Penne strascicate nel guanciale di cinta senese, ricotta e ramerino

Il mio territorio e' la Toscana, e tipicamente toscane sono le "Penne strascicate". Sono dette strascicate perche' dopo cotte vengono padellate, cioe' "strascicate", dentro un "sugo" che di solito e' di carne, il classico sugo della Domenica.  Oppure anche il classico sugo d'arrosto.

Altro cibo legato al territorio toscano, e piu' specificamente al territorio senese, e' il guanciale. In questo caso ho scelto del guanciale di cinta senese, una razza di suini che per fortuna non e' estinta, ma che, allevata allo stato brado, fornisce dei prodotti di altissima qualita'.

Ecco, provando a innovare un piatto tradizionale toscano, ho strascicato le penne in un condimento di guanciale di cinta senese.  Poi, sempre per mantenere forti legami col territorio, ho aggiunto del burro e della ricotta del Mugello.  Questi sono ottenuti da latte di vacche mugellane, note non solo per la bonta' della carne, ma anche per il sapore intenso del loro latte.
Infine ho profumato con del ramerino (nel resto d'Italia conosciuto come rosmarino), colto al primo sole del mattino, quando profuma di piu'.


Basta parole, passiamo ai fatti....

Ingredienti per 2 persone
200 gr di penne di buona qualita'
120 gr di guanciale di cinta senese
30 gr di burro mugellano
1 cucchiaio di elio evo
50 gr di ricotta mugellana
Aghi di rosmarino, da due rametti di 15 cm
Peperoncino rosso, che i vecchi toscani chiamano "zenzero"


Preparazione
Tagliare il guanciale a bastoncini spessi circa un cm. Tritare finemente gli aghi di rosmarino.
In una padella, possibilmente di ferro, mettere il burro, l'olio, il guanciale, gli aghi di ramerino tritati finemente e un piccolo pezzo di peperoncino.  Per quest'ultimo la quantita' dipende da quanto e' piccante: noi vogliamo che nel risultato finale si senta un'ombra di piccantezza, niente di piu'.
Far andare a fuoco medio per qualche minuto, saltando, con lo scopo di far sciogliere il saporito grasso del guanciale.   Il guanciale deve restare morbido, non deve diventare croccante. Assaggiare e regolare di sale.
Cuocere le penne ben al dente, scolarle conservando poca acqua di cottura e "strascicarle" a fuoco vivo in padella.  Verso la fine aggiungere la ricotta a dare un'ultima strascicata.   Servire con ciuffetti di rosmarino.

All'assaggio le penne sono avvolte dal sapore vivo del guanciale di cinta senese, leggermente stemperato dal latteo della ricotta. Il rosmarino aggiunge il profumo delle colline toscane inondate di sole.
Decisamente un piatto che richiama l'estate e la pienezza dei sapori del territorio.
Abbinare con un Chianti di non piu' di due anni.

Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.






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