erano marroncini, adesso mi sono reso conto che ci sono delle regole che assicurano un fritto perfetto.
Intanto la marinatura: chi aveva mai sentito parlare di marinatura dei pezzi di pollo?   Marinatura che per di piu' deve durare per ore?
Ma la differenza si sente, il pollo risulta piu' tenero e piu' saporito.
E la panatura? Ho imparato che prima di friggerlo il pollo puo' essere ricoperto da un gran numero di diversi ingredienti, dalla farina ai corn flakes, alle erbe aromatiche.
E non parliamo della cottura vera e propria, dove l'applicazione di alcune semplici regole fa servire del pollo inarrivabile.
Proprio per le tante possibilita' di preparare e cuocere il pollo qui in MTC sono state stabilite alcune regole esecutive, non foss'altro che per uniformare i risultati e fornire ai giudici una base comune di elementi di giudizio.
Intanto la marinatura e' obbligatoria, nel latticello.  La panatura deve essere o con sola farina, o con farina, uovo e pan grattato. 
A scelta una delle due alternative deve essere "precisissimamente" come indicato, mentre l'altra puo' essere piu' creativa.
Io di versioni ne ho fatte quattro, due per partecipare al contest 63 e le altre due fuori concorso.  Cosi', perche' ci avevo preso gusto.
Per tutte e quattro ho usate le cosce del pollo, tanto che questo post avrebbe potuto intitolarsi "Quattrocosce".

Per le due versioni a concorso ho preparato...
--- Versione "base" quella con sola farina, accompagnata da sticks di peperone crudo,  salsa di soia e fette di lime caramellato.,
--- Versione "creativa", quella con farina, uova e pangrattato, con aggiunto del formaggio Tartare nella marinatura, accompagnata da crema di pomodoro e salsa worcester, senape senza semi e patate lesse con cipolline borettane e sale rosso.

Mentre per le due versioni fuori concorso ho preparato dei "pollo fritto dei ricordi", attingendo a ricette USA assaggiate in una vita precedente...
--- Spicy fried chicken, molto piccante e speziato, tipico del SUD e accompagnato da senape, salsa Worchester e clementine senapate. 
--- Chicken e waffles, nella versione Los Angeles, cosce pastellate accompagnate da Waffles, burro e sciroppo d'acero.  Accompagnamento tipico di molti breakfast angeleni.  Buono per i suoi contrasti.


La marinatura, questa sconosciuta
Lo scopo della marinatura e' quello di ammorbidire le carni da friggere.  Ancora prima della cottura, comincia a far scomporre le proteine, trasformandole in gelatina.  La gelatina è la responsabile di quella sensazione di “si scioglie in bocca” delle carni ben cucinate (citazione da "Tip & Tricks", utile rubrica di MTC).
Per questo contest #63 si doveva eseguire la marinatura con il latticello.
In inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro.  Dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici ed e' inoltre utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si puo' preparare in casa un buon sostituto del latticello, mescolando, p.es., 250 g di latte (parzialmente scremato) con 250 g di yogurt magro e 10 ml di succo di limone.
Perche' il latticello produca i suoi effetti la carne deve esservi marinata per delle ore, da quattro a dodici-sedici (in frigo).
Nella marinata della versione creativa io ho aggiunto e fatto sciogliere del  Tartare, un formaggio molle francese aromatizzato con erbe e aglio.

Panature
Anche per queste Tip & Tricks di MTC ci viene in aiuto: per una completa trattazione vedere QUI

Frittura
Per gli oli conviene leggersi il bell'articolo del Dr Meyers, QUI
Mentre per le tecniche di frittura i "dieci comandamenti" sono QUI


E veniamo alla mia partecipazione....

Nella foto seguente sono mostrate le due cosce, sia nella versione basica (in alto), che in quella creativa (in basso).

L'aspetto e' buono, salvo un particolare. In molte delle cosce che ho fritto la pelle si e' ritirata durante la cottura .  Ignoro il motivo, chi ne sa piu' di me mi insegnera' come evitarlo. 
Certo e' che si presenta come un'invereconda scappellatura.


Versione "basica"

Ho scelto come versione basica quella con panatura nella farina.

La presento appoggiata su delle fette di peperone rosso e accompagnata da fette di lime caramellato, salsa di soia e da bastoncini di peperone crudo.

La qualita' della frittura pare buona, la sottilissima crosta di farina e' bella scrocchiarella e l'interno e' cotto.  Nella foto che segue e' la coscia in alto.
Il colore, che in foto appare leggermente rosato, non tragga in inganno, in realta' la carne e' ben cotta.

