Coniglio al vino rosso, mirto, pinoli e pepolino, rimesso in fricassea

In cucina non si inventa nulla, tutt'al piu' si puo' studiare qualche variante.
Per il contest "La macchia nel piatto" per la manifestazione "Genius loci - La terra e' viva" ho fatto proprio qualcosa del genere, riprogettando sapori, abbinamenti, contrasti e profumi.
Tutto legato alla macchia mediterranea: cosi' il vino viene da Sovana, il mirto dalla Sardegna, i pinoli rigorosamente dalla pineta pisana, e infine il pepolino (anche noto come Timo) che cresce piu' volentieri nelle zone vicine al mare.
Avevo pensato in origine a una ricetta a base di cinghiale, ma poi, siccome a mia moglie non piace il sapore di selvatico, mentre io lo adoro, per il buon della pace ho ripensato la ricetta per il coniglio.
E' venuta benissimo, dopo fatta la foto per il contest ho posato la macchina fotografica e mi sono mangiato e gustato il piatto, ormai tiepido, li' in piedi, accanto al set fotografico. 
Che poi nella foto che ho scelto si vede solo il cibo, senza altri imbellimenti coreografici cari a tanti food blogger, ma tant'e'.
Nella descrizione dell'esecuzione della ricetta descrivero' e giustifichero' la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.

Ingredienti, per 2 persone
300 g di lombata di coniglio
200 ml di vino rosso, di Sovana
1/2 bicchiere di liquore di mirto, dalla Sardegna
50 g di pinoli, dalla pineta pisana
Un grosso pizzico di foglie di pepolino
60 g di burro
2 spicchi di aglio
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Succo di un limone

Esecuzione
Farsi disossare una lombata di coniglio e pesarne circa 300 grammi. Tagliarla a pezzetti sui 2 cm.
In una casseruola sui 18-20 cm mettere i pezzetti di lombata, l'aglio sbucciato e lasciato intero e il vino rosso.    La casseruola non deve essere troppo grande, in modo che i pezzetti peschino bene nel vino.
Coprire e far andare a fuoco medio per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova, salarle senza timidezza, aggiungerci il succo di limone e sbattere a frusta.    Inoltre mettere a tostare a secco i pinoli, che dovranno risultare imbionditi, non proprio marroni.
Il coniglio verra' praticamente lessato nel vino rosso (e acquistera' un bel colore rosso scuro).  Durante questa cottura la carne perdera' i suoi liquidi e diventera' leggermente dura, ma successivamente la ammorbidiremo.
Dopo i 5 minuti scoprire la casseruola e far continuare, mescolando ogni tanto, finche' il vino non si sia ridotto quasi del tutto.
A quel punto mettere in casseruola il burro e farci rosolare i pezzetti di lombata.   In questa fase il grasso del burro ammorbidira' la carne e vi aggiungera' sapore.
Dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e il liquore al mirto.
I pinoli aggiungeranno contrasto di consistenze, mentre il mirto contrastera' l'acuto della riduzione del vino.
Quando il mirto sara' evaporato spengere il fuoco e fare la fricassea.
Versare l'uovo sbattuto col limone e far saltare un paio di volte il tutto. 
Saltare davvero poco, altrimenti il risultato sara' una frittata, mentre noi vogliamo che l'uovo inizi appena a rapprendersi.     Fare una buona fricassea e' questione di occhio, considerare anche che l'uovo continuera' a rapprendersi anche dopo aver impiattato, col calore del cibo.
Impiattare subito e cospargere con abbondati foglioline di timo.
Consumare evitando mugolii, se possibile.

All'assaggio si percepisce il sapore del coniglio, intriso nella riduzione del vino, accompagnato dalla dolcezza dei pinoli e dall'aroma intenso del mirto.
L'uovo, appena rappreso, e' rinvigorito dal limone.   E, su tutto, il profumo di pepolino, odoroso di sole e di primavera.

