Lasagne cucinate con il cuore - E col moscato

Quando a volte qualche ricetta non mi viene buona come dovrebbe (capita, capita) c'e' sempre chi mi dice "non c'hai messo il cuore".
In un certo senso hanno ragione, cucinare senza attenzione e passione non solo non e' piu' un divertimento, ma e' anche una mancanza di rispetto verso gli ingredienti.  Per me cucinare e' pura passione, cerco sempre di migliorare la tecnica e produrre nuovi sapori.   La passione fa fare cose strane: quando sono ai fornelli sono concentrato su quello che faccio e capita spesso che mi rivolgano la parola e io nemmeno senta.   O quando penso a una nuova ricetta, provando nella mente nuovi abbinamenti o tecniche, immaginando il risultato, scartando le combinazioni non soddisfacenti e ricominciando.  Il processo puo' durare giorni e mentre e' in corso chi mi interrompe mi provoca un vero e bruciante fastidio.    Chi l'avrebbe mai detto che uno stagionato manager, freddo nelle valutazioni e nelle decisioni, sarebbe andato a sviluppare una passione per la cucina?

Ma lasciando il cuore metaforico e venendo alla cucina pratica ecco una nuova ricetta per MTC 42: Lasagne con cuore di gallina al moscato e spezie varie.   Sono venute delle lasagne celestiali, tendenti al divino (perche' essere modesti va bene, ma in certe occasioni quando ci vuole ci vuole).
Prima di raccontare queste lasagne esponiamo il banner di rito.........

Veramente piuttosto che con i cuori avrei voluto utilizzare il fegato di faraona, molto aromatico, seguendo il consiglio dello chef Marco Stabile, patron dello stellato Ora d'Aria.
Ma per il periodo che sto vivendo, pieno di impegni e di pensieri, mi e' mancato il tempo di fare una ricerca seria al Mercato Centrale di Firenze e temevo di non fare in tempo a presentare la ricetta all'MTC.
Percio', anziche' utilizzare fegati di altre bestiole ho pensato ai cuori di gallina.  Notoriamente i cuori non sono molto saporiti (sono puro muscolo) cosi' ho pensato di accrescere sapori e profumi in qualche altro modo.
In primis marinando i cuori con un vino molto aromatico ma non dolce.   Avevo in casa ancora una bottiglia di un Moscato superiore della langa di Barolo che mi era stato fornito per partecipare, invitato, a un contest.

Ecco l'occasione, mi son detto, per fare qualcosa di davvero buono.   La particolarita' di questo Moscato e' di non essere dolce come lo sono altri  moscati passiti.  E' una caratteristica che lo rende perfetto per ricette salate e in abbinamento a formaggi erborinati potenti come per esempio il Roquefort, uno dei miei amori.
Per la cronaca le tre ricette che avevo presentato al contest erano: Tajarin con fegatini al Moscato e crema di Roquefort, Capesante al Moscato su crema di Roquefort, Agnello in due cotture con zenzero e crema di Roquefort al Moscato.
Un'ulteriore nota: essendo fiorentino in teoria avrei dovuto usare del Vin Santo, ma, come e' ormai da tempo, trovare del vero Vin Santo, e per vero intendo quello prodotto secondo la tradizione, e' difficile.  E  se lo si trova e' troppo dolce per come serve a me in questa ricetta.     Quindi ho utilizzato questo Moscato della langa di Barolo, che ha appena una puntina di dolcezza, e' deciso in bocca e saturo di profumi.

Torniamo al cuore e ad altre frattaglie.   Un mito che vorrei sfatare riguardo al quintoquarto e' che questo sia pieno di colesterolo, grassi e calorie.  Certo, come tutte le frattaglie anche il cuore contiene colesterolo, pero' e' tra quelle che ne contiene di meno.  Si veda sotto una interessante tabella. dove sono riportati  (per una porzione di 100 grammi) i contenuti (in milligrammi) di Colesterolo e Grassi, e le Calorie (Kilocalorie).    In rosso i valori massimi.

Frattaglia                        Colesterolo   Grassi   KCalorie

Cervello cotto                       2000+      12,7        157
Cuore di pollo cotto                231          7,2        134
Cuore di bovino cotto             274          6,0        123
Fegato di bovino cotto            385          4,4        142
Fegato di pollo cotto               746          5,5        135
Fegato di suino cotto              290          4,8        140
Lingua di bovino cotta             211        18,0        232

Come si vede il cervello di bovino ha un altissimo livello di colesterolo, molti grassi e molte Kcalorie, mentre e' la lingua quella che ha il piu' alto contenuto di grassi e di Kcalorie.  



E finalmente (ecco, Sabrina, finalmente ci siamo)......

 Ingredienti, per persona

150 gr di cuore di pollo
1 chiodo di garofano
Un sospetto di peperoncino
2 dl di moscato buono
1 foglia di alloro
Sfoglia bastante (vedi sotto)
Besciamella bastante (vedi sotto)
Olio evo

Sfoglia: per dosi e preparazione vedi il post di Sabrina

Besciamella: per dosi e preparazione vedi il post di Sabrina  con l'unica eccezione che io sono della scuola del latte freddo, cosa che annulla il rischio di grumi.   Inoltre questa volta non ho aggiunto la noce moscata, per non interferire con gli altri aromi.