Devo anche dire che a me il fritto color marrone scuro ha sempre dato l'idea di un fritto bruciato e che percio' ha preso sapore di amaro.  Voglio dire che per me il fritto perfetto e' dorato, non marrone.  Il problema nasce con la cottura dell'interno, perche', specie con pezzi grandi come le cosce, cio' significa che bisogna prolungare la cottura facendo attenzione che la temperatura dell'olio non salga eccessivamente e colori troppo la superficie.
In questo caso, e negli altri descritti in seguito, la frittura e' durata da 20 minuti a mezz'ora.
All'assaggio la carne e' tenera e i tre accompagnamenti offrono un'ampia scelta di combinazioni.  Le fette di lime, preventivamente caramellate in zucchero e poca acqua, aggiungono un sapore acidulo e dolce al tempo stesso.  I bastoncini di peperone crudo, opportunamente tagliati sottili, apportano freschezza e croccantezza.  Infine la salsa di soia da' quel tocco di oriente che su questo fritto non guasta, anzi.


Versione "creativa"

Nella marinata al latticello composto, come gia' indicato, con latte, yogurt e limone ho aggiunto e fatto sciogliere una buona cucchiaiata di Tartare, quel formaggio francese molle e aromatizzato con erbe e aglio.

L'idea era di trasferire al pollo quegli aromi e quei profumi, anche se gia' immaginavo che la cottura in olio caldo avrebbe ossidato e vanificato quegli aromi e quei profumi.  Nel tentativo di imbrogliare non ho completamente asciugato la coscia dalla marinata e l'ho portata all'impanatura ancora un po' umida.   Devo ammettere che l'imbroglio non ha funzionato, alla fine della frittura aglio e erbe non si sentivano quasi per niente.
Panatura in farina, uovo sbattuto e pan grattato.

Il pane grattato e' prodotto dalla mia Santa Donna, la quale non separa la crosta dalla mollica, ed e' per questo che il colore della panatura non e' omogeneo.
Produrre il pan grattato e' una delle cose che piacciono alla Santa Donna, la quale gioisce nel far seccare all'asciutto il pane avanzato, nello spezzarlo a martellate quand'e' secco  e a tritarlo a lungo nel frullatore.  Peccato che la Santa Donna sia abituata ad alzarsi presto e a fare il pan grattato, martellando e frullando, a ore antelucane.   Qualche mattina ci ritroveremo alla porta una delegazione di condomini alquanto alterati.
La cottura di questa versione e' venuta perfetta.  Nella foto seguente e' la coscia in basso, mostrata nelle sue intimita'.

Questa versione e' presentata assieme a una crema di pomodoro arricchita da salsa worchester, da della senape dolce e senza semi e da una mini insalata di patate lesse e cipolline borettane, condita con un filino d'olio e cosparsa di sale rosso (anche per dare colore).

Questa versione e' molto piu' saporita della precedente, per via del sapore che assume il pane quando e' fritto.  L'aspetto e' davvero invitante, sfido chiunque a non affondarci i denti.

Fuori concorso

E veniamo alle fritture fuori concorso, basate sui ricordi di assaggi fatti tanti anni fa, pare un'altra vita.
Il pollo fritto e' un'icona statunitense.  Non c'e' citta' o stato che non abbia la sua versione.  
Cito solo due esempi...
1) - Le Buffalo Wings, ali fritte alla maniera di Buffalo, NY.   Sono ali non impanate, ma imbevute in una salsa a base di aceto, burro e pepe di cayenna e quindi fritte.  Tradizionalmente sono accompagnate da stick di sedano o carote freschi, con a lato del formaggio blu (tipo gorgonzola) fuso.  Le Buffalo Wings sono state inventate abbastanza di recente, pare nel 1964, all'Anchor Bar nella downtown di Buffalo.
2) - La KFC, Kentucky Fried Chicken, ormai una multinazionale con sede a Louisville, Kentucky.   La KFC e' stata fondata dal colonnello Sanders ai tempi della grande depressione alla fine degli anni 20 del 1900.   A partire dal ristorantino a lato della strada, a Corbin, conta adesso nel mondo oltre 20.000 negozi, tutti in franchising.   Questo pollo viene prima marinato insieme a 11, forse 12, erbe aromatiche e spezie (la formula e' ovviamente segreta) e quindi fritto in friggitrici a pressione a 185 gradi per 5 minuti e successivamente tenuto in caldo in forno, ma a una temperatura tale che la cottura continua e la crosta assume un color marrone intenso.   Fino al 1972 ogni tanto le friggitrici a pressione erano soggette a esplodere, causando seri danni al personale.  Dopo tale data furono introdotte friggitrici perfezionate, le Collectramatic, che non esplodono.  

Ho scelto di riprodurre altre due celebri ricette, lo Spicy fried chicken, tipica ricetta del Sud, nata da innumerevoli evoluzioni di ricette risalenti addirittura all'Africa, e la Chicken and Waffle, tipica di Los Angeles.


