Coniglio al vino rosso, mirto, pinoli e pepolino, rimesso in fricassea

In cucina non si inventa nulla, tutt'al piu' si puo' studiare qualche variante.
Per il contest "La macchia nel piatto" per la manifestazione "Genius loci - La terra e' viva" ho fatto proprio qualcosa del genere, riprogettando sapori, abbinamenti, contrasti e profumi.
Tutto legato alla macchia mediterranea: cosi' il vino viene da Sovana, il mirto dalla Sardegna, i pinoli rigorosamente dalla pineta pisana, e infine il pepolino (anche noto come Timo) che cresce piu' volentieri nelle zone vicine al mare.
Avevo pensato in origine a una ricetta a base di cinghiale, ma poi, siccome a mia moglie non piace il sapore di selvatico, mentre io lo adoro, per il buon della pace ho ripensato la ricetta per il coniglio.
E' venuta benissimo, dopo fatta la foto per il contest ho posato la macchina fotografica e mi sono mangiato e gustato il piatto, ormai tiepido, li' in piedi, accanto al set fotografico. 
Che poi nella foto che ho scelto si vede solo il cibo, senza altri imbellimenti coreografici cari a tanti food blogger, ma tant'e'.
Nella descrizione dell'esecuzione della ricetta descrivero' e giustifichero' la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.

Ingredienti, per 2 persone
300 g di lombata di coniglio
200 ml di vino rosso, di Sovana
1/2 bicchiere di liquore di mirto, dalla Sardegna
50 g di pinoli, dalla pineta pisana
Un grosso pizzico di foglie di pepolino
60 g di burro
2 spicchi di aglio
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Succo di un limone

Esecuzione
Farsi disossare una lombata di coniglio e pesarne circa 300 grammi. Tagliarla a pezzetti sui 2 cm.
In una casseruola sui 18-20 cm mettere i pezzetti di lombata, l'aglio sbucciato e lasciato intero e il vino rosso.    La casseruola non deve essere troppo grande, in modo che i pezzetti peschino bene nel vino.
Coprire e far andare a fuoco medio per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova, salarle senza timidezza, aggiungerci il succo di limone e sbattere a frusta.    Inoltre mettere a tostare a secco i pinoli, che dovranno risultare imbionditi, non proprio marroni.
Il coniglio verra' praticamente lessato nel vino rosso (e acquistera' un bel colore rosso scuro).  Durante questa cottura la carne perdera' i suoi liquidi e diventera' leggermente dura, ma successivamente la ammorbidiremo.
Dopo i 5 minuti scoprire la casseruola e far continuare, mescolando ogni tanto, finche' il vino non si sia ridotto quasi del tutto.
A quel punto mettere in casseruola il burro e farci rosolare i pezzetti di lombata.   In questa fase il grasso del burro ammorbidira' la carne e vi aggiungera' sapore.
Dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e il liquore al mirto.
I pinoli aggiungeranno contrasto di consistenze, mentre il mirto contrastera' l'acuto della riduzione del vino.
Quando il mirto sara' evaporato spengere il fuoco e fare la fricassea.
Versare l'uovo sbattuto col limone e far saltare un paio di volte il tutto. 
Saltare davvero poco, altrimenti il risultato sara' una frittata, mentre noi vogliamo che l'uovo inizi appena a rapprendersi.     Fare una buona fricassea e' questione di occhio, considerare anche che l'uovo continuera' a rapprendersi anche dopo aver impiattato, col calore del cibo.
Impiattare subito e cospargere con abbondati foglioline di timo.
Consumare evitando mugolii, se possibile.

All'assaggio si percepisce il sapore del coniglio, intriso nella riduzione del vino, accompagnato dalla dolcezza dei pinoli e dall'aroma intenso del mirto.
L'uovo, appena rappreso, e' rinvigorito dal limone.   E, su tutto, il profumo di pepolino, odoroso di sole e di primavera.