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Appelflap - Turnover

Incuriosito dal nome, notato in Google mentre cercavo altro, ho approfondito l'argomento e l'ho cucinato.  A modo mio.
In sostanza l'Appelflap e' un involucro di pasta farcito di frutta, uvetta, etc. e infornato.
Intanto stabiliamo che involucri di pasta farciti di dolcezze e infornati sono sempre esistiti.  Pare che il capostipite della genealogia sia la Baklava turca.
E adesso vi beccate un pippotto di storia applicata alla cucina.
I musulmani turchi erano un popolo che amava guerreggiare per conquistare nuovi territori e a partire dal 1300 iniziarono l'espansione: dai Balcani, alla Bulgaria, alla Polonia, all'Ungheria, fino ad arrivare ad assediare Vienna intorno al 1530.   Assedio che poi non riusci' altrimenti mezza Europa ora pregherebbe 5 volte al giorno in direzione della Mecca.
L'attitudine espansionistica continuo' nei secoli a venire, ma per quanto riguarda questo post fermiamoci al fatto che i turchi pian piano influenzarono i territori occupati con la loro cucina.  Per esempio, e appunto, con la Baklava. Per saperne di piu' sulla Baklava si puo' guardare Wikipedia, QUI
I popoli dei territori occupati adottarono alcune cose della cucina turca, adattandola alle usanze e agli ingredienti locali.  In particolare nell'area ungherese si sviluppo' un modo particolare di fare la Baklava usando una pasta piu' spessa, anziche' tanti strati di pasta sottilissima, farcendola anche con frutta fresca oltre alla tradizionale frutta secca, infine formando il "fagotto" in modo diverso.
Negli anni seguenti, e cioe' dal 1530 fino ai primi del 1900, l'area ungherese e i suoi dintorni finirono sotto il controllo degli austriaci, con il noto Impero Austro-Ungarico (K. u. K. Doppelmonarchie).   Allora il concetto di pasta infornata ripiena di dolcezze fu fatto proprio dagli austriaci che chiamarono il dolce "Vortice" dalla forma a spirale.    In tedesco: Strudel.  
Molti pensano che lo Strudel sia una particolarita' tedesca, ma e' sbagliato, il regno dello Strudel e' Vienna.   Una curiosita': a Vienna, dentro il castello di Schönbrunn e precisamente nel seminterrato del Cafè Residenz, ogni ora viene tenuto un cooking show  (ingresso 9 Euro) che insegna come fare la pasta strudel (che, attenzione, e' diversa sia dalla brisée, che dalla frolla, che dalla sfoglia), come farcirla e come cuocerla.  Al termine lo Strudel appena sfornato viene diviso e consumato dai golosi presenti. 
Dall'Austria lo Strudel passo' nel resto d'Europa, e ogni passaggio era caratterizzato da modifiche e aggiustamenti di gusto.
In Olanda, in particolare, la forma a spirale e' stata convertita in triangolare, semplicemente tagliando la pasta in forma quadrata e ripiegando uno spigolo su quello opposto.  Il nome Appelflap significa proprio "ripiegato (sigillato) di mele".
Dall'Olanda, al seguito delle emigrazioni verso i nuovi territori americani, l'Appelflap e' diventato un dolce di uso comune negli USA.   Naturalmente, dato che ormai in America non cucina quasi piu' nessuno, l'Appelflap e' reperibile gia' cotto e surgelato nei supermercati.  In America l'Appelflap e' ribattezzato "Turnover" che letteralmente significa "girato sopra", a significare, come per l'Appelflap, il ripiegamento della pasta su se stessa.

Concludo il pippotto riepilogando la genealogia: dalla Baklava in Turchia, allo Strudel in Austria, all'Appelflap in Olanda, al Turnover in USA.


E veniamo al mio personalissimo modo, di interpretare l'Appelflap.....