Spicy fried chicken

Tipica ricetta del Sud degli Stati Uniti, piccante e aromatica. E' spesso associata, nell'inconscio collettivo, al popolo afroamericano, principalmente perche' era popolare tra gli schiavi all'epoca della Guerra Civile.
La sua particolarita' e' l'aggiunta di uova sbattute, salsa worchester e Condimento Creolo (Creole Seasoning) alla marinata di latticello.   Oltre all'uso di paprika pepe bianco, pepe nero e pepe di Cayenna alla farina di panatura.
Per la ricetta del Creole Seasoning si puo' vedere in un mio predente post di cucina creola, per la ricetta "Etouffée di gamberoni imperiali", tipica di New Orleans.
Il post, oltre a riportare la ricetta del Creole Seasoning, entra anche nel dettaglio delle differenze tra la cucina creola e la cucina cajun.   Ve ne consiglio la lettura, QUI , e' molto interessante.
Nella foto seguente e' mostrata la marinatura, fatta con latticello, 2 uova, 1 cucchiaio di salsa worcester e 2 cucchiai di Creole Seasoning.

Da notare che la marinatura con il Creole Seasoning oltre che insaporire anche colora bene la coscia di pollo, si veda la foto seguente dove sono messe a confronto marinature con solo latticello, a sinistra e con il Creole Seasoning, a destra.

L'impanatura viene eseguita con farina, con aggiunta di paprika, pepe bianco, pepe nero e e pepe di Cayenna.  Nella foto seguente si vede l'aspetto assunto dopo la panatura.

Dopo la frittura l'aspetto e' ulteriormente scurito e la crosta e' bella densa.
Questa coscia di Spicy fried chicken e' presentata con a fianco delle clementine senapate (dolci e fortissime di senape) e accompagnata da senape senza semi e crema di pomodoro con aggiunta salsa worchester.

Le clementine servono per reggere il confronto di piccantezza con il pollo, mentre le due salse di accompagnamento possono fornire interessanti integrazioni.
Una nota personale: sebbene il Creole Seasoning sia piu' speziato che piccante il risultato all'assaggio e' micidiale.   Nella mia mente la reazione e' sempre stata "diomaiuti".


Chicken and Waffles

L'origine di questa ricetta e' della fine del 1800, post Guerra Civile, nel Sud degli Stati Uniti.   Durante la Guerra Civile molti afroamericani fuggirono dal Sud schiavista verso il Nord e portarono con loro un patrimonio di ricette tipiche.  Per esempio flapjacks, o pancakes, come breakfast al mattino, una colazione povera, ma di sostanza.  Arrivati al nord scoprirono un parente prossimo dei pancakes, i waffles, o gaufres, arrivati dal nord Europa.  Sopra a entrambi veniva versato dello sciroppo dolce o appoggiato un pezzetto di burro.
I waffles sono cotti su dei ferri caldi, sagomati a forma di rete o nido d'ape.  Gaufre in francese antico significa proprio a nido d'ape.   Cosi' come nel tradizionale breakfast assieme ai pancakes si consuma il bacon si puo' benissimo consumare il pollo fritto.   E al posto del pancake si puo' consumare un waffle.
L'origine del Chicken e waffles continua ad essere incerta.  Di sicuro da Harlem, quartiere di New York a preponderante presenza di afroamericani, negli anni 70 del 1900 il noto ristorante di tale Herb Hudson si trasferi' a Los Angeles e fu li' che il Roscoe's House of Chicken and Waffles divento' famoso.   E' unanimemente considerato un degno membro della "Soul food chain".
E' anche meta favorita di personaggi celebri e di attori, i cosiddetti hollywoodians.
Tra le personalita' fermatesi al Roscoe's House of Chicken and Waffles c'e' l'allora presidente USA Obama.   Che ne ha parlato quando e' stato ospite da Jay Leno, QUI
Un video della sua visita, dove ha fatto acquisti e parlato con i presenti e' visibile QUI
Una nota:  nonostante che il suo staff dipinga queste visite come "impromptu", improvvisate, queste sono scelte e preparate con mesi di anticipo, sia per motivi di sicurezza preventiva, che per motivi puramente organizzativi e logistici.  Una visita del genere comporta l'utilizzo di centinaia di persone.
Obama a parte, l'accostamento di pollo fritto e waffles e' meno strano di quel che si pensi.  Per i nostri gusti mangiare pollo fritto e waffles di prima mattina puo' sembrare davvero strano.  Ma no, a me e' piaciuto moltissimo, una volta superato il primo momento di "mah, che roba sara'?".
Il pollo viene marinato in latticello, poi intinto in una pastella di uovo, farina e latticello, quindi insaporito con spezie segrete.