Preparazione

Il giorno prima procurare i cuori, pulirli da eventuali filamenti di grasso e cartilagini e tritarli a coltello, vedi sotto.

Poi metterli in un recipiente insieme ad un chiodo di garofano e al moscato.  Il recipiente deve essere di dimensione adatta a che il moscato copra completamente il trito, meglio un cm in piu' che meno.   Al posto del chiodo di garofano si puo' usare (ma e' un'idea a posteriori, non ho provato) dell'anice stellato.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare a marinare per almeno dodici ore.    Non e' necessario mettere in frigo, ma lo si puo' fare, vedete voi.

Il giorno dopo preparare la sfoglia e la besciamella. Qua sotto una foto della sfoglia.  Lo spessore non si vede, ma era intorno al millimetro e mezzo o poco piu' (a me le sfoglie piacciono corpose).

Mentre la pasta della sfoglia riposa, in attesa di essere stesa, preparare i cuori per la farcia delle lasagne.
Scolare i cuori dal liquido di marinatura.   Gia' mentre si scola si sente salire un bel profumo, un connubio di cuori, spezie e moscato che lascia affascinati.
Gettare il chiodo di garofano e conservare il moscato della marinatura.
Far saltare i cuori tritati in olio evo insieme a un sospetto di peperoncino per due-tre minuti, facendo attenzione che il calore venga assorbito da tutti i pezzetti.  Eliminare quasi tutto l'olio e aggiungere il moscato di marinatura insieme a un pizzichino di sale e una foglia di alloro.
Far andare a fuoco medio finche' il moscato sara' quasi del tutto evaporato.  Da notare che la parte alcolica del moscato sara' evaporata, lasciando ai cuori tutti i suoi aromi (per quel che ne so in un vino come il moscato ci sono oltre 200 sostanze aromatiche dell'uva).
In definitiva abbiamo cotto i cuori in una riduzione di moscato.
Anche qui, un profumo indescrivibile.  Tenere coperto fino al momento di montare le lasagne, per non disperdere i profumi.
Cuocere i rettangoli di sfoglia e metterli a raffreddare su un canovaccio.

Tenere da parte qualche pezzetto di cuori e procedere a montare  la lasagna con: sfoglia, pezzetti di cuori al moscato, besciamella. Sopra all'ultima sfoglia mettere cuori al moscato e coprire di besciamella.    Infornare a 180 gradi (forno statico) per una ventina di minuti, o anche meno, perche' la lasagna deve risultare morbida.

Appena sfornato aggiungere sopra i pezzetti di cuori al moscato tenuti da parte.   Serviranno per aggiungere picchi di sapore, un mio trucchetto per aumentare il gradimento.

Il profumo che si alza dalla lasagna e' qualcosa che si ricordera' nel tempo, sul serio.
All'assaggio l'uovo della sfoglia e il latteo della besciamella accarezzano il palato, mentre si sprigiona in bocca il sapore del cuore intriso di moscato insieme a tutti i profumi, concentrati nella riduzione.    I pezzetti di cuori aggiunti dopo la cottura, quando si incontrano, danno dei picchi di sapore ulteriore.
Lasagne delicate, saporose e profumate, un insieme complessivamente raffinato.

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Lasagne con la nduja, questione di equilibrio?

Queste sono per la sfida MTC di questo mese, la numero 42, che richiedeva di produrre delle lasagne (ho visto cose che voi umani....).
Anzi togliamoci il pensiero ed esponiamo il banner di rito....

AVVISO PER SABRINA: segue parte chiaccherologica, puoi saltare tranquillamente piu' sotto, a "SABRINA PUOI RIPRENDERE DA QUI".

Chi mi segue su Facebook avra' notato la foto dove c'erano due tipi di lasagne in un'unica teglia. La riproduco qua sotto, in piccolo...

Quella foto, che era un preavviso di pubblicazione, riportava due diverse lasagne, e questo per un motivo semplice: sono pigro.
Vista la fatica necessaria a stendere la sfoglia per ogni lasagna da proporre a MTC ho pensato bene di fare una sfoglia sola, piu' grande, e da questa ottenere due diverse lasagne da pubblicare in tempi diversi.
Insomma una sfogliona per due lasagnine.
Che poi la fatica di fare una sfogliona equivalga a quella di farne due piccole e' cosa che al pigro non passa neanche per la mente.....

