Agnello allo zenzero in due cotture, crema di Roquefort e moscato passito

Questa ricetta partecipa al contest "La Bella Estate", di Terre da Vino, nel quale si chiede di abbinare una ricetta salata all'omonimo moscato passito.  Una sfida intrigante.
In un mio post di qualche giorno fa avevo presentato un'altra ricetta concorrente, un primo, con dei Tajarin conditi con fegatini e Roquefort.
Adesso e' la volta di un secondo, una lombatina di agnello speziata allo zenzero e accompagnata da una crema di Roquefort.  Il tutto, degustato insieme a La Bella Estate e' risultato buonissimo.
L'agnello necessita di qualche cura in cottura, in modo da non sdegnare quelli ai quali l'agnello sembra sempre "poco cotto".  Per i miei gusti l'agnello deve essere cotto al rosa e deve sapere di agnello (altrimenti mi cuocio del vitello e amen), ma non tutti siamo uguali.
Percio' in questa ricetta la carne di agnello e' sottoposta a due diverse cotture, in modo da accontentare tutti.  O almeno lo spero.

Ingredienti per ogni persona

1 lombatina di agnello
2 cucchiai di zenzero in polvere
100 gr di Roquefort
Vino bianco secco
Latte
Olio, Sale

Preparazione
Crema di Roquefort --- In un pentolino e a fuoco basso far sciogliere il Roquefort in poco latte. Attenzione a che l'insieme non venga troppo liquido, deve risultare invece una crema. Tenere in caldo, senza far bollire.
Agnello --- Tenerlo a marinare nel vino bianco per qualche ora. Toglierlo, asciugarlo e metterlo in forno a 180-200 gradi, ma va bene anche una salamandra, per una decina di minuti.  Lo scopo di questa prima fase e' ottenere una cottura uniforme, anche all'interno. 
In una padella ben calda mettere qualche cucchiaio di olio e un cucchiaio abbondante di zenzero in polvere. Far rosolare bene la carne sui due lati, toglierla, salarla con sale grosso macinato al momento e cospargere sui due lati con altro zenzero in polvere. Lo scopo di questa seconda cottura e' la speziatura della supeficie della carne, oltre a darle un bel colore vivace.
Impiattare nappando un lato con la crema di Roquefort calda e servire subito, con a fianco un piccolo bricco con altra crema calda.  Non accompagnare con pane, al massimo qualche grissino.
Ovviamente si consigliera' che ad ogni boccone di carne insaporita di crema si faccia seguire un sorso del moscato passito.

All'assaggio si e' letteralmente travolti dai diversi sapori, dal dolcino dell'agnello al piccante/speziato dello zenzero, al tipico muffato, appena smorzato dal latte, del Roquefort caldo.
E La Bella Estate completa deliziosamente (goduriosamente?)  il tutto.
Una vera sinfonia.  Provate, vi troverete, silenziosi e concentrati, a gustare tutto l'insieme.

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Bocconcini di Baccala' su Squacquerone, sfoglia di Grana e aromi vari

Con questa ricetta partecipo al contest dell'amica Cristina, dove si chiedono ricette nelle quali siano abbinati pesce povero e formaggi o latticini.
Tema difficile e stimolante, tanto che ho abboccato con tutte le scarpe.
Ho gia' inviato due ricette, un antipasto e un primo, questa di oggi e' un secondo (per il dolce passo la mano).
Ecco il logo del contest.

Poiche' in un pranzo bisogna costruire il menu andando in crescendo, cioe' dai sapori piu' delicati a quelli piu' forti, avevo sulle prime pensato a un abbinamento tra filetti di aringa fresca e una salsa di gorgonzola.     
Teoricamente l'accoppiamento tra le carni sapide dell'aringa fresca e una salsa dolce di gorgonzola era perfetto.
Teoricamente, appunto, perche' per quanto abbia cercato non sono riuscito a trovare dell'aringa fresca.
Ho provato con l'aringa affumicata, sia dorata che argentea, ma il sapore era decisamente troppo forte e sovrastava completamente la salsa dolce di gorgonzola. I bagni di aringa nel latte si sono sprecati, ma il sapore forte era e forte e' rimasto.
Per di piu' sfilettare un'aringa affumicata e' quanto di piu' frustrante si possa immaginare: si spezzetta tutta.

Ho provato comunque, piu' volte, qua sotto un tentativo.

Ma i sapori non mi hanno soddisfatto, ho lasciato perdere. E d'altronde usando un altro tipo di pesce sarebbe stato il gorgonzola a sovrastare tutto.
Ho cominciato a pensare a qualcosa d'altro.

Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle che va per la maggiore in Romagna. Vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' dolce con appena una punta acidula. A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte nello stomaco.
Poi, per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una sfoglia di grana.
Infine, non ancora contento, ho aggiunto spezie e profumi e, come contorno, una dadolata di patate speziate.

A me e' piaciuto moltissimo, ve lo propongo.

Ingredienti, per ogni persona
100 gr di baccala' gia' ben dissalato
80-100 gr di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola NON rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piu' piccole
Zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika, per me dolce, per voi non so
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
2 padelle antiaderenti
Olio di semi di arachide, abbondante

Preparazione
Preparare una sfoglia di grana, grattandolo piu' fine possibile, mettendolo sul fondo di una padella antiderenteve e facendo scaldare lentamente. Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estrarre la sfoglia e, ancora calda, tagliarla con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare in piano e che costituira' la base della preparazione.
Le prime volte la sfoglia si rompera', ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm. Se si tagliano tutte della stessa misura verrano belle cotte allo stesso modo e senza quel brutto misto di colori chiaro e bruciacchiato.
Tagliare il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolare i cubetti di baccala' nella farina di semola, dove si sara' aggiunto un pizzico di paprika.
Tagliuzzare a coltello il basilico e tenerlo pronto.
A questo punto preparare due padelle con molto olio di semi, una quantita' tale da coprire i cubetti.
In una padella aggiungere un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, oppure grattare la radice senza timidezza. In questa padella friggere la dadolata di patate, fino al coilore dorato, non di piu'. Sgocciolare e salare, ma poco, e tenere in caldo..
Nell'altra padella friggere i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro. Togliere i bocconcini, scolarli appena e rotolarli un'altra volta nella miscela farina di semola e paprika. Rimettere in padella fino a un bel colore dorato carico. Sgocciolare e tenere in caldo.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.

Impiattamento.
Posare su ogni piatto il tondo di sfoglia di grana, anche due uno sopra l'altro, se si vuole alzare il sapore del grana. Coprire la sfoglia con il basilico tagliato.
Mettere il coppapasta e comprimerci dentro 2 cm di squacquerone (o anche 3, come nella foto, ma sono gusti).
Sopra a tutto mettere i bocconcini caldi di baccala'. Se tutti non ci stanno appogiarli di lato.  Mettere tutto intorno la dadolata di patate allo zenzero. Guarnire con foglioline di basilico e, se piace, di timo.
Togliere il coppapasta e servire subito, prima che bocconcini e dadolata di patate si raffreddino. Suggerire di aggredire la torretta dall'alto in basso, in modo di assaggiare contemporaneamente tutti gli strati.

All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinti l'uno dall'altro: il sapore di mare dei bocconcini (con un lontano sentore di paprika nella crosta), il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana. E le patatine, leggermente piccanti di zenzero.
Una sinfonia, fatemelo dire.
E i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido tra i due.
Insomma: e' goloso.  Provatelo, ne vale la pena.

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Non fegatofili astenersi

Decisamente SI, e' meglio che i fegatofobi aspettino il prossimo post, perche' questo e' dedicato agli amanti del fegato.
Parlando in giro di fegato si scopre che l'umanita' e' divisa in due: quelli che amano il fegato e quelli che lo odiano: infatti fegato e frattaglie, il cosiddetto "quintoquarto", sono adorati da alcuni e aborriti da altri.
Personalmente sono un quintoquartista convinto.
L'altro giorno ne parlavo con Sandro, un amico che abita nel mio condominio, il marito di Maria Luisa, la nostra assaggiatrice condominiale. Si discuteva di fricassea in generale, su come e quando aggiungere l'uovo, e cosi' via.
Oggi, ripensandoci, mi sono reso conto che erano anni che non mangiavo una buona fricassea e mi son detto: e' ora di farla.
Ad Anna Maria, la mia (quasi sempre) dolce meta', l'uovo non piace se non e' assolutamente cotto, e piatti e posate venuti in contatto con questo vengono vigorosamente lavati a mano con l'aceto e solo dopo messi in lavastoviglie.
Percio' ne ho cucinato una monoporzione e me la sono gustata, li', in piedi, appena fatta. Mentre sentivo Anna Maria che diceva "Per favore! Non voglio nemmeno vederla, gia' l'odore di uovo poco cotto mi da' la nausea". Ed e' andata in un'altra stanza.

Una fricassea e' essenzialmente una portata di carne cotta, caldissima, sulla quale si fa cadere un misto di uova sbattute e succo di limone.
Come carne, essendo io un quintoquartista convinto, ho cucinato dei fegatini di pollo. Divini....