Viene fritto e servito con waffles caldi, un tocchetto di burro e con sciroppo d'acero a parte.   Mancando io del "waffle iron", l'apparecchio per fare i waffles, li ho comprati surgelati e li ho cotti nel tostapane.  Sono venuti pressoche' identici a quelli acquistati cotti sul momento.  Solo un po' meno croccanti in superficie.

Conclusioni

MTC ha colpito ancora: ho imparato molte cose nuove e provato a friggere in nuovi modi.
Devo ancora lavorare su colore chiaro e cottura, ma, insomma, ci siamo.

Ho poi giocato con i ricordi e fritto altre due cosce fuori concorso.

Alla fine della mattina c'era pollo fritto ovunque e la cucina era sconvolta.
Ho pranzato con quattro tipi di pollo fritto.   Alla sera non ho quasi cenato.

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Pollo, farcito di autunno toscano - MTC 51

Questo mese la sfida MTC numero 51 ci chiede il Pollo Ripieno.

La vincitrice della sfida precedente, Patrizia Malomo, la Patty di Andantecongusto, ha scelto il tema e stabilito le regole.
Uno pensa: facile, si compra un pollo disossato e.... E invece no, Patty vuole che impariamo a disossare il pollo, chiedendoci di impararne la tecnica.  Siccome la Patty ha il cuore buono ci ha spiegato per bene come fare, anche inserendo delle belle fotografie.
Naturalmente, siccome il buon cuore non viene mai ricompensato, gli sfidanti, spaventati dalla difficolta' del disosso, l'hanno tutti coperta di "te possino".
Per chi era abituato ad andare dal macellaio (vorrei un pollo disossato) si e' trovato a penare, e non poco.  Io, per esempio, prima di essere contento del risultato, ho massacrato tre polli.   Il primo pollo non aveva la forcella (quella che gli americani chiamano wishbone, osso dei desideri),o almeno io non l'ho trovata, e nella ricerca (eppure ci deve essere!) ho tagliuzzato il pollo in lungo e in largo.  Tra il nervoso che montava e l'inesperienza che gia' c'era il pollo alla fine era da buttare.
Allora ho voluto riprovare e ho comprato un galletto livornese ruspante e giovincello.

Ci avevano messo in guardia sui polli ruspanti perche' poveri di carne, e la poca che c'e' e' anche dura.  Ma io quando ho visto zampe e bargigli non ho resistito.
Alla fine del disosso mi sono dovuto arrendere all'evidenza, la carne attaccata alla pelle era cosi' poca che il risultato a vederlo sarebbe stato "un ripieno senza pollo".
Allora si riprova.  Non per niente il sottotitolo del mio blog e'  "Provando e riprovando".   Anche se non in senso galileiano, ma proprio in quello di "non mi arrendo".
Il disosso del terzo pollo e' andato benissimo, la forcella wishbone c'era ed e' stata facile da estrarre.  Il resto, ammaestrato dall'esperienza dei primi due tentativi e' stato agevole.
I primi due polli e la carcassa del terzo sono stati gettati via?   Nemmeno per sogno, resti e carcasse sono stati usati per il brodo. Adesso abbiamo brodo di pollo in abbondanza.

OK, adesso ho il pollo disossato.   Ho fatto il piu'?    Neanche per idea, adesso devo pensare a un ripieno buono e se possibile diverso da quello degli altri sfidanti.
Avrei potuto stupirvi con effetti speciali, tipo foie gras e tartufo, ma mi son detto "non allargarti" e ho invece pensato a un ripieno autunnale.
Quindi ho cercato un insieme di ingredienti che tra loro fossero equilibrati e che richiamassero l'autunno toscano, e quelle domeniche quando fuori piove e fa freddo e la famiglia si avvicina alla tavola pregustando un pranzo buono e caldo.
In breve: zucca, i fegatini del pollo, brandy (i' cognacchino), cavolo nero, mostarda di frutta senapata. Non quella mantovana, di sole mele o pere, ma quella cremonese, mista e anche bella colorata.
Questa mostarda, scelta per creare un contrasto piccantino col dolce della zucca e con l'amarognolo del cavolo nero, mi ha fatto penare.
Siccome Natale e' ancora lontano (secondo i negozianti, ma ci sono appena due mesi) nessuno ce l'aveva. "E' ancora presto, provi piu' avanti".
Maledetti, mica capiscono cosa vuol dire l'ansia da MTC....
Alla fine l'ho trovata da Eataly, raccomandata da Slow Food e decantata come speciale.  A parte il costo (un botto, ma non vogliamo aiutare i piccoli produttori e nel contempo ingrassare Eataly?) lo speciale consisteva nel fatto che sapeva molto di affumicato (?) e poco di senape.  Appena posso la mostarda senapata me la faccio da me.
Come contorno presentero' delle quenelles di risotto allo zafferano (bello invernale, vero?), e dei chicchi di melograno.   La salsa richiesta sara' a base di fondo di cottura dei fegatini e tanto (tanto!) brandy fiammeggiato.
Sapori e profumi saranno tanti: quello del pollo arrostito, quello dei fegatini, della zucca, del brandy, quello del risottino allo zafferano e quello della melagrana.
Il risultato e' stato speciale, ma per davvero.

