MTC 46 - Torta alla Porcona

Premessa: avessi calcolato meglio le dosi del ripieno avrebbe avuto un altro aspetto.  E' proprio bruttarella a vedersi, la negazione del "buon impiattamento".
Ma chissenefrega, questa Torta alla Porcona e' cosi' buona....

Per il tema MTC di questo mese, le torte salate, ho scelto di presentare la mia Torta alla porcona, cosi' battezzata in quanto non propriamente dietetica. 
Anzi, spero proprio che passi inosservata alla fazione attivista e missionaria dei vegani.    Niente contro di loro, per carita', ma come io non faccio il missionario dei grassi animali a casa loro, non voglio missionari vegani a casa mia.
Un titolo politicamente corretto di questa torta poteva essere "Torta non dietetica", ma siccome detesto le ipocrisie l'ho proprio definita alla porcona,
che e' come dire, edonisticamente parlando, "goduriosa".
(Tanto siamo tutti destinati al terzo cerchio).
Questa torta, al di la' delle facili ironie sul nome, e' veramente golosa.   Ma lo vedremo nel seguito.
Prima di cucinare questa torta ho fatto una ricerca su Google per vedere se qualcuno mai avesse fatto qualcosa di simile.  Ho digitato "torta porcona" e nella prima schermata c'era soltanto una cosa relativa alla cucina, mentre il resto erano indicazioni di siti porno (controllate voi stessi).  
Che poi, cosa c'entrino i suini con i comportamenti porno non mi e' dato capire,  saro' ingenuo io....
Certo che guardando una di quelle ragazzine che per uscire la sera (ma usano ancora le discoteche?) si stratruccano occhi e labbra, si scoprono ben bene e si arrampicano su zeppe e tacchi, di quelle che: "Neuroni? Due, e non si parlano", un maschietto piu' giovane di me penserebbe "Si, Ok, ma una maialata ce la farei".
Che poi son cose che si fanno in due, mica solo perche' loro, e solo loro, sono tutte suine.   Siamo ancora piuttosto sessisti, non c'e' dubbio.
E' notorio che una donna che voglia far carriera in un mondo di uomini deve riuscire tre volte meglio dei suoi colleghi per essere considerata.   E anche cosi'.... 
Mi viene in mente, a proposito, Marisa Bellisario, una donna tosta, davvero eccezionale, che ho brevemente conosciuto tanti anni fa.
Per talento, preparazione e carattere era superiore alla maggior parte di noi.  Ancor oggi esiste un premio, intitolato a lei, destinato alle donne che si sono distinte nella carriera imprenditoriale.
Inizio' in Olivetti, poi in Honeywell e continuo' in Italtel, che allora era quasi in rovina e che lei riporto' in forte attivo, anche andando d'accordo con i sindacati.   Nonostante cio' non fu mai considerata come meritava.

Mi hanno raccontato che dopo un po' che aveva fatto carriera in Olivetti, e probabilmente perche' era fastidiosa e pericolosa per la carriera di certi suoi colleghi, fu promossa a CEO della consociata USA, la Olivetti Corporation of America, in sigla O.C.A.       Durante le periodiche riunioni in Italia di tutti i responsabili delle aziende del gruppo era l'unica donna e il capo dei capi (che assolutamente non stimo e del quale non faro' nemmeno il nome) le chiedeva "E ora sentiamo l'OCA. Come va?".
Anche in USA era l'unica donna manager, tanto che durante i meetings l'opening speaker salutava i presenti con "Marisa and Gentlemen....".

