Torta di mele "ancora un pezzettino"

Questa torta appartiene alla famiglia di torte "Ancora un pezzettino".
Cioe' di quelle torte che magari a vederle non sono un granche', ma che dopo consumata la prima fetta c'e' sempre qualcuno che timidamente dice "Magari ne prendo ancora un pezzettino".
Altri seguono l'esempio e se non si sta attenti aspirano dal vassoio anche le briciole.
Il cuoco e' contento, i presenti si puliscono soddisfatti la bocca con un tovagliolino, ma la torta non c'e' piu'.
Sterminata.

Cos'e' che fa di una banale torta una da "Ancora un pezzettino?".
Non si sa.   Anzi, se lo scoprite sarei curioso anch'io.
Prendiamo questa torta: senza prendermi troppo sul serio ho ripescato una ricetta di impasto che avevo usato per altri dolci, ho variato le proporzioni per avere una maggiore densita', ho aggiunto qui, ho tolto la' e alla fine ecco il risultato.

La torta e' risultata leggerissima (niente burro), profumata (un po' di cannella e un uso sapiente di rum), caramellata in superficie (lo zucchero di canna) e, insomma, golosissima.
Sissignori, una banale torta di mele e' risultata golosissima.
E adesso, a voi.


Ingredienti

Una tortiera (per me sganciabile, sono un po' pigro) da 26 cm.
Fruste elettriche
3 uova intere, a temperatura ambiente. Importante!!!
270 g di zucchero semolato
420 g di farina 00
200 ml di latte intero
190 ml di olio di semi
120 ml di rum bianco
3 mele medie.  Croccanti, non farinose.
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzichino di sale
16 g di lievito per dolci (una bustina)
5-6 cucchiai da cucina di zucchero di canna



Esecuzione

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.   Il mio forno e' ventilato, se il vostro non lo e' impostatelo sui 190-195 gradi.
Sbucciare le mele, tagliarle a quarti e da questi ottenere delle fette alte sui 3 mm.   Se si fanno piu' sottili non si potranno apprezzare quando si addenta la torta, se si fanno piu' spesse non cuoceranno a sufficienza.   Mettere le fette in una ciotola, bagnarle con meta' del rum e spolverarle con meta' della cannella in polvere.   Tirarsi su le maniche e con le mani mescolare bene, in modo che tutte le fette abbiano la loro parte di cannella e rum.   Lasciare le fette a macerare.
Mescolare farina e lievito e, se vi va, passare a setaccio.
Spennellare con poco olio la tortiera e infarinarla, ma se si vuole usare il burro va bene lo stesso.
Mettere zucchero e uova in un recipiente e con le fruste elettriche a media velocita' montare il tutto per almeno 10 minuti.    Sì, lo so, e' scocciante, ma piu' si monta l'insieme e piu' leggera, soffice e vaporosa sara' la torta.   Una torta "vaporosa"?    Mi e' venuto cosi', lasciamo stare.
Per chi se lo chiedesse, si puo' usare anche la planetaria.  Io ne ho una molto bella, ma montare tutto quell'ambaradan per un quarto d'ora di mescolamento non mi va (sono pigro) e con le fruste elettriche me la cavo in poco tempo.
L'importante e' che l'insieme zucchero-uova sia aumentato molto di volume e sia quasi di colore bianco.
Aggiungere il latte, il rum avanzato, il pizzichino di sale, l'altra meta' della cannella in polvere e continuare per un minuto.  Poi aggiungere l'olio di semi e continuare per un altro minuto.
A questo punto aggiungere la farina in tre o quattro volte, sempre continuando a lavorare con le fruste, per evitare i grumi.
Versare un po' di impasto nella tortiera, per un'altezza di non piu' di due cm.   Prendere le fette di mela e appoggiarle di piatto su tutta la superficie.
Ci vuole la mano leggera, per evitare che le fette comincino ad affondare.
Se si sta un minimo attenti le fette galleggeranno benissimo.
Per fare questo strato di mele se ne dovra' usare la meta' di quelle preparate e lasciate a macerare.  Probabilmente una volta che la superficie sara' coperta avanzeranno delle fette.  Niente paura, si sovrapporranno a quelle gia' stese, senza calcare la mano.
A questo punto versare il resto dell'impasto in maniera gentile, senza causare maremoti.
Coprire la superficie con la meta' restante delle fette di mela, anche qui procedendo con mano leggera.
Spolverare con lo zucchero di canna, senza timidezza.
Infornare per 45 minuti, o piu' probabilmente per un'ora, dipende dal forno.
Crescera' un po' al centro ma dopo sfornata la torta si appiattira' da sola.
Ecco qua.

