Settimana del Maiale - 35 ricette per il Calendario del Cibo Italiano

Come sapra' chi partecipa al Calendario del Cibo Italiano di AIFB nel corso di Gennaio 2016 e' andata in onda la Settimana del Maiale.

Sono stato nominato "coordinatore" dei contributi dei food blogger partecipanti e devo dire che questo coordinamento e' stato piuttosto divertente. 
Io, per esempio, nella corrispondenza con le partecipanti ero il "Maiale capo" e loro le "Maialine".
In chat il saluto non era "Ciao",  ma  "Oink, oink".
Siamo fatti cosi'.
Qui di seguito trovate il mio articolo introduttivo alla Settimana del Maiale, corredato dai link alle 34 ricette partecipanti.
Tante ricette, davvero.   Porgo un sentito ringraziamento alle mie "maialine".

(Tutte le foto sono prese dal web. Ho controllato per quanto possibile che siano libere da copyright, ma, nel caso, posso provvedere a rimuoverle)

Si fa presto a dire maiale.  C'è così tanto da dire che dovrò scegliere gli argomenti: né troppo banali, né troppo originali.
I maiali sono con noi da più di 7.000 anni, quando gli umani cessarono di essere nomadi e si fermarono stabilmente.   I maiali infatti sono stanziali, nel senso che non sono capaci di spostarsi  lontano per cercare il cibo. 
Gli umani da allora stabilirono con loro un accordo: “Io, l'umano, ti tengo vicino a me e ti nutro.  Onnivoro come sei non mi sarai di gran peso.  Quando sarai adulto e ingrassato ti ucciderò e sarai tu a dare cibo a me”.
Non proprio equo come accordo, ma così è.
E non solo il maiale è trattato come fonte di cibo, ma è anche oggetto di una pessima reputazione.  Sporco, puzzolente, sensuale, e chi più ne ha più ne metta.
Dante Alighieri, nell'Inferno, li porta a termine di paragone “Quanti si tegnon or là sù gran regi / che qui staranno come porci in brago” dove il brago è la melma della palude dello Stige.   (Alighieri, Dante, Commedia, Inf.VII,49-50: la similitudine si riferisce all'arroganza che è una delle caratteristiche dell'ira di Filippo Argenti).
E' pur vero che i maiali si rotolano nel fango, ma non lo fanno per amor dello sporco, bensì per proteggere la pelle da parassiti vari e, curiosamente, dal sole.  Infatti, specie i maiali di color rosa, hanno la pelle sensibilissima e non sopportano il calore dei raggi solari.  Ben lo sanno quei contadini che in estate annaffiano spesso i loro maiali. 
Altra ingiustizia: i maiali sono sensuali e vogliono riprodursi, come tutti gli esseri in natura, ma sono da sempre marchiati come “bestie lussuriose”, tanto da usarli nei detti popolari, come “ Non è il Maiale che diventa vecchio, è il vecchio che diventa Maiale”.
(Proverbio piemontese, in dialetto, "A l’é nen ël crin che a ven vèj, ma ‘l vèj che a ven crin").
I maiali sono molto intelligenti, si addomesticano facilmente, fino a diventare animali da compagnia, affezionandosi ai loro umani.  Qui un breve video di esempio

Mia suocera, parliamo di circa sessanta anni fa, in Maremma, era di famiglia contadina, dove tutti dovevano contribuire lavorando la campagna.  Anche lei lavorava un campicello tutto suo, lontano un paio di chilometri dal paese. 
Il maiale di casa, battezzato Ronchetto, le si era affezionato, ricambiato, e l'accompagnava al campo. Aspettava che finisse di lavorare e la riaccompagnava.  Lungo la strada col suo grugno razzolava in cerca di cibo, si soffermava a mangiare e poi raggiungeva mia suocera a piccolo trotto.  Arrivati al campo Ronchetto si sdraiava all'ombra e sonnecchiava, oppure tentava di mangiare quello che il campo stava producendo, scacciato affettuosamente da mia suocera.
Quando verso la fine dell'anno arrivò il momento per la famiglia di macellare Ronchetto mia suocera si allontanò piangendo da casa e tornò a notte inoltrata, nemmeno volendo, i giorni successivi, partecipare alla preparazione dei pezzi di maiale per la conservazione.