Di quelle due lasagne in questo post trattiamo della lasagna con la nduja.
Ingredienti, oltre a quelli classici di una normale lasagna: uno.   La nduja, appunto. 
Come in tutte le ricette che prevedono pochi ingredienti e' necessario equilibrare le proporzioni di quei pochi ingredienti in modo da ottenere l'effetto voluto.  Che poi non sia facile trovare questo equilibrio (notato il punto interrogativo nel titolo del post?) e' un'altra storia.
Prima di proseguire vi beccate un pippone sulla nduja perche' e' l'unico ingrediente e quindi e' anche giusto parlarne un po'.
(Sabrina, stai leggendo?   Ma sei curiosa, pero'....).
La nduja e' un insaccato di parti di maiale e tanto peperoncino. Tanto, ma tanto.  Il colore rosso e' dovuto proprio al peperoncino.  Patria della nduja e' la Calabria, gia' celebre per i suoi peperoncini, e dove nel paese di Spilinga si celebra ogni anno la sua festa.
L'origine del nome e' curiosa, provo a riassumerla.
Il peperoncino, essenziale per la preparazione della nduja, non e' un frutto nativo dell'Italia, ma venne introdotto dagli spagnoli nel XVI secolo, durante la loro dominazione di quel periodo.  Ma le prime notizie certe sull'utilizzo del peperoncino negli insaccati e' della fine del '700, proprio a Spilinga.  Negli anni successivi, siamo intorno al 1810, la zona di Napoli e del suo Sud era passata sotto la dominazione francese, con re Gioacchino Murat.   Il buon Gioacchino regno' su Napoli su incarico di Napoleone Bonaparte, del quale era cognato per averne sposato la sorella Carolina.   Pare che la nduja fosse molto apprezzata dal Murat, tanto da essere da parte sua oggetto di dono ad altri potenti locali.  Il Murat chiamo' quell'insaccato "andouille", che in francese vuol dire semplicemente "salsiccia".  Da quell'andouille pare sia derivato il nome attuale nduja.
All'epoca si insaccavano parti povere del maiale, come trippa, polmoni e interiora varie, chiaro utilizzo del quintoquarto.
Oggi vengono utilizzate parti piu' "nobili", come guanciale, lardello e pancetta, che, tritati e mescolati con peperoncino e sale, vengono insaccati in un budello di maiale detto "orba".
Contrariamente a quel che si potrebbe pensare la nduja non e' ipercalorica, anzi, tanto che un cucchiaio colmo da cucina contiene solo 77 calorie (KCal).
Poche, ma molto saporite: provate voi a fare un solo boccone di quelle 77 calorie !
Qui sotto ho accostato un cucchiaio, appunto, di nduja alle lasagne, giusto per mostrarne l'aspetto da vicino.

SABRINA PUOI RIPRENDERE DA QUI

Il mio scopo era mitigare la forza piccante della nduja con i latticini della besciamella.  Come e' noto latte, yoghurt e formaggi sono le uniche cose che possono smorzare l'effetto "inferno" che si scatena in bocca quando si esagera col piccante.
Ho fatto qualche prova, sia aumentando la quantita' di besciamella rispetto a quella della nduja, che stendendo una sfoglia leggermente piu' spessa.  L'obiettivo era ridurre l'impatto del piccante, ma senza impedire di gustare i sapori di sfoglia, besciamella e della stessa nduja.  Da notare che ho aggiunto nella lasagna dei semi di finocchio macinati, e volevo che si sentisse anche quel profumo.
Sono riuscito a ottenere un giusto equilibrio e ad evitare che il piccante intormentisse il palato e permettesse cosi' di gustare gli altri sapori e profumi?  Secondo me si, anche se sono state necessarie alcune prove di dosaggio.
Il risultato e' stato comunque una lasagna piena di sapori e di profumi.  Buona.


Ingredienti

Per lasagna e besciamella vedere quanto indicato nel post di Sabrina che ha lanciato la sfida: MTChallange n. 42, Sua Maestà La Lasagna al forno

Nduja, un cucchiaio da cucina abbondante
Semi di finocchio, da macinare al momento


Preparazione

Preparare la besciamella secondo quanto indicato nel post di Sabrina sopra indicato.  L'unica differenza e' nella temperatura del latte, perche' io sono della scuola del latte freddo, anche tenuto qualche minuto in frigo, cosa che evita la formazione dei grumi.  Non ho neanche usato noce moscata perche' nel montaggio avrei usato dei semi di finocchio macinati. In attesa di usare la besciamella e' bene tenerla coperta, in modo da evitare la formazione di quell'antipatica pellicola. Se necessario travasare la besciamella in una casseruola piu' piccola, in modo da non lasciare troppa aria sopra alla superficie.  Altro modesto suggerimento: se la besciamella fosse venuta troppo fluida, o lo fosse al momento di usarla, e' sufficiente intiepidirla e frullarla col minipimer. L'effetto di rassodamento e' assicurato nel giro di un minuto.  Il suggerimento viene da uno dei miei guru, Dario Bressanini.
Preparare la sfoglia come indicato da Sabrina.    Io l'ho tenuta un pelino piu' spessa del millimetro canonico, sara' stata tra il millimetro e mezzo e i due millimetri.
Era richiesto di pubblicare una foto della sfoglia appena stesa, eccola qua sotto.  Purtroppo lo spessore non e' apprezzabile dalla foto, ma insomma fidatevi.

