Eliche, vino, pomodoro, fave e baffi --- MTC 48

Ho preparato queste "Eliche, vino, pomodoro, fave e baffi".     Uno ci prova a fare qualcosa di originale, ma con tutta la concorrenza che c'e' in MTC non e' mica facile.
Usare della pasta gia' colorata in partenza poteva essere banale, cosi' l'ho colorata in cottura, cuocendola nel vino rosso.
Ho scelto delle grandi eliche, le ho adagiate in un dolce sugo di pomodoro fresco e ho contrastato colori e sapori con delle fave.  Notare poi i baffi centrali,
Ma sui baffi torneremo, intanto alziamo la bandiera della sfida MTC 48

Per non mostrare i soliti spaghetti ho scelto della pasta di formato grande, delle eliche, o fusilli.
Si dice che i fusilli siano nati nel 1500 alla corte del Granduca di Toscana. 
Pare che al cuoco cadesse dal tavolo un pezzetto di pasta e che il figlio lo prendesse e lo arrotolasse intorno a un ferro da calza lasciato dalla nonna. Vero o meno che fosse si comincio' ad avvolgere intorno a un ferretto degli spaghetti e a servirli in questa nuova e curiosa forma.   Probabilmente il nome fusilli derivo' da "fuso", ossia dal ferretto dove si avvolgeva la pasta.
Col passare del tempo le forme evolsero e una di queste e' stata chiamata elica.
Per questa ricetta ho scelto appunto le eliche, o fusilli, ma di grande formato.  Quindi anziche' fusilli sono piuttosto dei fusilloni.
Belli tosti, restano al dente anche dopo cotture prolungate.  E' veramente un formato di gran nerbo, tanto che ne ho fotografato uno in posizione (appunto) eretta.  E' davvero al dente, e lo si vede perche' il fusillone sta' li' ritto, senza ammosciarsi: un buon nerbo non si smentisce mai.

Per la cottura ho scelto di eseguirla nel vino.   Una volta in un ristorante ho assaggiato degli spaghettini cotti nel vino bianco e mi avevano poi fatto acido.  Ero piuttosto dubbioso, ma ho pensato di cuocere la pasta nel vino rosso ed il risultato e' stato eccezionale: niente acidita', tutto il profumo del vino.   Naturalmente ci vuole un vino robusto (di gran nerbo, tanto per cambiare).  Avevo del Merlot giustamente stagionato e ho usato quello.  Certo, stappare una buona bottiglia e dirle addio a fine cottura poteva sembrare un'eresia, ma ne e' valsa la pena, eccome.
A scanso di possibili acidita' Il sugo e' stato un po' addolcito e dopo una breve cottura e' stato passato al minipimer, cosi' che sul fondo del piatto ci fosse come un morbido tappeto caldo.
Le fave sono state usate sia per fornire un contrasto di colore che per dare un contrasto di consistenze e di temperature.   Le fave in Toscana sono dette baccelli, e per il loro aspetto lungo sono spesso associate a persone alte e magre.  Puo' capitare di sentir chiamare "Baccello, vien qua...." e si puo' esser certi che il soprannome rispecchiera' l'aspetto fisico.
Oddio in Toscana il baccello o fava ha anche una connotazione sessuale, quindi puo' darsi che il soprannome venga dato a chi alto non e', ma abbia un buon equipaggiamento.
Come nella vita anche nei fusilloni esistono misure diverse, ci sono fusilloni piu' lunghi e fusilloni piu' corti: per esempio guardando la prima foto si notera' che quello di sinistra e' un po' sottomisura.
In ultimo parliamo dei baffi: ho condito il piatto con un po' di parmigiano grattato, lo si vede al centro.   Siccome il formaggio era ancora poco stagionato ha formato dei filamenti, che assomigliano a dei baffi.
In Toscana, quando i baccelli si mangiano senza accompagnamento di formaggio pecorino c'e' l'usanza di intingerli nel sale, per dar loro un po' di sapore in piu'.  E, inevitabilmente, nelle tavolate c'e' sempre quello che dice a qualche donna di usare il sale, perche' il baccello senza sale e' come un bacio senza baffi.  Non so se tutte le lettrici siano d'accordo che il bacio con i baffi sia migliore di quello a labbro glabro, ma puo' darsi che il solleticante baffo aggiunga qualcosa.

Ingredienti per 4 persone
20 fusilli di grande formato
20 fave, sbucciate o meno, secondo gusto
20-25 pomodori pizzutelli (dipende dalle dimensioni)
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
poco peperoncino
1 litro almeno di vino rosso di qualita'

