Crema densa di verdure, quasi un Paté

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Oggi niente foto, solo un'immagine davvero evocativa.

 Voi lavorate di immaginazione, ma soprattutto fidatevi: e' una crema leggera e buonissima, praticamente vegetariana e senza grassi.
Il "praticamente" serve a mascherare l'uso di qualche cucchiaio di olio e.v.o. e di un po' di formaggio grattugiato.
Dieta, dieta, siamo nei giorni dedicati a te!
Magari obtorto collo, ma sono questi i giorni in cui ti facciamo entrare nella maggior parte delle case.
La parola evoca restrizioni e stoicismo, ma significa solo "modo di vivere", dal greco DÍAITÁ (spero di aver azzeccato gli accenti, le correzioni sono ben accolte) e per traslazione "prescrizione del modo di alimentarsi".
Ad essere sinceri in me la parola evoca piu' restrizioni che stoicismo, quindi ho cercato di produrre qualcosa che fosse non solo salutare ma soprattutto di buon sapore.
L'unico svantaggio e' che spalmata su fette di pane puo' dare assuefazione e dipendenza, nel qual caso addio dieta!

Ingredienti, per persona
1/2 cipolla
1 patata media (sui 7-8 cm)
1 zucchina di colore piu' scuro possibile, e piuttosto grande
1 carota grossa
6-8 cucchiai di olio e.v.o
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1/2 Lt. di brodo di verdura

Preparazione
Tenere in caldo del buon brodo di verdura.
Poi (questa e' la parte piu' noiosa) tritare a pezzetti piccoli patate, zucchine (con la buccia) e carote, tenendo i tre triti separati.
Siccome patate, carote e zucchine hanno durezza e tempi di cottura diversi andranno utilizzati in momenti diversi.
Tritare la cipolla molto fine e metterla e soffriggere lentamente nell'olio.   Appena la cipolla diventa trasparente versare le patate tritate e continuare a fuoco medio, mescolando molto spesso per non fare attaccare.
Dopo 3-4 minuti ammorbidire con 3-4 cucchiai di brodo caldo e unire le carote.   Continuare la cottura per altri 3-4 minuti, sempre mescolando spesso.
Dopo di che unire le zucchine e far andare per altri 3-4 minuti, con qualche mescolata.
Infine versare il brodo di verdura e far ritirare quasi del tutto.  Verso la fine le patate si saranno quasi sciolte e avranno ceduto il loro amido, percio' dare qualche mescolata per evitare che si attacchi.
Quando e' praticamente tutto ritirato e ben asciutto travasare nel bicchiere del minipimer e frullare a oltranza.   Dovrebbe risultare una crema bella densa, per via dell'amido.
Assaggiare, e solo adesso aggiungere il sale.  Frullare ancora e riassaggiare.
Quando il sale e' giusto aggiungere il formaggio grattugiato e dare un'ultima frullata per farlo sciogliere.
In frigo, in un barattolo ben chiuso e con poca aria, si conserva per una settimana.


All'assaggio il gusto e' corposo (si puo' dire corposo, di un gusto? Ma lo e').   La crema, densa quasi come un Paté, dovrebbe essere consumata col cucchiaio, ma e' talmente gustosa da invogliare a spalmarla su fette di pane.
Attenzione, puo' dare dipendenza!    E' ottima anche per saltarci dentro un po' di pasta non troppo scolata (ho detto un po', non una cofana!).

Gustosa, vegetariana, e praticamente a zero grassi.    Ve la consiglio.

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La quiche "Vulcano"

Chiamata cosi' solo perche' ne ha l'aspetto, per l'apparenza.   Ma nella sostanza e' a base di stracchino, zucchine saltate, zenzero e cipolle "decipollizzate".
Veramente buona, sia calda (e filante) che fredda.  Si puo' usare stracchino, o ricotta, o altro formaggio spalmabile non troppo morbido.
Facile e molto, ma molto golosa.

