Croissant per MTC 50, con le "Variazioni Corrado"

Appuntamento mensile di MTC rispettato.   Il tema era "Croissant sfogliato".
Per un pigro come me affrontare le novita' riesce piu' faticoso che ad altri.   Per me, allora, era piu' un croissant sVogliato.
Comunque sia eccomi qua a tentare.   Ho fatto piu' prove, sperimentando l'effetto di alcune variazioni sul risultato finale.  Il noto metodo anti-scientifico "What if...".
Gia' immagino l'importo sulla bolletta ENEL.


In tutto il processo ho imparato alcune cose interessanti.
Per esempio in una di queste prove durante la cottura nascevano rivoli di burro fuso che sembravano torrentelli di montagna.   Il risultato e' stato ottimo, anche se i croissants sono venuti un po' piu' croccanti di come mi aspettassi.  La causa era probabilmente da ricercare in una imperfetta lievitazione.

Oppure la separazione tra uno strato e l'altro, come nella foto qua sotto

In questo caso la causa e' stata la farina sul piano di lavoro.   Semplicemente, e stupidamente, ho infarinato in eccesso il piano di lavoro dove ho steso la sfoglia per stirarla e poi tagliarla a triangoli.
Chiaro che arrotolando una sfoglia che ha un eccesso di farina su un lato, quell'eccesso abbia impedito una corretta coesione degli strati e abbia anzi agito da isolante in cottura, con i risultati visibili in foto.

O anche l'eccesso di spennellature di uovo nelle fasi precedenti alla messa in forno.   Il risultato e' stao questo

Subito dopo aver sentito il calore del forno, che peraltro non era piu' alto del normale, quell'uovo ha iniziato a formare bolle e a carbonizzare.
Quindi imbrogliando l'ansioso autore (sempre io) e facendogli togliere la teglia dal forno anzitempo.  Poi, siccome l'interno non era ancora cotto, ho dovuto reinfornare per completare la cottura, ma ormai il danno era fatto.
Nelle successive prove ho spennellato pochissimo uovo e per una volta sola e, almeno ai fini delle mie prove, il risultato e' parso migliore.

Ancora, riguardo alle farine: ho fatto diverse prove con diversi mix di farine, ma il risultato migliore l'ho ottenuto con farina 00 W 350 della Garofalo.  Piccole aggiunte di farine a piu' bassa W, o anche di farine multicereali (della serie: proviamole tutte), non hanno aggiunto qualita'.  Da queste prove ho imparato che per una buona sfogliatura bisogna usare farina W 350 o 400, e cosi' faro' nel futuro.

Infine per l'uso del forno: per il futuro non partiro' con temperature alte per poi abbassarle.   Ho verificato che partendo a 190-200 e attendendo che il croissant inizi a colorire, per poi alzare la temperatura a 230 per poco tempo, si produce una crosticina croccante da estasi.   Chiaramente nella prima fase a temperatura non alta si ottiene una eccellente cottura all'interno, mentre la successiva fase serve per l'ottenimento di una perfetta superficie croccante.
Dopo tutte queste prove credo che uno dei prossimi giorni un qualche dirigente ENEL mi suonera' alla porta e mi stringera' la mano, congratulandosi: "Ce ne vorrebbero di piu' di clienti cone Lei".

Comunque sia, la ricetta consigliata da Luisa Jane Rusconi  (a.k.a. Lady Jane) si e' rivelata ottima e di semplice realizzazione, anche per chi come me e' negato per la pasticceria (mia moglie dice che sono "spreciso"). 
A parte le lunghe pause di riposo in frigo, che imponevano una programmazione a incastro con altri impegni, tutto si e' svolto come previsto.