Preparazione
Tagliare i pizzutelli a dadini di max 1 cm.  Lo so, fare un concassé cosi' piccolo e' noioso, ma le ridotte dimensioni consentiranno una cottura breve e quindi sapore e profumi del pomodoro resteranno praticamente intatti.
In una casseruola versare l'olio, aggiungere l'aglio tritato finissimamente e solo un sospetto di peperoncino.  Far andare a fuoco basso finche' inizia a dorare. A quel punto versare subito i pomodori, spolverare con lo zucchero e mescolare.
Alzare il fuoco quasi al massimo e lasciar cuocere scoperto per 4-5 minuti.
Travasare poi tutto nel bicchiere del minipimer, aggiungere una bella presa di sale (per me macinato al momento) e frullare ad oltranza.  Ottenuta una crema fluida rimettere tutto in casseruola e tenere in caldo.
In altra casseruola versare il vino, coprire e portare a bollore.  Quando bolle aggiungere una presa di sale, buttare dentro i fusilloni e portare a cottura al dente.  In cucina si spandera' un profumo di vino delizioso.
Nel frattempo sgusciare i baccelli e grattare il parmigiano.  Allineare i piatti di portata, versare sul fondo un cm di crema calda di pomodoro, posizionare 5 fave e aggiungere al centro un pizzico di baffi di parmigiano.
Scolare i fusilloni, che in cottura avranno assorbito il vino rosso e risulteranno di un bellissimo colore violaceo, e disporlii a forma di stella sui piatti.
Servire subitissimo, belli caldi.

All'assaggio i fusilloni saranno belli corposi e in bocca si spandera' il sapore e soprattutto il profumo del vino, che la cottura ha concentrato.   La crema calda di pomodoro che si accumula nei solchi aggiungera' il sapore di sole del pomodoro fresco, e il parmigiano addolcira' il tutto.   Non dimenticare di infilzare le fave che, oltre ad aggiungere il loro sapore a tutto l'insieme, forniranno un contrasto di consistenza.  E di temperatura, fresche come sono.
Gran piatto, questo di fusilloni al vino, pomodoro, fave e baffi di parmigiano, tutto da gustare.

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MTC 48 - Il classico va sempre - O quasi

Visti cosi' questi Maccheroni alla chitarra al pomodoro e basilico sembrano proprio il classico dei classici.   Del resto, come si dice, il classico va sempre.
Ma ho pensato "E se movimentassi un po' tutto questo classicume?".
Ed ecco qua il risultato

Ho realizzato questo piatto dopo innumerevoli prove, perche' le prime non mi avevano soddisfatto.  Ho consumato piu' di un pacco di pasta e lasciato dei bei soldi all'ortolano, che deve essersi certamente chiesto cosa stava succedendo.
Ortolano che, radioso, dopo l'ultimo acquisto mi ha salutato con "Buona giornata!!".
Ah, cosa non si fa per MTC.    Intanto alziamo la bandiera di questo mese....

La deviazione dallo standard, dal "classicume", e' consistita nel formare una torretta con la pasta e condirla con due forme di sugo di pomodoro, ossia coprirla con una dadolata e bagnarle i piedi con quello stesso sugo, ma in forma di centrifugato, ulteriormente ridotto per concentrarne il sapore.
Per prima cosa mi sono procurato ingredienti sceltissimi.
Come i maccheroncini alla chitarra (di sezione quadrata) del mio pastaio abruzzese preferito.  Tengono splendidamente la cottura e gli spigoli con i quali sono estrusi catturano benissimo il condimento.
Come i pomodori, che ho scelto della varieta' "Pizzutello" e coltivati nel trapanese.  Al momento sono una vera primizia e, gioia dell'ortolano, costosi assai.
Si chiamano cosi' per via della puntina, il "pizzo".

L'aglio l'ho scelto bianco e pochissimo stagionato, praticamente fresco di raccolta.  Era anche un po' terroso....

 Ingredienti, per persona
100 g di Maccheroni alla chitarra abruzzesi
1/2 spicchio di aglio praticamente fresco
350 g di pomodoro Pizzutello (poi spieghero' perche' ne serve cosi' tanto)
1 cucchiaino scarso di zucchero semolato.
6 cucchiai di olio extra vergine oliva, per me delle colline di Firenze
1 sospetto di peperoncino
2 dita di vino bianco secco, per me Vernaccia di S. Gimignano
1 ciuffetto di basilico, caldo di sole

Preparazione
La grande quantita' di pomodori si giustifica col fatto che si dovra' ottenere un centrifugato, e che quindi, sia perche' bucce e semi costituiscono una parte importante del peso, sia perche' a questo punto della stagione il liquido di vegetazione contenuto e' scarso e decisamente poco per formare uno specchio degno di questo nome.
Comunque sia per prima cosa si devono tagliare i pomodori a dadini di max 1 cm, cosa noiosa assai, ma sapete come si dice: "hai voluto la bicicletta? E ora pedala".
Da notare che non ho tolto ne' bucce ne' semi, perche' io sono fermamente convinto che entrambi portino un corposo contributo al gusto finale.
Io spolvero sempre il pomodoro destinato al sugo con dello zucchero.   Molti aborrono questa pratica, ma spesso il naturale acido del pomodoro, e a maggior ragione adesso che non e' pienamente maturo, provoca dei burp (ruttini) acidi.  Allora io dico: se con pochissimo zucchero si possono evitare questi burp, che rovinano una saporosa digestione, perche' no?
Tritare finissimamente meta' spicchio d'aglio.   Siccome l'aglio era molto fresco potevo benissimo lasciare in sede l'anima, ma siccome ho gia' sfidato le convenzioni lasciando nei pomodori bucce e semi, l'ho tolta e amen.
Mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e un sospetto di peperoncino.   Sulla quantita' di quest'ultimo si consideri che nel risultato complessivo il piccante si deve quasi non sentire, dev'essere come un'eco: che giunge dopo un po', molto smorzata.
Accendere un fuoco bassissimo e attendere che l'aglio, come una donna, si scaldi lentamente.   L'irruenza in amore e in cucina e' un errore da evitare.
Quando l'aglio e' al punto giusto alzare il fuoco e versare il vino bianco.  Far evaporare la parte alcolica e, sui profumi che rimangono, versare la dadolata di pizzutello.  Mescolare e lasciar cuocere 2 minuti, massimo 3.   E' arduo dare dei valori corretti, io preferisco assaggiare molto spesso.
Salare a fuoco appena spento e mescolare bene.   A proposito del sale: io non uso mai sale fino, preferisco macinarlo sul momento.  C'e' un'enorme differenza nel gusto, se non ci credete fate una prova, assaggiando prima il sale fino e dopo il sale grosso macinato macinato al momento: facile prevedere che anche voi, d'ora in poi, non userete piu' sale fino.
Adesso prendere un cucchiaio abbondante per persona del sugo a dadini e tenerlo in in caldo.   Il resto va passato in centrifuga, per estrarre la vera essenza del pomodoro.  Semi e bucce resteranno nei filtri e l'essenza liquida va ripassata un minuto o due a fuoco vivo per concentrare ulteriormente il sapore.  Anche per questo servono tanti pomodori, ma, credetemi, ne vale la pena.
Cuocere i maccheroni alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata.  Io uso 1,5 litri per 100 g di pasta, mi piace che il poco amido che la pasta rilascia in cottura venga ben diluito.
Qua sotto, come richiesto dal regolamento, un primo piano dei maccheroncini cotti.