 Dalla sfoglia ho formato tanti rettangoli che ho scottato in acqua, bollente ma non troppo, e successivamente passati in una pentola di acqua fredda e infine stesi su un canovaccio.
Una volta terminata la cottura ho sovrammesso i rettangoli di sfoglia cotti e ho rifilato quel cosiddetto "materasso" con un coltello affilato.  Si, perche' oltre che pigro sono anche un po' pignolo e voglio lasagne tutte uguali.

Ho scaldato leggermemnte la pasta di nduja per ammorbidirla e facilitare la successiva spalmatura.

Ho montato la lasagna nel modo classico, alternando sfoglia, pasta di nduja spalmata, semi di finocchio, macinati al momento per esaltarne il profumo, e besciamella.
Sull'ultimo strato ho aggiunto dei piccoli pezzi di nduja, giusto per il colore.  Infornato e sfornato a tempo debito

 All'assaggio mi sono convinto della giustezza dell'equilibrio che volevo tra piccantezza e altri sapori.
Il piccante c'era, inutile negarlo, ma non sopraffaceva il sapore di uova della sfoglia e del latteo della besciamella.
Il profumo di semi di finocchio aggiungeva carattere all'insieme.
Me lo dico da solo: buonissima.    Se in seguito la nduja ha avuto il propagandato effetto Viagra, ecco, quella e' una cosa che resta in famiglia.
Alla prossima lasagna.

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Col pomodoro crudo

Quello che segue e' solo e soltanto un suggerimento, sia chiaro. E' capitato che oggi ho fatto delle lasagne al pesto: buone, ma niente che meritasse la pubblicazione.
Perche' poi io faccia lasagne ad Agosto restera' un mistero, ma tant'e'...
E' capitato anche che mettessi a lessare piu' fogli di lasagna di quanti poi ne avrei usati per la teglia di lasagne al pesto.  Non so a voi, ma a me capita.
Erano li', che giacevano sul canovaccio (ricordate il mio trucco per non bruciarsi le dita con le lasagne bollenti?). 
Domanda: che farne?
A parte quei ritagli che Anna Maria rubacchia perche' adora la pasta fresca (vedo sempre una manina che si allunga da dietro...) resta la domanda: che farne?
Accanto al lavello c'erano due bei pomodoroni, e piu' in la' il forno era gia' acceso per le lasagne col pesto. La connessione pomodoro fresco-lasagna avanzata-forno si e' stabilita istantaneamente.
Ho tagliato il pomodoro a pezzetti e l'ho frullato a oltranza col minipimer. Ho passato il frullato a un colino fine per eliminare l'eccesso di acqua e tenere la polpa. Ho salato la polpa e ho aggiunto un pizzichino di peperoncino in polvere.
Presa una piccola teglia da forno ho alternato il frullato di pomodoro fresco con i fogli di lasagna, finche' ce n'erano. Tra strato e strato ho aggiunto un po' di basilico spezzettato.  Ho spolverato il sopra con del grana e ho buttato il tutto in forno, dove gia' stava cuocendo il teglione col pesto.

 

Risultato sorprendente, si sentiva tutto il sapore del pomodoro fresco. E il profumo del basilico.
Buono, molto buono, soprattutto freddo. Doppia sorpresa...
Magari lo ripropongo a quadrotti, fresco di frigo (non freddissimo) come antipasto.  Sicuramente una novita'.
Un'idea da provare.

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Mini cannoli estivi - No forno

Due-tre giorni fa ho visto nel sito di Cristina B dei mini cannoli e subito ho pensato che come finger food o antipasti erano una buona idea.
Quindi ho cominciato a pensare a come sviluppare un'idea mia.
Li faro' piccoli, da prendere con due dita, da consumare come antipasti, dei veri stuzzica-appetito.
Ho pensato che siamo in estate e che percio' il forno e' meglio non accenderlo. Da qui l'idea di fare dei cannelloni freddi.
Vabbe', cannelloni.... Gia' usare un accrescitivo e' un errore, perche' fa venire in mente quei sontuosi -e invernali- cilindroni fumanti, coperti di besciamella bollente. D'altra parte usare un diminutivo e chiamarli cannellini avrebbe significato fare un altro errore, almeno qui a Firenze dove uno dei pilastri della cucina tradizionale sono proprio i fagioli cannellini.
Allora avrei pensato a "mini cannoli", anche se "cannoli" da' subito l'idea degli omonimi siciliani, fritti e riempiti di ricotta, oppure quelli riempiti di crema pasticcera....
BASTA, altrimenti non si finisce piu'. Li chiamo mini cannoli e chiuso.
Il ripieno? Dev'essere qualcosa che anche mangiato freddo non perda di sapore. E che sia leggero (la linea, gente, la linea, pensiamo a quando ci siamo guardati l'ultima volta allo specchio e abbiamo fatto finta di niente).
Ergo: pesce. Ho scelto il merluzzo in quanto ben saporito, se avessi scelto un pesce piu' di moda avrei usato il branzino, ma il risultato sarebbe stato insipido. Il merluzzo viene dall'Atlantico del nord e non e' proprio a Km zero, ma sempre meglio di un altro pesce di allevamento....
Poi qualche guarnizione che accresca il sapore, e aggiunga un po' di colore.
E allora andiamo....

