Penne strascicate nel guanciale di cinta senese, ricotta e ramerino

Il mio territorio e' la Toscana, e tipicamente toscane sono le "Penne strascicate". Sono dette strascicate perche' dopo cotte vengono padellate, cioe' "strascicate", dentro un "sugo" che di solito e' di carne, il classico sugo della Domenica.  Oppure anche il classico sugo d'arrosto.

Altro cibo legato al territorio toscano, e piu' specificamente al territorio senese, e' il guanciale. In questo caso ho scelto del guanciale di cinta senese, una razza di suini che per fortuna non e' estinta, ma che, allevata allo stato brado, fornisce dei prodotti di altissima qualita'.

Ecco, provando a innovare un piatto tradizionale toscano, ho strascicato le penne in un condimento di guanciale di cinta senese.  Poi, sempre per mantenere forti legami col territorio, ho aggiunto del burro e della ricotta del Mugello.  Questi sono ottenuti da latte di vacche mugellane, note non solo per la bonta' della carne, ma anche per il sapore intenso del loro latte.
Infine ho profumato con del ramerino (nel resto d'Italia conosciuto come rosmarino), colto al primo sole del mattino, quando profuma di piu'.


Basta parole, passiamo ai fatti....

Ingredienti per 2 persone
200 gr di penne di buona qualita'
120 gr di guanciale di cinta senese
30 gr di burro mugellano
1 cucchiaio di elio evo
50 gr di ricotta mugellana
Aghi di rosmarino, da due rametti di 15 cm
Peperoncino rosso, che i vecchi toscani chiamano "zenzero"


Preparazione
Tagliare il guanciale a bastoncini spessi circa un cm. Tritare finemente gli aghi di rosmarino.
In una padella, possibilmente di ferro, mettere il burro, l'olio, il guanciale, gli aghi di ramerino tritati finemente e un piccolo pezzo di peperoncino.  Per quest'ultimo la quantita' dipende da quanto e' piccante: noi vogliamo che nel risultato finale si senta un'ombra di piccantezza, niente di piu'.
Far andare a fuoco medio per qualche minuto, saltando, con lo scopo di far sciogliere il saporito grasso del guanciale.   Il guanciale deve restare morbido, non deve diventare croccante. Assaggiare e regolare di sale.
Cuocere le penne ben al dente, scolarle conservando poca acqua di cottura e "strascicarle" a fuoco vivo in padella.  Verso la fine aggiungere la ricotta a dare un'ultima strascicata.   Servire con ciuffetti di rosmarino.

All'assaggio le penne sono avvolte dal sapore vivo del guanciale di cinta senese, leggermente stemperato dal latteo della ricotta. Il rosmarino aggiunge il profumo delle colline toscane inondate di sole.
Decisamente un piatto che richiama l'estate e la pienezza dei sapori del territorio.
Abbinare con un Chianti di non piu' di due anni.

Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.






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La pasta e patate di mio padre

La patata e' originaria delle Ande, in Sudamerica, venne in Europa al seguito delle esplorazioni che i regnanti europei promuovevano alla ricerca di ricchezze. L'umile tubero non ebbe successo da noi fino all'inizio dell'800, quando se ne riconobbero le qualita' nutritive. Una certa diffidenza verso cio' che "nasce sotterra", unita alle notizie di intossicazioni dovute al consumo di patate conservate troppo a lungo e alla luce, ne frenarono l'utilizzo alimentare.
E' anche curioso vedere come la patata viene chiamata nelle varie regioni d'Italia e in Europa. Il nome originale, in lingua Quechua era "papa", mentre sull'isola di Hispaniola era "batatas", da cui l'italiano "patata". In Inghilterra si dice "potato", in Francia "pomme de terre" a ricordare che e' un frutto della terra. In alcune regioni italiane del nord e' chiamata "tartifola" o "tartufola", in somiglianza al tartufo, anch'esso sviluppantesi sotto terra. Ma non solo in italia, una celebre ricetta della Francia del Nord a base di patate al forno e formaggio si chiama "tartiflette".
Per finire, notare la somiglianza tra "tartufola" e il tedesco "Kartoffel": quale termine avra' suggerito l'altro?
Tutti sanno che patate e pomodori consumati acerbi possono provocare intossicazioni, dovute alla presenza di un alcaloide velenoso. L'alcaloide scompare a maturazione completata, ma nelle patate si puo' riformare, quando le patate "rinverdiscono" e ributtano, a seguito di una prolungata esposizione alla luce: ecco da dove viene la buona abitudine di conservare le patate al buio.

Adesso basta con le curiosita' etimologiche e agronomiche, passiamo alle ricette di pasta e patate. Ci sono numerosissime ricette di questo tipo, quasi tutte originarie del Sud d'Italia. Nella nostra famiglia fu mio padre, originario della Sicilia e trapiantato al Nord a seguito della crisi del 1929, a introdurne l'uso.
E' uno dei cibi della mia infanzia, uno di quelli che mangio golosamente anche oggi (ma cos'e' che il sottoscritto non mangerebbe golosamente? Transeat...).
La versione di mio padre era semplicissima, direttamente originata da quella dei contadini siciliani piu' poveri. Gustosissima pero'. Non fa uso di nessuna delle aggiunte che i piu' abbienti hanno operato in seguito, come pancetta, formaggi, pomodoro, etc. E', questa, una ricetta assolutamente vegetariana, anzi vegana. Si, e' un po' ricca di carboidrati, ma insieme a una bella insalata costituisce un vero pilastro della sana dieta mediterranea.
Nella foto il rametto di rosmarino e' li' solo per bellezza: il sapore e' gia' dentro!