Anzitutto la pasta: io ho valutato l'uso delle tre paste canoniche, sfoglia, brisée e frolla e per i miei gusti la migliore resa e' quella della brisée.
Anche perche' il sapore meno marcato della brisée consente di assaporare meglio sapori e profumi della farcia.
Poi, appunto, la farcia: io ho usato mele dal gusto acidulo, per evitare che l'aggiuta successiva di componenti molto dolci (miele, uvetta, etc.) renda il tutto stucchevole.
Non ho precotto le mele, in modo da avere un gusto fresco di frutta.
Siccome il risultato dev'essere dolce, ma non dolcissimo, ho evitato il miele e ho usato poco zucchero di canna.
Altri componenti sono stati uvetta, pinoli e noci.  Nel nord Europa c'e' l'usanza di rinvenire l'uvetta in un liquore forte, come l'acquavite, se non proprio condirci la farcia.  Con lo scopo di arricchire il risultato di profumi, ma non di alcol, ho utilizzato un po' di vermouth dry, ma puo' andar bene anche del vino liquoroso, purche' non dolce.   E naturalmente ho usato un po' di cannella, ma poca, per non fare il risultato troppo cannelloso.

Andiamo....

Ingredienti, per ogni Appelflap
Una pasta brisée quadrata, sui 20 cm di lato
2 mele non farinose, basta che siano asprigne
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di pinoli abbrustoliti
1 noce tritata
1/2 bicchere di vermouth dry
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 puntina di coltello di cannella in polvere
Buccia di arancia grattata

Preparazione
Mettere l'uvetta in un mini pentolino e versarci sopra il vermouth dry, o altro vino liquoroso, purche' non dolce.  Portare a bollore, spengere e lasciare a bagno un'oretta.
Accendere il forno e portarlo a 220 gradi.
Far saltare i pinoli in padella in modo da abbrustolirli.
Tritare la noce a coltello, quindi non troppo finemente.
Tagliare le mele a fettine sottili, sui 2-3 mm.  Non a cubetti, altrimenti l'Appelflap verrebbe bitorzoluto.
Mettere tutto in una ciotola, con l'uvetta non troppo sgocciolata, spolverare con il cucchiaio di zucchero di canna e con la cannella in polvere (poca!!).
Unire una mini grattata di buccia di arancia, o di limone.  Mescolare delicatamente il tutto e trasferirlo su meta' della brisée, a partire dalla diagonale e andando verso i bordi e lo spigolo, a formare insomma un triangolo di farcia.
Prendere il triangolo di brisée non farcito e ripiegarlo sopra a quello farcito.
Sigillare bene i bordi, schiacciando decisamente.  Se i bordi vengono irregolari non c'e' problema, dato che li rifileremo a coltello dopo la cottura.
Infornare su carta forno per 20 minuti.  L'alta temperatura del forno serve per rendere solida e croccante la parte superiore.  Passati i 20 minuti girare con cautela l'Appelflap in modo da far cuocere anche l'altro lato.  Detesto i fondi di pasta molliccia.   Per questo lato basteranno 15 minuti, o poco piu'.
Dopo tolto l'Appelflap dal forno lasciarlo intiepidire, perche' l'interno brucia come l'inferno, e poi con un coltello accontentare il lato estetico rifilando i bordi per renderli regolari.   L'Appelflap va consumato subito, perche' non e' adatto alla conservazione.   Ma vi assicuro che non avanza.

Al taglio i profumi della farcia si spandono nell'ambiente.  Anzi, proprio per questo vi consiglio di tagliarlo in tavola.   All'assaggio la pasta e' croccante, mentre l'interno e' morbido e molto saporito.
I vari sapori e profumi si sentono ben distinti, dalla mela, all'uvetta, ai pinoli, al fresco profumo di agrumi.   Una vera delizia.

Provatelo, ve lo consiglio.

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Anteriore di coniglio, pinoli, pomodorini, basilico

Carne con questo caldo? Certo: questa ricetta si puo' consumare fredda o anche tiepida, non perde niente in sapore. E' anche una preparazione leggera, adattissima all'estate.

