Fettucce al burro d'olio e muddrica atturrata

Ricetta ideata per il contest "I magnifici 6", realizzato in collaborazione con l'Associazione Nazionale Città dell'Olio il cui messaggio e' "Proteggiamo e valorizziamo la Dieta Mediterranea e con essa l'Olio Extra vergine d'Oliva.".

Questa ricetta e' 100% vegana.  Non e' gluten free ma puo' facilmente diventarlo.
La ricetta e' ispirata ad ingredienti siciliani e percio' e' realizzata con ingredienti tipici della regione, come olio di oliva extravergine delle valli trapanesi, latte di mandorla della zona di Avola e infine con la muddrica atturrata, un classico siciliano gia' conosciuto come "il formaggio dei poveri".

Ecco il piatto appena servito....

ESECUZIONE


Muddrica atturrata

Per chi non sa cos'e' la muddrica atturrata, e per chi crede di saperlo: la muddrica e' la mollica di pane e atturrata significa abbrustolita.
Ma attenzione, non mollica fresca e nemmeno sola mollica, quindi: mollica e crosta di pane ben secco grattugiato finemente e saltato in padella con un filo d'olio aggiunto
Il segreto per un'ottima riuscita consiste nel tostare il pane grattato e solo in seguito aggiungere l'olio. Se non si fa cosi' avremo del pane fritto, untuoso, e non la vera muddrica atturrata.
Mettere in una padella un centimetro di pan grattato ben steso e nient'altro.

Far andare a fuoco medio per 3 minuti.  Poi mescolare e controllare se la parte di sotto, quella che si e' scoperta quando si e' mescolato, e' piu' scura di quella di sopra.  Se non lo e' aspettare ancora un minuto e riprovare a mescolare.  Quando il colore scoperto dopo la mescolata e' diventato piu' scuro togliere la padella dal fuoco.

A quel punto aggiungere a filo 2 cucchiai di olio.  Per questa particolare ricetta ho scelto dell'olio leggermente piccante, autoprodotto, per dare un'ombra di piccantezza.    Mescolare con energia, con lo scopo di far assorbire l'olio a tutta la massa e non solo a una parte.
Attenzione a non atturrare troppo la muddrica, perche' se verra' sul marrone anziche' sul biondo con tutta probabilita' sapra' di amaro.
Quando fatto spostare tutto in un piatto, perche' nella padella calda continuerebbe ad atturrarsi e si potrebbe rovinare prendendo di bruciato.   Questo e' il colore ottimale, un biondo carico.

Burro d'olio

Io uso due diverse ricette, piu' o meno equivalenti.  Nel seguito sono descritte entrambe.
Le dosi sono per 2-3 porzioni.


Prima versione.

60 g di olio extravergine oliva DOP delle valli trapanesi
50 g di latte di mandorla della zona di Avola
Un pizzichino di sale
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer.  Frullare per un paio di minuti.  Lo scopo e' emulsionare bene i due componenti, l'uno oleoso, l'altro acquoso, e sciogliere la polvere di agar agar.   L'agar agar serve per far addensare l'insieme, un po' come la lecitina di soia, che pero' a me non piace molto.  E poi trovo l'agar agar di piu' semplice utilizzo.
Versare il frullato in un pentolino e scaldare a fuoco medio-basso, mescolando spesso, fino a che inizia a sobbollire. Continuare ancora per un minuto, sempre mescolando.  Versare in un piccolo contenitore e mettere in frigo per almeno 20 minuti.


Seconda versione

60 g di olio extravergine oliva DOP delle valli trapanesi
40 g di burro di cacao puro 100%
20 g di latte di mandorla della zona di Avola
Un pizzichino di sale
3-4 gocce di succo di limone

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria o in microonde, a forza bassa.
Unire il burro di cacao sciolto agli altri ingredienti dentro il bicchiere del minipimer.   Lo scopo delle gocce di limone e' smorzare un poco il sapore del burro di cacao.
Versare il frullato in un piccolo contenitore e mettere nel freezer per almeno 3 ore.   Trascorso questo periodo rimettere nel minipimer e frullare bene, con lo scopo di incorporare aria.  L'ideale sarebbe usare il Pacojet, ma io non ce l'ho, e penso neanche voi.   Quando frullato riporre in frigo normale fino al momento dell'utilizzo.
Questa seconda versione e' un poco piu' macchinosa da produrre, ma il sapore e' leggermente migliore, piu' ricco, di quello della prima versione.  Gusti.


Preparazione del piatto

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e mescolarla con la muddrica atturrata in una zuppiera preventivamente scaldata.   La zuppiera deve essere calda per evitare che la pasta si raffreddi, altrimenti il burro si sciogliera' con difficolta'.  Consiglio di scaldare per un paio di minuti la zuppiera nel microonde.    Quando fatto impiattare subito.

Mettere sopra alle fettucce un bel fiocco di burro d'olio.

Servire subito.   Il burro d'olio al calore della pasta iniziera' a penetrarla e intriderla voluttuosamente.

All'assaggio si percepiscono bene sia l'olio che tutti gli altri sapori e profumi. 
Il burro d'olio, che via via si scioglie, rende sempre piu' fluide le fettucce mentre le si inforchettano, riempiendo del sapore dell'olio tutto l'insieme.
In bocca la muddrica aggiungera'  contrasto di consistenza e sapore di pane.
In sottofondo si apprezza un sentore di mandorle e un'ombra di piccantezza.
Un insieme decisamente saporito e sensuale.

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