Canederli con i ciuffi -- MTC 44

Per tutta una serie di motivi mi sto gradatamente allontanando da questo blog.   Meno male che c'e' MTC, che mensilmente propone nuovi temi e stuzzica la voglia di fare.
Per me la cucina, che non sia quella di sussistenza, beninteso, non significa buttare tutto in padella, accendere il fuoco e andare a fare qualcos'altro.    No, io sono all'estremo opposto.
Per me una ricetta come quella del mese per MTC deve essere pensata con cura, in tutta pignoleria.  Ragiono a lungo sul tema, a volte cosi' a lungo da rischiare di andare fuori tempo massimo.
Devo decidere quanto innovare e diversificare la ricetta dallo standard proposto, quali ingredienti usare, come cucinarli, come presentarli, come fotografarli.
Abbino mentalmente ingredienti e tecniche, decido che non ci siamo e ricomincio da capo.   Poi inizia la caccia agli ingredienti, e spesso quelli che rappresenterebbero l'ottimo non si trovano perche' fuori stagione.
Quindi prendo un foglio di carta e butto giu' uno schizzo di come impiattare il risultato.    Scarabocchi, freccette con scritte di spiegazioni, cancellature, correzioni, e chi piu' ne ha piu' ne metta.   Infine inizio a cucinare.
Alla fine arriviamo all'impiattamento e  salta fuori IL problema: non sono mai contento, perche' il risultato pratico appare deludente rispetto alla costruzione mentale.   Il momento nel quale si comincia a vedere un risultato e' per me il momento piu' difficile.  Gli americani direbbero "here is the acid".
Ma si va avanti e si fotografa, pensando: "OK, cerchero' di scrivere un testo che distragga, se possibile, dalle pecche che io vedo".

E adesso e' arrivato il momento di spiegare il piatto e soprattutto il perche' dei ciuffi.  Il tema del mese chiedeva di produrre dei canederli, facendosi ispirare  dalla ricetta proposta da Monica, QUI

Ho visto e studiato i canederli degli altri partecipanti e ho deciso di fare qualcosa di diverso, ma senza per questo allontanarmi troppo dalla tradizione.

Sarebbe stato facile inventare dei canederli molto diversi, per ingredienti e presentazione, da quelli classici: stravolgere il concetto di cibo di riciclo con impasti con gli ingredienti piu' strani, con presentazioni assieme a improbabili brodi, etc.
Ho deciso di usare ingredienti facilmente disponibili nelle vallate, quindi i (misteriosi) ciuffi, del formaggio Asiago, delle bacche di ginepro, del cumino, delle barbabietole e poco altro.    Ho poi deviato dalla classica presentazione in brodo per fare qualcosa di diverso e devo dire che sono rimasto soddisfatto.
I ciuffi?   Sono nient'altro che le foglie delle carote, quella parte che viene sempre tagliata e gettata via.
Queste foglie sono anche ricche di vitamine, clorofilla, potassio.  Perche' buttarle via?
Avevo notato che nessuno usa i ciuffi delle carote, dalle casalinghe ai piu' noti chef, e ho deciso di dar loro una possibilita'.   Figurarsi che anni addietro c'era chi pensava che fossero addirittura velenosi.
Non solo sono commestibili, ma anche piacevoli, con un sapore che e' a meta' tra il prezzemolo e la rucola.
(Come si fa a descrivere un sapore?  Provate voi, per esempio, a descrivere il sapore dei funghi...).
Altra diversita' e' stato il brodo, per me di verdure, ma profumato con una buona dose di semi di cumino.
Devo ammettere che sulle prime, visto il tema del mese, non ero proprio entusiasta.   Per me il nome canederli si associava a un vago sapore di muffa, chiaramente risultato dell'utilizzo di pane strasecco e non solo raffermo.
Ho trovato questa punta di muffa in alcuni canederli mangiati nei ristoranti, ma anche in quelli che mi sono stati serviti in casa di amici, in una vallata molto a Nord.  Siccome siamo in buona confidenza ho chiesto loro se quella punta era nella norma e mi hanno assicurato che cosi' doveva essere.
Per la scelta del grado di "vecchiaia" del pane e delle proporzioni tra gli ingredienti ho seguito i consigli di Monica e l'impasto  e' risultato pressoche' perfetto.....