Ingredienti per ogni quintoquartista
2 pugni di fegatini di pollo
mezza cipolla rossa
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco, no tavernello
1 uovo
il succo di un quarto di limone
Olio evo
Peperoncino rosso, ma poco
Foglioline di timo fresco

Preparazione
Pulire i fegatini di pollo, scartando il grasso. Tagliarli in 4 o 5 pezzi. Tritare aglio e cipolla e metterli in padella con 5-6 cucchiai di olio evo e un sospetto di peperoncino.
Soffriggere senza far troppo colorire, versare il vino bianco e farlo ritirare. Mentre il soffritto procede sbattere l'uovo e salarlo. Aggiungerci il succo di limone.
Quando il soffritto e' pronto aggiungere i pezzi di fegatini e saltare per un minuto a fuoco ben vivo. Salare senza timidezza. Abbassare un po' il fuoco e versare sui fegatini l'uovo sbattuto.
Saltare il tutto finche' l'uovo si e' un po' rappreso. L'uovo deve restare cremoso, altrimenti tanto valeva fare una frittata!!!
Impiattare e spolverare con le foglioline di timo. Magari guarnire con un ciuffo di prezzemolo.
C'e' chi l'uovo lo versa direttamente nel piatto, ma in quel caso l'uovo non si rapprende a sufficienza. Gusti.

All'assaggio il dolce dei fegatini e' accompagnato dal sapore di cipolla cotta e contrastato dall'uovo al limone. Il limone sgrassa e da' freschezza. Sotto sotto si avverte appena il piccante del peperoncino.
E il timo da' profumo e leggerezza all'insieme. Buonissimo!!!

(ne avessi cotto un po' di piu'....)

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Come far piacere il fegato a chiunque

Ebbene, si, a me il fegato piace. Chi mi conosce lo sa, io non perdo occasione di prepararlo e gustarmelo.
Ma non tutti sono fegatofili come me, a molti il fegato proprio non vuol piacere.
Come far piacere del fegato anche a queste persone? Semplice, cucinandolo in modo da fargi cambiare sapore. Un fegato non-fegato, insomma.
Per i fegatofili come me il cambio di sapore e' ininfluente, per gli altri invece e' stato motivo di (piacevole) sorpresa.
Nel seguito troverete degli accostamenti che vi faranno dubitare, che vi faranno sollevare le sopracciglia fino all'attaccatura dei capelli (gia' vi vedo), ma fidatevi: il risultato e' assolutamente intrigante.
Potrebbe ben essere un perfetto esempio di cucina olistica, una cucina cioe' nella quale il risultato e' maggiore della somma delle parti. Stupefacente risultato.

Ingredienti per 2 persone
4 fette di fegato di vitello
4 bicchieri di vino bianco secco
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Mostarda di frutta mista, di buona qualita'

(ecco, lo sapevo che sareste rimasti sconcertati, ma aspettate.....)

Preparazione
Tagliare ogni fetta di fegato in due.  In una padella antiaderente versare  6-8 cucchiai di liquido di conserva della frutta. Far scaldare a fuoco minimo.
In altra padella versare il vino bianco e la cannella in polvere. Portare il vino a ebollizione, mescolando per far sciogliere bene la cannella.
Mettere  il fegato nel vino bollente e farlo andare due minuti per lato. Dopo questo tempo toglierlo e salarlo sui due lati.  Quindi passarlo nell'altra padella e farlo andare un minuto per lato.
Impiattare contornando con almeno due tipi diversi di frutta, ben affettata.

Questo se non lo provate non saprete mai come puo' essere intrigante. Il sapore tipico del fegato e' sparito, la cottura nel vino bianco lo ha tolto completamente. Il sapore della mostarda di frutta, che in padella si e' leggermente caramellata, contrasta e completa benissimo il sapore della carne.
Delizioso!!
E la cannella aggiunge un sapore speziato che sorprende il palato.
Un'esperienza sensoriale nuova, che dovete assolutamente provare.

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Esercizio in bianco e nero

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Tra Natale e Capodanno: e' un periodo strano, come una specie di limbo.  Si e' reduci da grandi mangiate e si aspetta di festeggiare, mangiando molto, il nuovo anno. In questi giorni sento spesso parlare di diete, e nei vari blog vedo pubblicare ricette semplici e leggere, anzi leggerissime. In preparazione ai pranzi di Capodanno? Nooo, e' solo che pensare a cucinare, dopo le orgie dei giorni scorsi, fa quasi impressione.
Certo, stare leggeri aiuta. Nei giorni scorsi, nei miei auguri ad amiche e amici appassionati di cucina, dicevo: "Ed auguro a tutti di non ritrovarsi per Befana con una taglia in più".
Il problema sono gli assaggi. Si, perche' un cuoco che si rispetti (e io mi rispetto moltissimo) assaggia sempre tutto. Come si puo', dico, buttare roba in padella, mescolare un po' e sperare che il risultato sia ottimo?  Sara' sufficiente, forse, magari buono, ma non ottimo.  Bisogna assaggiare.
Io, poi, estremizzo. Assaggio anche gli ingredienti a crudo, per capire quanta cottura e di che tipo sia necessaria.  Insomma, come per gli alticci, dove "non e' il bere, e' il ribere", per la linea dei cuochi "non e' l'assaggiare, e' il riassaggiare".
Ma non esageriamo, in cucina conta molto anche l'occhio e l'olfatto. Per esempio per me e' importante vedere come colore e consistenza degli ingredienti si stanno modificando in cottura.
Ci vuole molta luce: se nelle sale dei ristoranti il lume di candela puo' fare atmosfera (e rendere le donne piu' belle) nelle cucine la luce e' quasi abbagliante.
In casa nostra ultimamente abbiamo cambiato l'arredamento e l'abbiamo voluto su misura. A parte l'altezza dei piani di lavoro, che ho voluto maggiorata, ho avuto delle discussioni per via delle luci del sottocappa, che volevo belle forti.
Scherzando mi dicevano "ma che vuol fare, una discoteca?". Hanno effettivamente montato dei faretti aggiuntivi, ma non sono ancora soddisfatto, sto meditando di far cambiare gli anemici faretti con qualcosa di piu' potente (90.000 watt basteranno?).
Ma guarda dove siamo andati a finire: dal limbo ai watt....
Comunque sia -limbo o non limbo- in questi giorni di fare grandi cucinate non se ne parla proprio.
Allora ho pensato a un esercizietto, quasi un tema:
"Il candidato, razzolando tra gli avanzi di frigo, studi e produca una preparazione che rigorosamente rispetti un duale cromatismo, accostando gli estremi di bianco e nero".
Mi sono auto-sfidato....
Dopo aver attivamente razzolato in frigo ho scelto delle mini cipolline sottaceto e un pezzo di lesso barzotto avanzato (su "lesso" e "barzotto" si veda magari il post precedente).
Per il bianco ero a posto, il problema era di colorare il lesso di nero.
Caffe'? Banale.  Cioccolato? Forse la prossima volta.  Coloranti alimentari? No, perche' non ce l'ho.
E allora che ti invento? Il karkade'!!  Mi sono ricordato che l'infuso di karkade', che una volta avevo casualmente dimenticato, diventa bello scuro. Bastava solo rinforzare quell'effetto.

Ingredienti
Lesso barzotto
Curry
Cipolline sottaceto, le piu' piccole possibili
Zucchero
Infuso di karkade'

Preparazione
Tagliare un pezzo di lesso barzotto in forma di cubo (un aspetto turbofigo e' essenziale). Preparare un infuso di karkade' utilizzando 4 bustine per 2 bicchieri di acqua. Lasciare in infusione una mezz'ora, poi far ritirare a fuoco vivo almeno della meta'.
Mentre il karkade' si concentra rotolare il cubo nella polvere di curry, con lo scopo di dagli un sapore speziato (un sapore speziato turbofigo e' essenziale).
Una volta che il karkade' si e' ridotto della meta' adagiarvi delicatamente il cubo di lesso e lasciarlo li' almeno 24 ore. Il giorno dopo il karkade' sara' completamente nero e il lesso anche.
Poco prima di impiattare preparare un caramello chiarissimo con acqua e zucchero.   Il caramello deve restare praticamente trasparente, quasi uno sciroppo molto denso. Scolare bene le cipolline dall'aceto di conservazione e passarle qualche minuto in padella, continuando a spolverare con zucchero. Lasciare quindi intiepidire.
Per impiattare procurarsi un vassoietto di ceramica bianca lungo e stretto, sul quale eseguire la composizione.
Da un lato mettere il cubo, ormai nerissimo, ben scolato. Sull'altro, aiutandosi con un paio di pinze da cucina, costruire una piramide di cipolline. Queste, appiccicose come sono diventate, manterranno la forma.
Per una composizione bella come questa in un ristorante di buon livello e' probabile che vi facciano pagare uno sproposito. Noi ce la siamo cavata con un avanzo di lesso e delle cipolline sottaceto.

Pero' l'aspetto e' turbofigo, vero?
 

All'assaggio il lesso e' bello speziato, con il contrasto tra il dolceamaro del karkade' e il piccantino del curry.  Nelle cipolline, poi, il contrasto e' tra l'acidulo dell'interno  e la patina dolce di caramello bianco.  E lesso e cipolline al caramello contrastano non solo come colori, ma anche completandosi nei sapori.
Insomma l'esercizio e' riuscito sia cromaticamente che nel gusto!!

 Con questa preparazione partecipo al contest "Colors & Food - What else?" di Cinzia e Valentina


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Pastissada de.....