E' facile da fare, e' veloce e viene buonissima.
Anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi, manterra' i profumi di rum e cannella.
Le fette di mela che si trovano masticando sono un picco di freschezza e di profumo.
La crosticina caramellata di zucchero di canna e' un vero peccato di gola.

Ah,  e vediamo si vi chiederanno "Ancora un pezzettino".

.

Appelflap - Turnover

Incuriosito dal nome, notato in Google mentre cercavo altro, ho approfondito l'argomento e l'ho cucinato.  A modo mio.
In sostanza l'Appelflap e' un involucro di pasta farcito di frutta, uvetta, etc. e infornato.
Intanto stabiliamo che involucri di pasta farciti di dolcezze e infornati sono sempre esistiti.  Pare che il capostipite della genealogia sia la Baklava turca.
E adesso vi beccate un pippotto di storia applicata alla cucina.
I musulmani turchi erano un popolo che amava guerreggiare per conquistare nuovi territori e a partire dal 1300 iniziarono l'espansione: dai Balcani, alla Bulgaria, alla Polonia, all'Ungheria, fino ad arrivare ad assediare Vienna intorno al 1530.   Assedio che poi non riusci' altrimenti mezza Europa ora pregherebbe 5 volte al giorno in direzione della Mecca.
L'attitudine espansionistica continuo' nei secoli a venire, ma per quanto riguarda questo post fermiamoci al fatto che i turchi pian piano influenzarono i territori occupati con la loro cucina.  Per esempio, e appunto, con la Baklava. Per saperne di piu' sulla Baklava si puo' guardare Wikipedia, QUI
I popoli dei territori occupati adottarono alcune cose della cucina turca, adattandola alle usanze e agli ingredienti locali.  In particolare nell'area ungherese si sviluppo' un modo particolare di fare la Baklava usando una pasta piu' spessa, anziche' tanti strati di pasta sottilissima, farcendola anche con frutta fresca oltre alla tradizionale frutta secca, infine formando il "fagotto" in modo diverso.
Negli anni seguenti, e cioe' dal 1530 fino ai primi del 1900, l'area ungherese e i suoi dintorni finirono sotto il controllo degli austriaci, con il noto Impero Austro-Ungarico (K. u. K. Doppelmonarchie).   Allora il concetto di pasta infornata ripiena di dolcezze fu fatto proprio dagli austriaci che chiamarono il dolce "Vortice" dalla forma a spirale.    In tedesco: Strudel.  
Molti pensano che lo Strudel sia una particolarita' tedesca, ma e' sbagliato, il regno dello Strudel e' Vienna.   Una curiosita': a Vienna, dentro il castello di Schönbrunn e precisamente nel seminterrato del Cafè Residenz, ogni ora viene tenuto un cooking show  (ingresso 9 Euro) che insegna come fare la pasta strudel (che, attenzione, e' diversa sia dalla brisée, che dalla frolla, che dalla sfoglia), come farcirla e come cuocerla.  Al termine lo Strudel appena sfornato viene diviso e consumato dai golosi presenti. 
Dall'Austria lo Strudel passo' nel resto d'Europa, e ogni passaggio era caratterizzato da modifiche e aggiustamenti di gusto.
In Olanda, in particolare, la forma a spirale e' stata convertita in triangolare, semplicemente tagliando la pasta in forma quadrata e ripiegando uno spigolo su quello opposto.  Il nome Appelflap significa proprio "ripiegato (sigillato) di mele".
Dall'Olanda, al seguito delle emigrazioni verso i nuovi territori americani, l'Appelflap e' diventato un dolce di uso comune negli USA.   Naturalmente, dato che ormai in America non cucina quasi piu' nessuno, l'Appelflap e' reperibile gia' cotto e surgelato nei supermercati.  In America l'Appelflap e' ribattezzato "Turnover" che letteralmente significa "girato sopra", a significare, come per l'Appelflap, il ripiegamento della pasta su se stessa.