Ingredienti per 2 persone
5-6 fogli di pasta fresca da lasagne
200 gr di filetti di merluzzo, necessariamente surgelato
3-4 spicchi di aglio
6-8 cucchiai di olio evo
Mezzo cucchiaino di polvere di zenzero
Poco peperoncino
1/2 bicchiere di acqua
1/2 bicchiere di vino bianco
5-6 cucchiai di pesto senz'aglio
una decina di gamberetti sgusciati

Preparazione
Per il ripieno: scongelare i filetti di merluzzo e cuocerli a vapore. In alternativa, piu' sbrigativa e con  risultati simili, farli andare nel microonde a tre quarti di potenza per 5 min, piu' o meno. Asciugarli, trasferirli su un tagliere e tritarli molto finemente, io ho usato la mezzaluna.
In una padella mettere l'olio e l'aglio, tagliando ogni spicchio in 3-4 pezzi. Accendere il fuoco e far andare finche' l'aglio non comincia a prendere colore. Togliere l'aglio e aggiungere lo zenzero e il peperoncino. Far andare ancora un minuto, agitando la padella, poi aggiungere il pesce tritato.
Far andare qualche minuto mescolando spesso, quindi aggiungere il mezzo bicchiere di acqua e far ritirare, agitando la padella. A quel punto aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco e far ritirare a  meta'. Assaggiare e regolare di sale. Spengere e lasciar raffreddare nella padella.
Cuocere le lasagne. Io ho un mio sistema per la cottura delle lasagne: non le scolo. E nemmeno uso i diabolici stendini per lasagne, per riempire i quali mi brucio sempre le dita.
Accanto alla pentola dove bollono le lasagne metto una pentola piena di acqua fredda. Via via che le lasagne sono pronte le tiro su una o due per volta mettendoci sotto un cucchiaio di legno, come vengono vengono, e le sposto nella pentola con l'acqua fredda. Li' si raffreddano e si distendono da sole, perdendo eventuali pieghe. Nel frattempo metto delle altre lasagne a cuocere.   Dopo un mezzo minuto prendo con le mani un foglio alla volta dall'acqua fredda e lo appoggio su un canovaccio, distendendolo. Anche prendendo la lasagna con le mani questa non si rompe perche' l'acqua fredda l'ha consolidata. E io non mi brucio le mani!
Vabbe' ognuno ha i suoi trucchi....
Tagliare dei rettangoli di 5 per 12 cm, piu' o meno. In ogni striscia mettere a una estremita' un cucchiaino di trito di pesce, quindi arrotolare un cilindro di non piu' di un paio di cm. Arrotolare fino in fondo. Usando le lasagne ancora umidicce la tenuta e' assicurata, il bordo finale si attacca da solo e i mini cannoli non si riapriranno. Avere magari l'accortezza di appoggiarli col bordo dell'arrotolatura al di sotto, in modo che il peso aiuti il bordo ad attaccarsi.
Non preoccuparsi se i mini cannoli vengono un po' vuoti alle estremita'. Costruire cosi' tutti i mini cannoli. Poi riprenderli uno per uno e riempire i vuoti alle estremita' aggiungendo un po' di trito e premendo con un dito.
Sono sicuro, e lo sono perche' a me e' successo, che i mini cannoli appariranno di diverse lunghezze. Poco male, aspettare che si siano un po' disseccati e con le forbici portarli a misura.
Per la guarnizione verde fare col minipimer un pesto leggero, con olio, basilico e pinoli. Niente aglio.  Prendere i gamberetti sgusciati e cuocerli su una piastra, senza olio o quasi. O, se lo si preferisce, cuocerli a vapore. Salarli comunque.
A questo punto comporre il vassoio e attendere l'ora di cena, senza metterli in frigo. O anche metterceli, ma pochi minuti prima di servirli.
E' vero che si presentano bene?

 E sono anche buonissimi: all'assaggio il sapore del pesce e' bello vivo, il mare si sente tutto.
E anche lo zenzero e il poco piccante del peperoncino accrescono il sapore complessivo.
Il pesto leggero, poi, profuma di sole e di mediterraneo.
E i gamberetti piastrati avranno un sapore deciso che accompagnera' benissimo gli altri sapori.
Una delizia. Rinfrescante e saporita. Da provare.

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Lasagnette monoporzione quasi caraibiche

Perche' quasi caraibiche? Semplice, ho voluto utilizzare una spezia che una nostra amica ci ha portato da un suo viaggio da quelle parti. La spezia si chiama "Pimienta Gorda" e ha un odore che e' un misto tra quelle bacche rosse che chiamiamo Pepe Rosa (e che pepe non e'), Noce moscata, Chiodi di garofano, Rosa, e altre, che non saprei identificare.
Sul momento, vedendo "gorda" ho pensato che volesse dire "grassa", dallo spagnolo. Ed effettivamente si presenta in forma di pallette un po' cicciotte, di quasi un cm.
Qua sotto una foto, dimensioni reali.