Che i veronesi mi perdonino, ma ho profanato una loro antica ricetta; la "Pastissada de caval". Non molti la conoscono, io stesso l'ho scoperta quasi per caso, anni fa durante una sosta a Verona.
Io sono del parere che trovandosi in nuove citta' si deve per forza provare le specialita' del posto. Come dire: nuova citta', nuova ricetta.  A Verona ho appunto provato la Pastissada de caval e mi e' piaciuta, ben speziata com'era. Altra scoperta che ho fatto a Verona e' stata la salsa Peara', a base di midollo. L'ho scoperta in un ristorante che adesso non c'e' piu', poco dopo l'uscita di Verona Sud: "Dal Baffo".
A questo ristorante e' legato anche un altro ricordo: la prima volta che ci sono entrato un cameriere mi ha chiesto "E' socio?". Io ancora un po' rimbambito dal caldo (pieno Luglio, no aria condizionata in auto) e dalla guida da Firenze, con ancora l'autostrada negli occhi, ho risposto senza tanto pensarci di no. Cosa volesse dire l'ho scoperto poco dopo vedendo una porta con sopra una bella targa "Club del Baffo".
Tornato al tavolo ho sondato il cameriere, che mi ha risposto (immaginate l'accento veneto): "Scusi, sa, ma ho visto quel bel paio di baffi e mi sono permesso".
L'ho scusato e mi sono fatto consigliare sulle tipicita' del menu. E' stato cosi' che ho provato la salsa peara'.
Ecco, ci risiamo, mi sono fatto trascinare dai ricordi e sono saltato dalla Pastissada alla salsa Peara', e' ora di tornare all'argomento di questo post.
La Pastissada, dunque. Si narra che nel 489 (piu' di 1.500 anni fa, e precisamente il 30 Settembre) ci fu alle porte di Verona una grande battaglia tra gli eserciti di Odoacre, all'epoca re d'Italia, e Teodorico, re degli Ostrogoti.
Odoacre faceva parte dell'esercito romano, all'epoca ormai composto quasi esclusivamente da stranieri, ed e' ricordato perche' con un colpo di stato militare depose l'ultimo imperatore romano d'Occidente. A lui quindi si ascrive la famosa "caduta dell'impero romano". In realta' l'impero era, dopo secoli di vita comoda e di decadenza, verso la sua fine. Era gia' diviso in due: l'impero romano d'occidente e quello d'oriente, quindi Odoacre dette solo il colpo finale.
Dopo la deposizione, sostenuto dalla forza del suo esercito,  si fece re d'Italia annettendosi anche l'Austria e la Dalmazia.  L'imperatore Zenone, preoccupato dal crescente potere di Odoacre, gli mando' contro Teodorico e il suo fortissimo esercito. Nella battaglia che si svolse nella pianura di Verona rimasero morti sul terreno moltissimi cavalli. Il vincitore Teodorico dopo aver fatto scorta di carne per il suo esercito lascio' i resti alle genti del posto.
All'epoca i frigoriferi non esistevano e quelle genti misero la carne a conservarsi nel vino e nelle spezie.  Da notare due cose: primo. il vino di allora era poco piu' che aceto, e quindi ben si prestava alla conservazione; e, secondo, le spezie e le erbe aromatiche in genere erano pesantemente usate col solo scopo di coprire gli effetti della putrefazione. Le spezie e le erbe aromatiche, che a volte oggi usiamo in piccole quantita' per ingentilire un piatto erano allora una reale necessita'.
Via via che serviva, la carne di cavallo veniva scolata dal liquido di conservazione e messa a cuocere finche' non fosse stracotta. La cottura veniva fatta facendo bollire a lungo la carne di cavallo con quel liquido di conservazione, bello speziato, per ore e ore, finche' non venisse tenera. Il risultato era un pasticcio di carne, la Pastissada, appunto.
In questi giorni di freddo e pioggia ho pensato che fosse il caso di fare una bella pastissada, calda e speziata. Un piatto sontuoso, da mangiare in compagnia e contornandolo di polenta bollente.
Ma, voi mi conoscete, no? Potevo io rifare la pastissada senza cambiarla? Certo che no.
E allora ho usato della carne di maiale e ho fatto una "Pastissada de maial". Come ho gia' detto: i veronesi mi perdonino.

Ingredienti per 4 persone
600 gr di spezzatino di maiale
6 carote
4 foglie di alloro
1 pugno di chiodi di garofano
2 cucchiai di cannella in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani
3-4 bacche di ginepro
1 peperoncino
1 litro di vino rosso
mezzo bicchiere di aceto
2 cipolle
3 gambi di sedano
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di olio evo
1 litro di brodo
1 cucchiaio di farina

Preparazione
36-48 ore prima tagliare la carne a spezzatino, in pezzi di un 3 cm al massimo. Non tagliar via troppa parte grassa perche' essendo il maiale una carne magra un po' di grasso aiutera' la cottura.
Mettere la carne in un recipiente, meglio se di acciaio, aggiungere due carote a pezzetti, mezza cipolla, le foglie di alloro, un cucchiaio di cannella in polvere, le bacche di ginepro, il peperoncino, i chiodi di garofano  e il pepe intero. Chiudere con un foglio di plastica e mettere il tutto in terrazza, o comunque fuori dal frigo. Ogni tanto agitare il recipiente.
Durante le 36-48 ore di marinatura la carne subira' una bella frollatura e si insaporira' di vino e spezie.
Passato il periodo di marinatura preparare un trito con la rimanente cipolla, carote e sedano. In una casseruola di grandi dimensioni mettere l'olio e il trito e fare andare a fuoco medio per 3-4 minuti. Quindi scolare la carne e aggiungerla al soffritto. Mescolare bene, per far sentire calore a tutti i pezzetti di carne. Dopo altri 10 minuti aggiungere un mestolo del liquido di cottura, dal quale si saranno prima tolti cipolla e carote.
Far ritirare, coperto, a fuoco basso e aggiungere via via del liquido di marinatura. Quando questo sara' terminato continuare col brodo. Deve cuocere al minimo 4 ore, anche se la ricetta originale, quella con la carne di cavallo, deve cuocere finche' la carne comincia a disfarsi.
Alle 4 ore aggiungere il burro e l'altro cucchiaio di cannella e far andare mescolando per 5-10 minuti. Togliere la carne, versare la farina nel fondo di cottura e assodarlo. Quindi rimettere la carne e tenere in caldo. Un piatto facile da realizzare, basta solo controllarlo ogni tanto e aggiungere del liquido.
Sarebbe da servire con polenta bollente. Io ero rimasto senza farina di mais, salvo un sacchetto di quella cosiddetta "istantanea" (vade retro!!!), quindi ho deciso di presentare la mia pastissada semplicemente su uno specchio fatto col fondo di cottura addensato.

All'assaggio la parte alcolica del vino se n'e' ormai andata, resta il profumo. La carne e' ormai tenerissima e le spezie hanno aggiunto sapori e profumi incredibilmente golosi.
Un piatto per stupire gli amici. Un piatto sontuoso, da mangiare in compagnia, caldissimo.


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Tacchino, coriandolo, curcuma, carotine, etc.

Questo e' un piatto freddo per una cenetta estiva. Veloce, semplice, ma gustoso.
A me i piatti freddi mettono malinconia. Se mi volete vedere spalancare gli occhi e sorridere mettetemi davanti un piattone di spaghetti fumanti. Parafrasando Snoopy (il famoso bracchetto) potrei dire "la felicita' e' un piatto di spaghetti fumante". Pero' mi rendo anche conto che quando fa molto caldo cucinare e' un filino sfiancante, e sedersi a tavola gia' grondanti di sudore toglie gran parte di quella felicita'.
Quindi? Forzatamente piatti che non richiedano troppi fuochi accesi e che si possano consumare freddi. Verdure? Si, anche, ma a forza di mangiare soltanto verdure ci spunteranno lunghe orecchie e ci cresceranno due grossi denti, sul davanti. Qualche proteina ci vuole, magari carne veloce da cucinare, per esempio carne bianca.
Si, vabbe', anche pesci e crostacei, ma di quelli parliamo nelle prossime puntate.
La missione odierna era utilizzare dei petti di tacchino, acquistati di soppiatto da Anna Maria. A me i petti di tacchino fanno gia' rabbrividire a guardarli, figuriamoci a mangiarli, duri e sciapi come sono. La mia dolce meta' mi frega sempre: "Vanno cucinati, non vorrai mica buttarli via!!".
E allora vediamo di vivacizzare questi smorti petti di tacchino. Usero' delle spezie, anche per dare colore, e accompagnero' con vegetali sia crudi che cotti, giocando un po' con sapori e consistenze.

