MTC 48 - Il classico va sempre - O quasi

Visti cosi' questi Maccheroni alla chitarra al pomodoro e basilico sembrano proprio il classico dei classici.   Del resto, come si dice, il classico va sempre.
Ma ho pensato "E se movimentassi un po' tutto questo classicume?".
Ed ecco qua il risultato

Ho realizzato questo piatto dopo innumerevoli prove, perche' le prime non mi avevano soddisfatto.  Ho consumato piu' di un pacco di pasta e lasciato dei bei soldi all'ortolano, che deve essersi certamente chiesto cosa stava succedendo.
Ortolano che, radioso, dopo l'ultimo acquisto mi ha salutato con "Buona giornata!!".
Ah, cosa non si fa per MTC.    Intanto alziamo la bandiera di questo mese....

La deviazione dallo standard, dal "classicume", e' consistita nel formare una torretta con la pasta e condirla con due forme di sugo di pomodoro, ossia coprirla con una dadolata e bagnarle i piedi con quello stesso sugo, ma in forma di centrifugato, ulteriormente ridotto per concentrarne il sapore.
Per prima cosa mi sono procurato ingredienti sceltissimi.
Come i maccheroncini alla chitarra (di sezione quadrata) del mio pastaio abruzzese preferito.  Tengono splendidamente la cottura e gli spigoli con i quali sono estrusi catturano benissimo il condimento.
Come i pomodori, che ho scelto della varieta' "Pizzutello" e coltivati nel trapanese.  Al momento sono una vera primizia e, gioia dell'ortolano, costosi assai.
Si chiamano cosi' per via della puntina, il "pizzo".

L'aglio l'ho scelto bianco e pochissimo stagionato, praticamente fresco di raccolta.  Era anche un po' terroso....

 Ingredienti, per persona
100 g di Maccheroni alla chitarra abruzzesi
1/2 spicchio di aglio praticamente fresco
350 g di pomodoro Pizzutello (poi spieghero' perche' ne serve cosi' tanto)
1 cucchiaino scarso di zucchero semolato.
6 cucchiai di olio extra vergine oliva, per me delle colline di Firenze
1 sospetto di peperoncino
2 dita di vino bianco secco, per me Vernaccia di S. Gimignano
1 ciuffetto di basilico, caldo di sole

Preparazione
La grande quantita' di pomodori si giustifica col fatto che si dovra' ottenere un centrifugato, e che quindi, sia perche' bucce e semi costituiscono una parte importante del peso, sia perche' a questo punto della stagione il liquido di vegetazione contenuto e' scarso e decisamente poco per formare uno specchio degno di questo nome.
Comunque sia per prima cosa si devono tagliare i pomodori a dadini di max 1 cm, cosa noiosa assai, ma sapete come si dice: "hai voluto la bicicletta? E ora pedala".
Da notare che non ho tolto ne' bucce ne' semi, perche' io sono fermamente convinto che entrambi portino un corposo contributo al gusto finale.
Io spolvero sempre il pomodoro destinato al sugo con dello zucchero.   Molti aborrono questa pratica, ma spesso il naturale acido del pomodoro, e a maggior ragione adesso che non e' pienamente maturo, provoca dei burp (ruttini) acidi.  Allora io dico: se con pochissimo zucchero si possono evitare questi burp, che rovinano una saporosa digestione, perche' no?
Tritare finissimamente meta' spicchio d'aglio.   Siccome l'aglio era molto fresco potevo benissimo lasciare in sede l'anima, ma siccome ho gia' sfidato le convenzioni lasciando nei pomodori bucce e semi, l'ho tolta e amen.
Mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e un sospetto di peperoncino.   Sulla quantita' di quest'ultimo si consideri che nel risultato complessivo il piccante si deve quasi non sentire, dev'essere come un'eco: che giunge dopo un po', molto smorzata.
Accendere un fuoco bassissimo e attendere che l'aglio, come una donna, si scaldi lentamente.   L'irruenza in amore e in cucina e' un errore da evitare.
Quando l'aglio e' al punto giusto alzare il fuoco e versare il vino bianco.  Far evaporare la parte alcolica e, sui profumi che rimangono, versare la dadolata di pizzutello.  Mescolare e lasciar cuocere 2 minuti, massimo 3.   E' arduo dare dei valori corretti, io preferisco assaggiare molto spesso.
Salare a fuoco appena spento e mescolare bene.   A proposito del sale: io non uso mai sale fino, preferisco macinarlo sul momento.  C'e' un'enorme differenza nel gusto, se non ci credete fate una prova, assaggiando prima il sale fino e dopo il sale grosso macinato macinato al momento: facile prevedere che anche voi, d'ora in poi, non userete piu' sale fino.
Adesso prendere un cucchiaio abbondante per persona del sugo a dadini e tenerlo in in caldo.   Il resto va passato in centrifuga, per estrarre la vera essenza del pomodoro.  Semi e bucce resteranno nei filtri e l'essenza liquida va ripassata un minuto o due a fuoco vivo per concentrare ulteriormente il sapore.  Anche per questo servono tanti pomodori, ma, credetemi, ne vale la pena.
Cuocere i maccheroni alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata.  Io uso 1,5 litri per 100 g di pasta, mi piace che il poco amido che la pasta rilascia in cottura venga ben diluito.
Qua sotto, come richiesto dal regolamento, un primo piano dei maccheroncini cotti.

Sulla cottura: a me la pasta piace al dente perche', ad onta di quanto si dice, sono convinto che si digerisca meglio una pasta al dente che non completamente cotta, o anche (orrore) scotta.   Siccome la pasta al dente e' piuttosto duretta la masticazione e' necessariamente piu' lunga, cosi' che insieme alla pasta deglutiremo anche una maggior quantita' di enzimi contenuti nella saliva, enzimi che raggiunto stomaco e intestino ben aiuteranno la digestione.   Del resto lo dicevano anche i nostri vecchi che la prima digestione avviene in bocca.   Sara' anche psicosomatico, ma con la pasta al dente io digerisco meglio.
Dopo questo pippone enzimatico passiamo a comporre il piatto.
Scolare bene i maccheroncini, con un forchettone avvoltolarli con l'ausilio di un mestolo e farli scivolare in un coppapasta.  Premere leggermente per compattare la pasta, poi metterci sopra un cucchiaio di dadolata, che sara' stata tenuta in caldo.

Quindi dire una preghierina, trattenere il respiro e sfilare il coppapasta.  Se non si smonta tutto e' gia' un bel risultato.
Versare intorno alla torretta l'essenza di pomodoro ottenuta con centrifuga e riduzione, guarnire con un ciuffetto di basilico e servire subito.

 Nella foto l'operatrice al bricco e' la mia dolce (il piu' delle volte) meta', anche conosciuta nell'ambiente come "La Santa Donna".

All'assaggio si capisce benissimo il perche' delle due forme di condimento (dadolata e centrifugazione): nella dadolata c'e' la tradizione, si apprezzano la consistenza della dadolata, il profumo di aglio fresco e il sospetto di piccantezza; mentre nell'estratto centrifugato c'e' proprio l'essenza concentrata del pomodoro, dolce e carica di sole del Sud.

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