La Pimienta Gorda e' il seme di una pianta della stessa famiglia del Mirto.  Anche nota come Pimienta de Jamaica o, in lingua inglese "Myrtle Pepper" o anche "Allspices".  Quest'ultimo nome gli e' stato dato proprio perche' ha un sapore che racchiude in se' quelli di tantissime altre spezie.
Cristoforo Colombo porto' questa spezia in Spagna dai Caraibi pensando che fosse pepe. Come si vede dalla foto le bacche della Pimienta Gorda assomigliano a grosse bacche di pepe. Da questo equivoco e' derivato il nome Pimiento ("pepe" in spagnolo).

Curioso come sono, ho voluto assaggiare un chicco, preparandomi ad avere la bocca devastata dal "pimiento". Invece, sorpresa, e' una spezia piacevolissima, che profuma la bocca e lascia appena un sentore di piccante.
Se non fosse per il leggero piccante sarebbe da usare per profumare l'alito, almeno e' qualcosa di naturale.
Questa spezia e' usata anche al di fuori dei Caraibi, per esempio col nome Allspices e' usata in Inghilterra in alcuni Pancakes, negli Stati Uniti e' l'ingrediente principale del profumatissimo "Cincinnati Chili". E' usata per insaporire e profumare le pietanze anche in Medio Oriente (Palestina).
Non so se in Italia questa spezia sia conosciuta e usata, per me e' stata una vera novita'.
Mi dicono che la Pimienta Gorda si puo' sostituire con un misto di noce moscata, pepe bianco, chiodi di garofano, zenzero, cannella. Non saprei, ma non credo proprio che sia la stessa cosa. Cosi' a occhio non ci si avvicina nemmeno.
Insomma ci dovevo fare qualcosa. Gia' che Caraibi e Jamaica fanno venire in mente aragoste alla brace, o pesci cotti nelle foglie in buche del terreno, di fronte a un oceano sul quale sta tramontando il sole.
Ma non ci allarghiamo troppo, pensiamo a cosa farne nelle nostre italiche cucine.
In mancanza di aragoste ho usato gamberetti e al posto delle foglie di piante tropicali ho usato delle prosaiche lasagne. Niente buche nel terreno, ma un normale forno.  E come verdura niente di esotico, ma dei buoni pisellini freschi. Per il tramonto sull'oceano mi sa che non ci sono sostituti.....
Ecco perche' ho chiamato queste lasagnette quasi caraibiche. Molto quasi.....
Ho montato il tutto in ciotole monoporzione e il risultato, sapori e profumi, e'stato splendido.

Ingredienti per 2 persone
200 gr di gamberetti surgelati
200 gr di piselli, piu' piccoli possibile
5-6 steli di cipolline
6 bacche di Pimienta Gorda
Olio evo
Due dita di vino bianco buono
6 fogli di lasagna

Preparazione
Far scongelare i gamberetti. Scaldare il forno a 190-200 gradi. Bollire le lasagne. Io ho un mio sistema per la cottura delle lasagne: non le scolo. Accanto alla pentola dove bollono le lasagne metto una pentola piena di acqua fredda. Via via che le lasagne sono pronte le prendo con una pinza, come vengono vengono, e le sposto nell'acqua fredda. Li' si raffreddano e si distendono. Nel frattempo metto altre lasagne a bollire. Dopo un mezzo minuto prendo con le mani un foglio alla volta dall'acqua fredda e lo appoggio su un canovaccio. Anche prendendo la lasagna con le mani questa non si rompe perche' l'acqua fredda l'ha consolidata. E io non mi brucio le mani!!!
Vabbe' ognuno ha i suoi trucchi....
Prendere le cipolline (nome fiorentino dei cipollotti che ancora non hanno sviluppato il bulbo e sono ancora pressoche' cilindrici) e tagliarle a fettine sottili, la sola parte bianca. Mettere le fettine in padella con 3 cucchiai di olio evo e la Pimienta Gorda, meta' schiacciata col coltello (quindi NON macinata) e meta' intera. Far andare a fuoco medio finche' la cipollina non inizia a colorire. A quel punto aggiungere i gamberetti, che dopo un po' cominceranno a buttare fuori la loro acqua. Far ritirare per meta' e aggiungere i piselli. Continuare la cottura ancora un minuto, assaggiare e regolare di sale, poi versare due dita di vino bianco e far ritirare.
Il risultato non dovra' essere secco, diciamo che si dovra' vedere un fondo umido. Togliere i pezzi piu' grossi della pimienta gorda.
Prendere due ciotoline monoporzione, mettere sul fondo un foglio di lasagna facendogli seguire la forma delle ciotoline. Versare un paio di cucchiai dell'insieme gamberetti-piselli. Altro foglio di lasagna altre cucchiaiate, etc. etc. Sul terzo foglio mettere cio' che rimane dell'insieme gamberetti-piselli.
Infornare per 10 minuti, o fino a quando il bordo dei fogli di lasagna inizia a colorire. Servire subito, avvisando che la ciotolina e' rovente.