Ingredienti per 2 persone
200 gr. di petto di tacchino a fette
200 gr. di carotine baby, formato "snack"
Il succo di mezzo limone
2 cetrioli, di frigo
Due cucchiaini di curcuma in polvere
Semi di coriandolo macinati al momento
Una punta di peperoncino rosso secco
Olio evo

Preparazione
Prendere le carotine baby e tagliarle a fette di mezzo cm, al massimo. Le carotine baby sono quelle lunghe un 5-6 cm, si comprano al supermercato, gia pulite e imbustate in atmosfera inerte. Loro le vendono come snack da sgranocchiare durante la giornata, o per tacitare l'appetito indotto dalla dieta pre-costume.
Controllate che siano carotine vere tagliandone una a meta': se si vede al centro la linfa vuol dire che sono vere carotine baby. Se invece non si notano differenze di colore, allora vi hanno imbrogliato, vendendovi delle carotone che sono state messe in una macchina e che vengono fuori ridotte a tante finte carotine.
Mettere tutte le fette di carotine in un pentolino e coprirle a filo di acqua, aggiungere un pizzico di sale e il succo di mezzo limone. Far cuocere finche', assaggiandole, si sentano appena ammorbidite, ma ancora un po' croccanti. Insomma: carotine al dente :)
Tagliare i petti a pezzi di circa 4 x 4 cm e macinarci sopra abbondanti semi di coriandolo, su entrambi i lati. Premere con le dita in modo che il coriandolo macinato aderisca bene alla carne e non se vada in giro durante la cottura.
In una padella fare un fondo di olio evo e aggiungere il peperoncino sbriciolato. POCO peperoncino, vogliamo solo vivacizzare il sapore del petto di tacchino, non restare bloccati a bocca aperta al primo assaggio.
Accendere un fuoco vivo e aggiungere i pezzi di petto di tacchino. Per le carni bianche io sono per cotture veloci e a tutto fuoco. Usando molta fiamma vado controcorrente rispetto ai sacri testi, che indicano che le carni bianche debbano essere cotte a lungo, ma ho le mie ragioni. Le carni bianche sono molto piu' ricche di liquidi delle carni rosse e se si cuociono a lungo si causa che i succhi interni evaporino tutti, col risultato che si mettono in tavola delle durissime solette. Invece con una cottura veloce e ad alte temperature facciamo si' che l'interno sia cotto e che la carne resti morbida e saporita: i succhi non hanno avuto il tempo di evaporare.
Cuocere 3 minuti per lato, salare e spolverare con abbondante polvere di curcuma, su entrambi i lati. Attenzione a maneggiare la curcuma, non fate come me, ho ancora del giallo sotto le unghie....
Lasciar freddare il petto di tacchino nella padella, restera' tenero.
Al momento di mangiare togliere i cetrioli dal frigo, sbucciarli e tagliarli a bastoncini. Scolare le carotine, ormai fredde. Sul piatto di portata fare un fondo con le carotine, accomodarci sopra i petti di tacchino, ora di un bel colore giallo-Agip, e contornare con dei bastoncini di cetriolo sbucciati, freddi di frigo.




















Un bell'insieme di colori, vero?
I petti di tacchino, ora ben saporiti di spezie, accompagnati dalle carotine un po' dolci e dai freddi cetrioli, vi faranno gustare una cenetta, fredda si, ma saporita.
Notare il gioco di consistenze e temperature, tra carne, carotine morbide e cetrioli freddi e croccanti.

Buon appetito :)

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Petto d'anatra grigliato, con frutti di bosco in aspic di Corvo bianco

Il petto d'anatra per me rappresenta una delizia, purche' sia cotto al punto giusto e sia ben accompagnato.
Nella maggioranza dei casi il petto d'anatra e' cotto in padella e viene accompagnato -nappato- dalle piu' varie salsine. Le salsine non mi hanno mai entusiasmato, perche' il piu' delle volte il loro sapore tende a coprire e a falsare il sapore tipico della carne d'anatra.
OK, c'e' chi giudica il sapore dell'anatra "troppo selvatico": a loro va la mia totale mancanza di comprensione. La carne "selvatica" DEVE sapere di "selvatico", e' inutile comprarla e poi mascherarne il sapore con marinature o salsine.
Tra le carni giudicate selvatiche ci sono l'agnello, il fagiano, il cinghiale, la lepre, e chi piu' ne ha piu' ne metta. A me piacciono proprio per il loro sapore tipico e per questo quando le cucino io cerco di mantenerne il sapore e, se possibile, di esaltarlo. Percio' evito le cotture lunghe e preferisco trovare una carne rosata, quando la taglio.
Quindi, facciamola corta, ho scelto di cuocere il petto d'anatra sulla griglia e come accompagnamento niente salsine (vade retro...), ma qualcosa che completi il sapore "selvatico". In questa ricetta ho scelto dei frutti di bosco un po' asprigni (per contrastare il dolce della pelle d'anatra), ossia mirtilli e lamponi.
A dire il vero mi sarebbe tanto piaciuto accompagnare con fegato d'oca grigliato con erbe aromatiche, ma e' molto difficile da trovare.
Usando quindi gli asprigni lamponi e mirtilli c'era poi il problema di come presentarli: in una coppetta a parte, con cucchiaino regolamentare? No, io ho pensato di inglobarli in un aspic di vino bianco di carattere, ho scelto il Corvo bianco. Niente vini dolci, per carita', ma un bel vino fruttato, non barricato.
Nella foto vedete una porzione singola.

Ingredienti per 2 persone
400-500 gr di petto d'anatra, con pelle
1/2 litro di vino bianco Corvo
4-5 cucchiai di agar-agar
Sale grosso

Preparazione dell'aspic
In un pentolino scaldare quasi fino a bollore il vino bianco. Non farlo bollire, prenderebbe una punta d'acido. Togliere il pentolino dal fuoco, versarci l'agar-agar e mescolare a lungo con un cucchiaio. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
Quando il vino e' tiepido e comincia ad addensarsi, versarne un cm sul fondo di uno stampino. Mettere in frigo qualche minuto per accelerare l'addensamento. Appena la superficie del vino e' abbastanza densa da sostenere il peso dei frutti di bosco adagiarceli sopra. Scaldare un poco il pentolino contenente il vino avanzato, che nel frattempo si sara' raffreddato e molto addensato. Il calore del fuoco lo fara' tornare di nuovo fluido, a sufficienza per versarlo. Usando un cucchiaio ricoprire con prudenza lamponi e mirtilli. Il vino cosi' scaldato fara' fondere leggermente la superficie del vino sulla quale sono gia' adagiati i frutti di bosco, cosi' che il nuovo strato si saldera' bene a quello precedente. Mettere in frigo, nella zona non troppo fredda, fino al momento di impiattare. La prossima volta aumentero' il numero dei frutti di bosco, l'equilibrio del piatto sara' ancora migliore.

Preparazione del petto d'anatra
Lavare e asciugare il petto d'anatra, controllando che non ci siano residui di penne. Se ci sono toglierli con delle pinzette, non -ripeto non- bruciandoli sulla fiamma, perche' questo darebbe un sapore acre alla pelle.
Mettere la carne sulla griglia, la parte senza pelle per prima. Dopo qualche minuto (quanti? dipende dal calore sotto la griglia e dalla distanza della carne da esso) girare la carne. Dal lato della pelle servira' meno tempo. Il risultato dovra' essere una carne cotta all'esterno e rosata all'interno. Attenzione: NON salare la carne in cottura.
Scaloppare la carne in fette oblique, impiattarla e salarla quando e' nel piatto. Usare sale grosso, il cricchiare del sale in bocca aumenta il piacere. Ma se non piacesse questo "cricchiamento", macinare il sale al momento. L'aspic dovra' essere immerso in acqua calda qualche istante e quindi sformato nel piatto. Ho guarnito con un rapanello a fette, giusto per il colore.






















All'assaggio la carne dell'anatra grigliata risulta saporita e succosa, e il suo sapore "selvatico" e' benissimo accompagnato dai frutti di bosco e dal vino freddo. Un incontro di sapori, temperature e consistenze assolutamente da "mmmmmmmm...."
Anna Maria ha voluto provare con dei cubetti di ananas poco maturo, e non era male, anche se a me e' piaciuto piu' l'insieme di mirtilli e lamponi in aspic di vino bianco.

Provate, il contrasto di sapori, temperature e consistenze vi entusiasmera'.














Questa ricetta partecipa al contest Fuoco alle griglie del blog "Al cibo commestibile", di Genny







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Voglia d'estate - Tranci di spada al cartoccio

Primi giorni di sole. Caldo, sembra anche di piu', dopo tutti i giorni di pioggia e aria grigia.
Primo sole uguale voglia d'estate. E d'estate, quando si torna tardi dalla spiaggia cosa si prepara? Non si ha tantissima voglia di spignattare, meglio allora preparare qualcosa che si cuocia da se', mentre ci si fa la doccia e ci si spalma di unguenti vari.
Che si cuocia da se'? Semplice: si schiaffa qualcosa in forno e chi si e' visto si e' visto.
Direte: come, il forno, con questo caldo? E io rispondo: dato che di spignattare non ne ho voglia, o si va al ristorante (ma non abbiamo il portafoglio a fisarmonica) o la solita mozzarella, o il solito trancio di pizza. Per carita', per i primi due o tre giorni puo' anche andar bene, ma dopo l'anima da gourmet viene prepotentemente alla luce e strilla a piu' non posso.
OK, abbiamo acclarato che il forno si puo' anche accendere, se ci conviene. Che ci mettiamo?
Beh, siamo al mare, il pesce fresco (o presunto tale, vatti a fidare dei venditori) abbonda. Se il pesce spada e' fresco e' un concentrato di mare. Noi faremo lo spada al cartoccio, per non far disperdere questi profumi.