Ingredienti per 4 persone
500 gr anteriore di coniglio
30 gr pinoli sgusciati
300-350 gr di pomodori piccoli (pizzutelli, etc)
1 cipolla
Mezza carota
2 cm di gambo di sedano
5 aghi di rosmarino
Mezzo peperoncino rosso secco
4 foglie di alloro
Abbondante basilico

Preparazione
Premetto che il rispetto delle dosi indicate produce un equilibrio di sapori perfetto, quindi sconsiglio variazioni del momento.
Fare un trito molto fine di cipolla, carota e sedano. Tagliare minutissimamente gli aghi di rosmarino con l'aiuto delle forbici. Fare un concasse' di pomodorini e tenerlo da parte. A me piace lasciare sia buccia che semi, perche' anche loro contribuiscono di sapore. Ma se bucce e semi non vi piacciono sapete gia' come fare.
Dividere il mezzo coniglio in 8-10 pezzi. Il pezzo in fotografia e' un trancio della schiena. In una padella grande abbastanza da contenere tutti i pezzi versare un terzo di bicchiere di olio evo, aggiungere le foglie di alloro divise in due e mezzo peperoncino rosso secco, senza semi.
Asciugare bene i pezzi di coniglio, accomodarli nella padella e far andare a fuoco altissimo per 5-10 minuti, o finche' la carne sara' rosolata. Se avete un paraschizzi mettetelo pure sulla padella, altrimenti preventivate un quarto d'ora aggiuntivo per le pulizie. Girare spesso i pezzi, in modo che tutte le parti sentano il calore, lo scopo e' far chiudere velocemente i pori della carne cosi' che i succhi (il vero sapore) restino all'interno.
Fatta la rosolatura, in una capace casseruola versare un terzo di bicchiere di olio evo e tutte le verdure che sono gia' state tritate. Far soffriggere 4-5 minuti a fuoco medio, facendo attenzione a che il soffritto non colorisca. Aggiungere tutti i pezzi di carne e far andare altri 5 minuti, girandoli spesso. Dopo i 5 minuti, o appena vedete che le verdure scuriscono, versare mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino bianco e' ritirato almeno della meta' versate il concasse' di pomodori e date una mescolata. Salate senza timidezza, coperchiate e fate cuocere, mescolando ogni tanto, per un 10-15 minuti, o fino a quando il liquido che i pomodori rilasceranno sara' quasi del tutto consumato.
Non serve cuocere di piu', perche' la carne e' stata gia' precotta in padella, durante la rosolatura. Con la rosolatura preventiva il pomodoro viene cotto al punto giusto, perche' i tempi di cottura di carne e pomodori sono differenti. A quel punto spengere il fuoco e aggiungere i pinoli. Mescolare bene, rimettere il coperchio e lasciar raffreddare completamente. In questo modo i pinoli cederanno il loro sapore senza cuocere e resteranno morbidi.
Al momento di servire riaccendere una fiamma moderata e far intiepidire, mescolando spesso. Nei piatti aggiungere qualche foglia di basilico.

Dalla descrizione puo' non sembrare, ma e' un piatto leggerissimo. E' un mio cavallo di battaglia e lo preparo quando voglio fare bella figura. E ci riesco sempre.
E' un piatto molto digeribile (carne bianca) e saporito, dove il naturale acidino dei pomodorini e' bilanciato dal dolce dei pinoli, e dove l'aroma del basilico aggiunge la freschezza.

PS - Vedrete che quelli a cui sono toccate le zampette non resisteranno, e finiranno col mangiarle con le mani, per gustarselo meglio. Provvedete abbondanti tovaglioli di carta.