All'assaggio l'insieme dolcino di gamberetti e piselli e' contrastato  da quello delle cipolline. Il profumo dato della Pimienta Gorda e' indescrivibile, una vera novita'. Siccome gamberetti e piselli sono stati messi umidi la parte di lasagne che ne e' stata a contatto e' rimasta morbidissima. Le parti esterne dei fogli invece si sono invece biscottate e, croccantissime, formano un bel contrasto di consistenze.
Ma e' tutto l'insieme di sapori e odori che lascia la maggiore impressione. E' qualcosa di saporito, delicato e leggermente piccante a un tempo, davvero esotico.
Da provare.

Aggiornamento :

PIMIENTA GORDA: mi dicono che in Italia e' chiamata anche semplicemente PIMENTO (ma verificate che sia proprio quello), oppure PIMENTO DELLA GIAMAICA (o PEPE della Giamaica) o infine PEPE GAROFANATO.
Giocando con Google si trova chi lo vende per corrispondenza o in negozio. Servono delle drogherie ben fornite.
Forse si trova anche nelle erboristerie.
MI RACCOMANDO: in grani, non macinato, perche' macinato perde tutto il profumo..

Lasagne Alici-Crema di ricotta-Arancia

Ho scoperto come puo' risultare buono l'accoppiamento pesce-latticini mangiando dalla mia chef preferita, Lisa.
Purche' gli ingredienti siano freschissimi si puo' comporre un piatto ottimo mantenendo la massima semplicita'.
Con alici fresche e con ricotta arrivata stamani dall'Amiata ho cucinato delle lasagne buonissime, saporite di mare e molto delicate.
Piatto da presentare quando volete fare buona figura con ospiti importanti. Raccoglierete solo complimenti, e cosa puo' volere un cuoco di piu'?.

Ingredienti per 2 persone
Lasagne tirate sottili
350 gr di alici pulite e diliscate
200 gr di ricotta
30 gr di burro salato
4 cucchiai di farina
1 spicchio di aglio
Buccia grattugiata di una arancia

Preparazione
Strofinare il fondo di una padella con lo spicchio di aglio. Ungere la padella con poco olio, io ho usato un pennello. Lo scopo del velo d'olio e' impedire che le alici si attacchino, se ci fosse piu' olio avremmo alici fritte, e non lo vogliamo.
Quando la padella e' calda appoggiare le alici aperte con la parte carnosa (pesciosa?) verso il fondo, quindi lasciando la pelle in alto. Usare le mani, gli utensili da cucina rovinerebbero la bellissima livrea delle alici. Anche l'occhio vuole la sua parte....
Scegliere 20-25 alici tra le meno rovinate e tenerle da parte. Tutte le altre fatele a pezzetti di un mezzo cm. Io ho usato le forbici.
Tenere le alici sul fuoco al massimo 30 secondi, lo scopo e' precuocerle senza farle seccare. Toglierle con attenzione e parcheggiarle su un piatto.
Cuocere al dente le lasagne in acqua salata. Io ho trovato delle lasagne gia' fatte, sottili e molto buone, quindi ho usato quelle. Se voi siete brave a farle, allora fatele. Abbiate solo cura di tirarle molto sottili. Togliere le lasagne e metterle in una bacinella di acqua fredda, quindi togliere l'eccesso di acqua stendendole su un canovaccio.
Scaldare una tazza d'acqua e tenerla pronta, puo' benissimo essere dell'acqua di cottura delle lasagne, basta che sia tenuta in caldo.
In un pentolino mettere il burro salato e farlo sciogliere. Qui ho preferito usare del burro salato, perche' il sale nel burro non si scioglierebbe e resterebbe granuloso (il sale si scioglie in acqua, ma non nei grassi).
Quando il burro e' sciolto aggiungere la farina e far colorire mescolando. Aggiungere la ricotta e dell'acqua calda, mescolando vigorosamente, in modo da sciogliere eventuali grumi. Il risultato dovra' essere una crema densa, che non cola. Assaggiare e regolare di sale.  Incorporare a freddo la buccia grattugiata dell'arancia.
A questo punto abbiamo tutto quello che serve per comporre le lasagne. Imburrare una teglia e mettere la prima lasagna. Spalmarci la crema di ricotta in modo uniforme, coprendo anche i bordi.
Spolverare con le alici a pezzetti. Altra lasagna, altra crema di ricotta, altre alici a pezzetti. Proseguire fino al termine degli ingredienti. Con le quantita' indicate io ho sovrapposto 5 lasagne.
Sopra all'ultima lasagna creare un tappeto di alici aperte. Mettere in forno gia' scaldato a 160-170 gradi (il mio e' ventilato) per una decina-quindicina di minuti.
Non c'e' bisogno di temperature piu' alte o tempi piu' lunghi, perche' tutti gli ingredienti sono gia' precotti, adesso devono solo legarsi l'un l'altro.
All'uscita dal forno cospargere con un po' di buccia grattugiata di arancia e portare in tavola.
E godetevi i complimenti....