Sulla cottura: a me la pasta piace al dente perche', ad onta di quanto si dice, sono convinto che si digerisca meglio una pasta al dente che non completamente cotta, o anche (orrore) scotta.   Siccome la pasta al dente e' piuttosto duretta la masticazione e' necessariamente piu' lunga, cosi' che insieme alla pasta deglutiremo anche una maggior quantita' di enzimi contenuti nella saliva, enzimi che raggiunto stomaco e intestino ben aiuteranno la digestione.   Del resto lo dicevano anche i nostri vecchi che la prima digestione avviene in bocca.   Sara' anche psicosomatico, ma con la pasta al dente io digerisco meglio.
Dopo questo pippone enzimatico passiamo a comporre il piatto.
Scolare bene i maccheroncini, con un forchettone avvoltolarli con l'ausilio di un mestolo e farli scivolare in un coppapasta.  Premere leggermente per compattare la pasta, poi metterci sopra un cucchiaio di dadolata, che sara' stata tenuta in caldo.

Quindi dire una preghierina, trattenere il respiro e sfilare il coppapasta.  Se non si smonta tutto e' gia' un bel risultato.
Versare intorno alla torretta l'essenza di pomodoro ottenuta con centrifuga e riduzione, guarnire con un ciuffetto di basilico e servire subito.

 Nella foto l'operatrice al bricco e' la mia dolce (il piu' delle volte) meta', anche conosciuta nell'ambiente come "La Santa Donna".

All'assaggio si capisce benissimo il perche' delle due forme di condimento (dadolata e centrifugazione): nella dadolata c'e' la tradizione, si apprezzano la consistenza della dadolata, il profumo di aglio fresco e il sospetto di piccantezza; mentre nell'estratto centrifugato c'e' proprio l'essenza concentrata del pomodoro, dolce e carica di sole del Sud.

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Sformato e' sformato. Con pomodoro al timo

Adesso capisco perche' lo chiamano "sformato". Non "estratto dalla forma di cottura", ma proprio "senza forma".
L'ho fatto con pomodoro e timo, ed e' venuto molto gustoso.
La prossima volta lo serviro' caldo di forno in cocottine monoporzione.  Senza sformarlo, naturalmente.

Ingredienti, per porzione
Besciamella bastante a riempire la cocottina
100 g di pomodoro pizzutello o datterino
10 g di parmigiano grattugiato
10 gr di pecorino grattugiato
1 uovo
3 rametti di timo fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di Olio e.v.o.
Burro e pangrattato per foderare
Cocottina diametro 7-8 cm, alta 6-7 cm

Esecuzione
Scaldare il forno a 190 gradi, statico.
Preparare una normale besciamella, ma senza noce moscata, che andrebbe a competere con il timo. Semmai abbondare leggermente di sale.
Quando e' stiepidita aggiungere un uovo, un pizzichino di sale e i formaggi grattugiati.  
Mescolare con una frusta fino ad amalgamare bene l'insieme.
In una padella mettere insieme l'olio, l'aglio tritato finissimamente e il pomodoro, preventivamente tagliato a meta' e quindi a mezzelune molto sottili.
Far andare a fuoco medio finche' il pomodoro e' quasi disfatto. Eventualmente aggiungere un cucchiaio di acqua, ma far ritirare tutti i liquidi.  Salare senza timidezza.
Il risultato deve essere cremoso, senza liquidi.
Imburrare e foderare con pangrattato la cocottina.
Versare la besciamella per un spessore di un centimetro circa.
Prendere il pomodoro e distribuirlo sulla superficie di besciamella, senza mescolare. Togliere tutte le foglioline ai rametti di timo.   Cospargere lo strato di pomodoro con meta' del timo.
Coprire con altra besciamella fino a un centimetro circa dal bordo della cocottina.   Cospargere con il resto del timo e mescolare leggermente.   
Lisciare la superficie e cospargere con poco formaggio grattugiato.
Infornare per almeno 35 minuti, badando che la superficie venga ben dorata, non troppo scura.