Concludo il pippotto riepilogando la genealogia: dalla Baklava in Turchia, allo Strudel in Austria, all'Appelflap in Olanda, al Turnover in USA.


E veniamo al mio personalissimo modo, di interpretare l'Appelflap.....

Anzitutto la pasta: io ho valutato l'uso delle tre paste canoniche, sfoglia, brisée e frolla e per i miei gusti la migliore resa e' quella della brisée.
Anche perche' il sapore meno marcato della brisée consente di assaporare meglio sapori e profumi della farcia.
Poi, appunto, la farcia: io ho usato mele dal gusto acidulo, per evitare che l'aggiuta successiva di componenti molto dolci (miele, uvetta, etc.) renda il tutto stucchevole.
Non ho precotto le mele, in modo da avere un gusto fresco di frutta.
Siccome il risultato dev'essere dolce, ma non dolcissimo, ho evitato il miele e ho usato poco zucchero di canna.
Altri componenti sono stati uvetta, pinoli e noci.  Nel nord Europa c'e' l'usanza di rinvenire l'uvetta in un liquore forte, come l'acquavite, se non proprio condirci la farcia.  Con lo scopo di arricchire il risultato di profumi, ma non di alcol, ho utilizzato un po' di vermouth dry, ma puo' andar bene anche del vino liquoroso, purche' non dolce.   E naturalmente ho usato un po' di cannella, ma poca, per non fare il risultato troppo cannelloso.

Andiamo....

Ingredienti, per ogni Appelflap
Una pasta brisée quadrata, sui 20 cm di lato
2 mele non farinose, basta che siano asprigne
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di pinoli abbrustoliti
1 noce tritata
1/2 bicchere di vermouth dry
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 puntina di coltello di cannella in polvere
Buccia di arancia grattata

Preparazione
Mettere l'uvetta in un mini pentolino e versarci sopra il vermouth dry, o altro vino liquoroso, purche' non dolce.  Portare a bollore, spengere e lasciare a bagno un'oretta.
Accendere il forno e portarlo a 220 gradi.
Far saltare i pinoli in padella in modo da abbrustolirli.
Tritare la noce a coltello, quindi non troppo finemente.
Tagliare le mele a fettine sottili, sui 2-3 mm.  Non a cubetti, altrimenti l'Appelflap verrebbe bitorzoluto.
Mettere tutto in una ciotola, con l'uvetta non troppo sgocciolata, spolverare con il cucchiaio di zucchero di canna e con la cannella in polvere (poca!!).
Unire una mini grattata di buccia di arancia, o di limone.  Mescolare delicatamente il tutto e trasferirlo su meta' della brisée, a partire dalla diagonale e andando verso i bordi e lo spigolo, a formare insomma un triangolo di farcia.
Prendere il triangolo di brisée non farcito e ripiegarlo sopra a quello farcito.
Sigillare bene i bordi, schiacciando decisamente.  Se i bordi vengono irregolari non c'e' problema, dato che li rifileremo a coltello dopo la cottura.
Infornare su carta forno per 20 minuti.  L'alta temperatura del forno serve per rendere solida e croccante la parte superiore.  Passati i 20 minuti girare con cautela l'Appelflap in modo da far cuocere anche l'altro lato.  Detesto i fondi di pasta molliccia.   Per questo lato basteranno 15 minuti, o poco piu'.
Dopo tolto l'Appelflap dal forno lasciarlo intiepidire, perche' l'interno brucia come l'inferno, e poi con un coltello accontentare il lato estetico rifilando i bordi per renderli regolari.   L'Appelflap va consumato subito, perche' non e' adatto alla conservazione.   Ma vi assicuro che non avanza.

Al taglio i profumi della farcia si spandono nell'ambiente.  Anzi, proprio per questo vi consiglio di tagliarlo in tavola.   All'assaggio la pasta e' croccante, mentre l'interno e' morbido e molto saporito.
I vari sapori e profumi si sentono ben distinti, dalla mela, all'uvetta, ai pinoli, al fresco profumo di agrumi.   Una vera delizia.