Ingredienti per 2 persone
350 gr di spada, pesato senz'osso, tranci spessi max 2 cm
150 gr di giardiniera
40 gr di capperini sotto sale
Olive nere, fior di capperi, origano

Preparazione
Accendere il forno e impostare la temperatura a 160-170 gradi. Lavare e asciugare bene i tranci. Sgocciolare la giardiniera (di quella buona, magari con il nome che finisce per ..lizia), quindi lavarla bene sotto l'acqua corrente. Lavare bene i capperini. Tritare insieme giardiniera e capperini, piu' finemente possibile. Snocciolare le olive e tagliarle in quattro.
Stendere un foglio di alluminio sulla teglia da forno. Spargere un terzo del ripieno sul foglio di alluminio e adagiarci i tranci. Salare leggermente. Spargere i restanti due terzi di trito sopra i tranci, aggiungere i pezzi di olive e spolverare di origano. Un filo d'olio evo, ma giusto un filo: non vogliamo che il pesce frigga.

Ripiegare i bordi del foglio di alluminio e chiuderli bene, a formare un cartoccio.
Mettere la teglia in forno e andare a farsi la doccia e a spalmarsi di unguenti.
Dopo mezz'ora circa aprire il cartoccio, impiattare i tranci, napparli col sughetto formatosi in cottura, guarnire con fiori di cappero e con un giro d'olio a crudo.

OK, non siamo ancora al mare, ma perche' negarci questo goloso anticipo?
Sentirete che concerto di sapori e profumi....

Provate :)

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Ossobuco speziato, con crema di piselli e fette di melone

Dopo qualche giorno di pausa rieccomi a pubblicare. Lo spunto viene da Anna Maria che aveva comprato tre ossobuchi di vitello e che mi aveva chiesto "allora li fai te?".
Dopo la velata allusione su chi doveva cucinare ha tentato di stuzzicare la mia vanita' con: "Dai, fai qualcosa di sfizioso..".
Per un certo periodo Anna Maria non deve mangiare solanacee, quindi niente patate, ne' pomodori, ne' peperoni, ne' melanzane etc.
Fare gli ossobuchi in bianco? Certo che no, banali e per niente sfiziosi. Ho allora usato dei piselli novelli e ho variamente speziato gli ossobuchi. In ultimo il colpo di genio, anzi due: l'olio al limone e il melone (che a Firenze chiamiamo popone). Avevamo un popone dolcissimo, perche' non provare?
In conclusione: Ossibuchi speziati, una bella crema di piselli, il popone e l'olio al limone.
L'unica cosa che poteva essere "come al solito" era la crema di piselli, il resto e' stata tutta improvvisazione.
Sul "come al solito" consiglio di godervi gli spiritosi post di Lisa, chef del Munaciello: Scialatielli for dummies, ovvero mai più "come al solito" e anche Come al solito Enjoy!.

Descrivero' separatamente i vari componenti la ricetta, concludendo con l'assemblaggio finale. Tutta la cottura e' comunque durata 40-45 min, quindi niente di che.


Crema di piselli

Ingredienti
300 gr di piselli novelli
5 cucchiai di latte
Mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farina, opzionale

Preparazione
In un pentolino stretto e fondo mettere i piselli e coprire a filo con acqua. Se i piselli sono freschi (e' il loro tempo) il risultato sara' migliore, ma vanno bene anche i pisellini surgelati, i piu' piccoli che trovate.
Dal bollore continuare per 5 minuti, non di piu', altrimenti i piselli perdono di sapore. Scolarli dell'acqua di cottura e metterli nel bicchiere del minipimer o in un buon frullatore. Aggiungere una presa di sale, il mezzo cucchiaino di zucchero e il latte e frullare a oltranza. Il risultato dev'essere fluido, se non lo e' aggiungere un po' di latte o di acqua. Rimettere al fuoco, portare a bollore e spegnere subito. Se si e' esagerato e il frullato e' troppo fluido, allora aggiungere la farina mescolando, ma non dovrebbe essere necessario.


Olio al limone
Si puo' comprare o autoprodurlo. Per l'autoproduzione usare un olio evo di sapore delicato e dei limoni non trattati. Per 300 ml di olio servono due limoni. Grattare la sola parte gialla della buccia e aggiungerla all'olio. Travasare in vetro e lasciare insaporire al buio per una settimana, agitando ogni paio di giorni. Passata la settimana filtrare l'olio e conservare in vetro. Il sapore finale dipendera' dalla qualita' dei limoni usati. Se al termine della settimana all'assaggio il sapore di limone non e' marcato, allora lasciare insaporire per qualche altro giorno.


Ossobuchi speziati, finalmente

Ingredienti
400-500 gr di ossobuchi di vitello
Una cipolla rossa
Mezzo bicchiere di vino bianco (no tavernello)
Un mestolo di brodo
Una foglia di alloro
2 cucchiai di semi di coriandolo
Un quarto di cucchiaino di cannella in polvere
Mezza bustina di zafferano
Un bicchiere di latte

Preparazione
Togliere la cartilagine che contorna gli ossobuchi, incidere i bordi ogni due cm per prevenire l'arricciamento in cottura. Tritare a brunoise la cipolla. In una padella larga abbastanza da contenere tutti gli ossobuchi mettere una decina o piu' di cucchiai di olio evo. Meglio abbondare, per facilitare la cottura, in ogni caso gli ossibuchi verranno poi sgocciolati e serviti senza olio di cottura, quindi il grasso restera' in padella. Mettere in padella la cipolla, i semi di coriandolo e la foglia di alloro spezzettata. Far andare a fuoco medio finche' non comincia a diventare trasparente, versare il vino e far ritirare quasi del tutto. Aggiungere gli ossibuchi a far andare a fuoco medio-basso per 10 minuti, girando un paio di volte. Importante: gli ossibuchi non devono prendere colore, altrimenti induriscono.
A questo punto togliere gli ossobuchi e parcheggiarli temporaneamente su un piatto. Togliere la padella dal fuoco e tirar via tutta la cipolla e il resto, lasciando solo l'olio. Mettere la padella al fuoco, sgocciolare gli ossobuchi e rimetterli in padella. Aggiungere un altro cucchiaio di semi di coriandolo. Aggiungere il mestolo di brodo e la cannella in polvere, coprire e far andare per 15-20 minuti, girando gli ossobuchi un paio di volte. Se il liquido di cottura evaporasse troppo in fretta aggiungere ancora poco brodo. Al termine dei 15 minuti versare il latte e coprire. Dopo altri 10 minuti spolverare con la mezza bustina di zafferano e mescolare. Dopo un 3 minuti girare gli ossibuchi. Dopo altri 5 minuti spengere tutto. Togliere gli ossobuchi sgocciolandoli bene dai liquidi di cottura e metterli in un piatto. Salarli su entrambi i lati.


Assemblaggio
In ogni piatto fare un fondo con la crema di piselli calda. Appoggiarci sopra l'ossobuco e a lato mettere due fette di melone maturo. Magari ricordatevi di togliere la buccia al melone, non come me che nella foga creativa me ne sono dimenticato, e per questo sono stato ripreso da Anna Maria....
Condire l'ossobuco con un giro di olio al limone e servire.
























All'assaggio l'insieme dei sapori e' insolito e gustoso: la carne tenera e ben speziata, il sapore primaverile della crema di piselli, il dolcino del melone e il profumo dell'olio al limone. Una vera sinfonia.
Piatto delicato, ma molto appetitoso. Anzi, consiglierei di non mettere per niente il pane in tavola, altrimenti.....

Buon appetito :-)

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Due di tre - Cena 15 Euro

Solito titolo criptico, come e' di moda tra molti foodbloggers?
Ma no, e' solo la seconda di tre ricette che partecipano alla simpaticissima raccolta/contest di Rossa di Sera.




























Ieri l'antipasto, oggi il secondo: "Ossobuco in crema di patate, con profumi di zenzero e pepe rosa".

Dalla foto magari non si capisce che e' un ossobuco, coperto com'e' da quella setosa cremina, comunque fidatevi, lo e'.
E dato che siete a fidarvi credetemi se vi dico che la cremina e' leggerissima e delicata.
Ho scelto l'ossobuco di vitellone, perche' volevo un secondo di sostanza a un costo ragionevole, ma anche perche' il povero ossobuco non e' considerato abbastanza chic. Eccheccavolo, ho pensato, diamogli una possibilita' :-)
Ho scelto ossobuco di vitellone per esclusione, dato che quello di manzo e' molto duro, quello di vitello di latte e' tenero, ma non sa di niente, e infine perche' il passapeso non si trova da nessuna parte.
Per chi non lo sapesse il passapeso e' il vitello che ha smesso di essere allattato, ma che non e' ancora cresciuto tanto da essere considerato vitellone. Il passapeso sarebbe l'ideale, perche' ha ancora la tenerezza del vitello di latte e ha gia' il sapore del vitellone.
Scommetto che molti macellai di quartiere fanno fatica a ricordarsi cos'e' il passapeso. Pazienza.
Per mancanza di tempo noi facciamo una grossa spesa di Sabato, al Supermercato, quindi anche la carne la compriamo li', cercando di scegliere al meglio su cio' che troviamo gia' confezionato. Dal macellaio almeno c'e' un po' di rapporto umano, non tantissimo, ma c'e'. Il massimo e' pero' in Francia, dove prima bisogna contrattare sul tipo di carne e sul suo taglio. La prima cosa che vi chiedono e' "Cosa vuol cucinare?" e la seconda: "E come lo vorrebbe cucinare?" e comincia la fase di consigli e contrattazione. Dopo che si e' trovato un accordo finalmente si puo' uscire col nostro cartoccio.
Da noi ci si limita a "me lo tagli da li', no da là'', cosa c'e' di buono oggi?" e non molto di piu'. Quale che sia il tipo di macellaio che avete davanti, e che vi guarda dall'alto della sua pedana, il conto finale e' sempre considerevole. A proposito del conto mi torna in mente quando ero piccolo e a volte il nonno, che andava a fare la spesa al mercato centrale, mi diceva "Vo' veni' con me, si va 'n San Lorenzo?". Andavamo dal suo macellaio abituale, tale Piero, e mio nonno, da dietro le persone che erano in coda, lo salutava con voce stentorea "Bongiorno macelladro!". Tutti si voltavano. A Piero non piaceva.
Non ho mai capito se la carne che portavamo a casa fosse migliore o peggiore di quella che portavano a casa gli altri :-)


Basta divagare, veniamo alla cucina. Penso di aver inventato una ricettina gustosa, con una leggera e nivea cremina che accarezza delicatamente il palato.