Servire le cocottine roventi di forno, avvertendo di non toccare.
Oppure non avvertendo, se avete ospiti antipatici.

All'assaggio, che sulle prime e' bene sia prudente, l'insieme quasi solido  della besciamella con uovo e formaggi fornisce corposita' al boccone, mentre il sapore del pomodoro si percepisce netto, rinfrescato dall'aroma del timo.
Buono, da provare.

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Soufllé di fegato al cumino, con salsa creola -- Afrodisiaco?

Questo soufflé partecipa all'MT Challenge (MTC, per gli adepti)  di Marzo, QUI.

L'MTC e' gia' troppo noto per stare a parlarne, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.

A vederlo, cosi' sformato, sembra un'opera prima, e lo e' quasi, essendo il mio secondo tentativo.  L'afflosciamento e' dovuto all'aggiunta che ho fatto della cupola di pezzetti di fegato e di semi di cumino.
L'idea era di far capire a chi guarda quali sono gli ingredienti che formano la particolarita' di questo soufflé.   Altrimenti avrei potuto raccontarvi di ingredienti rari ed esotici, come Ravanello giallo dell'Antartico o, magari, Testicoli di toporagno.
Maledetto:  il soufflé appena ha sentito materiali di temperatura piu' bassa della sua si e' afflosciato istantaneamente.  Neanche fosse la voglia della chiocciola....
E, in piu', il tempo necessario a me per trovare un'inquadratura decente ha fatto il resto.  La prossima volta faro' come mi ha consigliato un'amica, facendo le foto dalla bocca del forno, appena aperto lo sportello.  
Oppure aggiungero' del cemento all'impasto.  Si, perche' certe foto che vedo in giro, con delle belle cupole, sode e stabili, mi insospettiscono un po'.

Veniamo ai perche' di questa preparazione: siccome volevo fare qualcosa non solo buona, ma anche di effetto afrodisiaco, ho utilizzato due degli alimenti che hanno i piu' alti contenuti di zinco e magnesio.
Infatti, a parte le credenze sull'argomento, pare proprio che cibi con queste sostanze aiutino, diciamo cosi', le operazioni.
(a questo punto e' necessaria una dichiarazione come quelle che fanno i  consumatori-di-Viagra: "Non che io ne abbia bisogno, naturalmente....)".
Allora: perche' questo souffle' e' moderatamente afrodisiaco?
Nel settore dei cibi afrodisiaci ci sono tantissime credenze, quasi tutte basate sul niente. Gli unici cibi ai quali la scienza ha riconosciuto un poco di potere afrodisiaco (ma gli effetti variano da persona a persona.  La solita storia: chi tanto e chi niente...)  sono i crostacei e certi molluschi, come ostriche e cozze, per il contenuto di zinco e magnesio.
La scienza e' d'accordo anche sulle sostanze contenute in pepe e peperoncino: agiscono sul sistema circolatorio, in particolare nelle zone del ventre e basso ventre.  Ma -pare- quasi solo sugli uomini, e non per tutti in eguale misura.
E poi dobbiamo parlare delle dosi: le quantita' di sostanze afrodisiache contenute e -piu' importante- assorbite sono minime, per cui teoricamente per vedere qualche effetto se ne dovrebbero mangiare quantita' assurde.
Dimostrazione: provate a chiedere a chi ha mangiato 24 o 36 ostriche se ha avuto gli effetti sperati, o solo un gran mal di pancia....
Un cenno sugli alcolici: e' noto che possono abbassare i freni inibitori (e magari servire come autogiustificazione: cfr. signore USA), ma non certo aumentare certe velleita'....

Il soufflé (afrodisiaco?) e' accompagnato da una salsa creola, giustamente speziata e non piccante, che ben completa i sapori del nostro entremet.

Sulle cucine cajun e creola  ho una certa esperienza, se foste interessati a capire le differenze e le particolarita' guardate i miei post, su un'Etouffée di gamberoni imperiali, QUI  e sul Gumbo, QUI.

Ma iniziamo con la Salsa.

La salsa proposta qui come abbinamento e' un'estratto semplificato di quella utilizzata per l'Etouffée di cui sopra. Richiede di preparare in anticipo il Creole seasoning, il condimento creolo, ma una volta che sia stato preparato la salsa richiede poco tempo.
Vi consiglio di tenere a portata di mano questo Creole seasoning, servira' per dar vita in poco tempo a preparazioni altrimenti un po' smorte.  I suoi sapori e profumi sono davvero eccezionali, e di sicuro nuovi per noi.

Creole Seasoning  (condimento creolo)
Premesso che quasi ogni famiglia creola ha il suo particolare "Seasoning", e anche che alcuni ingredienti da noi sono difficili da trovare, ho fatto diverse prove ed ecco quello che secondo me rispecchia al meglio l'anima creola:
1 cucchiaino da te' di pepe nero in grani
2 cucchiai da cucina di semi di finocchio
4 cucchiai da cucina di paprika dolce
1 cucchiaio da cucina di paprika forte
2 cucchiai da cucina di origano secco
3/4 cucchiaino da te' di peperoncino in polvere
1 cucchiaio da cucina di alloro secco
1 cucchiaino da te' di timo secco
1/2 cucchiaino da te' di timolimone secco
Mettere tutto in un frullatore a far andare finche' si ottiene una polvere finissima.
Conservare in barattolo, piccolo abbastanza da lasciare poca aria.

