Pollo, farcito di autunno toscano - MTC 51

Questo mese la sfida MTC numero 51 ci chiede il Pollo Ripieno.

La vincitrice della sfida precedente, Patrizia Malomo, la Patty di Andantecongusto, ha scelto il tema e stabilito le regole.
Uno pensa: facile, si compra un pollo disossato e.... E invece no, Patty vuole che impariamo a disossare il pollo, chiedendoci di impararne la tecnica.  Siccome la Patty ha il cuore buono ci ha spiegato per bene come fare, anche inserendo delle belle fotografie.
Naturalmente, siccome il buon cuore non viene mai ricompensato, gli sfidanti, spaventati dalla difficolta' del disosso, l'hanno tutti coperta di "te possino".
Per chi era abituato ad andare dal macellaio (vorrei un pollo disossato) si e' trovato a penare, e non poco.  Io, per esempio, prima di essere contento del risultato, ho massacrato tre polli.   Il primo pollo non aveva la forcella (quella che gli americani chiamano wishbone, osso dei desideri),o almeno io non l'ho trovata, e nella ricerca (eppure ci deve essere!) ho tagliuzzato il pollo in lungo e in largo.  Tra il nervoso che montava e l'inesperienza che gia' c'era il pollo alla fine era da buttare.
Allora ho voluto riprovare e ho comprato un galletto livornese ruspante e giovincello.

Ci avevano messo in guardia sui polli ruspanti perche' poveri di carne, e la poca che c'e' e' anche dura.  Ma io quando ho visto zampe e bargigli non ho resistito.
Alla fine del disosso mi sono dovuto arrendere all'evidenza, la carne attaccata alla pelle era cosi' poca che il risultato a vederlo sarebbe stato "un ripieno senza pollo".
Allora si riprova.  Non per niente il sottotitolo del mio blog e'  "Provando e riprovando".   Anche se non in senso galileiano, ma proprio in quello di "non mi arrendo".
Il disosso del terzo pollo e' andato benissimo, la forcella wishbone c'era ed e' stata facile da estrarre.  Il resto, ammaestrato dall'esperienza dei primi due tentativi e' stato agevole.
I primi due polli e la carcassa del terzo sono stati gettati via?   Nemmeno per sogno, resti e carcasse sono stati usati per il brodo. Adesso abbiamo brodo di pollo in abbondanza.

OK, adesso ho il pollo disossato.   Ho fatto il piu'?    Neanche per idea, adesso devo pensare a un ripieno buono e se possibile diverso da quello degli altri sfidanti.
Avrei potuto stupirvi con effetti speciali, tipo foie gras e tartufo, ma mi son detto "non allargarti" e ho invece pensato a un ripieno autunnale.
Quindi ho cercato un insieme di ingredienti che tra loro fossero equilibrati e che richiamassero l'autunno toscano, e quelle domeniche quando fuori piove e fa freddo e la famiglia si avvicina alla tavola pregustando un pranzo buono e caldo.
In breve: zucca, i fegatini del pollo, brandy (i' cognacchino), cavolo nero, mostarda di frutta senapata. Non quella mantovana, di sole mele o pere, ma quella cremonese, mista e anche bella colorata.
Questa mostarda, scelta per creare un contrasto piccantino col dolce della zucca e con l'amarognolo del cavolo nero, mi ha fatto penare.
Siccome Natale e' ancora lontano (secondo i negozianti, ma ci sono appena due mesi) nessuno ce l'aveva. "E' ancora presto, provi piu' avanti".
Maledetti, mica capiscono cosa vuol dire l'ansia da MTC....
Alla fine l'ho trovata da Eataly, raccomandata da Slow Food e decantata come speciale.  A parte il costo (un botto, ma non vogliamo aiutare i piccoli produttori e nel contempo ingrassare Eataly?) lo speciale consisteva nel fatto che sapeva molto di affumicato (?) e poco di senape.  Appena posso la mostarda senapata me la faccio da me.
Come contorno presentero' delle quenelles di risotto allo zafferano (bello invernale, vero?), e dei chicchi di melograno.   La salsa richiesta sara' a base di fondo di cottura dei fegatini e tanto (tanto!) brandy fiammeggiato.
Sapori e profumi saranno tanti: quello del pollo arrostito, quello dei fegatini, della zucca, del brandy, quello del risottino allo zafferano e quello della melagrana.
Il risultato e' stato speciale, ma per davvero.

Ingredienti
Un pollo di 1,2 - 1,5 Kg
700 g di zucca gialla, pesata sbucciata.
250 g di fegatini di pollo
2 bicchieri (non bicchierini) di brandy, o cognac
2-3 foglie di cavolo nero
Mezzo vasetto di mostarda di frutta alla senape forte, sgocciolata
150 g di riso
1 bustina di zafferano
Brodo di pollo (che avevo in abbondanza, come ho gia' detto)
Chicchi di mezza melagrana
Una puntina di peperoncino
Farina q.b.