Ingredienti per 2 persone
200 gr pasta lunga
250-300 gr patate gialle
un grosso ciuffo di rosmarino
Un quarto di cipolla rossa
Olio evo

Preparazione
Scegliere della patate mature (vi ricordate perche'?), sbucciarle e tagliarle a cubetti molto piccoli, circa un cm. Tritare finemente in punta di forbice una ventina di aghi di rosmarino. Tritare o affettare finemente la cipolla e metterla a soffriggere in poco olio evo, assieme al rosmarino tritato. Appena la cipolla diventa trasparente (non deve imbiondire!) aggiungere i cubetti di patate e far andare un 5 min, mescolando spesso in modo che le patate non si attacchino. Quindi ricoprire a filo con acqua e far cuocere un 10 min, aggiungendo altra acqua quando sta per esaurire. Continuare fino a quando le patate inizino a disfarsi. A quel punto, salare, aggiungere ancora acqua e con la forchetta spappolare grossolanamente le patate. Quindi aggiungere un grosso rametto intero di rosmarino.
Far cuocere ancora per un 5-10 minuti, alla fine deve avere la consistenza di una pappa molto fluida. Se in questì 10 minuti tende a seccarsi aggiungere ancora un poco di acqua. Mescolare con attenzione, in modo che gli aghi di rosmarino non si stacchino. Assaggiare e aggiustare di sale. Aggiungere un abbondante giro di olio evo a crudo.
Cuocere la pasta, scolarla e farla saltare un minuto insieme alle patate, togliendo prima il rametto di rosmarino.

Dalla lettura non potete nemmeno immaginare il buon sapore dell'insieme. E' un classico esempio di olismo: il risultato va molto oltre la somma di tutti i componenti. La cipolla cuocendo in cosi' tanto liquido perde del tutto il sapore pungente e invece indolcisce il risultato, contrapponendosi al forte aroma mediterraneo del rosmarino.
Chiunque assaggi questa pasta e patate vi guardera' a occhi spalancati e vi dira': buono!

Vi consiglio di provare :-)



P.S. - Se anziche' acqua usate molto brodo potete poi farci cuocere della pasta piccola e ottenere un'ottima minestra invernale. Vedere foto sotto, dove i rametti di rosmarino sono li' solo per bellezza: il sapore e' gia' dentro!































A presto :-)

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Tagliatelle di Kamut, Fegato dolce, Rosmarino e Cacao

Oggi una ricetta semplice e di effetto, oltre che senza glutine, senza aglio, senza cipolla, e praticamente senza soffritto. Certo, c'e' il fegato, che a prima vista puo' sembrare pesante, ma vedrete che non lo e'!
Premetto che e' una di quelle preparazioni del tipo "si-ama-o-si-odia" (dipende dalla presenza del fegato), ma devo anche riportare che ho trovato piu' gente che l'ha amata di quella che non. Se leggendo gli ingredienti vi immaginate un sapore, ecco vi sbagliate. Dovete provare.
E poi, cambiamo ogni tanto! Dopo tanti dolcetti, tante quiches, tante preparazioni da prendere con due ditine e portarle alla boccuccia, sara' anche ora di dare qualcosa di sostanza ai vostri ometti...
OK, OK, basta polemiche, veniamo alla ricetta.

Ingredienti, per persona:

100 gr. di tagliatelle di kamut (va benissimo anche pasta tradizionale, dipende dal glutine o dai gusti)
100 gr. di fegato di vitello, il piu' chiaro che trovate. E non piu' vecchio di un giorno, e' delicatissimo.
Un po' (poco!) di peperoncino, dipende dai gusti
Aghi di ramerino fresco, e qualche fiore, se l'avete.
Polvere di cacao
Olio evo


Realizzazione

Mentre la pasta cuoce tritate a coltello il fegato. Nella foto (non un granche', lo ammetto) il fegato appare tritato troppo grosso, voi tritatelo piu' piccolo. Tritate anche gli aghi di ramerino, i fiori teneteli da parte per la decorazione finale. Mettete olio evo abbondante l'opzionale peperoncino (poco!) e gli aghi di ramerino a fuoco medio per qualche minuto, in modo che gli oli essenziali del ramerino e i profumi passino nell'olio. Quindi aggiungete il fegato e giratelo continuamente, finche' non cambia colore, secondo me al massimo per 30-45 secondi. Il fegato deve restare morbido. A Firenze i vecchi dicevano "baccala' fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda". Spengere il fuoco sotto il fegato, aspettando la cottura della pasta. Salare adesso, e senza timidezza. Quando la pasta e' cotta scolarla lasciandola ben umida, metterla nella casseruola del fegato e riaccendere il fuoco, mescolando, per un paio di minuti. Mettere il tutto in un piatto da portata e spolverare con la polvere di cacao, aggiungendo i fiori di rosmarino, se li avete.
Nella foto forse noterete che non e' stato usato il cacao, ma del cioccolato amaro tritato: voi NON fate cosi', il cioccolato si scioglie, usate il cacao, e' mille volte meglio.
Il mix dell'aroma di ramerino, del delicato dolce del fegato e dell'amarognolo del cacao risultano in un sapore insieme sostanzioso e raffinato.

Provate, provate! Poi ditemi se l'hanno gradito!