Per ottenere questa versione che presento alla sfida MTC 50 ho pero' introdotto alcune modifiche alla ricetta consigliata (altrimenti io non sarei io), ma su una cosa sono stato irremovibile: niente ripieno.   Assolutamente.
Quando dicevo che avrei provato a fare dei croissant i miei interlocutori ribattevano "Bene! E cosa ci metterai dentro?".  Ma come, pensavo io, tanta attenzione alla scelta di ingredienti eccellenti, tanta attenzione ai profumi, tanta attenzione agli equilibri di sapori, e poi chi addenta il croissant sente solo il ripieno, e dice "buono" pensando a quello!.
Niente da fare, dico io, il mio croissant deve essere giudicato nella sua pura croissantezza.   Altrimenti posso comprare al supermercato una sfoglia pronta e imbottirla di creme o marmellate pronte (anatema!), e piu' sono saporite e meglio e'.

Stabilito, fermamente, che puntero' alla sostanza ho pensato pero' a cosa fare per proporre una "mia" versione.
Tralascio la descrizione degli onanismi mentali e riassumo: ho introdotto sei variazioni (le "Variazioni Corrado", sul "Croissant Theme").
1 - Ho usato un mix di farine, utilizzando anche un 10% di farina con W inferiore, scelta che per il futuro pero' non rifaro'. 
2 - Burro: salato.   Ho usato il burro salato della danese Lurpak.
3 - Nell'impasto ho aggiunto qualche grammo di Vermouth bianco, cosi' che le spezie in esso contenute lasciassero i loro aromi dopo che in forno ne fosse evaporata la parte alcolica.  Grande intuizione, sono molto soddisfatto del risultato.
4 - Ho leggermente aumentato la dose di zucchero, il che ha facilitato la lievitazione.
5 - Come formatura ho scelto di provare a formare un maxi croissant, stendendo una sfoglia piu' grande del normale.    Ma volete mettere la contentezza di chi si trova in mano un croissant fuori misura?   Cosi', nel consumo, il godimento e' assicurato e dura piu' a lungo.
6 - Infine: non ho scelto la forma a mezzaluna, ma una forma dritta, alla francese, secondo la sacra ricetta dell'Hotel Ritz.  Avevo pensato, ma poi non l'ho fatto, di creare una via di mezzo, producendo una forma leggermente arcuata, che, assieme alla dimensione extra sarebbe stata molto gradita.   Come dire un "arc en ciel", forma di comprovato successo.
NOTA - chi desiderasse spiegazioni sui vantaggi dell'arc en ciel e' meglio che mi contatti in PVT.

Basta scherzare adesso, badiamo alla sostanza (ecco!) e il risultato e' stato veramente eccezionale.

Non vincero', ma ho imparato e mi sono divertito, questo conta, per me.


Ingredienti

400 g di mix di farine
    360 g di 00 W 350 di Garofalo
    40 g di 0 Coop marcata "adatta per pane e pizze"
    NOTA - scelte anche perche' hanno un'alta % di proteine
40 g di zucchero semolato
9 g di sale fino
220 ml di latte intero
4 g di aceto bianco
4 g di lievito di birra secco
40 g di burro normale, a temperatura ambiente
200 g di burro salato Lurpak, per sfogliare, 82% di grassi
1 uovo per spennellare
3 cucchiai da cucina di Vermouth bianco, non dry

 
Preparazione

In un recipiente che contenga circa mezzo litro mescolare latte, zucchero e sale, mescolare per far sciogliere, quindi aggiungere aceto e Vermouth.
In un altro recipiente, capace di contenere circa un litro e mezzo (ma io ho usato il cestello della planetaria) mescolare il mix di farine, preventivamente setacciato due volte, e il lievito.  Aggiungere il burro e gli ingredienti liquidi del primo recipiente.
Io che ho una planetaria Kenwood ho fatto impastare per un minuto a velocita' uno e un minuto a velocita' due.   Impastando a mano ci vorranno poco piu' di cinque minuti.
L'impasto risultante non e' eccessivamente duro, come lo sarebbe stato se avessi utilizzato solo farina W 350 o anche 400.
Formare l'impasto a forma di panetto approssimativamente quadrato, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno sei ore, temperatura non superiore a 6 gradi.
Un'ora prima dello scadere del termine mettere il burro tra due fogli di carta forno e stenderlo in forma approssimativamente rettangolare.  Una volta steso metterlo in frigo per farlo indurire.
Passate le sei ore stendere il panetto col mattarello.  Sarebbe stato bello avere una sfogliatrice, anche piccolina, ma e' stato utilizzato il buon vecchio olio di gomiti.   Ho comunque aggiunto una sfogliatrice, il modello piccolo, alla mia wishlist:  "Dear Santa....".
Appoggiare il rettangolo di burro sull'impasto steso, facendo attenzione che non esca dai bordi.

