Soufllé di fegato al cumino, con salsa creola -- Afrodisiaco?

Questo soufflé partecipa all'MT Challenge (MTC, per gli adepti)  di Marzo, QUI.

L'MTC e' gia' troppo noto per stare a parlarne, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.

A vederlo, cosi' sformato, sembra un'opera prima, e lo e' quasi, essendo il mio secondo tentativo.  L'afflosciamento e' dovuto all'aggiunta che ho fatto della cupola di pezzetti di fegato e di semi di cumino.
L'idea era di far capire a chi guarda quali sono gli ingredienti che formano la particolarita' di questo soufflé.   Altrimenti avrei potuto raccontarvi di ingredienti rari ed esotici, come Ravanello giallo dell'Antartico o, magari, Testicoli di toporagno.
Maledetto:  il soufflé appena ha sentito materiali di temperatura piu' bassa della sua si e' afflosciato istantaneamente.  Neanche fosse la voglia della chiocciola....
E, in piu', il tempo necessario a me per trovare un'inquadratura decente ha fatto il resto.  La prossima volta faro' come mi ha consigliato un'amica, facendo le foto dalla bocca del forno, appena aperto lo sportello.  
Oppure aggiungero' del cemento all'impasto.  Si, perche' certe foto che vedo in giro, con delle belle cupole, sode e stabili, mi insospettiscono un po'.

Veniamo ai perche' di questa preparazione: siccome volevo fare qualcosa non solo buona, ma anche di effetto afrodisiaco, ho utilizzato due degli alimenti che hanno i piu' alti contenuti di zinco e magnesio.
Infatti, a parte le credenze sull'argomento, pare proprio che cibi con queste sostanze aiutino, diciamo cosi', le operazioni.
(a questo punto e' necessaria una dichiarazione come quelle che fanno i  consumatori-di-Viagra: "Non che io ne abbia bisogno, naturalmente....)".
Allora: perche' questo souffle' e' moderatamente afrodisiaco?
Nel settore dei cibi afrodisiaci ci sono tantissime credenze, quasi tutte basate sul niente. Gli unici cibi ai quali la scienza ha riconosciuto un poco di potere afrodisiaco (ma gli effetti variano da persona a persona.  La solita storia: chi tanto e chi niente...)  sono i crostacei e certi molluschi, come ostriche e cozze, per il contenuto di zinco e magnesio.
La scienza e' d'accordo anche sulle sostanze contenute in pepe e peperoncino: agiscono sul sistema circolatorio, in particolare nelle zone del ventre e basso ventre.  Ma -pare- quasi solo sugli uomini, e non per tutti in eguale misura.
E poi dobbiamo parlare delle dosi: le quantita' di sostanze afrodisiache contenute e -piu' importante- assorbite sono minime, per cui teoricamente per vedere qualche effetto se ne dovrebbero mangiare quantita' assurde.
Dimostrazione: provate a chiedere a chi ha mangiato 24 o 36 ostriche se ha avuto gli effetti sperati, o solo un gran mal di pancia....
Un cenno sugli alcolici: e' noto che possono abbassare i freni inibitori (e magari servire come autogiustificazione: cfr. signore USA), ma non certo aumentare certe velleita'....

Il soufflé (afrodisiaco?) e' accompagnato da una salsa creola, giustamente speziata e non piccante, che ben completa i sapori del nostro entremet.

Sulle cucine cajun e creola  ho una certa esperienza, se foste interessati a capire le differenze e le particolarita' guardate i miei post, su un'Etouffée di gamberoni imperiali, QUI  e sul Gumbo, QUI.

Ma iniziamo con la Salsa.

La salsa proposta qui come abbinamento e' un'estratto semplificato di quella utilizzata per l'Etouffée di cui sopra. Richiede di preparare in anticipo il Creole seasoning, il condimento creolo, ma una volta che sia stato preparato la salsa richiede poco tempo.
Vi consiglio di tenere a portata di mano questo Creole seasoning, servira' per dar vita in poco tempo a preparazioni altrimenti un po' smorte.  I suoi sapori e profumi sono davvero eccezionali, e di sicuro nuovi per noi.

Creole Seasoning  (condimento creolo)
Premesso che quasi ogni famiglia creola ha il suo particolare "Seasoning", e anche che alcuni ingredienti da noi sono difficili da trovare, ho fatto diverse prove ed ecco quello che secondo me rispecchia al meglio l'anima creola:
1 cucchiaino da te' di pepe nero in grani
2 cucchiai da cucina di semi di finocchio
4 cucchiai da cucina di paprika dolce
1 cucchiaio da cucina di paprika forte
2 cucchiai da cucina di origano secco
3/4 cucchiaino da te' di peperoncino in polvere
1 cucchiaio da cucina di alloro secco
1 cucchiaino da te' di timo secco
1/2 cucchiaino da te' di timolimone secco
Mettere tutto in un frullatore a far andare finche' si ottiene una polvere finissima.
Conservare in barattolo, piccolo abbastanza da lasciare poca aria.