Salsa creola
Nella cucina creola si dibatte se il pomodoro debba farne o meno parte. Secondo me in questa salsa il pomodoro ci vuole:
200 gr di pomodorini tipo "Pizzutello" ben maturi e succosi
4 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
1 cucchiaino da cucina di zucchero
1/2 cucchiaino da te' di sale
2 cucchiai da cucina di vino bianco
2 bicchieri di brodo di verdura
2 cucchiai di condimento creolo
Mettere il brodo di verdura a fuoco medio insieme al condimento creolo.  Far bollire per almeno 15 minuti, per far aromatizzare ben bene.  Filtrare con un colino fitto o, meglio, con un filtro.
Fare i pomodorini a concasse'.  Mettere concasse', olio evo e zucchero in una casseruolina.
Far andare 5-6 minuti a fuoco vivo con coperchio.  Aggiungere il brodo aromatizzato con il condimento creolo e far ritirare mescolando spesso.
Al termine salare, aggiungere il vino bianco e far andare ancora per 1 minuto, mescolando.
Frullare a oltranza, fino a ottenere una crema densa.  Se non e' soddisfacentemente densa si puo' aggiungere un po' di maizena e dare un'altra frullata, per amalgamare. Assaggiare e regolare, se del caso, di sale.
(si puo' conservare in frigo, ma non piu' di 3 giorni).


Preparazione del riempimento del soufflé: ovviamente la quantita' degli ingredienti dipende da quanti soufflé volete preparare.   Servono....
Fegato di vitello a fette
Semi di cumino
Olio e.v.o.
Poco vino bianco
Peperocino
Tagliare il fegato a pezzetti di circa 1x1 cm.   Macinare i semi di cumino, io ho usato un mulinello.  Non usare il cumino in polvere perche' ha gia' perso tutto il suo profumo.  Vade retro....
Mettere olio e peperoncino in una piccola padella e far andare a fuoco medio per un minuto, per insaporire l'olio. Aggiungere i pezzetti di fegato e spolverare abbondantemente con la polvere di semi di cumino.
Far saltare il fegato a fuoco medio per non piu' di un minuto o due, tenendo presente il detto fiorentino: "Baccala', fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Sentirete spargere nell'aria un profumino che vi mandera' in estasi (nota personale).
Togliere via il fegato scolandolo bene e metterlo sul tagliere. Tritarlo a coltello, o con la mezzaluna.  Se avessimo cotto il fegato gia' cosi' tritato sarebbe indurito in un attimo e vi ritrovereste dei pallini da caccia.  Comunque: dare un'ultima spolverata di cumino in polvere e tenere da parte per l'impasto del soufflé.

Il soufflé: per la sua preparazione, essendo io un vero principiante di soufflé (con questo e con il precedente ho perso la verginita'), vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.

Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di fegato aromatizzato.  Altro dito di impasto e altra spolverata di fegato, procedendo cosi' fino a 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere?  
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'.   Provatelo, ve lo consiglio.
Se obiettate che il fegato potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine del fegato, e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. La prossima volta che faccio questa ricetta, pero', riempiro' un poco di piu' le cocottine, cercando di ottenere un'effetto fungo. 

Infornare e stare a guardare.

Come ho gia' detto, per esigenze fotografiche ho aggiunto fuori dal forno i due principali ingredienti.  E mal me n'e' incolto.  Per evitare afflosciamenti improvvisi, tipo voglia della chiocciola, voi non fatelo.
Servire su piatti dove si sara' gia' preparata la virgolona di salsa creola.  Un bel colore vivo, questa salsa.
Mettere in tavola velocemente, avvisando che le cocottine sono roventi.
Oppure non fatelo, se volete consumare una qualche vostra piccola vendetta.....

All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero.  Il gusto dell'impasto viene ravvivato dalle punte di fegato al cumino che via via si incontrano e sorprendono con sullo sfondo il leggero piccante del peperoncino (afrodisiaco....).   Il profumo di cumino che si spande quando si affonda il cucchiaio nel soufflé e questo si apre e' inebriante.
E il tutto e' completato, e esaltato, dai profumi della salsa creola, che lega benissimo col resto.
Da provare.

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Il panino del quintoquartista

Il quintoquartista e' un appartenente a quel sottoinsieme dell'umanita' che ama il cosiddetto "quinto quarto".
Personalmente sono contento di essere un quintoquartista, anche solo per distinguermi da quelli che non lo sono, e che non sanno cosa perdono.
Detto questo passiamo alla cucina del quinto quarto: va avanti da secoli, da quando cioe' le parti povere degli animali dovevano per forza essere utilizzate per mettere insieme un pasto.  Ecco quindi che pensare a una novita' nella cucina del quinto quarto e' quasi impossibile.  Io stesso, cercatore di novita', mi sono trovato in difficolta' di fronte agli innumerevoli modi nei quali il quinto quarto e' sempre stato cucinato.  Pareva non esserci spazio per innovare.
Cosi' ho cercato nuovi sapori reinventando un panino come quelli che vediamo nei films americani. Avete presente quei panini aperti per il lungo, imbottiti con un wurstel  e conditi con senape, ketchup, cipolle e quant'altro?
Ho pensato che si potesse fare qualcosa di simile, ma non cosi' rozzo (mi si passi il giudizio), bensi' qualcosa dove i sapori si equilibrassero in un tutto armonico.
Prova e riprova il risultato, secondo me, e' stato davvero notevole.   Da provare senz'altro.