Ingredienti
Un pollo di 1,2 - 1,5 Kg
700 g di zucca gialla, pesata sbucciata.
250 g di fegatini di pollo
2 bicchieri (non bicchierini) di brandy, o cognac
2-3 foglie di cavolo nero
Mezzo vasetto di mostarda di frutta alla senape forte, sgocciolata
150 g di riso
1 bustina di zafferano
Brodo di pollo (che avevo in abbondanza, come ho gia' detto)
Chicchi di mezza melagrana
Una puntina di peperoncino
Farina q.b.

Esecuzione

Disossare il pollo, rivolgendo spesso il pensiero alla Patty.
Si inizia.....

Due aperture, di due diversi polli

Quel che resta

Ecco il pollo disossato.  In questa foto cosce e ali sono ancora da disossare, l'ho fatto subito dopo.

Mettere a bollire le foglie di cavolo nero, finche' non sono bene ammorbidite.
Sbucciare la zucca e tagliarla a dadi di circa 3 centimetri.   Fare bollire questi dadi finche' infilzati con una forchetta non risultano morbidi.   Scolare e passare al minipimer.   Assaggiare e salare.   Mettere il frullato di zucca in padella e aggiungere della farina a pioggia, mescolando continuamente.   Far andare finche' la crema di zucca si addensa fortemente.
Pulire i fegatini e tagliarli a pezzi di circa tre centimetri.  Saltarli qualche minuto in padella con un paio di cucchiai di olio finche' non siano induriti, ma non troppo.   Ricordarsi del detto toscano "Baccala' fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda".   Serve che i fegatini siano un po' induriti perche' adesso vanno trasferiti su un tagliere e battuti a coltello molto finemente.   Il passaggio in padella per renderli piu' duri serve proprio per facilitare la battuta a coltello.
Rimettere sul fuoco la padella e farla scaldare bene, poi ritrasferirci il battuto e far andare un minuto, mescolando.  Appena il battuto e' caldo versare il primo bicchiere di brandy e farlo fiammeggiare.   Quando la fiamma si esaurisce versare il secondo bicchiere di brandy e fiammeggiare anch'esso.  A fiamma spenta scolare il battuto, conservando a parte il liquido rimasto in padella.
Aggiungere il battuto cosi' profumato e insaporito di brandy alla crema densa di zucca e mescolare bene.
Aprire bene il pollo disossato e spalmare questa crema di zucca e fegatini. Infilare il ripieno anche nelle cavita' di cosce e ali, premendo con la punta delle dita,

Adesso prendere le foglie di cavolo nero, tagliarle a misura del pollo in modo che non escano dai bordi e sovrapporle leggermente, in modo che chiudendo il pollo si arrotolino naturalmente.
Scolare la mostarda di frutta senapata contenuta grosso modo in mezzo barattolo e tagliarla e pezzetti di circa un centimetro.
Mettere i pezzetti di mostarda lungo le foglie di cavolo nero.

Chiudere il pollo facendo attenzione che le foglie di cavolo si arrotolino sopra alla mostarda di frutta senapata.
Il pollo una volta chiuso non dovra' risultare gonfio e teso, ma morbido.  Questo perche' in cottura il ripieno si dilatera' e potrebbe rompere la chiusura e spargere il ripieno. 
Sovrapporre leggermente i bordi e cucire con un ago robusto e filo da imbastire.
Controllare che tutto sia ben chiuso, in special modo punta di ali e cosce.  Se del caso cucire anche quelle.

Infornare a forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti.   Dopo 20 minuti circa bucare con un ago il pollo in vari punti, per facilitare l'uscita del vapore formatosi all'interno e scongiurare l'apertura delle cuciture causata dall'aumento di pressione.     Se accadesse il pollo e' perso.
Mentre il pollo cuoce preparare un normale risotto allo zafferano, avendo l'avvertenza di tirarlo molto asciutto e di non mantecare alla fine con burro o formaggio.   Il risotto dovra' risultare molto asciutto perche' si dovranno con esso formare delle quenelles, che dovranno mantenere la forma.
Per la salsa, il gravy, con cui si dovra' nappare il pollo una volta affettato, riprendere il liquido avanzato dalla fiammeggiatura dei fegatini, farlo scaldare, allungarlo con del brodo e aggiungere farina a pioggia mescolando continuamente.
Sul momento questa salsa deve sembrare liquida, o appena densa, ma raffreddandosi si addensera'.  Comunque al momento di servire questa salsa andra' intiepidita.
Il pollo una volta cotto va tagliato a fette di circa un centimetro.  Le fette vanno nappate con la salsa al brandy, contornate di quenelles di risotto allo zafferano e servite assieme a dei chicchi di melagrana.

