Lesso rifatto coll'ova

Chi e' toscano, e in particolare fiorentino, o del contado, conosce benissimo questa ricetta di riciclo: il mitico "Lesso rifatto coll'ova".
Quando si fa il bollito (per i toscani "il lesso") e si finisce il brodo, e magari si mangia anche un po' di lesso "barzotto", e' inevitabile che ci siano degli avanzi di carne.  Nota per quelli "di fora" (i non toscani): il lesso e' detto barzotto, o bardotto, quando non e' del tutto cotto ed e' tirato fuori dalla pentola e mangiato cosi', bollente, con sopra un po' di sale. 
Quando la carne e' stata bollita lentamente partendo ad acqua fredda, con lo scopo di fare del buon brodo, tutto il buon sapore va, appunto, nel brodo e il lesso che resta risulta un po' meno saporito del normale.
Se questo lesso avanza lo si deve cucinare aggiungendo sapori:  o se ne fanno polpette, o si rifa' con le cipolle, o coi peperoni, o, eccoci, con l'uovo.
L'ho rifatto oggi e me lo sono gustato, bello caldo e cremoso.  Un sapore che mi ha riportato bambino quando mia madre in 10 minuti ci metteva a tavola.   Ci aveva raccontato che nella sua famiglia non si largheggiava eche la sua mamma -la nonna Angela- per aiutare il bilancio lavorava in casa come "aggiuntatora".  Ossia cuciva a macchina le scarpe o le borse, per aggiustarle.   Piu' lavorava e piu' poteva quadagnare quei pochi, quindi faceva "mangiari svelti", usando fino agli ultimi avanzi.
Tempi di magra, anche perche' mio nonno, falegname, lavorava si e no, risultando inviso al regime del ventennio di prima della guerra.
Altri tempi, oggi il lesso si rifa' coll'ova per mangiare qualcosa di nuovo.

Ingredienti, per persona
100 g di lesso
1 o 2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio da cucina di conserva di pomodoro
1 uovo
1 punta di peperoncino
Sale

Esecuzione
Ripulire il lesso dal grasso in eccesso, lasciato li' per dare piu' sapore al brodo, e tagliarlo a pezzetti piccoli, diciamo sui 2 cm.
In una padella mettere l'olio, i due spicchi di aglio sbucciati e interi e la punta del peperoncino.  In Toscana i nostri vecchi -e i vecchi dei nostri vecchi- specie se contadini, chiamavano il peperoncino "zenzero", quindi se trovate questo ingrediente in qualche libro davvero vecchio di ricette toscane significa solo peperoncino.

Far andare a fuoco lento, con lo scopo di far insaporire l'olio.  Quando l'aglio inizia a prendere colore aggiungere il lesso e farlo andare, sempre a fuoco basso, per un cinque minuti, mescolando spesso.

A quel punto mettere un cucchiaio da cucina di quel pomodoro conservato in barattolo da questa estate, quello delle grandi caldaie e dei barattoli messi a bollire.   Cosi', per aggiungere un po' di sapore.
Far andare per un paio di minuti, mescolando un paio di volte.
Nel mentre sbattere un uovo e salarlo bene.
Versare l'uovo sbattuto nella padella e far andare piano finche' non inizia a rapprendersi.   A quel punto mescolare velocemente lesso e uovo, in modo che risulti un insieme cremoso.  Se si aspetta troppo verra' fuori una frittata.  Ricordiamoci il detto toscano "Baccala' fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda".   L'uovo deve restare cremoso.

L'ho fotografato ancora nella padella, in memoria di quando nostra madre ce lo metteva davanti cosi', bello caldo.
Era una vera goduria tirarlo su con la forchetta e l'aiuto di un pezzo di pane.  Caldo e profumato.

All'assaggio, mentre ci si palleggia il boccone caldo da una parte all'altra della bocca, si sente il sapore della carne profumata dall'aglio e dal poco peperoncino.  E su tutto il pieno sapore di un uovo cotto ma non troppo, caldo e cremoso.
Piatto semplice, svelto e goloso.

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