Ingredienti, per ogni panino:
Una "frustina" o una baguette tagliata sui 25 cm
Una fetta di circa 100 gr di fegato di vitello
Semi di finocchio e un macinapepe
Olio e.v.o.
Un sospetto di peperoncino
Un bicchiere di brodo di verdura
Foglie di lattuga tenera, tipo "Gentile"
6-8 cucchiai di sugo di pomodoro
Qualche cipollina in salamoia

Nota sugli ingredienti
Pane: del tipo all'olio, ma se piace si puo' usare quello al latte, meno saporito.
Fegato: quello di vitello e' piu' tenero e dolce, il piu' adatto a questa ricetta. Ma se si vuole un sapore piu' deciso utilizzare del fegato di bovino adulto.
Semi di finocchio: sono essenziali per una buona riuscita.  Verranno macinati al momento per sprigionare piu' profumo.
Sugo di pomodoro: niente conserve, dev'essere di pomodoro fresco, meglio se del tipo Pizzutello.  E' l'unico tipo buono che si trova anche in inverno, dolce quasi come quello che si trova in estate.
Cipolline: devono essere in salamoia, non sottaceto, altrimenti sarebebro acide.  Quelle che preferisco hanno un diametro di appena un centimetro e sono in una salamoia di acqua, sale e un quasi niente di aceto.
Queste precisazioni non vi spaventino, tutti gli ingredienti si trovano anche nei supermercati.
Certo, se vi coltivate i pomodori in proprio o se vi fate da soli le cipolline in salamoia i sapori saranno migliori, ma un cittadino deve pur sempre adattarsi a cio' che trova in vendita.

Preparazione
Poiche' il fegato deve essere caldo, proprio appena cotto, lo prepareremo come ultima cosa.
Si inizia aprendo il pane per il lungo, a libro.  Cioe', se possibile, senza separare le due meta'.  (A me riesce una volta su due...).
Se l'interno del pane contiene troppa mollica, eliminarne una parte sul lato di destra, che e' quello dove appoggeremo il ripieno.
Con il brodo di verdura bagnare bene l'interno della parte di destra.  In questo modo, copiato da quello usato dai trippai fiorentini, il panino risultera' croccante da un lato e morbido dall'altro.
Su questo lato appoggiare la lattuga, che dara' freschezza.
Con un cucchiao stendere sul lato di sinistra dell'abbondante sugo di pomodoro.
Sgocciolare le cipolline e tenerle pronte per il gran finale.
E adesso al cuore della ricetta: la preparazione del fegato.
Tagliare il fegato a strisce larghe un centimetro, piu' o meno. 
In una padella mettere abbondante olio di oliva e qualche seme intero di finocchio. Se piace, anche un sospetto di peperoncino.
Scaldare bene l'olio a fuoco medio e quindi aggiungere le strisce di fegato.  Far saltare bene le strisce, in modo che cuociano uniformemente.   La cottura non deve durare piu' di un minuto, al massimo un minuto e mezzo, in modo che il fegato resti morbido.  Vale il proverbio toscano: "Baccala' fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Ho fatto i miei esperimenti un Sabato mattina, quando la mia dolce meta' era via per un impegno e avevo la cucina libera.  (Certo che bisogna essere davvero appassionati di cucina, e mezzi matti, per far saltare del fegato verso le 9 di mattina.  Ma sono sicuro che molti di voi mi capiscono....).
Togliere le strisce dalla padella e appoggiarle su della carta da cucina. Salare senza timidezza, girando le strisce.  Quindi macinare con abbondanza i semi di finocchio.  Sentirete che profumo si alzera' dal fegato caldo.  Mi raccomando, abbondate.
OK, siamo alla fine. Mettere le strisce calde sulla lattuga e aggiungere 6-7 cipolline sgocciolate.  Chiudere il panino.
E adesso?   Mangiare caldo, cercando di: 1) Non far cadere il ripieno mentre si addenta;   e 2) Tenere basso il volume dei mugolii di piacere.

Al primo morso il panino si presenta morbido e caldo.    Il fegato si scioglie in bocca.    La lattuga da' freschezza, il leggero agro delle cipolline smorza il dolcino del fegato.    Il profumo di finocchio e' inebriante e il pomodoro arrotonda l'insieme.
Non si finirebbe mai di addentare.    Una delizia, riservata a veri intenditori del quinto quarto.

Questa ricetta partecipa al contest dell'amica Cristina e di Sabrina,  contest denominato "Quinto Quarto (R)evolution".

