Coniglio al vino rosso, mirto, pinoli e pepolino, rimesso in fricassea

In cucina non si inventa nulla, tutt'al piu' si puo' studiare qualche variante.
Per il contest "La macchia nel piatto" per la manifestazione "Genius loci - La terra e' viva" ho fatto proprio qualcosa del genere, riprogettando sapori, abbinamenti, contrasti e profumi.
Tutto legato alla macchia mediterranea: cosi' il vino viene da Sovana, il mirto dalla Sardegna, i pinoli rigorosamente dalla pineta pisana, e infine il pepolino (anche noto come Timo) che cresce piu' volentieri nelle zone vicine al mare.
Avevo pensato in origine a una ricetta a base di cinghiale, ma poi, siccome a mia moglie non piace il sapore di selvatico, mentre io lo adoro, per il buon della pace ho ripensato la ricetta per il coniglio.
E' venuta benissimo, dopo fatta la foto per il contest ho posato la macchina fotografica e mi sono mangiato e gustato il piatto, ormai tiepido, li' in piedi, accanto al set fotografico. 
Che poi nella foto che ho scelto si vede solo il cibo, senza altri imbellimenti coreografici cari a tanti food blogger, ma tant'e'.
Nella descrizione dell'esecuzione della ricetta descrivero' e giustifichero' la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.

Ingredienti, per 2 persone
300 g di lombata di coniglio
200 ml di vino rosso, di Sovana
1/2 bicchiere di liquore di mirto, dalla Sardegna
50 g di pinoli, dalla pineta pisana
Un grosso pizzico di foglie di pepolino
60 g di burro
2 spicchi di aglio
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Succo di un limone

Esecuzione
Farsi disossare una lombata di coniglio e pesarne circa 300 grammi. Tagliarla a pezzetti sui 2 cm.
In una casseruola sui 18-20 cm mettere i pezzetti di lombata, l'aglio sbucciato e lasciato intero e il vino rosso.    La casseruola non deve essere troppo grande, in modo che i pezzetti peschino bene nel vino.
Coprire e far andare a fuoco medio per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova, salarle senza timidezza, aggiungerci il succo di limone e sbattere a frusta.    Inoltre mettere a tostare a secco i pinoli, che dovranno risultare imbionditi, non proprio marroni.
Il coniglio verra' praticamente lessato nel vino rosso (e acquistera' un bel colore rosso scuro).  Durante questa cottura la carne perdera' i suoi liquidi e diventera' leggermente dura, ma successivamente la ammorbidiremo.
Dopo i 5 minuti scoprire la casseruola e far continuare, mescolando ogni tanto, finche' il vino non si sia ridotto quasi del tutto.
A quel punto mettere in casseruola il burro e farci rosolare i pezzetti di lombata.   In questa fase il grasso del burro ammorbidira' la carne e vi aggiungera' sapore.
Dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e il liquore al mirto.
I pinoli aggiungeranno contrasto di consistenze, mentre il mirto contrastera' l'acuto della riduzione del vino.
Quando il mirto sara' evaporato spengere il fuoco e fare la fricassea.
Versare l'uovo sbattuto col limone e far saltare un paio di volte il tutto. 
Saltare davvero poco, altrimenti il risultato sara' una frittata, mentre noi vogliamo che l'uovo inizi appena a rapprendersi.     Fare una buona fricassea e' questione di occhio, considerare anche che l'uovo continuera' a rapprendersi anche dopo aver impiattato, col calore del cibo.
Impiattare subito e cospargere con abbondati foglioline di timo.
Consumare evitando mugolii, se possibile.

All'assaggio si percepisce il sapore del coniglio, intriso nella riduzione del vino, accompagnato dalla dolcezza dei pinoli e dall'aroma intenso del mirto.
L'uovo, appena rappreso, e' rinvigorito dal limone.   E, su tutto, il profumo di pepolino, odoroso di sole e di primavera.

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Pici, fegatelli, vin santo e timo

Un contest con sole eccellenze toscane, potevo io mancare? Cosi' ecco il mio piatto: "Pici, fegatelli, vin santo e timo".

Il contest e' parte integrante dei tre giorni di cultura gastronomica, anteprima della Toscana ad Expo 2015.    A Siena, dal 27 al 29 Marzo.