Salsa creola
Nella cucina creola si dibatte se il pomodoro debba farne o meno parte. Secondo me in questa salsa il pomodoro ci vuole:
200 gr di pomodorini tipo "Pizzutello" ben maturi e succosi
4 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
1 cucchiaino da cucina di zucchero
1/2 cucchiaino da te' di sale
2 cucchiai da cucina di vino bianco
2 bicchieri di brodo di verdura
2 cucchiai di condimento creolo
Mettere il brodo di verdura a fuoco medio insieme al condimento creolo.  Far bollire per almeno 15 minuti, per far aromatizzare ben bene.  Filtrare con un colino fitto o, meglio, con un filtro.
Fare i pomodorini a concasse'.  Mettere concasse', olio evo e zucchero in una casseruolina.
Far andare 5-6 minuti a fuoco vivo con coperchio.  Aggiungere il brodo aromatizzato con il condimento creolo e far ritirare mescolando spesso.
Al termine salare, aggiungere il vino bianco e far andare ancora per 1 minuto, mescolando.
Frullare a oltranza, fino a ottenere una crema densa.  Se non e' soddisfacentemente densa si puo' aggiungere un po' di maizena e dare un'altra frullata, per amalgamare. Assaggiare e regolare, se del caso, di sale.
(si puo' conservare in frigo, ma non piu' di 3 giorni).


Preparazione del riempimento del soufflé: ovviamente la quantita' degli ingredienti dipende da quanti soufflé volete preparare.   Servono....
Fegato di vitello a fette
Semi di cumino
Olio e.v.o.
Poco vino bianco
Peperocino
Tagliare il fegato a pezzetti di circa 1x1 cm.   Macinare i semi di cumino, io ho usato un mulinello.  Non usare il cumino in polvere perche' ha gia' perso tutto il suo profumo.  Vade retro....
Mettere olio e peperoncino in una piccola padella e far andare a fuoco medio per un minuto, per insaporire l'olio. Aggiungere i pezzetti di fegato e spolverare abbondantemente con la polvere di semi di cumino.
Far saltare il fegato a fuoco medio per non piu' di un minuto o due, tenendo presente il detto fiorentino: "Baccala', fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Sentirete spargere nell'aria un profumino che vi mandera' in estasi (nota personale).
Togliere via il fegato scolandolo bene e metterlo sul tagliere. Tritarlo a coltello, o con la mezzaluna.  Se avessimo cotto il fegato gia' cosi' tritato sarebbe indurito in un attimo e vi ritrovereste dei pallini da caccia.  Comunque: dare un'ultima spolverata di cumino in polvere e tenere da parte per l'impasto del soufflé.

Il soufflé: per la sua preparazione, essendo io un vero principiante di soufflé (con questo e con il precedente ho perso la verginita'), vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.

Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di fegato aromatizzato.  Altro dito di impasto e altra spolverata di fegato, procedendo cosi' fino a 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere?  
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'.   Provatelo, ve lo consiglio.
Se obiettate che il fegato potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine del fegato, e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. La prossima volta che faccio questa ricetta, pero', riempiro' un poco di piu' le cocottine, cercando di ottenere un'effetto fungo. 

Infornare e stare a guardare.

Come ho gia' detto, per esigenze fotografiche ho aggiunto fuori dal forno i due principali ingredienti.  E mal me n'e' incolto.  Per evitare afflosciamenti improvvisi, tipo voglia della chiocciola, voi non fatelo.
Servire su piatti dove si sara' gia' preparata la virgolona di salsa creola.  Un bel colore vivo, questa salsa.
Mettere in tavola velocemente, avvisando che le cocottine sono roventi.
Oppure non fatelo, se volete consumare una qualche vostra piccola vendetta.....

All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero.  Il gusto dell'impasto viene ravvivato dalle punte di fegato al cumino che via via si incontrano e sorprendono con sullo sfondo il leggero piccante del peperoncino (afrodisiaco....).   Il profumo di cumino che si spande quando si affonda il cucchiaio nel soufflé e questo si apre e' inebriante.
E il tutto e' completato, e esaltato, dai profumi della salsa creola, che lega benissimo col resto.
Da provare.

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