Il panino del quintoquartista

Il quintoquartista e' un appartenente a quel sottoinsieme dell'umanita' che ama il cosiddetto "quinto quarto".
Personalmente sono contento di essere un quintoquartista, anche solo per distinguermi da quelli che non lo sono, e che non sanno cosa perdono.
Detto questo passiamo alla cucina del quinto quarto: va avanti da secoli, da quando cioe' le parti povere degli animali dovevano per forza essere utilizzate per mettere insieme un pasto.  Ecco quindi che pensare a una novita' nella cucina del quinto quarto e' quasi impossibile.  Io stesso, cercatore di novita', mi sono trovato in difficolta' di fronte agli innumerevoli modi nei quali il quinto quarto e' sempre stato cucinato.  Pareva non esserci spazio per innovare.
Cosi' ho cercato nuovi sapori reinventando un panino come quelli che vediamo nei films americani. Avete presente quei panini aperti per il lungo, imbottiti con un wurstel  e conditi con senape, ketchup, cipolle e quant'altro?
Ho pensato che si potesse fare qualcosa di simile, ma non cosi' rozzo (mi si passi il giudizio), bensi' qualcosa dove i sapori si equilibrassero in un tutto armonico.
Prova e riprova il risultato, secondo me, e' stato davvero notevole.   Da provare senz'altro.

Ingredienti, per ogni panino:
Una "frustina" o una baguette tagliata sui 25 cm
Una fetta di circa 100 gr di fegato di vitello
Semi di finocchio e un macinapepe
Olio e.v.o.
Un sospetto di peperoncino
Un bicchiere di brodo di verdura
Foglie di lattuga tenera, tipo "Gentile"
6-8 cucchiai di sugo di pomodoro
Qualche cipollina in salamoia

Nota sugli ingredienti
Pane: del tipo all'olio, ma se piace si puo' usare quello al latte, meno saporito.
Fegato: quello di vitello e' piu' tenero e dolce, il piu' adatto a questa ricetta. Ma se si vuole un sapore piu' deciso utilizzare del fegato di bovino adulto.
Semi di finocchio: sono essenziali per una buona riuscita.  Verranno macinati al momento per sprigionare piu' profumo.
Sugo di pomodoro: niente conserve, dev'essere di pomodoro fresco, meglio se del tipo Pizzutello.  E' l'unico tipo buono che si trova anche in inverno, dolce quasi come quello che si trova in estate.
Cipolline: devono essere in salamoia, non sottaceto, altrimenti sarebebro acide.  Quelle che preferisco hanno un diametro di appena un centimetro e sono in una salamoia di acqua, sale e un quasi niente di aceto.
Queste precisazioni non vi spaventino, tutti gli ingredienti si trovano anche nei supermercati.
Certo, se vi coltivate i pomodori in proprio o se vi fate da soli le cipolline in salamoia i sapori saranno migliori, ma un cittadino deve pur sempre adattarsi a cio' che trova in vendita.

Preparazione
Poiche' il fegato deve essere caldo, proprio appena cotto, lo prepareremo come ultima cosa.
Si inizia aprendo il pane per il lungo, a libro.  Cioe', se possibile, senza separare le due meta'.  (A me riesce una volta su due...).
Se l'interno del pane contiene troppa mollica, eliminarne una parte sul lato di destra, che e' quello dove appoggeremo il ripieno.
Con il brodo di verdura bagnare bene l'interno della parte di destra.  In questo modo, copiato da quello usato dai trippai fiorentini, il panino risultera' croccante da un lato e morbido dall'altro.
Su questo lato appoggiare la lattuga, che dara' freschezza.
Con un cucchiao stendere sul lato di sinistra dell'abbondante sugo di pomodoro.
Sgocciolare le cipolline e tenerle pronte per il gran finale.
E adesso al cuore della ricetta: la preparazione del fegato.
Tagliare il fegato a strisce larghe un centimetro, piu' o meno. 
In una padella mettere abbondante olio di oliva e qualche seme intero di finocchio. Se piace, anche un sospetto di peperoncino.
Scaldare bene l'olio a fuoco medio e quindi aggiungere le strisce di fegato.  Far saltare bene le strisce, in modo che cuociano uniformemente.   La cottura non deve durare piu' di un minuto, al massimo un minuto e mezzo, in modo che il fegato resti morbido.  Vale il proverbio toscano: "Baccala' fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Ho fatto i miei esperimenti un Sabato mattina, quando la mia dolce meta' era via per un impegno e avevo la cucina libera.  (Certo che bisogna essere davvero appassionati di cucina, e mezzi matti, per far saltare del fegato verso le 9 di mattina.  Ma sono sicuro che molti di voi mi capiscono....).
Togliere le strisce dalla padella e appoggiarle su della carta da cucina. Salare senza timidezza, girando le strisce.  Quindi macinare con abbondanza i semi di finocchio.  Sentirete che profumo si alzera' dal fegato caldo.  Mi raccomando, abbondate.
OK, siamo alla fine. Mettere le strisce calde sulla lattuga e aggiungere 6-7 cipolline sgocciolate.  Chiudere il panino.
E adesso?   Mangiare caldo, cercando di: 1) Non far cadere il ripieno mentre si addenta;   e 2) Tenere basso il volume dei mugolii di piacere.

Al primo morso il panino si presenta morbido e caldo.    Il fegato si scioglie in bocca.    La lattuga da' freschezza, il leggero agro delle cipolline smorza il dolcino del fegato.    Il profumo di finocchio e' inebriante e il pomodoro arrotonda l'insieme.
Non si finirebbe mai di addentare.    Una delizia, riservata a veri intenditori del quinto quarto.

Questa ricetta partecipa al contest dell'amica Cristina e di Sabrina,  contest denominato "Quinto Quarto (R)evolution".