Gia' a vedere l'insieme dei colori e ad aspirare tutti i profumi ci si sente molto meglio, quasi che si fosse nei giorni di Natale.
All'assaggio, e bisogna portare insieme alla bocca un po' di tutto, si e' sopraffatti dai sapori e dagli aromi.   Dal pollo arrosto, alla zucca insaporita dai fegatini al brandy, al leggero amaro del cavolo nero, al dolce e piccante della mostarda senapata, alla salsa al brandy, al risottino allo zafferano, alla melagrana.
Quanti contrasti, quanti profumi, quanto equilibrio.

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Primavera negata: zuppa di pollo confortante

Siamo ormai alle porte di Giugno e la primavera latita.    Pioggia, sempre pioggia.  E fa freddo, stiamo bubbolando.
Bubbolando, voce del verbo bubbolare.  E' un fiorentinismo, la parola si rifa' al bùbbolo, cioe' a quella sferetta di metallo, con dentro una pallina, che quando e' scossa tintinna.  Avrete senz'altro visto qualche volta un bùbbolo allacciato al collo di un gatto.  Negli umani (fiorentini) bubbolare significa aver freddo, tanto da tremare e far suonare un eventuale bùbbolo.  Questo a Firenze e dintorni, mentre nel senese il bubbolare e' associato al brontolio del tuono "senti come bubbola...".
Per contrastare il bubbolìo ci vuole senz'altro qualcosa di caldo e confortante.  Cosa meglio di una zuppa?
Oggi ho fatto una zuppa di pollo, leggera ma molto saporita e penso proprio che la si possa definire confortante.  Bella cremosa, sorbita caldissima e' un vero conforto.

Ingredienti per 2 persone
80-90 gr di petto di pollo
80 gr di cipolla bianca
5 spicchi di aglio
Pezzetti di funghi secchi
5 mestoli di brodo di verdura, ben caldo.
1 bicchiere di vino bianco leggero
1 cucchiao di farina
Prezzemolo o erba cipollina
olio e.v.o.

Preparazione
Mettere a bagno in acqua calda pochi pezzi di funghi secchi.  Mantenere il brodo di verdura ben caldo.  Tagliare il petto di pollo prima a strisce e poi a cubetti, misura massima 1 cm.
In una casseruola mettere 3-4 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio intero, ma sbucciato, e i cubetti di pollo.  Far andare a fuoco medio, mescolando per far sentire il calore a tutti i lati dei cubetti, finche' i cubetti iniziano a colorire leggermente. 
A quel punto versare il vino bianco, coperchiare e far ritirare fino a un quarto dell'originale.
Quando il vino e' ritirato togliere lo spicchio d'aglio e salare.  Poi spolverare il pollo con la farina e mescolare in modo da amalgamarla al liquido di cottura.
Versare 1 mestolo di brodo di verdura caldo, coperchiare e far andare una ventina di minuti.  All'inizio mescolare bene, per far sciogliere eventuali grumi di farina.
Tritare la cipolla e i 4 spicchi d'aglio rimanenti e metterli in un'altra casseruola con un po' di olio.   Far andare a fuoco medio, quindi al primo cenno di coloritura versare 4 mestoli di brodo di verdura.  Coperchiare e far andare per per una ventina di minuti.
Frullare il tutto, assaggiare e regolare di sale.  Versare il frullato nella casseruola col pollo e far andare mescolando per 3 minuti.
Versare la zuppa nelle fondine individuali e guarnire con pezzetti di funghi e prezzemolo tritato, o erba cipollina.  Servire immediatamente.

All'assaggio si percepiscono i sapori dolci di aglio e cipolla bolliti, insieme all'acidulo appena accennato lasciato dalla riduzione di vino e assorbito dal pollo. 
Bella cremosa, e' una zuppa da sorbire caldissima, soffiando sul cucchiaio e addentando i piccoli pezzi di pollo che si trovano.
Incredibile che con cosi' pochi ingredienti, e cosi' pochi grassi, il sapore risulti tanto pieno e appagante.  Un conforto, appunto.

Troppo buona, vi consiglio di provarla.

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Tazza sfiziosa di pollo, riso e altro

Questa e' una rivisitazione di una preparazione che veniva data ai bambini in convalescenza, che necessitavano di cibi leggeri e nutrienti.
Veniva consumata a letto, in una tazza da caffellatte e col cucchiaio. Siccome non era male (me la ricordo ancora) perche' non riproporla, rendendola un po' piu' sfiziosa?
Appena tiepido e' adattissimo al consumo nelle sere estive, quando c'e' inappetenza e poca voglia di cucinare.