I colleghi USA, anziche' chiamarla tra loro "the boss" come d'uso in America, la chiamavano "the legs".  E' pur vero che aveva delle bellissime gambe.
Un certo tipo di sessismo strisciante e' tuttora presente negli USA, il che ha reso le donne americane ipersensibili sull'argomento, spesso in modo esagerato.  Qualunque complimento che non sia strettamente legato all'ambiente professionale e' percepito come molestia sessuale (sexual harassment). 
Mai azzardarsi a salutare una collega con "Buongiorno, stamani stai proprio bene".  Da noi la reazione sarebbe un sorriso compiaciuto, ma li' apriti cielo.
Io, pur avendo chiara la situazione ambientale, me ne sono sempre fregato e dopo un po' le colleghe ipersensibili capivano che non avevo secondi fini e sorridevano anche loro, ma le prime volte....
Mi ricordo che anni fa partecipavo a un congresso in Germania (a Friedrichshafen, per l'esattezza, un bel posto sul lago di Costanza) e che durante il coffee break pomeridiano mi ero rifugiato (un po' spallato, si puo' dire?) in uno dei saloni esterni lasciati a disposizione.
C'erano diversi enormi tavoli ovali di legno pregiato, proprio enormi, quasi 10 metri (Deutschland über alles).  
A questi tavoli erano seduti, ben distanti l'uno dall'altro, alcuni managers che compulsivamente digitavano e-mail o studiavano qualche (importante) documento.
Guardandomi in giro avevo riconosciuto una speaker che mi era stata presentata e che avrebbe dovuto successivamente proporci un case study (una storia esemplare) sull'uso della metodologia Six-Sigma.
Era la classica americana in carriera: sui 40, sobriamente truccata, tailleur quasi nero, camicetta che da lontano mi sembrava di seta, color avorio.
Niente gioielli, segno di frivolezza.   Stava mitragliando sul suo portatile, tutta concentrata. 
La stavo osservando da lontano e pensavo se potesse valer la pena per una donna costringersi in abbigliamenti severi, rinunciare a una decente vita privata e combattere ogni giorno allo spasimo, solo per scalare qualche gradino della gerarchia.
Lei si senti' osservata, mi lancio' un'occhiata gelida, chiuse di scatto il portatile (sbam), si alzo' e se ne ando' a un altro tavolo, ancora piu' lontano.
Sul momento me ne sentii urtato, quasi che io avessi fatto chissa' quale avance, ma poi prevalse il mio spirito birichino e pensai che sarei potuto andar li' e dirle "Ciccia, se molestia sessuale ha da essere, allora accomodiamoci altrove, e facciamolo come si deve".  Ma poi, ogni lasciata e' persa, rientrai nell'auditorium per sorbirmi altre due ore di solenni relazioni.
Ah, e mi sono ricordato anche che quel mattino, mezz'ora dopo che le solenni  relazioni erano iniziate, il cellulare, che mi ero dimenticato di spegnere, inevitabilmente squillo'.  Santa madre, pensai, che figura, mentre freneticamente lo disattivavo.  Alzai lo sguardo per iniziare a scusarmi, ma negli occhi dello speaker e dei rigidi tedeschi intorno a me, si leggeva chiaramente "Ach, qvesti taliani".  Sono poi stato preso in giro dai colleghi per qualche tempo a seguire ("quello che ha fatto voltare tutto l'auditorium").

Va bene, basta ricordi e divagazioni.

Questa torta e' molto golosa, forse proprio perche' non e' dietetica.  Al di la' del nome e' davvero smodatamente buona.
Ogni ingrediente, come io preferisco fare, e' cotto separatamente, perche' e' difficile che tutti, proprio tutti, gli ingredienti abbiano le stesso tempo di cottura.   Quando gli ingredienti sono cotti vengono assemblati e la torta viene infornata con lo scopo di far amalgamare e insaporire il tutto.

Nota: le dosi elencate qui sotto sono quelle della torta che vedete in fotografia.  Un po' piu' di ripieno avrebbe riempito meglio la brisée.   Se rifate questa torta meravigliosa aumentate un po' le quantita'.


Ingredienti, per una tortiera da 28 cm
3 grosse patate gialle
150 gr di guanciale a cubetti
250 gr di pancetta affumicata a cubetti
200 gr di parmigiano o di grana padano
1 rametto di rosmarino
1 bel peperoncino rosso
Pasta brisée necessaria a foderare la tortiera

Esecuzione
Preparare la brisée "secondo Roux" seguendo quanto descritto da Flavia nel suo post, QUI
E' una pasta buonissima, molto burrosa.   Effettivamente durante l'impasto, e anche dopo, in cucina c'era un forte odore di burro.  Le mani erano anch'esse belle burrose, penso che sul dietro di alcune maniglie dei cassetti di cucina ci sia ancora un po' d'untuosita'....  Ma non mi preoccupo piu' di tanto, mia moglie (A.K.A. "La santa donna") a quest'ora le avra' gia' individuate e pulite.
Come da regolamento ecco la foto della palla di impasto, tanto per dimostrare che la pasta non e' stata acquistata gia' pronta.