A presto :-)

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Piccolini al caviale, senza panna

Premetto che aggiungere latte o panna nei primi a me non piace per niente. D'altra parte se il condimento e' di per se' un po' secco, poi pasta e condimento se ne staranno li', nel piatto, come separati in casa. Quindi un legante ci vuole. Guardando in giro in Internet ho visto che molti propongono della crema fluida di fagioli, ma mi son detto "Basta con i fagioli, almeno per un po'...". Gia' ci prendono in giro, a noi fiorentini, per l'amore che abbiamo per i fagioli!!
Ho allora sperimentato un legante leggermente alcoolico. Dico leggermente, perche' altri cuochi, insieme al caviale, usano sempre dei superalcoolici. Passi per la vodka che non lascia quasi nessun sapore residuo (e allora che ce la mettiamo a fare?), ma il whiskey (notata la e? capito di quali sto parlando?), proprio no. Sapore e profumo di torba sono assolutamente prevaricanti.
Il caviale: nelle preparazioni a crudo sarebbe richiesto il caviale vero e proprio, ma quando lo si usa in preparazioni calde o tiepide vanno bene anche le uova di lompo, che costano molto meno. Ma se preferite il caviale, almeno evitate quello russo, cresciuto in fiumi inquinatissimi e contenente in abbondanza metalli pesanti. Scegliete invece quello italiano di allevamento, piu' difficile da trovare, ma sicuro e di qualita' superiore, almeno per me. Non sparatemi, prego, prima provateli entrambi.
Per bilanciare il sapore del caviale ho usato dei pinoli, possibilmente freschi e rigorosamente NON tostati. Come formato di pasta: e' obbligatorio utilizzare il piccolo formato, in modo che i vari sapori ci si leghino meglio.
Esecuzione molto veloce, poco piu' del tempo di cottura della pasta. La preparazione e' stata sempre molto gradita, anche dai buongustai.
Questa era l'anteprima, passiamo alla ricetta...

Ingredienti, per 2 persone
160 gr di pasta piccola, ma non da brodo. Tipo: i Piccolini.
70-80 gr burro
2 spicchi aglio
Un pezzetto di peperoncino rosso secco
Mezzo bicchiere Prosecco, o spumante secco
40 gr di uova di lompo
Due cucchiai colmi di pinoli, meglio se freschi
Mezzo limone, per grattugiare la buccia
Erba cipollina, per guarnire

Preparazione.
Grattugiare la buccia di mezzo limone, parte gialla ovviamente. Sbucciare l'aglio e tagliarlo a meta' per il lungo.
Dopo aver versato la pasta nella pentola (acqua pochissimo salata), in una casseruola mettere a fuoco basso il burro, i pezzi di aglio e il peperoncino. Far insaporire bene il burro, poi togliere l'aglio e, se credete, il peperoncino. A meno che la pasta non sia gia' pronta spengere il fuoco, altrimenti il burro cuoce troppo.
Scolare la pasta al dente, salarla dentro il colapasta (ho usato sale rosa dell'Himalaya per il suo profumo, ma va bene anche il sale bianco grosso, purche' macinato al momento) e versarla nella casseruola col burro, riaccendendo un fuoco ben vivace.
Mescolare la pasta una volta, poi aggiungere subito il mezzo bicchiere di prosecco e i due cucchiai di pinoli.
Il prosecco servira' insieme da legante del condimento e da sgrassante, oltre che ad ammorbidire i pinoli.
Far ritirare il prosecco della meta', mescolando continuamente, dopo di che aggiungere le uova di lompo. Mescolare una volta (solo una, per non rompere le uova) e togliere dal fuoco. Fuori fuoco spolverare con la buccia grattata di limone e impiattare.
Servire con a parte dell'erba cipollina tritata finemente, che ognuno potra', se vorra', cospargere sul proprio piatto.

All'assaggio l'insieme e' molto ben bilanciato: il sapore tipico del caviale e' ammorbidito dai dolci pinoli, c'e' l'aroma del prosecco e il profumo del limone.
Adatto per le sere d'estate, anche se avete a cena dei gourmet, o presunti tali. Noi l'abbiamo trovato molto leggero e saporito, anche adatto -per la sua raffinata delicatezza- ad occasioni di un certo tono, placé o in piedi che siano.
Naturalmente accompagnare con lo stesso prosecco usato nella preparazione, servito ben freddo.



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