Provatelo, ve lo consiglio.

.

La mia prima Tarte Tatin, non proprio ortodossa

Carina, vero?   Sono piuttosto soddisfatto.
Naturalmente ho variato un po' ingredienti e metodo, altrimenti che Corrado sarei?
Come mele ho usato delle Pinova, non completamente mature.  Le volevo durette, ma soprattutto asprigne, per fare un po' di contrasto con il caramello.  E' noto che a me piacciono i dolci non esageratamente dolci.
Nella caramellatura ho aggiunto dell'Allspice (anche noto come Pimento, o Pimienta Gorda), per speziare un po'. Naturalmente va macinato finissimo.
Per il caramello ho usato zucchero di canna a coprire il fondo di un padellone, 2 cucchiai di acqua e 4 di Cognac. 
Piu' una presa di sale.
Ho sbucciato e tagliato le mele a quarti e quindi a fette di 1 cm.  Le ho caramellate nel padellone, facendo prender loro sapore da entrambi i lati, ma senza farle troppo ammorbidire.
Poi ho preso una teglia da forno e ci ho colato il caramello dal padellone.
Quindi con un paio di pinze (sconsiglio vivamente di utilizzare le dita!) prendere le fette e accomodarle sul fondo in maniera ordinata.
Far scaldare ancora lil padellone in modo da far tornare fluido il caramello rimasto sul fondo e quindi versarlo tutto sulle mele gia' composte.
Coprire con uno strato di frolla e rincalzare bene i bordi.  Infornare a 190 gradi per un po', finche' la frolla avra' un bel colore marrone chiaro.
(Infornare per un po'.... si capisce che non ho il dono della pasticceria?)
Con la punta di un coltello andare a staccare i bordi della frolla dalla teglia (giusto per stare sul sicuro), quindi tirare un bel respiro e rovesciare la Tatin su un vassoio.

Questa versione e' piaciuta moltissimo: non era troppo dolce, profumava di Cognac senza essere alcolica e in bocca era sorprendentemente speziata.
Una novita'.
(Golosa)

.

Antipasto - Crema speziata di mele

Chi non mi conosce sappia due cose:
1) - A me in cucina piace inventare  -cioe' creare- e non fare ricette di altri, sia pure un po' modificate. E' difficile, anche perche' in secoli e secoli di cucina tutto o quasi e' stato gia' provato, e percio' la "creazione" e' spesso un inconsapevole plagio. Ma io se non esperimento in cerca di novita' non mi diverto, sono fatto cosi'. L'anno scorso ho anche bandito un contest nel quale sfidavo i foodbloggers che mi leggono a creare una ricetta nuova, c'era solo spazio per la creativita'. E sono anche venute fuori delle squisitezze: QUI l'elenco dei premiati.
Poi,  2) - Per i dolci sono assolutamente negato. Un po' perche' mi piacciono di piu' i sapori salati, ma un po' anche perche' per cucinare dolci si devono rispettare dosi, tempi, temperature e tecniche, e a me queste sembrano imposizioni. A me piace inventare, sperimentare.
OK, OK, nello sperimentare produco anche delle belle ciofeche, ma quelle non le pubblico....  E sono anche debole nella presentazione del piatto.
Ma sono invece fortissimo nel sapore del cucinato: spero solo che prima o poi i foodblogger possano sentire sapori e profumi, anziche' limitarsi guardare le foto e immaginarsi il resto. Scienza e tecnologia fanno passi da gigante, magari in futuro...
Adesso basta divagare, ho scoperto un contest interessante, quello di Arabafelice, nel quale si chiedeva di inventare delle ricette a base di mele. Inventare? Sembrava fatto per me!! Per regolarmi ho sbirciato l'elenco dei partecipanti e ho avuto conferma che la stragrande maggioranza propendeva per i dolci, molti per i secondi e pochissimi per antipasti e primi. E' comprensibile, il sapore dolce della mela mal si presta ad integrare primi o antipasti. Anzi, come richiesto da Arabafelice, la mela non doveva integrare, ma invece essere l'ingrediente principale o uno dei principali. La difficolta' mi ha subito stuzzicato e ho iniziato a pensare a una ricetta adatta al contest.
Ho deciso per un antipasto e dopo vari esperimenti su ingredienti e metodi di cottura ho trovato quella che secondo me e' la giusta combinazione.