Questo contest mi e' piaciuto anche per altri due motivi.... Il primo consiste nella richiesta di usare ingredienti esclusivamente toscani, con particolare attenzione alla storia e alla tradizione gastronomica toscana.
Il secondo e' relativo al fatto che la ricetta verra' replicata dai cuochi dello stellato ristorante "Ora D'Aria" e quindi giudicato dal suo Chef e Patron Marco Stabile, recentemente nominato Presidente dei JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe).

Sicuramente non vincero', ci sono ben altri partecipanti.    Ma tempo fa avevo intervistato Marco Stabile QUI  e ci eravamo scoperti entrambi dei veri amanti del quinto quarto.
Questo amore per il quinto quarto mi ha fatto venire in mente che in questo contest potevo osare qualche abbinamento originale, proprio da vero quintoquartista.
Ho percio' pensato di utilizzare qualcosa che non ho mai visto nei primi piatti: il fegato di maiale.
In Toscana viene utilizzato esclusivamente come secondo, avvolto nella sua rete, profumato di alloro e spesso arrostito in spiedini.

Una cosa che pochi sanno e' che il fegato di maiale e' quello con meno colesterolo rispetto algli altri fegati comunemente usati in cucina, vedere la tabella seguente.....

                                       Colesterolo   Grassi    KCalorie
Fegato di bovino cotto           385          4,4        142
Fegato di pollo cotto              746          5,5        135
Fegato di suino cotto             290          4,8        140

Sia i pici, tema del contest, che i fegatelli, sono usati da secoli nella cucina toscana, ma mai insieme.  Ecco quindi il primo abbinamento originale: pici con un sugo di fegato di maiale.
Ho marinato il fegato, preventivamente macinato, nel Vin Santo, altra eccellenza toscana, e ho aggiunto un pecorino delle Crete Senesi, ulteriore eccellenza toscana, ben stagionato.
Infine, per la freschezza, ho utilizzato del timo fresco e delle fette di pera coscia, quest'ultima anche per contrasto di consistenze e per la punta di dolce.

Ecco nel seguito gli ingredienti.....

Piu' ricetta toscana di cosi'......   E' venuta benissimo, veramente golosa e profumata.

Ingredienti, per 2 persone

PICI
120 gr di farina 00
60 gr di farina di semola rimacinata
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale
acqua, q.b.

SUGO DI FEGATO
150 gr fegato di maiale
1 bicchiere di vin santo
4 cucchiai di olio extra vergine
1 punta di rametto di rosmarino
Un sospetto di peperoncino
6 cucchiai di vino bianco secco
4 rametti di timo fresco
1 pera coscia, o abate, poco matura
Qualche scheggia di pecorino ben stagionato


Parte preparatoria (minimo 1 ora prima di servire)

- Preparare i pici (ho seguito le indicazioni di Patty di Andante con Gusto , sono le mie preferite):  Fare la fontana con le due farine, il cucchiaio d'olio e il pizzico di sale.  Aggiungere poco per volta l'acqua e impastare, finche' non si ottiene la consistenza giusta (pasta liscia, vellutata, abbastanza morbida).  Impastare, ripiegando, per circa 10 minuti, senza stirare troppo, per non sfibrare l'impasto. 
Formare una palla, avvolgerla nella plastica e lasciarla riposare circa 1/2 ora.   Dopo di che stendere la palla col matterello fino a uno spessore di mezzo centimetro e con un coltello affilato dividerla a strisce larghe mezzo centimetro.  
Rollare ogni striscia senza premere fino a formare il picio e metterlo da parte, spruzzato con semola rimacinata.
(me ne fossero venuti due uguali....     Ma dicono che almeno cosi' si capisce che sono fatti a mano)

- Mentre l'impasto dei pici riposa passare al tritacarne il fegato e metterlo a marinare nel vin santo, minimo 1/2  ora.   Inutile tentare di triturare il fegato di maiale a coltello, perche' ha la pellicola superficiale durissima e scivolosa, c'e' pericolo di tagliarsi.   Meglio usare un tritacarne.

- Scaldare l'olio.  Quando e' caldo toglierlo dal fuoco e aggiungerci gli aghi di rosmarino e un sospetto di peperoncino.  In alternativa si possono mettere in forno olio e aromi a 50 gradi per 1/2 ora.   La temperatura costante e' il miglior modo di aromatizzare l'olio.

- Lasciar raffreddare l'olio, quindi filtrarlo, per eliminare rosmarino e peperoncino.

- Sfogliare il timo e conservare le foglioline.



Esecuzione della ricetta

- In una padella calda mettere l'olio aromatizzato e filtrato e il fegato, tolto dalla marinatura. Se insieme al fegato cade anche un po' di vin santo va benissimo.

