Ai primi caldi viene naturale pensare alle insalate di riso. Peccato che in certe insalate ci siano piu' sottaceti che altro. I sapori forti non fanno necessariamente un buon piatto. E peccato anche che il riso al momento del consumo sia spesso scotto e colloso.
Percio' mi sono fatto una mia versione di insalata di riso, versione che e' risultata un piatto delicato e saporito, ormai da tempo diventato uno dei miei cavalli di battaglia.
Per le insalate io prediligo il riso Basmati, perche' -se cotto come si deve- si mantiene ben sgranato e al dente. Il riso Basmati mi piace per il suo naturale profumo, che si sprigiona in bocca al momento del consumo.
Il nome Basmati pare che venga dalla lingua Hindi e che significhi, per l'appunto, "Regina di fragranza".
Sul riso Basmati c'e' una cultura vastissima, io mi limitero' a dire che cresce sui due lati del confine tra India e Pakistan, due stati che si prenderebbero volentieri a bombe atomiche in mezzo agli occhi.
Eppure, di fronte al business del riso Basmati non ci sono dissapori politici che tengano: pochissimi anni fa India e Pakistam hanno stretto un patto di ferro per fare fronte comune contro le contraffazioni del riso Basmati, specialmente da parte del riso Jasmine, che viene dalla Thailandia e che per il suo aspetto e' facilmente scambiabile col Basmati.
La concorrenza del Jasmine fatto passare per Basmati, ha tanto stimolato India e Pakistan che recentemente hanno anche posto sul mercato un kit di analisi per la veloce determinazione se un riso e' o non e' un Basmati originale.
Il kit di analisi, pratico e veloce tanto da essere usato anche in dogana, e' stato rilasciato dopo anni di ricerca congiunta tra India e Pakistan ed e' il risultato di ingenti investimenti. Il test rileva le differenze genetiche esistenti tra i due risi.
Questa insalata di Basmati contiene molto pesce e molti gamberoni, e' saporita di mare e al tempo stesso e' molto delicata.
Certo, non e' un piatto economico, di quelli che si portano in spiaggia.
E' invece un piatto che fa la sua bella figura anche in una cena importante.
Io ho sempre visto un bel gradimento, e ricevuto delle lodi. Insomma, un successo.
Le dosi sono abbondanti perche' quasi sicuramente tutti chiederanno di averne "ancora un poco".
Ingredienti per 6 persone (da usare in due giornate)
1 kg di riso Basmati
1 Kg di gamberoni, pesati gia' puliti
700 gr di filetti di nasello surgelati
700 gr di filetti di merluzzo surgelati
8 spicchi di aglio, dimensioni medio-grandi
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 + 1/2 bicchieri di olio e.v.o.
1 costa di sedano grande, la parte bianca
Buccia grattata di un grosso limone, o di 2 piccoli
Preparazione
Questa ricetta conviene farla in due tempi., anche se nessuno vieta di fare tutto lo stesso giorno Se si opta per la divisione del lavoro in due giorni diversi, allora il primo giorno preparare riso e pesce e mettere in frigo.
In questo modo il riso si insaporira' molto di piu' che non preparando tutto insieme il giorno di servizio. Nessuna paura, il riso Basmati restera' al dente. Oltre che per la sua bonta' lo preferisco anche per questo.
Il giorno dopo cuocere i gamberoni, completare l'insalata e servire.
Il giorno prima
Far scongerale il pesce. Cuocere il riso Basmati, ma non completamente, scolarlo, salarlo poco e tenerlo da parte.
Tagliare tutto il pesce a cubetti di circa 2 cm. Preparare un trito di 4 spicchi di aglio e peperoncino.
In una padella grande mettere 3/4 di bicchiere di olio e il trito di aglio e peperoncino. Far andare a fuoco moderato finche' i pezzi piu' piccoli di aglio iniziano appena a colorire. A quel punto versare mezzo bicchiere di vino bianco e alzare il fuoco.
Quando il vino sara' quasi tutto evaporato aggiungere il pesce tritato e far andare, mescolando spesso, cosi' che tutti i pezzi sentano il calore allo stesso modo, per almeno 5 minuti. Alla fine salare, ma poco.
Togliere il pesce e tritarlo a coltello o a mezzaluna in pezzetti da mezzo cm. Non, ripeto non, usare frullatori o simili.
Mescolare riso e trito di pesce, aggiungendo un paio di cucchiai del liquido di cottura del pesce. Coprire con pellicola e mettere in frigo.
Il giorno dopo.
Prima di iniziare le cotture tagliare la costa di sedano in cubetti di circa 1/2 cm. Al solito: prima a strisce, poi a cubetti . Aggiungere i cubetti al riso e mescolare bene.
Cuocere i gamberoni a vapore, lasciarli raffreddare e scusciarli, togliendo via testa, pinna caudale e filo dell'intestino.
Prendere circa un terzo dei gamberoni e tagliarli a meta' per il lungo, stando attenti a non romperli: verrano fuori delle mezzelune di gamberoni, che serviranno come guarnizione finale. Tenere da parte.
Il resto dei dei gamberoni va tagliato in 3 pezzetti. Tenere da parte anche questi.
Fare un trito di 4 spicchi di aglio e di peperoncino e metterlo in una padella insieme a 3/4 di bicchiere di olio. Far andare a fuoco vivo per un minuto, poi aggiungere le mezzelune di gamberoni. Mescolare agitando la padella e nel giro di qualche minuto le mezze lune formeranno dei riccioli.
Via via che si arricciolano toglierli, e tenerli da parte, salandoli.
Quando sono tutti arricciolati e la padella e' libera metterci gli altri gamberoni, quelli che erano stati tagliati in tre pezzi. Saltarli a fuoco vivo per 3-4 minuti, spruzzandoli a meta' del tempo con mezzo bicchiere di vino bianco. Quindi scolarli, salarli e aggiungerli al riso.
Aggiungere anche la buccia di limone.grattugiata e mescolare bene. Trasferire il tutto nel vassoio di servizio. Sul vassoio appoggiare i riccioli di gamberoni, possibilmente con la coda all'insu' (per l'effetto scenografico).
Mettere il vassoio in frigo una ventina di minuti, o mezz'ora, prima del servizio. Comunque l'insalata deve essere fresca, non ghiacciata.
Siccome un'insalata di riso puo' essere un po' secca, e questa col Basmati non fa eccezione, accompagnare con abbondante vino bianco fresco. Se possibile, un vino leggero, non barricato e non fruttato.
All'assaggio il sapore, naturalmente profumato, del riso Basmati si lega a quello di mare del pesce e al dolcino dei gamberoni. Sensazione di fresco e sapori intensi di mare. I cubetti di sedano che si incontrano ogni tanto danno croccantezza e aroma, mentre il profumo di limone da' freschezza all'insieme.
Grande e raffinato piatto di mare, successo garantito.
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