Agnello alla cipriota

Non mi ricordo, giuro, non mi ricordo dove ho visto questa ricetta di Agnello alla cipriota, probabilmente l'ho letta in qualche blog di cucina.
E' da qualche anno che noi per Pasqua la rifacciamo.   Il risultato e' eccezionale, la carne si scioglie letteralmente in bocca, che e' cosa rara per delle cotture in forno.
Se si chiama "alla cipriota" sara' perche' a Cipro lo cucinano cosi', ma in Internet, al riguardo, non sono riuscito a trovare alcun riferimento.
E allora mi devo fidare di chi in origine ha riportato questa ricetta cipriota.  Se tutti gli anni replichiamo questo capolavoro e' anche merito suo.
A parte i profumi mediterranei che sparge in cottura e i sapori divini che lascia in bocca, questa ricetta e' eccezionale per il metodo di cottura, che non conoscevamo.

Ingredienti per 4 persone
1 cosciotto di agnello
4-5 patate, dipende dalla grandezza
3 cipolle rosse
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
8 pomodorini, del tipo Pizzutello
2 pugni di olive nere, denocciolate se possibile
1 pugnello di semi di cumino
3 pizzichi di origano
2 rametti di rosmarino
Vino bianco, per marinare

Preparazione
Ripulire la carne delle parti bianche (veli, filamenti, grasselli vari).
Tagliare in 4 o 5 pezzi di volume piu' o meno uguale il cosciotto, avendo cura che l'osso non si scheggi.
Mettere i pezzi a marinare per 2 ore in 1 parte di vino bianco e 2 di acqua.  La quantita' totale deve essere tale da coprire i pezzi di carne.
Sbucciare e tagliare a tocchetti sui 4 cm le patate.   Sbucciare le cipolle e tagliarle a quarti. Smezzare i pomodorini e tenerli da parte.
Macinare meta' dei semi di cumino e rimettere il macinato insieme ai semi interi.
Portare il forno a 200 gradi ventilato o 230 statico.
In un teglione mettere l'olio e 1/2 bicchiere di acqua. Adagiare i pezzi di agnello tenendoli un poco distaccati l'uno dall'altro e tra loro e intorno aggiungere le patate a tocchetti, le cipolle a quarti e le olive.
Inserire i rametti di rosmarino tra i pezzi di carne.
Cospargere il tutto con il cumino e l'origano.  Sigillare la teglia con l'alluminio e infornare per 50 minuti.
Qui sta la peculiarita' di questa ricetta: in questi primi 50 minuti sulla carne viene applicata una cottura a quasi-vapore, che la rende tenerissima. 
Quasi, perche' la quantita' d'acqua e' piccola e il vapore che si sviluppa non e' molto, cosi' che la carne si ammorbidisce ma non viene lessata.
Passati i 50 minuti si toglie l'alluminio, si aggiungono i mezzi pomodorini e si rimette tutto in forno per almeno 30 minuti. 
All'apertura dell'alluminio non spaventarsi del colore chiaro della carne, va bene cosi'.
Da ora in poi ricordarsi di girare due o tre volte sia la carne che il resto del condimento.
Durante la cottura in cucina si spargera' un odore paradisiaco: chiudendo gli occhi ci si puo' benissimo sentire su qualche isoletta dell'Egeo.
Puo' essere necessario continuare la cottura oltre i 30 minuti indicati, ci si dovra' regolare col colore, che deve essere piu' che dorato, ma non ancora marrone.
Attenzione al colore, l'agnello tende facilmente a indurirsi in superficie e si verrebbe a perdere il vantaggio di questa ricetta, ossia la tenerezza.
Appena la superficie comincia a dorare cospargere di sale senza timidezza sia la carne che il resto, e mescolare.   Da questo momento tenere d'occhio il grado di cottura.  
E dopo cotto non lasciare l'agnello "in caldo" nel forno, perche' diventa secco.

All'assaggio la carne e' tenerissima e succosa, piena di sapore, e i profumi mediteranei sono deliziosi.
I sapori sono una vera sinfonia, perche' l'agnello ha permeato i contorni della sua sostanza.
La cipolla ha perso il suo afrore ed e' anzi dolcissima.    Le olive danno delle punte di mediterraneita', insieme a origano e cumino.
Ma soprattutto la carne di agnello, cotta con questo sistema, ha un sapore e una tenerezza veramente eccezionali.  L'insieme e' un vero peccato di gola.
Lo si capisce anche dal silenzio che regna dopo il primo assaggio.
Provate, ne vale la pena.

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