- Far andare a fuoco medio per 3-4 minuti saltando un paio di volte.   Salare solo alla fine, senza timidezza.

- Appena fuori dal fuoco spruzzare con vino bianco e saltare un paio di volte, per mescolare.

- Tenere da parte una cucchiaiata di fegato per persona, per il topping del piatto finito.

- Cuocere i pici in acqua salata, scolarli molto al dente e saltarli un paio di minuti nella padella col fegato, a fuoco medio.



Servizio

- Impiattare i pici, metterci sopra 1 cucchiaio a persona del fegato tenuto da parte.

- Finire con scaglie di pecorino stagionato e cospargere con foglie di timo fresco.

- A fianco mettere mezza pera per persona, tagliata a mezzaluna a fette sottili, aperte a ventaglio.   La pera serve per sgrassare in bocca e per fare contrasto.

All'assaggio si percepiscono, come per tutti i piatti a cottura non troppo lunga, i diversi sapori ben separati. 
Al sapore corposo del fegato si abbina armoniosamente quello del vin santo, gia' dealcolizzato in cottura, cosi' come quello del timo fresco.
In sottofondo si apprezzano il rosmarino e un leggerissimo piccante. 
La pera serve non solo per sgrassare, ma anche come mezzo di contrasto, per consistenza, temperatura e punta di dolce.
Il pecorino stagionato in scaglie serve per dare delle punte di sapore in piu'.  E poi il cacio con le pere.....
Questo piatto, per le persone a cui piace il fegato, e' (lo devo proprio dire) una vera goduria.

Anche un'amica del nostro condominio, in visita, ha assaggiato il mio piatto, lo ha molto gradito e le ho allora offerto di prenderne un po' per pranzo.
Aveva iniziato col dire "ma no, non importa, e' troppo" e alla fine se n'e' andata con un bel vassoio.   Ecco come si fa felice un cuoco....

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Sformato e' sformato. Con pomodoro al timo

Adesso capisco perche' lo chiamano "sformato". Non "estratto dalla forma di cottura", ma proprio "senza forma".
L'ho fatto con pomodoro e timo, ed e' venuto molto gustoso.
La prossima volta lo serviro' caldo di forno in cocottine monoporzione.  Senza sformarlo, naturalmente.

Ingredienti, per porzione
Besciamella bastante a riempire la cocottina
100 g di pomodoro pizzutello o datterino
10 g di parmigiano grattugiato
10 gr di pecorino grattugiato
1 uovo
3 rametti di timo fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di Olio e.v.o.
Burro e pangrattato per foderare
Cocottina diametro 7-8 cm, alta 6-7 cm

Esecuzione
Scaldare il forno a 190 gradi, statico.
Preparare una normale besciamella, ma senza noce moscata, che andrebbe a competere con il timo. Semmai abbondare leggermente di sale.
Quando e' stiepidita aggiungere un uovo, un pizzichino di sale e i formaggi grattugiati.  
Mescolare con una frusta fino ad amalgamare bene l'insieme.
In una padella mettere insieme l'olio, l'aglio tritato finissimamente e il pomodoro, preventivamente tagliato a meta' e quindi a mezzelune molto sottili.
Far andare a fuoco medio finche' il pomodoro e' quasi disfatto. Eventualmente aggiungere un cucchiaio di acqua, ma far ritirare tutti i liquidi.  Salare senza timidezza.
Il risultato deve essere cremoso, senza liquidi.
Imburrare e foderare con pangrattato la cocottina.
Versare la besciamella per un spessore di un centimetro circa.
Prendere il pomodoro e distribuirlo sulla superficie di besciamella, senza mescolare. Togliere tutte le foglioline ai rametti di timo.   Cospargere lo strato di pomodoro con meta' del timo.
Coprire con altra besciamella fino a un centimetro circa dal bordo della cocottina.   Cospargere con il resto del timo e mescolare leggermente.   
Lisciare la superficie e cospargere con poco formaggio grattugiato.
Infornare per almeno 35 minuti, badando che la superficie venga ben dorata, non troppo scura.

Servire le cocottine roventi di forno, avvertendo di non toccare.
Oppure non avvertendo, se avete ospiti antipatici.

All'assaggio, che sulle prime e' bene sia prudente, l'insieme quasi solido  della besciamella con uovo e formaggi fornisce corposita' al boccone, mentre il sapore del pomodoro si percepisce netto, rinfrescato dall'aroma del timo.
Buono, da provare.

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