Ingredienti per 4 persone
Mezzo pollo
250 gr di riso
Una zucchina
3 cucchiai di pisellini, anche surgel.
Mezza carota
2-3 foglie di basilico

Preparazione
Tagliare la zucchina, senza sbucciarla, a cubetti piccoli (mezzo cm), scartando la parte interna. Separatamente tagliare la carota a cubetti delle stesse dimensioni. Mettere a lessare il mezzo pollo in abbondante acqua. Niente sale. Una volta che il pollo e' cotto spellarlo, disossarlo e farlo a pezzi con le mani, pezzi piccoli di un cm circa. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo, a fiamma minima.
In una casseruola che possa contenere sia il riso che i pezzi del pollo versare una meta' del brodo, aggiungere i pezzetti di pollo e il riso e accendere un fuoco medio. Dopo un 5 minuti aggiungere i pezzetti di carota. In corso di cottura il riso deve assorbire quasi tutto il brodo, ma non asciugare come un risotto. Percio' aggiungere via via del brodo caldo, tenendo il riso sempre fluido.
Quando il riso e' arrivato ad essere ben al dente aggiungere i pezzetti di zucchina, i cucchiai di pisellini e ancora due-tre cucchiaiate di brodo. Assaggiare e regolare di sale, mescolando. Dopo un minuto, non di piu', spengere e lasciar intiepidire coperto. Appena e' diventato tiepido va consumato, altrimenti si rapprende.

NOTA - Mentre trafficavo con la macchina fotografica (prova, riprova, sposta qui, sposta la'...) il riso mi si e' proprio rappreso. NO, deve essere ben fluido, una via di mezzo tra il minestrone e il risotto.

Potete servirlo nelle normali fondine, oppure, in omaggio al tempo che fu, nelle tazzone da caffellatte. Quale che sia la vostra scelta spolverateci sopra del basilico a chiffonade (si, insomma, a striscette).
All'assaggio e' saporito e delicato insieme. E' nutriente, per via della carne, e fresco, con piselli, zucchina, carota e il profumo di basilico.
Ma soprattutto e' un piatto unico molto buono: il sapore sorprendera' voi e i vostri commensali. Vale la pena di provare.

Piccolo aggiornamento, da un'osservazione di polepole - Se pensate che il pollo che qui viene cotto due volte, una per fare il brodo e l'altra per far cuocere il riso, venga stopposo, allora aggiungete i pezzi del pollo lesso 5-10 minuti prima di spengere il tutto. Tanto il sapore alla preparazione lo da' il brodo, che si restringe mentre cuoce il riso.


Ciao :-)


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Bastoncini di pollo e salsa "da inzuppo"

PREMESSA: non ho avuto tempo ne' voglia di fare il servizio fotografico. Immaginate voi colori e profumi, non andrete poi lontano dalla realta'.

Da fuori osservavo i ragazzetti che da McDonald prendevano con due dita i bastoncini roventi di patate fritte, li inzuppavano nel ketchup, se li portavano alla bocca e li sgranocchiavano con evidente piacere. Ma non solo i ragazzetti, anche gli adulti. Ho pensato che meta' del gusto del pasto fosse proprio nell'uso delle mani, come (quando e' possibile) noi mangiamo il cosciotto di pollo a morsi, oppure addentiamo con lussuria una fetta di cocomero.
Ma ho anche pensato: chissa' con cosa hanno fritto quelle patate, e chissa' cosa c'e' veramente dentro alla salsa ketchup.
Quindi... invenzione di un secondo da mangiarsi con le mani, ma a zero-grassi: bastoncini di pollo al forno e salsa "da inzuppo".



BASTONCINI DI POLLO AL FORNO.

Cosi' semplice da non richiedere neanche l'elenco degli ingredienti.
Ridurre il petto di pollo a fette, quindi ricavare dei bastoncini spessi circa 1 cm e lunghi 5-6 cm. Spennellarli di olio evo (giusto un velo) e rotolarli nel pangrattato al quale avrete mescolato due prese di sale.
Su una placca da forno mettere un foglio di carta da forno e su di esso disporre, vicini ma non a contatto, i bastoncini di pollo. Cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti, o finche' non siano molto ben dorati.
A mezza cottura dare una scossa alla placca da forno, in modo da girarli un po'.
Da mangiare inzuppandoli nella salsina a zero grassi che segue.



SALSINA PER BASTONCINI DI POLLO

Semplice e senza grassi. Adatta per inzupparci i bastoncini di pollo che, impanati e cotti al forno, necessitano di un rinforzino di sapore.