Ingredienti
2 ossobuchi di vitellone, circa 350 gr ognuno
400 gr patate
1 cipolla rossa
4 cucchiai olio evo
500 ml latte
Zenzero in polvere
1 cucchiaino di pepe rosa in grani


Costi
2 ossobuchi = 4,85 Euro
400 gr patate = 0,50 Euro
1 cipolla rossa = 0,25 Euro
500 ml latte = 0,80 Euro
TOTALE 6,40 Euro



























Ho perso lo scontrino di patate, cipolle e latte, ma i prezzi sono quelli, piu' o meno.


Procedimento
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini di circa 1 cm. Lessare la dadolata di patate in acqua non salata. Schiacciare e tenere da parte i grani di pepe rosa.
Mentre le patate cuociono fare un battuto finissimo con la cipolla e lavare e asciugare bene gli ossobuchi. Tagliare via dal bordo degli ossibuchi tutte le cartilagini, poi incidere i bordi ogni 2 cm, per evitare l'arricciamento in cottura.
Spolverare gli ossobuchi con lo zenzero, senza esagerare, e massaggiare lievemente la carne, con lo scopo da far aderire bene lo zenzero in polvere.
Scolare le patate al dente, non devono sfaldarsi. In una padella dai bordi molto alti, o in una larga casseruola, mettere l'olio, accendere un fuoco medio o medio-basso e metterci gli ossobuchi. Cuocere 5 minuti per lato. (Occhio agli schizzi. Io temendo il ritorno di Anna Maria ho speso piu' tempo a pulire gli schizzi che a cucinare. E ancora non le andava bene... "Io non so come fai a fare tutto questo sporco").
Togliere gli ossobuchi e conservarli. Nella casseruola mettere il trito di cipolla e fare imbiondire. Aggiungere mezzo bicchier d'acqua e fare ritirare. Aggiungere la dadolata di patate, tutto il latte e un bicchiere di acqua. Aggiungere una presa di sale. A fuoco medio far cuocere 10 minuti, mescolando ogni tanto per non far attaccare.
Travasare tutto l'insieme in un buon frullatore o nel bicchiere del minipimer. Frullare a oltranza. Il risultato deve essere piuttosto liquido. Assaggiare e regolare di sale, tenendo presente che la carne non e' stata salata. Rimettere il frullato nella casseruola, sgocciolare gli ossobuchi e aggiungerli. Far ritirare a fuoco medio e mescolando spesso, finche' la crema non sara' addensata a sufficienza. All'addensamento pensa l'amido contenuto nelle patate.
Servire subito, spolverando col pepe rosa schiacciato. Se non piace il pepe rosa lo si puo' sostituire con altro tipo di pepe, tenendo presente che la cremina e' delicatissima e non bisogna sopraffarne il sapore. Abbiamo provato con la menta fresca, ma era un po' forte. Ad Anna Maria piace con un po' di scorza di limone grattugiata. Fate voi.























All'assaggio il sapore della carne viene avvolto dalla delicatezza della cremina, si sentono in sottofondo il dolce della cipolla e il profumo dello zenzero.
Molto goloso. La cremina e' buonissima e leggera. L'unica fregatura e' che vi troverete a ripulire la bianca cremina col pane. Occhio....

A presto :-)

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Cefalo grigliato, farlo buono...

Sabato eravamo a Castiglione della Pescaia, ospiti dalla sorella di Anna Maria. Che giornata: sole, camminate sulla sabbia (abitano a 20 metri dalla spiaggia), polmoni pieni dell'odore del mare, i soliti tedeschi che gia' sguazzavano. Abbiamo fatto un pranzo a tutto cefalo: spaghettoni bianchi al cefalo (senza pomodoro, per lasciare inalterato il sapore pescioso) e cefalone alla griglia. Su quest'ultima preparazione la cognata, che conosce le mia manie cucinatorie, mi ha chiesto se, per caso, mi sarebbe piaciuto dare una mano a cucinarlo. Mi sarebbe esploso un grido: "Lo faccio io!!!", ma mi sono saputo trattenere e ho detto "senti, facciamolo cosi'.... bla bla bla". Due scuole di pensiero a confronto, ma ci siamo accordati :)
Perche' il bla bla bla? Perche' fare un pesce alla griglia, e farlo bene, non e' solo sbattere il pesce sulla griglia. Eh, no. Intanto si tratta di vedere che pesce: noi avevamo un cefalo, quindi un pesce di carni saporite, ma da trattare delicatamente in cottura. Poi bisogna vedere le dimensioni: questo era enorme, era -giuro- 80 cm per 3 chili e mezzo gia' pulito. Un pesciaccio di cosi' grandi dimensioni va cotto a fuoco non troppo violento e piu' a lungo del normale, cosi' che venga cotto completamente. In casi come questi per tenerlo piu' a lungo sulla griglia e non farlo bruciare bisogna proteggerlo con una camicia di pane grattato (aromatizzato). A proposito della foto: quello che vedete nella foto in alto non e' il mostro da 80 cm, ma uno piu' piccolo, sui 35 cm, che ci siamo mangiati il giorno dopo a casa nostra. Quello da 80 di Castiglione della Pescaia lo trovate qui nel seguito.
Il pesce alla griglia va lasciato intero, cioe' non spezzettato, e se e' piu' grande di una ventina di cm va aperto a libro. Fatevi pulire il pesce e aprirlo a libro dal vostro pescivendolo, il quale sorridera' storto dovendo pulire il pesce mentre gli altri clienti aspettano (e magari rumoreggiano) dietro di voi. Fate magari come ha fatto mia cognata: e' andata sul presto, ha scelto i pesci e ha detto "passo alle 11 a prenderli puliti", ciao ciao.
Qua sotto il cefalone da 80 cm, tenuto su da mia nipote. Il terzo soggetto e' il marito della nipote, della serie: gente allegra iddio li aiuta :)





















I cognati fuori, sotto il patio, hanno un camino/barbecue nel quale abbiamo acceso del carbone e ottenuto una bella brace. Il pescione, o qualunque altro pesce, non deve starci troppo vicino, altrimenti fuori si brucia e il dentro resta crudo. Il giorno dopo, a casa nostra, non abbiamo usato il camino/barbecue perche' non abbiamo un camino/barbecue e poiche' non abbiamo neanche il patio ci siamo arrangiati con una griglia elettrica in terrazza. Arrangiamento di successo, comunque.
Basta chiacchere, passiamo ai fatti...

Ingredienti, le dosi dipendono dalle dimensioni del pesce
Un cefalo, aperto a libro e pulito, ma con la lisca
Pane grattato
Trito di aglio e prezzemolo
Succo di limone
Sale, pepe

Preparazione
Il pesce da grigliare non va salato ne' prima ne' durante la cottura, altrimenti i buoni succhi interni usciranno e andranno perduti colando nella brace. E nemmeno va messo a bagno in marinate: il pesce deve sapere di pesce, e di mare. Per eventuali insaporimenti provvederemo dopo la cottura, a gusto di ognuno.
Lavare il pesce e asciugarlo bene, e' importante che sia asciutto. Preparare la camicia di pane grattato: tritare uno spicchio di aglio, meglio mezzo, e un ciuffetto piccolo di prezzemolo. Mescolare bene pane grattato e trito. Appoggiarci il cefalo e far aderire bene il pane grattato, sia dalla parte della pelle che nell'interno. E' meglio impanare il pesce subito prima di metterlo a cuocere, altrimenti il pane si ammolla e non verra' bello croccante, ma un po' colloso. Qua sotto il nostro cefalo impanato, pronto per la cottura. Sembrano due, ma e' solo la nostra bestiola aperta a libro.



