All'assaggio il sapore di mare delle alici e' praticamente intatto (niente lunghe cotture), il latteo della crema di ricotta e' un ideale completamento. Completamento, non contrasto.
L'arancia da' profumo e freschezza.
I miei invitati non finivano piu' di ripulire il piatto, avevano lo sguardo del "non ce n'e' piu'?". Anche la famiglia della nostra amica Maria Luisa, da tempo nominata assaggiatrice condominiale, ha avuto una tegliettina. E' piaciuto anche a loro, tanto che dopo un po' e' squillato il telefono e ci hanno detto quanto queste lasagne fossero piaciute....

Saporite e delicate, ve le consiglio.






Dimenticavo, con queste lasagne alle alici partecipo al contest di "Poverimabelliebuoni"


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La settimana del pesce veloce: LASAGNE

Pesce veloce? Per chi non conoscesse questa dizione riporto qua sotto una strofa di una canzone di Paolo Conte del '92....

"Pesce Veloce del Baltico", dice
il menu.
Che contorno?
Han torta di mais...
e poi servono polenta e baccala'...

Ecco, appunto: baccala'!!! Avevo gia' detto che sono nel mio periodo baccala', percio' aspettatevi una settimana di preparazioni a base di questo squisito pesce.
In cucina cerco sempre di inventare qualcosa di nuovo, ma col baccalà e' particolarmente difficile. In Portogallo, dove il "bacalhau" e' quasi un piatto nazionale, hanno una diversa ricetta per ogni giorno dell'anno, e anche piu', ma non ho mai sentito parlare di lasagne. Ho anche cercato in internet e non ho trovato Lasagne con baccala', percio' sino a prova contraria questa e' una preparazione mai pubblicata prima.
Le lasagne fatte con solo baccala' sarebbero risultate troppo saporite, quindi ho pensato di smorzare il baccala' con dei broccoletti saltati. Il risultato e' stato premiante: un perfetto equilibrio di sapori, assolutamente delicato, lo vedrete.

Ingredienti per 2 persone
600 gr baccala' lavato, spellato e diliscato
2 fiori di broccolo
Besciamella fatta con 0,75 litri di latte
Lasagne, 8-10 fogli
2 spicchi aglio per saltare broccoli

Preparazione
Lessare le cime dei broccoli in acqua non salata. Toglierli al dente (si puo' dire broccoli al dente?) e saltarli una decina di minuti in olio con due spicchi di aglio interi, mescolando. Se le cime si rompono, poco male, pero' cercate di conservarne una decina intere, serviranno per l'ultimo strato, per la copertura delle lasagne. Salare a fine cottura.
Come baccala' io ho utilizzato quello che ho scoperto al supermercato, gia' dissalato, spellato e diliscato -praticamente dei filetti- confezionato in vaschette in atmosfera sterile. Ho usato quello perche' non avevo il tempo di far le cose per bene, ma per chi ha tempo, e sa come fare, la versione fatta in casa e' da preferire.
Lessare il baccala' una decina di minuti in acqua, senza sale. Sminuzzarlo a coltello o con la mezzaluna, i pezzi pero' non devono essere sotto il mezzo cm, perche' poi si devono sentire. Altrimenti basterebbe frullare insieme baccala' e broccoli e tanti saluti, invece vogliamo che si possano apprezzare separati i diversi sapori.
Preparare una normale besciamella, non troppo salata. Per dare un'idea ho usato 750-800 ml di latte.
Lessare le lasagne al dente in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare su un panno. Portare il forno a 170-180 gradi.
Sul fondo di una teglia spalmare 2-3 cucchiai di besciamella, poi strato di lasagne, strato di baccala' spezzettato, strato di broccoli sminuzzati e besciamella a coprire appena, meglio meno che piu'.
Vedere sotto come si presentava la teglia in preparazione.
























Proseguire cosi' fino all'ultimo strato di lasagna. Sopra mettere solo lo strato di broccoli, niente baccala', e coprire con la besciamella.
Infornare per una ventina di minuti, o anche di piu', dipende da quanta croccantezza vi piace.

All'assaggio, la sorpresa: i sapori si bilanciano molto bene tra loro, senza che l'uno prevalga sull'altro. Il sapore di mare del baccala' e' smorzato dalla lattea besciamella e completato dall'amarognolo dei broccoli. I vari sapori si avvertono separatamente e l'insieme risulta delicatissimo.



























Credetemi, e' una delicatezza da provare. Piacera' senz'altro a chi pensa che il baccala' sia troppo forte.
Il risultato invece e' di una delicatezza sorprendente, ve lo consiglio.

A presto :-)

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