Lasagne cucinate con il cuore - E col moscato

Quando a volte qualche ricetta non mi viene buona come dovrebbe (capita, capita) c'e' sempre chi mi dice "non c'hai messo il cuore".
In un certo senso hanno ragione, cucinare senza attenzione e passione non solo non e' piu' un divertimento, ma e' anche una mancanza di rispetto verso gli ingredienti.  Per me cucinare e' pura passione, cerco sempre di migliorare la tecnica e produrre nuovi sapori.   La passione fa fare cose strane: quando sono ai fornelli sono concentrato su quello che faccio e capita spesso che mi rivolgano la parola e io nemmeno senta.   O quando penso a una nuova ricetta, provando nella mente nuovi abbinamenti o tecniche, immaginando il risultato, scartando le combinazioni non soddisfacenti e ricominciando.  Il processo puo' durare giorni e mentre e' in corso chi mi interrompe mi provoca un vero e bruciante fastidio.    Chi l'avrebbe mai detto che uno stagionato manager, freddo nelle valutazioni e nelle decisioni, sarebbe andato a sviluppare una passione per la cucina?

Ma lasciando il cuore metaforico e venendo alla cucina pratica ecco una nuova ricetta per MTC 42: Lasagne con cuore di gallina al moscato e spezie varie.   Sono venute delle lasagne celestiali, tendenti al divino (perche' essere modesti va bene, ma in certe occasioni quando ci vuole ci vuole).
Prima di raccontare queste lasagne esponiamo il banner di rito.........

Veramente piuttosto che con i cuori avrei voluto utilizzare il fegato di faraona, molto aromatico, seguendo il consiglio dello chef Marco Stabile, patron dello stellato Ora d'Aria.
Ma per il periodo che sto vivendo, pieno di impegni e di pensieri, mi e' mancato il tempo di fare una ricerca seria al Mercato Centrale di Firenze e temevo di non fare in tempo a presentare la ricetta all'MTC.
Percio', anziche' utilizzare fegati di altre bestiole ho pensato ai cuori di gallina.  Notoriamente i cuori non sono molto saporiti (sono puro muscolo) cosi' ho pensato di accrescere sapori e profumi in qualche altro modo.
In primis marinando i cuori con un vino molto aromatico ma non dolce.   Avevo in casa ancora una bottiglia di un Moscato superiore della langa di Barolo che mi era stato fornito per partecipare, invitato, a un contest.

Ecco l'occasione, mi son detto, per fare qualcosa di davvero buono.   La particolarita' di questo Moscato e' di non essere dolce come lo sono altri  moscati passiti.  E' una caratteristica che lo rende perfetto per ricette salate e in abbinamento a formaggi erborinati potenti come per esempio il Roquefort, uno dei miei amori.
Per la cronaca le tre ricette che avevo presentato al contest erano: Tajarin con fegatini al Moscato e crema di Roquefort, Capesante al Moscato su crema di Roquefort, Agnello in due cotture con zenzero e crema di Roquefort al Moscato.
Un'ulteriore nota: essendo fiorentino in teoria avrei dovuto usare del Vin Santo, ma, come e' ormai da tempo, trovare del vero Vin Santo, e per vero intendo quello prodotto secondo la tradizione, e' difficile.  E  se lo si trova e' troppo dolce per come serve a me in questa ricetta.     Quindi ho utilizzato questo Moscato della langa di Barolo, che ha appena una puntina di dolcezza, e' deciso in bocca e saturo di profumi.

Torniamo al cuore e ad altre frattaglie.   Un mito che vorrei sfatare riguardo al quintoquarto e' che questo sia pieno di colesterolo, grassi e calorie.  Certo, come tutte le frattaglie anche il cuore contiene colesterolo, pero' e' tra quelle che ne contiene di meno.  Si veda sotto una interessante tabella. dove sono riportati  (per una porzione di 100 grammi) i contenuti (in milligrammi) di Colesterolo e Grassi, e le Calorie (Kilocalorie).    In rosso i valori massimi.