.

Anteriore di coniglio, pinoli, pomodorini, basilico

Carne con questo caldo? Certo: questa ricetta si puo' consumare fredda o anche tiepida, non perde niente in sapore. E' anche una preparazione leggera, adattissima all'estate.

Ingredienti per 4 persone
500 gr anteriore di coniglio
30 gr pinoli sgusciati
300-350 gr di pomodori piccoli (pizzutelli, etc)
1 cipolla
Mezza carota
2 cm di gambo di sedano
5 aghi di rosmarino
Mezzo peperoncino rosso secco
4 foglie di alloro
Abbondante basilico

Preparazione
Premetto che il rispetto delle dosi indicate produce un equilibrio di sapori perfetto, quindi sconsiglio variazioni del momento.
Fare un trito molto fine di cipolla, carota e sedano. Tagliare minutissimamente gli aghi di rosmarino con l'aiuto delle forbici. Fare un concasse' di pomodorini e tenerlo da parte. A me piace lasciare sia buccia che semi, perche' anche loro contribuiscono di sapore. Ma se bucce e semi non vi piacciono sapete gia' come fare.
Dividere il mezzo coniglio in 8-10 pezzi. Il pezzo in fotografia e' un trancio della schiena. In una padella grande abbastanza da contenere tutti i pezzi versare un terzo di bicchiere di olio evo, aggiungere le foglie di alloro divise in due e mezzo peperoncino rosso secco, senza semi.
Asciugare bene i pezzi di coniglio, accomodarli nella padella e far andare a fuoco altissimo per 5-10 minuti, o finche' la carne sara' rosolata. Se avete un paraschizzi mettetelo pure sulla padella, altrimenti preventivate un quarto d'ora aggiuntivo per le pulizie. Girare spesso i pezzi, in modo che tutte le parti sentano il calore, lo scopo e' far chiudere velocemente i pori della carne cosi' che i succhi (il vero sapore) restino all'interno.
Fatta la rosolatura, in una capace casseruola versare un terzo di bicchiere di olio evo e tutte le verdure che sono gia' state tritate. Far soffriggere 4-5 minuti a fuoco medio, facendo attenzione a che il soffritto non colorisca. Aggiungere tutti i pezzi di carne e far andare altri 5 minuti, girandoli spesso. Dopo i 5 minuti, o appena vedete che le verdure scuriscono, versare mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino bianco e' ritirato almeno della meta' versate il concasse' di pomodori e date una mescolata. Salate senza timidezza, coperchiate e fate cuocere, mescolando ogni tanto, per un 10-15 minuti, o fino a quando il liquido che i pomodori rilasceranno sara' quasi del tutto consumato.
Non serve cuocere di piu', perche' la carne e' stata gia' precotta in padella, durante la rosolatura. Con la rosolatura preventiva il pomodoro viene cotto al punto giusto, perche' i tempi di cottura di carne e pomodori sono differenti. A quel punto spengere il fuoco e aggiungere i pinoli. Mescolare bene, rimettere il coperchio e lasciar raffreddare completamente. In questo modo i pinoli cederanno il loro sapore senza cuocere e resteranno morbidi.
Al momento di servire riaccendere una fiamma moderata e far intiepidire, mescolando spesso. Nei piatti aggiungere qualche foglia di basilico.

Dalla descrizione puo' non sembrare, ma e' un piatto leggerissimo. E' un mio cavallo di battaglia e lo preparo quando voglio fare bella figura. E ci riesco sempre.
E' un piatto molto digeribile (carne bianca) e saporito, dove il naturale acidino dei pomodorini e' bilanciato dal dolce dei pinoli, e dove l'aroma del basilico aggiunge la freschezza.

PS - Vedrete che quelli a cui sono toccate le zampette non resisteranno, e finiranno col mangiarle con le mani, per gustarselo meglio. Provvedete abbondanti tovaglioli di carta.


A presto :-)

.