Ingredienti per 3-4 persone
Sfoglia tonda di diametro 30-35 cm
200 gr stracchino, o ricotta, o formaggio spalmabile ma non troppo
2 cipolle
250 ml aceto di mele
3 zucchine (lunghe)
3 cucchiai di zenzero in polvere
1/2 bicchiere vino bianco
un sospetto di peperoncino

Preparazione
Dividere le cipolle a meta' e tagliarle a fette alte sui 3 mm.  Mettere le fette in una scodella e coprirle con l'aceto di mele.  Lasciarle li' per una ventina di minuti.   Con questo sistema si toglie il forte delle cipolle e se ne lascia la parte dolce, mentre l'aceto della bagna dona un piacevole asprino.   Usare l'aceto di mele perche' meno aggressivo di quello di vino.
Accendere il forno e impostarlo a 190 gradi.   Tagliare le zucchine per il lungo a quarti, quindi togliere la parte centrale degli spicchi, quella che contiene i semi, lasciando uno spessore di circa 1 cm, buccia compresa.
Tagliare gli spicchi a tocchetti di un paio di cm.  In una padella con poco olio evo e un sospetto di peperoncino far saltare le zucchine a fuoco medio per qualche minuto, versando poi il vino bianco e lasciandolo evaporare.   
Togliere le zucchine scolandole bene, appoggiarle su un foglio di carta e salarle senza timidezza.   Scolare le cipolle, che ormai saranno "decipollizzate" e tenerle da parte.
In una boule mettere lo stracchino, 2 dei 3 cucchiai di zenzero in polvere e impastare bene.  Aggiungere poi le zucchine e mescolare.   Se si e' usata ricotta o un formaggio non salato si deve aggiustare di sale e rimescolare.
In una tortiera di metallo da 18 cm stenderci bene la sfoglia lasciando un bordo libero di almeno 7-8 cm tutt'intorno.  Io uso una tortiera di metallo cosi' il calore si trasmette bene anche al fondo della sfoglia e lo rende croccante.
Cospargere sul fondo meta' delle cipolle "decipollizzate", quindi ricoprire con lo stracchino livellandone la superficie e, in ultimo, cospargere con l'altra meta' delle cipolle decipollizzate.
A questo punto ripiegare i bordi sopra al ripieno facendo, voi che ne siete capaci, delle increspature gradevoli alla vista.  Le mie increspature vengono sempre un obrobrio.
Con il terzo cucchiaio di zenzero in polvere cospargere la parte di sfoglia che copre il ripieno: questo dara' un sapore stuzzicante anche alla copertura.
Infornare per una ventina di minuti o finche' la copertura ha un bel colore marrone chiaro.  In cottura il calore sollevera' la sfoglia di copertura, dando l'effetto "vulcano".

All'assaggio dopo il croccante della sfoglia, un po' piccantina per lo zenzero, si sente bene lo stracchino speziato e lo stuzzicante sapore asprigno delle cipolle decipollizzate.
Non si finirebbe mai di prenderne un'altra fetta.
Molto golosa questa quiche, ve la consiglio.

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Zizzole vegan per prova costume

Si, il titolo e' oscuro, ma gia' dalla foto vi sarete fatte un'idea.   Veramente le zizzole in alcuni dialetti sarebbero le giuggiole.  Ma nella Maremma toscana e' anche il nome di questi gnocchetti che, nelle dimensioni e nella forma, assomigliano appunto alle giuggiole.  Le zizzole sono davvero piccole, lunghe 2 cm al massimo e spesse 1. 
Pigro come sono non ho mai fatto degli gnocchi, li compro o me li faccio regalare da qualche amica grande artigiana della tradizione.  Queste zizzole le ho incontrate per caso, gia' pronte, e ho subito cominciato a pensare come cucinarle.

Le zizzole che ho trovato sono fatte solo e soltanto di patate, niente farina e niente uova. 
Strano, vero?   Certo, l'assenza di uova consente il consumo anche alle persone che seguono le regole vegan.  D'altra parte l'assenza di farina rende le zizzole difficili da cucinare.   Per capirsi:   appena sentono l'acqua cominciano a sfaldarsi.
Ma niente paura, a tutto c'e' rimedio.

Altro argomento:  in questo periodo la prova costume incombe e tutti (solo adesso!!!) cominciamo a pensare bene a cosa mangiare.  Io ho scelto per queste zizzole un condimento di verdure e il risultato e' stato leggero, ma molto saporito.   Tanto saporito che c'e' il pericolo di mangiarne troppo, quindi occhio alla quantita'.
Vale il concetto "Poco, si, ma buono".