Pomodorini, Acciuga, Asiago al fumo

Un antipasto cosi' semplice da essere imbarazzante.   Il titolo dice gia' tutto, quasi quasi non aggiungo altro.
Ma dovevo una ricetta acciugosa all'amica Cristina, la quale sta raccogliendo ricette a base di acciuga con lo scopo di arrivare a 365, una per ogni giorno dell'anno.
Ho cercato di inventare qualcosa di nuovo, ma l'unica idea e' stata l'uso del cannello.
La primavera forse disattiva una parte del cervello?  Forse.
Ma questo antipastino e' venuto veramente goloso.  Adatto per essere messo nel cestino per il picnic del Lunedi di Pasqua, anche se nella foto qua sotto e' proposto in una versione simil-chic.

Ingredienti
Pomodorini Piccadilly tipo "Pizzutello"
Acciughe sott'olio
Formaggio tipo Asiago, molto meglio se Asiago DOP

Preparazione
Scegliere la versione Pizzutello dei Piccadilly, ossia quella che ha una punta (il "pizzo"), perche' e' piu' dolce.
Scolare dall'olio i filetti di acciughe, asciugarli bene e dividerli in due per il lungo.
Tagliare i pizzutelli a meta' e vuotarli.  Tagliare a bastoncino del formaggio semiduro, tipo Asiago non stagionato.  Ottenere dei bastoncelli lunghi 5 cm e spessi mezzo cm.
Arrotolare a spirale i mezzi filetti di acciughe e metterli nel pomodorino vuoto.
Prendere tre-quattro bastoncelli di Asiago e inserirli al centro della spirale, facendoli sporgere in alto.
Accendere il cannello con la fiamma quasi al massimo e velocemente abbronzare le sole punte dei bastoncelli, stando attenti a non scaldare i gambi, altrimenti si afflosceranno.
Voila, fatto.
Meglio non metterli in frigo e consumarli a temperatura ambiente, in modo da apprezzare per intero i diversi sapori.

All'assaggio il fesco del pomodorino, il sapido dell'acciuga e il sapore un po' di fumo del formaggio arrostito sulle punte si mescolano in modo piacevole e goloso.
Il consiglio e' di preparare una buona dose di questi antipasti perche', saporiti come sono, verranno afferrati con due dita e spariranno, uno dopo l'altro, velocemente.

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Col pomodoro crudo

Quello che segue e' solo e soltanto un suggerimento, sia chiaro. E' capitato che oggi ho fatto delle lasagne al pesto: buone, ma niente che meritasse la pubblicazione.
Perche' poi io faccia lasagne ad Agosto restera' un mistero, ma tant'e'...
E' capitato anche che mettessi a lessare piu' fogli di lasagna di quanti poi ne avrei usati per la teglia di lasagne al pesto.  Non so a voi, ma a me capita.
Erano li', che giacevano sul canovaccio (ricordate il mio trucco per non bruciarsi le dita con le lasagne bollenti?). 
Domanda: che farne?
A parte quei ritagli che Anna Maria rubacchia perche' adora la pasta fresca (vedo sempre una manina che si allunga da dietro...) resta la domanda: che farne?
Accanto al lavello c'erano due bei pomodoroni, e piu' in la' il forno era gia' acceso per le lasagne col pesto. La connessione pomodoro fresco-lasagna avanzata-forno si e' stabilita istantaneamente.
Ho tagliato il pomodoro a pezzetti e l'ho frullato a oltranza col minipimer. Ho passato il frullato a un colino fine per eliminare l'eccesso di acqua e tenere la polpa. Ho salato la polpa e ho aggiunto un pizzichino di peperoncino in polvere.
Presa una piccola teglia da forno ho alternato il frullato di pomodoro fresco con i fogli di lasagna, finche' ce n'erano. Tra strato e strato ho aggiunto un po' di basilico spezzettato.  Ho spolverato il sopra con del grana e ho buttato il tutto in forno, dove gia' stava cuocendo il teglione col pesto.

 

Risultato sorprendente, si sentiva tutto il sapore del pomodoro fresco. E il profumo del basilico.
Buono, molto buono, soprattutto freddo. Doppia sorpresa...
Magari lo ripropongo a quadrotti, fresco di frigo (non freddissimo) come antipasto.  Sicuramente una novita'.
Un'idea da provare.