Frattaglia                        Colesterolo   Grassi   KCalorie

Cervello cotto                       2000+      12,7        157
Cuore di pollo cotto                231          7,2        134
Cuore di bovino cotto             274          6,0        123
Fegato di bovino cotto            385          4,4        142
Fegato di pollo cotto               746          5,5        135
Fegato di suino cotto              290          4,8        140
Lingua di bovino cotta             211        18,0        232

Come si vede il cervello di bovino ha un altissimo livello di colesterolo, molti grassi e molte Kcalorie, mentre e' la lingua quella che ha il piu' alto contenuto di grassi e di Kcalorie.  



E finalmente (ecco, Sabrina, finalmente ci siamo)......

 Ingredienti, per persona

150 gr di cuore di pollo
1 chiodo di garofano
Un sospetto di peperoncino
2 dl di moscato buono
1 foglia di alloro
Sfoglia bastante (vedi sotto)
Besciamella bastante (vedi sotto)
Olio evo

Sfoglia: per dosi e preparazione vedi il post di Sabrina

Besciamella: per dosi e preparazione vedi il post di Sabrina  con l'unica eccezione che io sono della scuola del latte freddo, cosa che annulla il rischio di grumi.   Inoltre questa volta non ho aggiunto la noce moscata, per non interferire con gli altri aromi.


Preparazione

Il giorno prima procurare i cuori, pulirli da eventuali filamenti di grasso e cartilagini e tritarli a coltello, vedi sotto.

Poi metterli in un recipiente insieme ad un chiodo di garofano e al moscato.  Il recipiente deve essere di dimensione adatta a che il moscato copra completamente il trito, meglio un cm in piu' che meno.   Al posto del chiodo di garofano si puo' usare (ma e' un'idea a posteriori, non ho provato) dell'anice stellato.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare a marinare per almeno dodici ore.    Non e' necessario mettere in frigo, ma lo si puo' fare, vedete voi.

Il giorno dopo preparare la sfoglia e la besciamella. Qua sotto una foto della sfoglia.  Lo spessore non si vede, ma era intorno al millimetro e mezzo o poco piu' (a me le sfoglie piacciono corpose).

Mentre la pasta della sfoglia riposa, in attesa di essere stesa, preparare i cuori per la farcia delle lasagne.
Scolare i cuori dal liquido di marinatura.   Gia' mentre si scola si sente salire un bel profumo, un connubio di cuori, spezie e moscato che lascia affascinati.
Gettare il chiodo di garofano e conservare il moscato della marinatura.
Far saltare i cuori tritati in olio evo insieme a un sospetto di peperoncino per due-tre minuti, facendo attenzione che il calore venga assorbito da tutti i pezzetti.  Eliminare quasi tutto l'olio e aggiungere il moscato di marinatura insieme a un pizzichino di sale e una foglia di alloro.
Far andare a fuoco medio finche' il moscato sara' quasi del tutto evaporato.  Da notare che la parte alcolica del moscato sara' evaporata, lasciando ai cuori tutti i suoi aromi (per quel che ne so in un vino come il moscato ci sono oltre 200 sostanze aromatiche dell'uva).
In definitiva abbiamo cotto i cuori in una riduzione di moscato.
Anche qui, un profumo indescrivibile.  Tenere coperto fino al momento di montare le lasagne, per non disperdere i profumi.
Cuocere i rettangoli di sfoglia e metterli a raffreddare su un canovaccio.

Tenere da parte qualche pezzetto di cuori e procedere a montare  la lasagna con: sfoglia, pezzetti di cuori al moscato, besciamella. Sopra all'ultima sfoglia mettere cuori al moscato e coprire di besciamella.    Infornare a 180 gradi (forno statico) per una ventina di minuti, o anche meno, perche' la lasagna deve risultare morbida.

Appena sfornato aggiungere sopra i pezzetti di cuori al moscato tenuti da parte.   Serviranno per aggiungere picchi di sapore, un mio trucchetto per aumentare il gradimento.

Il profumo che si alza dalla lasagna e' qualcosa che si ricordera' nel tempo, sul serio.
All'assaggio l'uovo della sfoglia e il latteo della besciamella accarezzano il palato, mentre si sprigiona in bocca il sapore del cuore intriso di moscato insieme a tutti i profumi, concentrati nella riduzione.    I pezzetti di cuori aggiunti dopo la cottura, quando si incontrano, danno dei picchi di sapore ulteriore.
Lasagne delicate, saporose e profumate, un insieme complessivamente raffinato.

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