Ingredienti per due persone
3 manciatine di zizzole
2 spicchi aglio
1 sospetto di peperoncino
2 dita di vino bianco
2 carote medie
3 zucchine lunghe
2 manciate di piselli freschi
1 pizzico di foglie di timo fresco
2 foglie di basilico.
4 cucchiai di olio e.v.o.
2 dita di brodo di verdura


Preparazione
Per prima cosa NON mettere l'acqua per cuocere le zizzole, faremo in altro modo.
Sbucciare le carote e tagliarle a cubetti di circa 1 cm, o anche meno.  Lavare bene le zucchine e tagliarle per il lungo, prima a meta' poi a quarti.  Tagliare e gettare via tutta la parte interna, lasciando un cm o anche meno di spessore vicino alla buccia verde.  Tagliare le strisce con la buccia a pezzetti di 1 cm circa. 
Fare un battuto finissimo di aglio e metterlo in una padella capiente e a bordi alti, insieme all'olio e al sospetto di peperoncino.   Come dico sempre: ognuno conosce il peperoncino suo, noi vogliamo che nel risultato finale il piccante sia appena avvertibile.
Far soffriggere l'aglio dolcemente, poi quando accenna a cambiare colore versare il vino e farlo evaporare a fuoco sostenuto.
Quando il vino e' praticamente evaporato versare carote e zucchine e farle saltare per qualche minuto, finche' le zucchine diventino ammorbidite.  Le carote non diventeranno morbide come le zucchine, ma va bene cosi', serviranno anche per fare contrasto di consistenza con le zizzole.
Quindi salare senza timidezza (le zizzole sono sempre un po' sciape) e aggiungere il brodo di verdura e i piselli.
Quando il brodo di verdura bolle aggiungere le zizzole.  Sorpresa!
Queste zizzole, che  non hanno ne' uova ne' farina, cuociono immediatamente, al calore delle verdure e con l'umidita' del brodo di verdura.    Da non credere... verranno cotte alla perfezione!  Importante: NON mescolare, perche' le zizzole si attaccherebbero al cucchiaio, ma invece saltare il tutto, per qualche minuto.   Ecco perche' serve una padella a bordi alti!!!
In ultimo aggiungere poche foglioline di timo fresco e il basilico spezzettato.  Se piace, un giro d'olio a crudo.

Che dire?  In bocca le zizzole si sciolgono, letteralmente.
Il condimento di verdure e' decisamente saporito, con le carote, le zucchine in buccia e i piselli.
Da notare che le verdure non sono proprio cotte, e proprio per questo all'assaggio si apprezza un piacevole contrasto di consistenza tra le morbide zizzole, le zucchine in buccia, le carote e i piselli.
Con questa cottura, diciamo cosi', parziale si conservano molte delle qualita' benefiche che le verdure possiedono.
Il tutto e' profumato da basilico e timo.
Da provare.

Questa ricetta partecipa al contest "Salutiamoci", ossia teniamoci in salute cucinando qualcosa di buono, bello e soprattutto sano.
Questo mese il contest e' ospitato dalla simpatica "Stella di sale".



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Teglietta di agnello, menta e zucchine

Con delle costolette di agnello rimaste in frigo si puo' fare un secondo veloce, saporito e profumato.
Il segreto di questo piatto e' l'olio alla menta. O lo si compra, ma non e' facile trovarlo, o lo si autoproduce.
Farlo e' semplice: serve della menta fresca in vasetto, preso al supermercato, e dell'olio e.v.o. leggero. Si mettono le sole foglioline nell'olio e si tiene il tutto, ben tappato e al buio, per almeno una settimana, nel frattempo agitando due o tre volte.
In mancanza di tempo si puo' intiepidire l'olio e aggiungerci le foglioline di menta. Lasciar freddare e non usarlo prima di mezz'ora, agitando ogni tanto. Attenzione!!! L'olio dev'essere tiepido, non caldo!!! Se l'olio e' troppo caldo il sapore finale sara' amarognolo, se non proprio amaro.

