Coniglio al vino rosso, mirto, pinoli e pepolino, rimesso in fricassea

In cucina non si inventa nulla, tutt'al piu' si puo' studiare qualche variante.
Per il contest "La macchia nel piatto" per la manifestazione "Genius loci - La terra e' viva" ho fatto proprio qualcosa del genere, riprogettando sapori, abbinamenti, contrasti e profumi.
Tutto legato alla macchia mediterranea: cosi' il vino viene da Sovana, il mirto dalla Sardegna, i pinoli rigorosamente dalla pineta pisana, e infine il pepolino (anche noto come Timo) che cresce piu' volentieri nelle zone vicine al mare.
Avevo pensato in origine a una ricetta a base di cinghiale, ma poi, siccome a mia moglie non piace il sapore di selvatico, mentre io lo adoro, per il buon della pace ho ripensato la ricetta per il coniglio.
E' venuta benissimo, dopo fatta la foto per il contest ho posato la macchina fotografica e mi sono mangiato e gustato il piatto, ormai tiepido, li' in piedi, accanto al set fotografico. 
Che poi nella foto che ho scelto si vede solo il cibo, senza altri imbellimenti coreografici cari a tanti food blogger, ma tant'e'.
Nella descrizione dell'esecuzione della ricetta descrivero' e giustifichero' la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.

Ingredienti, per 2 persone
300 g di lombata di coniglio
200 ml di vino rosso, di Sovana
1/2 bicchiere di liquore di mirto, dalla Sardegna
50 g di pinoli, dalla pineta pisana
Un grosso pizzico di foglie di pepolino
60 g di burro
2 spicchi di aglio
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Succo di un limone

Esecuzione
Farsi disossare una lombata di coniglio e pesarne circa 300 grammi. Tagliarla a pezzetti sui 2 cm.
In una casseruola sui 18-20 cm mettere i pezzetti di lombata, l'aglio sbucciato e lasciato intero e il vino rosso.    La casseruola non deve essere troppo grande, in modo che i pezzetti peschino bene nel vino.
Coprire e far andare a fuoco medio per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova, salarle senza timidezza, aggiungerci il succo di limone e sbattere a frusta.    Inoltre mettere a tostare a secco i pinoli, che dovranno risultare imbionditi, non proprio marroni.
Il coniglio verra' praticamente lessato nel vino rosso (e acquistera' un bel colore rosso scuro).  Durante questa cottura la carne perdera' i suoi liquidi e diventera' leggermente dura, ma successivamente la ammorbidiremo.
Dopo i 5 minuti scoprire la casseruola e far continuare, mescolando ogni tanto, finche' il vino non si sia ridotto quasi del tutto.
A quel punto mettere in casseruola il burro e farci rosolare i pezzetti di lombata.   In questa fase il grasso del burro ammorbidira' la carne e vi aggiungera' sapore.
Dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e il liquore al mirto.
I pinoli aggiungeranno contrasto di consistenze, mentre il mirto contrastera' l'acuto della riduzione del vino.
Quando il mirto sara' evaporato spengere il fuoco e fare la fricassea.
Versare l'uovo sbattuto col limone e far saltare un paio di volte il tutto. 
Saltare davvero poco, altrimenti il risultato sara' una frittata, mentre noi vogliamo che l'uovo inizi appena a rapprendersi.     Fare una buona fricassea e' questione di occhio, considerare anche che l'uovo continuera' a rapprendersi anche dopo aver impiattato, col calore del cibo.
Impiattare subito e cospargere con abbondati foglioline di timo.
Consumare evitando mugolii, se possibile.

All'assaggio si percepisce il sapore del coniglio, intriso nella riduzione del vino, accompagnato dalla dolcezza dei pinoli e dall'aroma intenso del mirto.
L'uovo, appena rappreso, e' rinvigorito dal limone.   E, su tutto, il profumo di pepolino, odoroso di sole e di primavera.

.