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Pappa col pomodoro - La mia

Con i classici bisogna essere prudenti: chi pubblica la sua versione di un classico deve prepararsi alle piu' distruttive critiche. "O icchell'e' questa roba? Vaia, vaia!" , "La mia l'e' piubbona.." etc. etc.
E c'e' anche da dire che molte cosiddette trattorie di Firenze e dintorni servono delle preparazioni, che se uno sapesse come vengono fatte... Alcuni esempi di delitti: pane fresco anziche' raffermo, uso di cipolle e carote (o nacchero!... me quella glie' la ribollita, mica la pappa co i'pomodoro!), pane bruscato, cottura in forno, uso di conserve di pomodoro di origine sconosciuta, e cosi' via. E anche le preparazioni casalinghe sono le piu' varie, quindi ci vuole, come dicevo, cautela.
In origine la pappa col pomodoro era la classica preparazione povera, fatta col pane avanzato (buttar via il pane era peccato), aglio, olio e qualche pomodoro dell'orto. Le cotture venivano fatte sul fuoco di legna o sulla cucina economica, dove non era possibile dosare il calore, e duravano molto tempo.
Fatte queste premesse vediamo in cosa la MIA versione differisce.
Intanto, siccome ai giorni d'oggi il tempo e' poco e abbiamo la possibilita' di cucinare su piu' fornelli, io preparo separatamente il pane e il pomodoro (anche perche' i rispettivi tempi di preparazione sono molto diversi) e li assemblo alla fine. Poi, per dare omogeneita' al preparato e rendere la consumazione piu' gradevole, uso il minipimer, il che consente anche di dare le dimensioni e la fluidita' desiderate al risultato.
E infine, scusate se e' poco, uso pane toscano (non salato) ben raffermo, olio evo il piu' saporito possibile e pomodori veri, i piu' maturi possibile. Per il pane toscano consiglio ai non toscani di procurarsene una forma da un chilo, di tagliarla in 8-10 pezzi e di metterla in un sacchetto di carta a seccare per una settimana o piu' in ambiente asciutto (cioe': non accanto ai fornelli, ne' fuori, in terrazza). Il pane, seccando, perde moltissimo peso: l'acqua evapora e il buon sapore del pane risulta concentrato.
Altre particolarita': ebbene si, ci vuole l'aglio, e, ebbene si, ci vuole del buon brodo di carne. Il giorno dopo io di solito uso il lesso per fare "il lesso rifatto con le cipolle", altra specialita' fiorentina che postero' prossimamente.
E adesso un po' di pubblicita': la pappa col pomodoro preparata secondo la mia ricetta e' stata considerata da praticamente tutti quelli che l'hanno assaggiata "la migliore mai mangiata". Addirittura sabato scorso, a cena, mi hanno definito la pappa "setosa". Facciamoci pure un bel po' di tara, ma credetemi e' veramente apprezzata. Alcune massaie del quartiere, amiche di mia moglie, si informano di quando faccio la pappa col pomodoro (o me la chiedono spudoratamente) e si presentano poi con un pentolino da riempire. E' successo piu' volte. E che ci posso fare: sono sensiblie ai complimenti, come tutti. Alzi la mano quel cuoco che non e' contento quando gli fanno i complimenti!

Basta chiacchere, ecco la ricetta..

Ingredienti per 4 pers
3 spicchi di aglio
Mezzo peperoncino secco, no semi
400 gr. di pane toscano raffermo. Pesatelo, il volume inganna l'occhio.
400 gr. di pomodori pizzutelli o san marzano, o quel che preferite, purche' maturi.
2-3 litri di brodo di carne
1/4 di bicchiere di vino bianco, possibilmente fruttato (non di frigo!)
3/4 di bicchiere di olio evo, il piu' saporito che trovate
Un cucchiaio da cucina di zucchero
Qualche fogliolina di timo

Preparazione
Con i pomodori preparare un concasse' piuttosto fine. Lasciare bucce e semi, sono parte integrante del sapore del pomodoro. Tagliare il pane a pezzi, anche grossolani. In una casseruola mettere i pezzi di pane e coprirli con il brodo. Accenderci sotto un fuoco moderato e far ammorbidire bene il pane. Se il pane sta per seccarsi aggiungere altro brodo.
Mentre il pane si ammorbidisce, in una capiente pentola mettere il bicchiere di olio evo, il peperoncino sbriciolato e l'aglio tritato finissimamente. Far soffriggere finche' l'aglio inizia a colorirsi, alzare il fuoco e versare il vino bianco. Quando il vino e' evaporato abbassare un poco la fiamma e aggiungere il concasse' di pomodori e il cucchiaio di zucchero. Lo zucchero serve per mitigare la naturale acidita' del pomodoro, acidita' che si trasmetterebbe al sapore finale. La dose "un cucchiaio da cucina" e' indicativa, la quantita' di zucchero dipende dal grado di acidita' dei pomodori: se i pomodori sono completamente maturi, e siamo in Agosto, allora basta un cucchiaino di zucchero, altrimenti ci vuole il cucchiaio da cucina. Far cuocere coperto per 5 minuti e quindi altri 5 minuti scoperto, mescolando ogni tanto. Non salare.
Quando il pomodoro e' pronto prendere il pane (con le mani da' piu' soddisfazione) e senza strizzarlo metterlo nella pentola del pomodoro. Mescolare e far cuocere per 5 minuti, aggiungendo ancora un poco di brodo. Adesso e' il momento di salare, fatelo e assaggiate. Tenere il risultato un po' piu' salato del normale, perche' il pane avra' rubato molto del sapore del sale. Col minipimer frullare il tutto, ma senza arrivare ad ottenere una vera e propria crema. Quasi sicuramente si dovra' aggiungere del brodo per facilitare. A me personalmente il risultato piace molto fine e fluido, mentre a mia moglie piace piu' grezzo e denso. Fate voi. Assaggiare e se pare sciocco -e' probabile- aggiungere ancora sale.
Servire molto caldo in cocottine individuali con sopra qualche fogliolina di timo. Sconsigliare chiaramente alle vostre cavie l'aggiunta di olio o di formaggio, che falserebbero il delicato sapore ottenuto.

Se avete seguito i miei consigli la pappa non sara' per niente acida, ma dolce e saporosa. Comunque provate e fatemi poi sapere.







Questa ricetta partecipa alla raccolta "Riciclo pane raffermo dolce e salato", QUI