Ingredienti, per ogni persona
2 costolette di agnello o agnellone
1 zucchina lunga
1 bicchiere di olio alla menta
Ciuffetti di menta fresca
Qualche fogliolina di maggiorana fresca

Preparazione
Portare il forno a 180 gradi. Al posto delle cotolette si possono usare delle fette spesse al massimo 1 cm, semmai farsele preparare dal macellaio. Io ho preferito usare le costolette perche' sono un po' piu' grasse e saporite, e anche perche' avevo solo quelle :)
Disossare le costolette e sgrassarle. Tagliarle a fette alte circa 1 cm, e occhio alle dita!! Lavare le fette nell'aceto, sciacquarle e asciugarle bene.
Lavare bene le zucchine e affettarle (con la buccia) con spessore mezzo cm. L'amarognolo della buccia servira' a mitigare il dolciastro dell'agnello.
Scaldare l'olio alla menta in una padella e scottarci le fette di agnello. Passare le fette in un piatto, salarle bene e peparle. Lasciarle nel piatto almeno un quarto d'ora per dar loro modo, con l'aiuto del sale, di buttar fuori l'eventuale sangue. Nell'olio rimasto far saltare anche le fette di zucchina, che non devono pero' appassire. Toglierle, salarle e peparle.
In una teglietta da forno (quella in foto e' da monoporzione) alternare fette di agnello e fette di zucchina. Infornare per circa 15 minuti, devono risultare cotte, ma non secche.
Fuori dal forno nappare con olio alla menta fresco (non quello della padella!!) e guarnire con ciuffetti di menta e foglioline di maggiorana. Servire subito.

E' un piatto semplice, veloce e saporito. All'assaggio il dolciastro dell'agnello e' ben mitigato dal leggero amaro delle zucchine e dall'aroma della menta, che va ad arricchire il sapore della carne. Le foglioline di maggiorana col loro profumo acuto completano il piatto.   Complessivamente un piatto delicato e raffinato.
Per me e' un insieme delizioso di sapori e profumi. 

E gia' che ci sono partecipo al contest "Cucinando con…le erbe aromatiche"











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Carpaccio di zucchine, cetrioli, mele

OK, e' caldo e la voglia di accendere i fornelli e' uguale a zero. Ma se avete qualcuno a cena dovrete pure fare un po' di scena....
Ecco allora qualcosa di poco impegno, che riempie l'occhio e che accontenta le boccucce salutiste delle signore.

Ingredienti, per persona
1 zucchina
1 cetriolo piccolo
1 mela, la piu' verde che trovate
1 limone
1 pizzico di rape rosse a julienne (di quelle pronte)

Preparazione
Affettate con l'apposito attrezzo le zucchine, Lasciate la buccia e tagliate a rondelle, alte un 3-4 mm. Via via che affettate spruzzate con succo di limone.
Idem per il cetriolo, anche questo senza sbucciarlo. Per aumentare il colpo d'occhio tagliatelo tenendolo obliquo, in modo da ottenere delle rondelle allungate. Ah, e attenti alle dita. Anche questi spruzzateli via via di limone.
Sbucciate, oppure no, le mele e ottenetene 3-4 spesse fette. Per la voglia di stupire di cui sopra tagliate nel centro in modo che si veda la rosa dei semi. Ma i semi vanno tolti. Anche qui, succo di limone.
Adesso armatevi di pazienza e preparate un piatto per ogni persona, come nella foto sotto.





















Attenzione che le verdure siano inumidite di succo di limone, altrimenti presentereste delle robe annerite!
Per concludere aprite una busta di rape rosse gia tagliate a julienne e aggiungete un po' di colore al piatto.
Nonostante il limone questo piatto non resta fresco e verde troppo a lungo, va preparato al massimo due ore prima di servirlo. Magari mettetelo in frigo e toglietelo un quarto d'ora prima.
Servire con a portata di mano olio evo e succo di limone (ma se non avete degli scicchissimi bricchetti da succo, provvedete dei quarti di limone con infilata una forchettina da dolce). Infine, importantissimo, un sale esotico, non importa quale, basta che sia esotico :-)
Potreste anche proporre un vasetto di mostarda (senape) dolce.

A parte il tono scherzoso che ho usato sino ad ora: e' un piatto molto buono, anche ricco di vitamine e fibre. Bello fresco, adatto alle giornate estive.
Magari dopo si puo' proporre un piatto di formaggi, vedete voi.

Alla prossima :-)


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Aspic di zucchine senza pate'

Addio al ponte del 2 Giugno: piove e fa quasi freddo. E allora, vai di post!!!!

















Non un granche' come presentazione (leggerete nel seguito il perche'), ma la ricetta e' buona.