Esecuzione

Disossare il pollo, rivolgendo spesso il pensiero alla Patty.
Si inizia.....

Due aperture, di due diversi polli

Quel che resta

Ecco il pollo disossato.  In questa foto cosce e ali sono ancora da disossare, l'ho fatto subito dopo.

Mettere a bollire le foglie di cavolo nero, finche' non sono bene ammorbidite.
Sbucciare la zucca e tagliarla a dadi di circa 3 centimetri.   Fare bollire questi dadi finche' infilzati con una forchetta non risultano morbidi.   Scolare e passare al minipimer.   Assaggiare e salare.   Mettere il frullato di zucca in padella e aggiungere della farina a pioggia, mescolando continuamente.   Far andare finche' la crema di zucca si addensa fortemente.
Pulire i fegatini e tagliarli a pezzi di circa tre centimetri.  Saltarli qualche minuto in padella con un paio di cucchiai di olio finche' non siano induriti, ma non troppo.   Ricordarsi del detto toscano "Baccala' fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda".   Serve che i fegatini siano un po' induriti perche' adesso vanno trasferiti su un tagliere e battuti a coltello molto finemente.   Il passaggio in padella per renderli piu' duri serve proprio per facilitare la battuta a coltello.
Rimettere sul fuoco la padella e farla scaldare bene, poi ritrasferirci il battuto e far andare un minuto, mescolando.  Appena il battuto e' caldo versare il primo bicchiere di brandy e farlo fiammeggiare.   Quando la fiamma si esaurisce versare il secondo bicchiere di brandy e fiammeggiare anch'esso.  A fiamma spenta scolare il battuto, conservando a parte il liquido rimasto in padella.
Aggiungere il battuto cosi' profumato e insaporito di brandy alla crema densa di zucca e mescolare bene.
Aprire bene il pollo disossato e spalmare questa crema di zucca e fegatini. Infilare il ripieno anche nelle cavita' di cosce e ali, premendo con la punta delle dita,

Adesso prendere le foglie di cavolo nero, tagliarle a misura del pollo in modo che non escano dai bordi e sovrapporle leggermente, in modo che chiudendo il pollo si arrotolino naturalmente.
Scolare la mostarda di frutta senapata contenuta grosso modo in mezzo barattolo e tagliarla e pezzetti di circa un centimetro.
Mettere i pezzetti di mostarda lungo le foglie di cavolo nero.

Chiudere il pollo facendo attenzione che le foglie di cavolo si arrotolino sopra alla mostarda di frutta senapata.
Il pollo una volta chiuso non dovra' risultare gonfio e teso, ma morbido.  Questo perche' in cottura il ripieno si dilatera' e potrebbe rompere la chiusura e spargere il ripieno. 
Sovrapporre leggermente i bordi e cucire con un ago robusto e filo da imbastire.
Controllare che tutto sia ben chiuso, in special modo punta di ali e cosce.  Se del caso cucire anche quelle.

Infornare a forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti.   Dopo 20 minuti circa bucare con un ago il pollo in vari punti, per facilitare l'uscita del vapore formatosi all'interno e scongiurare l'apertura delle cuciture causata dall'aumento di pressione.     Se accadesse il pollo e' perso.
Mentre il pollo cuoce preparare un normale risotto allo zafferano, avendo l'avvertenza di tirarlo molto asciutto e di non mantecare alla fine con burro o formaggio.   Il risotto dovra' risultare molto asciutto perche' si dovranno con esso formare delle quenelles, che dovranno mantenere la forma.
Per la salsa, il gravy, con cui si dovra' nappare il pollo una volta affettato, riprendere il liquido avanzato dalla fiammeggiatura dei fegatini, farlo scaldare, allungarlo con del brodo e aggiungere farina a pioggia mescolando continuamente.
Sul momento questa salsa deve sembrare liquida, o appena densa, ma raffreddandosi si addensera'.  Comunque al momento di servire questa salsa andra' intiepidita.
Il pollo una volta cotto va tagliato a fette di circa un centimetro.  Le fette vanno nappate con la salsa al brandy, contornate di quenelles di risotto allo zafferano e servite assieme a dei chicchi di melagrana.

Gia' a vedere l'insieme dei colori e ad aspirare tutti i profumi ci si sente molto meglio, quasi che si fosse nei giorni di Natale.
All'assaggio, e bisogna portare insieme alla bocca un po' di tutto, si e' sopraffatti dai sapori e dagli aromi.   Dal pollo arrosto, alla zucca insaporita dai fegatini al brandy, al leggero amaro del cavolo nero, al dolce e piccante della mostarda senapata, alla salsa al brandy, al risottino allo zafferano, alla melagrana.
Quanti contrasti, quanti profumi, quanto equilibrio.

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