Ingredienti
300 gr di pomodorini pizzutelli, o simili
6-8 olive nere in salamoia
Mezzo peperoncino rosso secco, no semi
7-8 foglie di basilico

Preparazione
Spezzettare i pomodorini. Sciacquare, denocciolare e sminuzzare le olive. Triturare il basilico. In una padellina mettere 6 cucchiai di acqua e il peperoncino. Far andare 2 minuti a fuoco medio, quindi aggiungere il pomodoro e le olive. Mescolare, coperchiare e far andare circa 10 minuti. Dipendendo da quanta acqua rilasciano in cottura i pomodori, controllare un paio di volte che non si secchi, eventualmente aggiungere un po' di acqua.
Mettere il tutto in un frullatore/minipimer assieme al basilico e frullare a oltranza. Assaggiare e regolare di sale. Se si aggiunge il sale, frullare ancora per mezzo minuto.


Salsa da mangiare in giornata, e' la classica salsa da "inzuppo", adatta a cibi non tanto saporiti. Ne' aglio ne' cipolla, cosi' l'alito e' salvo. E' gustosa e sana: assolutamente a zero-grassi.


NOTA PER VEGETARIANI E VEGANI: al posto dei bastoncini di pollo si possono utilizzare dei bastoncini di zucchine e/o melanzane. Stesso procedimento, tempo di forno leggermente superiore.


NOTA PER TUTTI - Fatene un po' di piu', vi spazzoleranno i bastoncini in un attimo. E non c'e' cuoco piu' felice di quello a cui chiedono: "non ce n'e' piu?"

Padellata di pollo mediterranea

La domanda era: cosa fare di nuovo con le solite, smorte, fette di petto di pollo? Ed ecco qua: un'altra ricetta veloce veloce, di quelle che richiedono le fette di pane a portata di mano. Sentirete tutto il sapore del sole mediterraneo.
Tempo stimato: tra i 10 e i 15 minuti.

Ingredienti per 2 pers
200 gr o piu' di petto di pollo a fette
Una cipolla rossa
Un rametto di rosmarino di una decina di cm.
Una foglia di salvia piccola
Due foglie di alloro
Un pezzetto di peperoncino essiccato, niente semi
10 olive nere
4-5 steli di timo fesco. In alternativa: Un bel pizzico di origano, o anche di nempitella -o nepetella- ma NON di mentuccia laziale. Si veda anche http://it.wikipedia.org/wiki/Nepetella
2 steli di maggiorana fresca
3/4 di bicchiere di olio evo
Una padella di almeno 30 cm.

Preparazione
Snocciolare e tagliare in 2-3 pezzi le olive. Staccare dagli steli le foglioline di timo e maggiorana. Tagliare la cipolla a meta' e quindi fare delle fette un po' spesse. Tagliare le fette di pollo a strisce larghe 1 cm, o al massimo 2, e lunghe5-7 cm. Siccome la cottura sara' a fuoco molto vivace le ridotte dimensioni consentiranno il giusto grado di cottura e il ridotto tempo di preparazione lascera' la carne morbida e internamente saporita.

Cottura
Mettere in una padella grande abbastanza da accomodarci tutte le strisce di pollo: l'olio, la cipolla tagliata a fette spesse, il rametto intero di rosmarino, la foglia di salvia, le foglie di alloro, il pezzetto di peperoncino e un terzo delle foglioline di timo.
Accendere il fuoco a fiamma media e attendere che che l’insieme degli aromi cominci a sfrigolare. Allora alzare il fuoco al massimo e mettere nella teglia le strisce di pollo, distanziandole l’una dall’altra in modo che non si attacchino l'un l'altra. Dopo circa due minuti agitare la teglia per far circolare l’olio aromatizzato e quindi girare tutte le strisce di pollo. Dopo altri due minuti agitare la teglia e quindi salare bene. Abbondate pure con il sale, coraggio! Aggiungere le olive a pezzi, la maggiorana e il resto delle foglie di timo, mescolare velocemente il tutto e togliere dal fuoco. Servire caldissimo, con sopra un po’ del liquido di cottura.

NOTA 1 - Non vi azzardate ad aggiungere dei capperi. Per quanto buoni ammazzerebbero l'equilibrio di aromi del Mediterraneo.

NOTA 2 - La cottura veloce, con il fuoco al massimo, consente di cuocere il pollo al punto giusto e di ottenerlo morbido e gustoso al tempo stesso. L’alta temperatura fa si’ che i succhi (e il sapore!) restino all’interno, lasciando il pollo morbidissimo. In questa ricetta non vale la regola che le carni bianche debbano essere cotte a lungo: risulterebbero stoppose e insapori.

NOTA 3 - Se qualcuno mette in dubbio quanto detto alla Nota 2 non ha che da provare. Sentirete...