A seguito di uno scambio di commenti sulle zucchine, sulla maggiorana, e sulla "minestra dei becchi" (divertente, vedi QUI ), Evelyne ha lanciato una raccolta di ricette basate sulle zucchine.
Ho pensato e ripensato (mumble, mumble) e ho poi deciso di partecipare, con una ricetta che era da un po' che avevo in mente di fare e che prevedeva l'uso del pate' di fegato d'oca. Ma in dispensa niente pate', e di farselo nemmeno a pensarci, troppa fatica.
Ecco allora che al posto del pate' ho usato della crema di prosciutto cotto (quello, in frigo, c'era).
L'insieme e' da conservare in frigo e da servire affettato come antipasto.
Sul vassoio, con le fette adagiate su un letto di soncino o di rucola, si presenta molto bene, ma e' tutta scena: si realizza facilmente.

Ingredienti per OGNI zucchina
Una zucchina (lapalissiano...)
100 gr prosciutto cotto
25 gr. burro

Per ogni litro di aspic (misurare la capienza dello stampo!!)
1,2 litri di acqua
20 gr di agar-agar (kanten)

Preparazione
Tagliare un quarto del prosciutto a striscioline di 2-3 mm e tenerle da parte, vi servira' un coltello ben affilato. I rimanenti tre quarti vanno tritati finemente e messi in un frullatore con il burro, un pizzico di sale. Se piace aggiungere un cucchiaino o piu' di cognac. Frullare a oltranza, eventualmente aggiungendo un po' di acqua, fino a ottenere una crema. Se siete capaci di montare il burro a mano e ottenere la "vera" spuma di prosciutto, accomodatevi pure.
Bollire le zucchine intere, quindi tagliarle a meta' per il lungo e scavare un po' di polpa. Scavare cautamente, non come me che con un gesto brusco ho rovinato una mezza zucchina. Una volta eseguito lo scavo riempire con la crema di prosciutto, premendo poi con il cucchiaino, in modo da lasciare un incavo.
Sotto, le mezze zucchine con la crema di prosciutto un po' incavata. ..
















Quindi prendere le striscette di prosciutto e disporle per il lungo nell'incavo della crema, vedi sotto...















A questo punto mettere a bollire l'acqua e versarci l'agar-agar, mescolando. Far bollire 5-10 min sempre mescolando. Occhio che il birichino tentera' di traboccare, sorvegliatelo. Deve risultare una roba gelatinosa, ma fluida, che si possa ancora colare.
In uno stampo rettangolare colare, appunto, un cm di questa roba e schiaffare subito nel freezer, oppure nella zona piu' fredda del frigo. Dopo qualche minuto dovrebbe essere solidificata, controllate spesso.
Quando il fondo e' abbastanza duro da reggere il peso delle mezze zucchine, mettetecele, affiancate, ma non a contatto tra di loro. Quindi versare la rimanente roba gelatinosa ai lati delle zucchine (non sopra, rovinereste tutto il paziente lavoro di composizione) fino a coprire, e mettere in frigo in una zona di normale freddo.
L'unica avvertenza e' di non far passare troppo tempo da quando mettete in frigo la base di roba gelatinosa e quando verserete il resto a coprire tutto, perche' altrimenti la roba gelatinosa nella pentola sara' a sua volta solidificata e non la potrete versare.

Per sformare il panetto di gelatina contenente le zucchine dovrete mettere un minuto o due lo stampo in acqua bollente. Il tempo dipende se lo stampo e' metallico o no.

Affettare il panetto e presentare le fette su un letto di valeriana (soncino) o anche di rucola, spruzzando prima il letto di verdura con un po' di aceto balsamico. Nella foto niente letto di soncino/rucola (Domenica, e in casa niente soncino ne' rucola).

Non e' che l'insieme sia saporitissimo (non c'e' il pate'), ma fa molta scena. Fateci caso, quando portate il vassoio in tavola. E' fresco, molto adatto per i mesi caldi.




Come detto, questa ricetta partecipa alla raccolta di Evelyne "Tutto ruota intorno a una zucchina", vedi QUI







La prossima volta al posto dei filetti di prosciutto mettero' sopra la crema delle striscette di basilico, ancora piu' piacevole con il caldo dell'estate.

Alla prossima...