Adagiare il pesce in quelle griglie coi manici formate da due parti che si chiudono a cerniera. Questo tipo di griglia consentira' di girare il pesce senza nemmeno toccarlo, quindi senza rovinarlo. Il cefalo dovra' essere appoggiato ben aperto a libro. Mettere questa griglia sul fuoco (per noi sulla griglia elettrica) dalla parte della pelle, facendo attenzione che il calore non sia troppo forte. Far cuocere 5 minuti, poi girarlo ogni 3 minuti.
Mentre il pesce cuoce preparare la bagna di condimento: Spremere un limone (per il mostro da 80 cm spremerne 2), aggiungere una bella presa di sale e del pepe macinato. Mescolare bene per far sciogliere il sale. Aggiungere 3 cucchiai di olio (5-6 per il mostro da 80 cm) e aspettare la cottura del pesce. Lo scopo di questa bagna e' salare e insaporire il pesce. A noi piace insaporirlo tutto insieme, ma se c'e' chi vuole aggiungere solo del sale, allora e' meglio che ognuno si condisca la sua porzione direttamente nel piatto.
Quando il pesce e' cotto (quando? per un cefalo di una trentina di cm servono 10-15 minuti, per il mostro da 80 cm ce ne sono voluti circa 20) toglierlo dal fuoco, appoggiare la griglia su un piano e condire il cefalo con la bagna. Prima di usare la bagna sbatterla energicamente con una forchetta (deve venire un'emulsione).
Cospargere il cefalo sui due lati. Quindi aprire la griglia e estrarre la bestiola. Se la pelle restasse un po' attaccata ai ferri della griglia passare una forchetta nel senso dei ferri, il pesce si stacchera' bene.
Porzionare il pesce, togliendo prima la lisca centrale, che verra' via in un pezzo solo. La lisca centrale e' stata lasciata perche' in questo modo il pesce resta intero, altrimenti maneggiandolo si potrebbe spezzare.
Qua sotto la bestiola e' stata cotta e irrorata con la bagna.




















Che dire? Pecchero' di immodestia, ma con gli accorgimenti di cui sopra il pesce viene perfetto. Fatto cosi' un pesce alla griglia sa di pesce davvero, mentre in certi ristoranti marinate e intrugli vari servono a mascherare la non freschezza. Il pane, poi, cotto anch'esso, aggiunge sapore alla grigliata.

Provatelo cosi', sentirete la differenza...

A presto :)




















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Insalata di pesce spada agli agrumi

E' il tempo in cui gli agrumi sono al massimo della bonta', quindi bisogna approfittarne adesso.
Volevo fare un'insalata di pesce leggera e fresca, ho guardato un po' in giro, ho trovato del buon pesce spada e l'ho accoppiato con arance e limoni per un antipasto sfizioso, o per un secondo in leggerezza. Va da se' che arance e limoni devono essere i migliori che riuscite a trovare.

Ingredienti per 2 persone
300-400 gr di pesce spada
Olio al limone, gia' pronto o autoprodotto
2 arance ben mature
1 limone, da grattugiare
Una minuscola puntina di peperoncino rosso secco
Olio evo, sale

Preparazione
Per prima cosa l'olio: se e' gia' pronto, bene, altrimenti va preparato con un giorno di anticipo. Per prepararlo tenere presente le proporzioni: per ogni bicchiere di olio evo (che, dato l'uso, dev'essere un olio piuttosto leggero) grattare la buccia (senza grattare anche la parte bianca) di 2 limoni. Mettere in un pentolino sia l'olio che il limone grattato, accendere un fuoco minimo e attendere che inizi a sfrigolare. A quel punto toglierlo dal fuoco e travasarlo in un recipiente di vetro, da riporre al buio per un giorno circa. Al termine della giornata di riposo si puo' filtrare o meno, a noi piace che un po' di buccia ci resti ancora, giusto poca.
Tagliare il pesce spada a cubetti di un paio di cm. In una padella antiaderente mettere un po' di olio al limone e una puntina di peperoncino (lo scopo e' di dare pochissimo piccantino, quindi regolarsi) e il pesce spada. Far saltare un paio di minuti a fuoco vivo, non deve colorire. Spengere il fuoco e salare.
Mentre il pesce spada si raffredda pelare al vivo gli spicchi delle arance e grattare a parte la buccia di un limone. Comporre nei piatti il pesce spada saltato e gli spicchi di arance. Spolverare il pesce spada con la buccia di limone grattata. Servire con a parte sale e olio evo (leggero), per condire l'insalata. Tutti i sapori si fondono in un insieme armonioso.
Per non turbare la delicatezza dell'insieme consiglio di cacciare fuori di casa chi chiede pepe o aceto.






















Insalata leggerissima, profumata di agrumi e saporita di mare. Molto mediterranea.
Delicato e saporito, e' un antipasto ideale, o un secondo in leggerezza.

A presto :-)

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Trippa in verde, leggera

Trippa: ogni provincia ha la sua ricetta, e non solo in Italia. Io ho tentato di inventare qualcosa di nuovo: non so se ci sono riuscito, certo e' che in Internet non ho trovato niente di simile. Questa trippa e' venuta delicatissima e sgrassata, lo vedrete da soli.
Ma prima qualche cenno sulla trippa, una frattaglia che compone il famoso "quinto quarto".
Il quinto quarto e' quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le quattro parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta percio' di tutto quanto e' cucinabile e mangiabile delle interiora e degli scarti di macellazione: trippa (stomaco di bovino), rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas e timo), polmoni, cervello, lingua, coda, a volte anche i piedini.
Un tempo cucina da poveri -gli unici che mangiavano gli scarti, il famoso "quinto quarto"- ai giorni d'oggi torna ad affacciarsi in alcuni ristoranti di un certo livello, sia pure mascherata in qualche modo innovativo.

Per la trippa bovina non entrero' in dettagli anatomici, tanto meno necessari qui a Firenze dove la trippa si "insegna alle elementari".
Basti sapere che viene dagli stomaci dei bovini e che il genere umano l'ha sempre apprezzata moltissimo.
La prima notizia certa su ricette di trippa e' del 1.600 a.c., in Mesopotamia (l'attuale Iraq) dove la si preparava facendola cuocere in acqua, con aggiunta di grasso, pezzi di pane secco e molte spezie, poi servita calda e irrorata con sangue fresco di macellazione. A quei tempi un pasto cosi' era concepito per dare forza e aiutare nel lavoro nei campi, o in battaglia.
Gli antichi Greci la preferivano alla brace, poi bagnandola con l'aceto. I romani invece la mettevano nelle salsicce.
Piu' avanti nel tempo, nel 1.060 d.c., alto medioevo, Guglielmo II il Conquistatore, Signore della Normandia e conquistatore dell'Inghilterra, la faceva bollire in acqua e succo di mele della Normandia.
Piu' vicino a noi, ma non poi tanto, siamo nel 1.500, nell'abbazia di Cadomoun (oggi Caen) era celebre la ricetta del monaco Benoit, un precursore delle cotture a bassa temperatura. Il buon monaco faceva cuocere la trippa per 12-15 ore a bassa temperatura, nella "tripière", un pentolone di coccio che veniva coperchiato e sigillato con una colla di acqua e farina. Nel pentolone oltre alla trippa c'erano sidro (il leggero e aspro vino di mele), cipolla, sedano, porri, aglio, burro, chiodi di garofano, piedino di bue (per aggiungere sapore alla trippa), pepe, timo, alloro, prezzemolo e Calvados (liquore molto alcolico, distillato di mele).
La tripière veniva messa in forno con il resto delle braci della cottura del pane, quindi a temperatura piuttosto bassa, e li' restava per 12-15 ore. Una volta cotta la trippa veniva impiattata e irrorata con sidro e Calvados. Salute!!!
Questo modo di cucinare e' sopravvissuto fino ai primi del 1.800, quando le massaie portavano la loro tripière al forno e la ritiravano il giorno dopo.

Ai giorni d'oggi noi compriamo la trippa al supermercato, gia' cotta e sbiancata, quindi le cotture sono decisamente piu' veloci, anche se dell'ordine del paio d'ore.
E infatti io sono partito dalla trippa del supermercato, cercando di ottenere un piatto sgrassato (noi non abbiamo bisogno di tante calorie come nei secoli scorsi), ma saporito, anche senza usare troppe spezie. Questa trippa io l'ho fatta in verde, eccola:

Ingredienti, per 4 persone
500 gr di trippa bianca del supermercato
400 gr di cipolle bianche
500 gr di zucchine
2 coste di sedano
Peperoncino rosso secco
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo di verdura
1 grosso ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di olio evo

Preparazione
Per prima cosa far bollire la trippa in abbondante acqua e un po' di succo di limone per un'ora. Il motivo e' che quelli del supermercato la trippa la scottano appena, mentre noi la vogliamo ben cotta e tenera. E sicuramente sterilizzata. Dopo questa bollitura preventiva la si puo' anche, volendo, conservare in frigo, cambiando l'acqua, per un paio di giorni.
Da ora in poi considerare che la cottura durera' quasi due ore. Sgocciolare bene la trippa e tagliarla a quadratini di un paio di cm. Io la faccio di dimensioni maggiori perche' a noi piace piu' corposa, ma i non amanti del genere la preferiranno senz'altro piu' piccola e tenera.
Fare un battuto con cipolle e sedano. Io ho scelto di usare la cipolla bianca perche' secondo me da' piu' delicatezza e dolcezza al piatto finito. In una grossa casseruola versare l'olio, aggiungere del peperoncino rosso secco (no semi) e il battuto e far soffriggere a fuoco medio senza che la cipolla venga a colorirsi. Quando i pezzi piu' piccoli della cipolla iniziano a colorire versare un bicchiere di brodo di verdura e far ritirare quasi del tutto. Sul peperoncino: voi che conoscete il vostro peperoncino regolatevi in modo che il risultato finale sia leggermente piccante.
Quando il brodo di verdura e' quasi ritirato aggiungere la trippa, far andare 5 minuti mescolando in modo che tutti i pezzi sentano bene il calore. Poi aggiungere il bicchiere di vino bianco e farlo ritirare del tutto. Lo scopo del vino bianco e' sgrassare la preparazione. I greci lo facevano con l'aceto, il monaco Benoit col sidro e col Calvados, noi col vino bianco. Quando evaporato versare il brodo di verdura, coprire e far cuocere un'ora e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo di verdura. Dopo un'ora e mezzo le cipolle saranno quasi completamente disfatte e l'insieme deve risultare ancora abbastanza liquido.
Mentre la trippa cuoce lavare bene gli zucchini e tagliarli per il lungo in quarti, senza sbucciarli. Togliere via la parte interna con i semi perche' e' stopposa, alla fine lo spessore dovra' essere di un cm, piu' o meno. Tagliare i quarti trasversalmente in pezzetti lunghi 2-3 cm. Tritare finemente il prezzemolo. Dopo l'ora e mezzo di cottura della trippa aggiungere i pezzi di zucchina e far continuare la cottura per un altro quarto d'ora, le zucchine devono ammorbidirsi, ma non disfarsi. Assaggiare e regolare di sale. Impiattare e cospargere col prezzemolo tritato.




