Ingredienti, per persona
1 mela Fuji
1 cucchiaio di succo di limone
3 cucchiai di vino bianco
1/4 bustina di zafferano in polvere
un pizzico di curry
2 cucchiai di pancetta a dadini, in
  alternativa 2 cucchiai di petto di pollo
  allo zenzero (vedi preparazione)
1 fetta di pane

Preparazione
Scelta del tipo di mela - Dopo diverse prove ho scelto la Fuji, perche' meno farinosa, piu' croccante e profumata delle altre. La renetta, a cui avevo pensato come prima scelta, e' stata una delusione.
Scelta tra pancetta e petto di pollo - Leggendo il nome scelto dalla proprietaria del blog Arabafelice mi e' venuto in mente che non a tutti la pancetta puo' essere gradita e ho provato una variante. Semplicemente tagliare a dadini del petto di pollo e saltarlo in padella in poco olio e polvere di zenzero. Salare i dadini e toglierli quando sono croccanti. Se si sceglie la pancetta saltarla in padella con poco olio finche' non comincia a croccare.
Tagliare la mollica di pane a cubetti e abbrustolirli in forno o in una padella.
Tagliare la polpa della mela a pezzetti di 1-2 cm, metterli in una casseruolina, coprirli a filo di acqua e aggiungere il succo di limone e il vino bianco. Far cuocere per 4-5 minuti dal primo bollore, non di piu'.
Mettere i pezzetti di mela nel bicchiere del minipimer, aggiungere lo zafferano e il curry e frullare a oltranza. Nel corso della frullatura aggiungere a filo l'acqua di cottura, in modo che il risultato sia una crema un po' fluida.
Siccome durante la frullatura la crema si sara' raffreddata valutate se sia il caso di riscaldarla brevissimamente nel microonde o in padella.
Versare la crema in ciotoline monoporzione e aggiungere mucchietti di pancetta croccante (o di petti di pollo) e di pane abbrustolito.
Servite subito, finche' e' calda. Osservate solo le espressioni di chi se la trova davanti: come minimo sono perplessi, i sorrisi verrano dopo.

All'assaggio il dolce della mela e' leggermente mitigato dal limone ed e' ben contrastato dagli aromi delle spezie, zafferano e curry. L'aggiunta della carne saltata e del pane tostato aggiunge sapori e completa l'insieme.

Il bel colore della crema, il sapore speziato e il profumo di mela ne fanno un antipasto nuovo, di sicuro successo.
E' una vera calda coccola, adatta a questi giorni invernali.








Come detto, questo antipasto partecipa al contest di Arabafelice.

.

Torta sfogliata alle mele caramellate e burro salato

Ormai lo sanno anche i sassi: io sono negato per i dolci e pertanto pubblico volentieri le ricette proposte da amiche mie.
Da quando ho cominciato a pubblicare queste ricette mi e' stato anche detto: "finalmente questo blog inizia a prendere la giusta piega..." :-) Avevano ragione......

Oggi una vera delizia, proposta da Marcella, che per il suo sconfinato sapere in cucina e dintorni e' stata soprannominata "Marcellapedia". Chiunque ha assaggiato questa torta ha detto MMMM, BUONAAA!!
Marcella dice che ha preso ispirazione da una ricetta francese, ma Marcella e' sempre troppo modesta!!
Lascio la parola a Marcella.....

Preparazione 25 minuti, cottura 1 ora e 10 minuti

Ingredienti:
Un rotolo di pasta sfoglia
5 belle mele Royal gala o Golden
100 gr di burro fresco salato Lur...
100 gr di zucchero velo