Quindi procedere a una piega a tre, vedere foto sotto

Avvolgere il nuovo panetto nella plastica e metterlo in frigo per almeno mezz'ora, temperatura non superiore a 6 gradi.
Altra stesura, altra piega a tre.  Altro riposo in frigo per mezz'ora.
Terza stesura e terza piega a tre, quindi in frigo per 45 minuti.  Non in freezer, perche' e' cosi' pieno che quando apro lo sportello mi cade sempre qualcosa sui piedi.
Passato quest'ultimo riposo prendere il panetto e sbatterlo, senza pieta', sul piano di lavoro, dice che serve per facilitare la lievitazione.
Stendere, e qui sarebbe servita una sfogliatrice, anche modello piccolo, fino a uno spessore di 4 millimetri o poco piu'.
Armarsi di righello e coltello affilato e tagliare i famosi triangoli.  Io ne ho sacrificati 4 per tagliare, al loro posto, un triangolone.  Servira' per il croissant fuori misura.
In ogni triangolo praticare sul lato corto un taglio di qualche centimetro ed allargare i due pezzi a formare delle orecchie.  Iniziare dalle orecchie ed avvolgere il croissant.  Alla fine piegarli a mezzaluna.
Farli lievitare in aria libera per circa tre ore (in cucina c'erano 24 gradi, con temperature maggiori ne bastano meno).
Qua sotto un croissant lievitato, per mostrare la sfogliatura a crudo  Si vede anche una ditata lasciata dal sottoscritto  (sgrunt).

Mettere in frigo per mezz'ora, poi spennellare di uovo (una sola volta, vedere la parte iniziale del post).
Dare una scossetta al vassoio e controllare che i croissant tremino, piu' o meno come un budino.  E' un segno di buona lievitazione.
E ci siamo.
Scaldare il forno a 190 gradi (forno statico), infornare per 15 o piu' minuti, comunque fino a che i croissants non iniziano a colorarsi di marrone chiaro.  A quel punto portare la temperatura a 230 gradi e far andare finche' il colore non sia marrone scuro.  Si formera' una crosticina da estasi.   Spostare su una gratella e far raffreddare, resistendo.

 Questo e' il croissantone.  Per avere un'idea delle sue dimensioni confrontarle con quelle del coltello da cuoco, a destra.   Per avere una buona cottura all'interno ho improvvisato una piu' lunga cottura in forno, a temperatura appena piu' bassa.   Per ottenere un buon risultato sono andato a sentimento.   Ulteriore conferma che sono un sentimentale (se questa battuta non vi e' piaciuta cancellatela pure dalla vostra mente).

Questi invece sono i croissants di misura normale.  Bel colore, buona sfogliatura.

All'assaggio ci si rende conto che nei bar ci propinano robaccia.    Questi croissants sono altra cosa, e il tanto tempo di lavorazione e' ampiamente giustificato.    Un sentito ringraziamento a Lady Jane.
In questi miei croissants, in particolare, la croccantezza e' spiccata, il sapore e' burroso, e dolce e salato assieme, lo sbriciolamento e' delizioso.
In sottofondo si percepiscono i sentori delle spezie del Vermouth, specie addentando il morbido interno.
Adesso tutte le prove che ho fatto trovano giustificazione in queste bonta'.
Se dovessi definirli con un aggettivo direi: voluttuosi.


"Larga la foglia, stretta la via, dite la vostra, che ho detto la mia"

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