Eliminiamo la parte estranea (io, chi altri?) e facciamo un bel primo piano alla palla:

La palla e' stata avvolta nella plastica e messa in frigo per mezz'ora. Almeno queste erano le intenzioni, perche' e' arrivata una signora in visita e nonostante cercassimo da farla sedere in salotto si e' lasciata cadere su una sedia in cucina e ha cominciato a parlare.  E parlare...   Sapete com'e'.
Quando se n'e' andata la palla era stata in frigo per un'ora e mezza.  Mi son detto vediamo cosa viene fuori e non ho reimpastato un'altra palla da capo.
Ho poi steso l'impasto col mattarello fino ai due millimetri di spessore. Ho fatto un po' fatica perche' il frigorifero aveva reso un po' duro l'impasto, ma io, testardo, ho proseguito.
Steso l'impasto in tortiera e bucherellato il fondo a colpi di forchetta ho proceduto alla cottura in bianco, 180 gradi per 20 minuti, piu' altri 10 minuti dopo aver tolto carta forno e riso.  Non avevo fagioli a sufficienza, ne' abbastanza monetine, come aveva fatto quella geniaccia di Fabiana, cosi' ho usato del riso, che a casa mia abbonda sempre.
Mentre il forno faceva il suo lavoro ho iniziato a preparare il ripieno "alla Porcona".
In olio extravergine oliva e con il rametto di rosmarino e il peperoncino far sudare tutti i dadini di guanciale e pancetta.   La pancetta l'ho scelta affumicata per aggiungere un tocco di fumo, tocco che alla fine ha arricchito ulteriormente il sapore complessivo. 
Far andare pancetta e guanciale a fuoco medio, ma senza arrivare alla croccantezza, a quella avrebbe pensato il passaggio in forno.  Quando fatto, passare i cubetti su carta, togliendo peperoncino e rosmarino.
A parte sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di un paio di centimetri max.    Friggere i cubetti in olio profondo, ma solo fino a quando iniziano a dorare, perche' poi il passaggio in forno completera' la cottura.    Anche qua passare i cubetti fritti su carta.
Infine tagliare il parmigiano a cubetti di un centimetro, non di piu', cosi' che il passaggio in forno li ammolli, o proprio li sciolga.
In una capace boule mescolare guanciale, pancetta, patate e parmigiano.
Gia' a guardare l'insieme viene l'acquolina in bocca.  Assaggiare e regolare di sale, se necessario.  Devo confessare che gli assaggi si sono sprecati, difficile fermarsi.
Mettere questo ripieno "alla Porcona" nell'involucro di brisée e passare in forno a 180 gradi per 15 o 20 minuti.
In linea di massima quando i cubetti di parmigiano iniziano a sciogliersi e' il momento di sfornare.
Non vi dico gli odori che si spandono in cucina, una delizia.  Avessi aperto la portafinestra di cucina i condomini mi avrebbero contattato (speranzosi): "Corrado, cosa fai di buono oggi? Si sente un odorino....".   Ebbene si, loro sanno bene come fare per avere una parte del cucinato.
Sempre da regolamento si deve fornire un primo piano della torta affettata, in modo da giudicare la qualita' della brisée.
Gia' sformare la torta e' stato difficile, tendeva a creparsi e un paio di pezzetti sui bordi se ne sono andati. Sara' stato lo stazionamento in frigo troppo lungo, o la troppa cottura in forno, non so.
La prossima volta andra' meglio, ma non sono stato a rifare la torta solo per fotografarla.  Avrei dovuto, come ho visto in giro, fotografare la torta ancora nella tortiera, ma io sono un povero ingenuone.....
La brisée sul fondo si e' un poco unta per via del ripieno un po' grasso, ma era ancora bella croccante, lo garantisco.

All'assaggio, dopo lo scrocchiare dell'involucro di brisée, i sapori dei vari ingredienti esplodono in bocca, letteralmente.
Dal guanciale, alla pancetta, entrambi un po' piccanti e con sottofondo di rosmarino e di fumo, alle patate fritte (come si fa a non trovare buone le patate fritte?) che si sono anche imbevute dei grassi di maiale.
E, su tutto, il dolce del parmigiano, ridotto a crema dal calore del forno.
Dire che questa torta e' buona e' scorretto, perche' e' smodatamente buona e, di piu', e' goduriosa.
Alla "Porcona", appunto.

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