All'assaggio si e' stupiti dall'assenza di sapori grassi, e le cipolle che si sono disfatte hanno indolcito e aromatizzato il tutto. Le zucchine aggiungono il sapore dell'orto e l'insieme risulta cosi' un piatto unico, ben bilanciato.
Contrariamente a quel che si potrebbe pensare leggendo la parola "trippa" il piatto e' leggero e digeribilissimo. Ma di soddisfazione. Davanti a questo piatto bisogna controllarsi, ci si mangerebbe un chilo di pane....

Provatelo, e' un piatto delicato e gustoso.

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Pesce spada agli agrumi

Si, lo so, mi e' venuto un po' colorito, ma non fatevi ingannare: e' buonissimo.
Sono rientrato dal lavoro e ho visto un piatto coperto, posato vicino ai fornelli. Naturalmente ho guardato subito cosa c'era sotto e ho visto due fette di pesce spada, che all'odore sembrava veramente buono. Ho pensato allora di farlo con gli agrumi, una ricetta che non ha mai fallito. Adesso, poi, e' il periodo giusto, gli agrumi sono nel pieno della maturazione. Si potrebbe dire che questa ricetta e' a meta' tra l'estate, che evoca visioni di pesce alla griglia, e l'inverno, con i suoi agrumi profumati.
E' una preparazione velocissima, gustosa e profumata, lo vedrete.

Ingredienti per 2 persone
2 fette di pesce spada
Pane grattato
Succo di un limone
2 cucchiai di acqua
1 cucchiao di olio evo leggero
Sale, Pepe
Polvere di arancia, o buccia grattugiata

Preparazione
Asciugare le fette di spada, devono essere appena umide. Metterle nel pane grattato premendo leggermente. Le fette non devono essere bagnate, altrimenti in cottura il pane grattato verrebbe molliccio e non croccante.
Mentre la griglia si scalda (noi abbiamo usato una griglia elettrica con la temperatura impostata al massimo) preparare la bagna di condimento. In una ciotolina spremere un limone, aggiungere i cucchiai di acqua, una presa di sale e una macinata di pepe. Lo scopo dell' acqua e' allungare il succo di limone, che altrimenti in cottura risulterebbe in un sapore troppo concentrato e forte. Mescolare bene, in modo che il sale si sciolga. Aggiungere adesso il cucchiaio di olio e tenere l'insieme da parte.
Mettere le fette impanate sulla griglia caldissima. Lo scopo della panatura e' duplice: mentre il pane fa da strato isolante e impedisce che il pesce bruci in superficie (consentendo cosi' di prolungare la cottura e far arrivare il calore anche all'interno), il sapore del pane abbrustolito aggiungera' appetitosita' all'insieme.
Mentre il pesce cuoce grattugiare la buccia di un'arancia, ma se avete gia' pronta della polvere di arancia tenetela solo a portata di mano.
Per la cottura ci vorranno pochi minuti, girare le fette prima che si carbonizzino. Le mie fette di stasera ci sono andate vicino....
Quando il pesce e' cotto da entrambi i lati con una forchetta sbattere con energia la bagna, in modo da formare una emulsione. Con un cucchiaio versare la bagna su ogni faccia delle fette, lasciandole poi al calore 30 secondi per parte, non di piu'. Lo scopo della bagna e' di insaporire il pesce con limone, olio e sale.
Mettere subito le fette sul piatto di portata e cospargerle con la polvere di arancia (o la buccia di arancia grattugiata). Servire subito, bello croccante





















All'assaggio il sapore del pane abbrustolito sulla griglia e i profumi del mare e degli agrumi si fondono in un insieme gustosissimo.
Piatto quasi a zero grassi, leggero e profumato. Molto mediterraneo!!! Ve lo consiglio.


P.S. - in questo modo si puo' cucinare anche il salmone fresco.


A presto :-)

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Baccala' al basilico, un'alluvione di sapori

La foto c'e', perche' ci deve essere. Ma ai fini del sapore e degli aromi la foto e' perfettamente inutile: questa preparazione la si apprezza solo introducendola in bocca e assaporando. Lo vedrete.
Qualche ora fa sono rientrato a casa e Anna Maria ha detto: "guarda, ho comprato del bel baccala' sbagnato, se lo chef stasera vuol preparare qualcosa di speciale....". Quando lei fa cosi' non so se sentirmi preso in giro o stuzzicato dalla sfida. La sfida ovviamente e' preparare qualcosa di mai fatto prima, qualcosa che sia poi apprezzato da Anna Maria e che non le faccia dire "ciccio, magari la prossima volta....".
Ecco quando fa cosi' avra' anche ragione, ma le sparerei!!
Quindi, raccolta la sfida, eccomi davanti al frigo aperto in cerca dell'ispirazione. Ci sto anche dei minuti, con l'occhio perso e il cervello con tutte le rotelline che girano. Il problema e' che questo cavolo di frigo dopo un po' che e' aperto comincia a fare bip-bip-bip per segnalare che si sta disperdendo il freddo e che lui dovra' per forza consumare piu' corrente per ripristinare il freddo che se ne sta andando. Anche il frigo eco-consapevole mi doveva toccare! Ma il vero problema e' che Anna Maria, che ha l'udito finissimo, dall'altra stanza mi segnala "la porta del frigoooo!".
Comunque sia anche stavolta rimedio un'ispirazione, che teoricamente dovrebbe produrre una nuova ricetta per la cena. L'ispirazione comprende l'utilizzo dell'olio al basilico e di varie altre cosette.
Si parte...

Ingredienti per 2 persone
Baccala' sbagnato, non l'ho pesato
Olio al basilico, un bicchiere
4 spicchi di aglio
8 pomodorini, tipo il pizzutello
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Una punta di peperoncino rosso secco
Basilico fresco

Preparazione
O l'olio al basilico l'avete gia', o va autoprodotto. In rete si trovano diversi modi per prepararlo, quello che uso io comprende il tagliare TANTE foglie di basilico in un pentolino stretto e alto, versarci un bicchiere di olio evo (non troppo forte altrimenti il sapore dell'olio sovrasta quello del basilico) e accenderci sotto un fuoco minimo. Far andare diversi minuti mescolando e poi spengere quando il basilico frigge. Travasare il tutto in un barattolo di vetro e tenerlo al buio per almeno una settimana. Se il risultato non vi piace chiedete un mutuo e compratelo gia' fatto nei negozi di gastronomia.
Lavare e spellare il baccala', di solito basta afferrare le pelle strettamente e tirare. Poi va spinato, e qui sono cavoli, qualcosa sfugge sempre. Tagliare il baccala' a pezzi di 5-7 cm. Sbucciare e tritare gli spicchi di aglio. Tagliare i pomodorini a fette di 1 cm circa. Quando tutto e' a posto prendere una padella grande abbastanza da accomodare con larghezza tutti i pezzi di baccala', versarci l'olio al basilico, l'aglio tritato e la puntina di peperoncino. Voi che conoscete il vostro peperoncino regolatevi: il risultato deve essere appena piccante, appena appena, per non coprire gli altri sapori. Far andare a fuoco medio per un minuto, poi aggiungere i pezzi di baccala' e farli dorare un 3 minuti per parte, dipendera' anche dallo spessore del baccala'. NON salare il baccala'.
Quando i pezzi sono dorati alzare il fuoco al massimo, versare il mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, anche girando una volta il pesce.
Quindi togliere il baccala' e tenerlo da parte, mettendo nella padella le fette dei pomodorini e qualche foglia di basilico. Rimettere il fuoco a meta' e far saltare i pomodorini per non piu' di 2 minuti.
Mettere le fette di pomodorino nei piatti a formare un fondo e salarli. Se si salavano in cottura avrebbero perso i buoni succhi e si sarebbero anche afflosciati. Sul fondo di pomodorini appoggiare i pezzi di baccala', macinarci sopra, se piace, un poco di pepe e cospargere con TANTO basilico fresco.



















All'assaggio il deciso sapore di mare del baccala' e' integrato dall'aroma dell'olio al basilico della cottura e completato dal sapore dei pomodorini poco cotti, quasi un'insalata. Sopra a tutto l'aroma del basilico fresco.
Io e Anna Maria (che stasera non ha detto "ciccio, magari la prossima volta....") ce lo siamo finito con gusto. Sull'ultimo pezzo rimasto in padella, forchetta in mano, ci siamo misurati con gli occhi, poi ce lo siamo diviso a meta'.

La cottura nell'olio al basilico ha dato al pesce un garbo tutto particolare. Buono, ve lo consiglio.

A presto :-)

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