Passiamo ai fatti......

Dosi
Per 4 persone

Per il brodo
Un normale brodo di verdure, di circa 2 litri, al quale pero' ho aggiunto un cucchiaio e mezzo di semi di cumino.  Ma prima di aggiungerli al brodo li ho macinati.
Macinare i semi delle spezie e' un accorgimento a cui ricorro abitualmente e si giustifica col fatto che la superficie dei semi delle spezie e' esposta all'aria e che percio' il potere di insaporire e profumare e' evaporato da tempo.
Invece macinare i semi subito prima dell'uso significa trasferire nella ricetta i sapori e i profumi rimasti intatti all'interno.

Per l'impasto
Quantita' e proporzioni sono quelle indicate da Monica, con l'eccezione dei ciuffi di carote.
Sbollentare i ciuffi per 5 minuti in acqua senza sale, scolarli e tritarli finissimamente, quindi unirli all'impasto.
Per quelli considerare che serviranno almeno 20 carote (lunghe sui 10-15 cm) per fornire la giusta quantita' di ciuffi.  Piu' le carote sono grandi piu' il sapore dei ciuffi avra' una punta di amarognolo.
E comunque, alla fine, bisogna assaggiare l'impasto e giudicare quanto si sente il sapore dei ciuffi, meglio che sia un po' piu' forte che leggero.
Far riposare l'impasto, quindi formare delle palline:  le mie erano solo approssimativamente sferiche, quelle di altri concorrenti erano cosi' belle da sembrare finte.
Cuocere le palline nel brodo sobbollente finche' non vengono a galla.
L'impasto si e' mantenuto bene in cottura, vedere sotto la compattezza dell'interno.

Il resto degli ingredienti
Gli altri ingredienti servono per accompagnare i canederli nel piatto. Ho preferito presentare questi altri ingredienti tutti separati, in modo che il commensale possa trovare la giusta combinazione di sapori e profumi per trarne il massimo piacere.
La barbabietola va lessata e tagliata a cubetti (maledette le mie manacce, non ho prodotto due cubetti uguali).  I cubetti vanno tenuti a bagno almeno un quarto d'ora nel succo di limone, cosi' che diano al piatto una puntina di dolce/aspro.
Le bacche di ginepro vanno macinate, secondo il concetto gia' esposto. Ne ho lasciata una intera per far vedere di cosa si trattasse.
Il formaggio Asiago va sciolto con l'aiuto di un po' di latte poco prima di impiattare, cosi' che si possa consumare tiepido, se non proprio caldo.
I fiori?   Sono li' per ricordare i fiori delle vallate alpine, danno colore e sono edibili.   Ho cercato allo spasimo qualcuno di quei fiori in diversi vivai, ma qui a Firenze, e in Gennaio, non ho trovato niente.   Mi sono accontentato dei fiori che il mio rosmarino, in terrazza, ha prodotto in abbondanza.  Non so se il rosmarino fiorisca in Gennaio, probabilmente e' stato ingannato dal caldo di questo strano inverno, ma i fiori sono altrettanto belli, e aggiungono anche un po' di profumo al piatto.

Impiattamento
Preparare i piatti in anticipo, con tutti gli ingredienti di contorno, appoggiare i canederli appena scolati e servire subito.
Per l'Asiago caldo sciolto ho ceduto alla moda di fare un virgolone, me lo si perdonera'.  Ho pero' aggiunto un sentiero di ginepro macinato, per dare contrasto e profumare di montagna.

All'assaggio si percepisce, assieme a quello del pane, profumato dal brodo al cumino, il sapore inusuale dei ciuffi di carote. Un leggerissimo amaro, come ho detto, tra il prezzemolo e la rucola.    Intingendo i pezzi di canederli nell'Asiago sciolto viene aggiunto al sapore di verdura dei ciuffi il sapore corposo del formaggio.   Il ginepro aggiunge profumo di montagna, mentre i cubetti di barbabietola aggiungono una punta di dolcino e asprigno insieme.
Insomma, per me una vera sinfonia di sapori e profumi, che il commensale puo' comporre e dosare a piacere.

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