Preparazione
Accendere il forno a 180 gradi, va bene anche ventilato.
Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda rivestita di carta forno.
Per questa torta non occorrono i bordi rialzati perciò le teglie rotonde, larghe e piatte da pizza sono delle dimensioni giuste per contenere perfettamente spianata tutta la pasta sfoglia di un rotolo standard.
Bucherellare la pasta ed infornare per 10/15 minuti circa appiattendo la sfoglia 1 o 2 volte durante la cottura per non farla gonfiare.
In pratica deve solo cuocere fino a dorare leggermente senza gonfiarsi.
Nel frattempo sbucciare le mele, togliere il torsolo con lo scavino, tagliarle prima in due poi in quattro spicchi, ed affettare gli spicchi sottilmente.
Il burro salato si trova al supermercato, e' di produzione danese e il nome comincia per Lur....
Far sciogliere il burro a fuoco basso oppure al microonde, ma senza farlo bollire.
Disporre le fettine di mela sopra la sfoglia accavallandole leggermente, spennellarle con parte del burro fuso e spolverizzarle con un paio di cucchiai di zucchero dopodiché infornare e far cuocere per circa 10 minuti.
Togliere la torta dal forno e spennellarla nuovamente di burro, cospargerla ancora con altro zucchero e rimetterla in forno per altri 10 minuti.
Ripetere ancora 2 o 3 volte la copertura di burro e zucchero finché le mele sono diventati fondenti e la superficie della torta non risulta lucida e caramellata.
Occorrerà circa un’ora e 10 minuti.
Se il bordo dovesse colorirsi troppo coprirlo con della carta alluminio prima che bruci.
Togliere dal forno, lasciar intiepidire e servire accompagnata da gelato alla vaniglia oppure da una crema inglese, ma è ottima anche fredda e senza nessun accompagnamento.




















Nota di Corrado (non ho resistito a commentare): questa torta e' favolosa, non e' dolce da stuccare e non e' salata. Si scioglie in bocca, e' una vera delizia, specie per quelli che come me non amano i dolci troppo dolci.
Essenziali sono le tante spalmature in cottura, ma, credetemi, ne vale la pena!!!!
Provatela, farete un figurone con le amiche criticone: Tie' !!!!

.

Carpaccio di zucchine, cetrioli, mele

OK, e' caldo e la voglia di accendere i fornelli e' uguale a zero. Ma se avete qualcuno a cena dovrete pure fare un po' di scena....
Ecco allora qualcosa di poco impegno, che riempie l'occhio e che accontenta le boccucce salutiste delle signore.

Ingredienti, per persona
1 zucchina
1 cetriolo piccolo
1 mela, la piu' verde che trovate
1 limone
1 pizzico di rape rosse a julienne (di quelle pronte)

Preparazione
Affettate con l'apposito attrezzo le zucchine, Lasciate la buccia e tagliate a rondelle, alte un 3-4 mm. Via via che affettate spruzzate con succo di limone.
Idem per il cetriolo, anche questo senza sbucciarlo. Per aumentare il colpo d'occhio tagliatelo tenendolo obliquo, in modo da ottenere delle rondelle allungate. Ah, e attenti alle dita. Anche questi spruzzateli via via di limone.
Sbucciate, oppure no, le mele e ottenetene 3-4 spesse fette. Per la voglia di stupire di cui sopra tagliate nel centro in modo che si veda la rosa dei semi. Ma i semi vanno tolti. Anche qui, succo di limone.
Adesso armatevi di pazienza e preparate un piatto per ogni persona, come nella foto sotto.





















Attenzione che le verdure siano inumidite di succo di limone, altrimenti presentereste delle robe annerite!
Per concludere aprite una busta di rape rosse gia tagliate a julienne e aggiungete un po' di colore al piatto.
Nonostante il limone questo piatto non resta fresco e verde troppo a lungo, va preparato al massimo due ore prima di servirlo. Magari mettetelo in frigo e toglietelo un quarto d'ora prima.
Servire con a portata di mano olio evo e succo di limone (ma se non avete degli scicchissimi bricchetti da succo, provvedete dei quarti di limone con infilata una forchettina da dolce). Infine, importantissimo, un sale esotico, non importa quale, basta che sia esotico :-)
Potreste anche proporre un vasetto di mostarda (senape) dolce.

A parte il tono scherzoso che ho usato sino ad ora: e' un piatto molto buono, anche ricco di vitamine e fibre. Bello fresco, adatto alle giornate estive.
Magari dopo si puo' proporre un piatto di formaggi, vedete voi.

Alla prossima :-)


.