Della stessa famiglia del maiale sono i cinghiali, versione selvatica del maiale.  Il cinghiale è zannuto, potente, aggressivo se minacciato.   Ma anch'esso, se allevato sin da piccolo in compagnia di umani, si dimostra un cucciolone, vedere questo video
Siccome maiali e cinghiali sono della stessa famiglia a volte qualche maiale in libertà si accoppia con qualche cinghiale trovato nel bosco e i piccoli nascono spesso con doppia colorazione

I maiali non sono solo rosa, come raffigurati nell'immaginario collettivo, ci sono razze pezzate o variamente colorate.  Come la Mora Romagnola, che, tra l'altro, ha dei simpatici occhi a mandorla. 

Altra colorazione tipica è quella  della Cinta Senese, con la caratteristica cintura (cinta) bianca.

Ci sono maiali praticamente neri, come i vietnamiti.  Detti anche “Pancia a tazza”, e se ne capisce il motivo....

E ci sono poi maiali con setole molto sviluppate, tanto da sembrare riccioluti, come nella razza Mangalica.

  























Ma, come i salmi che finiscono tutti in gloria, arriviamo all'aspetto alimentare: il maiale è sempre stato un simbolo di abbondanza e prosperità,  perché costituiva il sostentamento annuo della famiglia.   Nelle famiglie il maiale veniva allevato e lasciato ingrassare, a formare quella riserva di carne che metteva al riparo da carestie o magri raccolti.   Il maiale è onnivoro, si ciba anche di scarti e ingrassa senza problemi, circa mezzo chilogrammo ogni giorno.
Tenere un maiale era come mettere da parte un piccolo capitale, che veniva poi riscosso in inverno, macellando e conservando i vari pezzi.   Era come avere un salvadanaio.  E non a caso i salvadanai che ancora vediamo in giro sono a forma di maialino.
IIn provincia di Modena, a Castelnuovo Rangone, al maiale hanno anche eretto un monumento, a celebrare quella che era una risorsa importante per gli abitanti.   Nella foto sottostante è mostrata la “sfilata dei maiali”, che, guidati dal padrone, andavano senza saperlo in direzione del macello e quindi dei tanti salumifici della zona.   Foto scattata intorno al 1930.

Il monumento odierno è stato sistemato nella stessa piazza della foto del 1930 ed è orientato nella stessa direzione che prendevano i maiali nella “sfilata”. 

Una curiosita': in Italia il bilancio tra nascite e morti di maiali ci dice che ne stiamo allevando circa 8 milioni.  Ma ne consumiamo piu' del doppio, tanto che siamo costretti a comprarli all'estero.

Cosa si può ricavare da un maiale sul quintale?    In una parola: tutto.

Personalmente non vorrei mai assistere alla macellazione di un qualsiasi animale, figuriamoci poi di queste simpatiche bestie.  Preferisco trovare i tagli già pronti, il che mi porta alla considerazione che il maiale è olistico, perché non è la somma dei suoi tagli, ma molto di più.
In ultimo parliamo del maiale dal punto di vista nutrizionale.  Con la selezione, le tecniche di allevamento e l’alimentazione (da onnivoro è divenuto un vegetariano stretto) il maiale ha un ridottissimo contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi.
La carne di maiale, una volta liberata dalle parti grasse, è tenera e digeribilissima, più di quella vaccina.  
Tradizionalmente va cotta “al rosa”, ossia non troppo, in modo da conservare all'interno i saporosi succhi e risultare tenerissima.


Ecco i link alle 34 ricette delle partecipanti.  Ho aggiunto anche una mia ricetta, e' la 35.ma.

Rosaria Orrù: Costine al miele 

Sonia Nieri Turini: Quando il maiale veniva cotto nell’acqua 

Sara Sguerri: Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci

Patrizia Malomo: Filetto alla salvia ed uva bianca e nera 

Fabiola Pulieri: Filetto di maiale con cipolline e castagne

Silvia Leoncini: Due ricette con la birra per un filetto di maiale eccezionale

Cristiana Di Paola: Lonza di maiale agli agrumi 

Anna Laura Mattesini: Lonza di maiale al gin con scaglie di Parmigiano Reggiano e tartufo estivo

Marina Bogdanovic: Stinco alla birra scura e arancia candita

Antonella Eberlin: Maiale in crosta

Anna Maria Pellegrino: Stinco di maiale marinato alla birra e glassato

Sabrina Fattorini: Il maiale di Cinta Senese

Aurelia Bartoletti: I fegatelli di maiale

Alessandra Gennaro: Quel che resta del porco

Silvia Leoncini: Ola nel Forno a Legna

Silvia Leoncini: Sancrau coi Salamini alla Maniera alessandrina

Stephanie Cabibbo: Lonza di Maiale in Salsa di Noci

Anna Laura Mattesini: Arista di Maiale al Latte

Anna Laura Mattesini: Sanguinaccio

Manuela Valentini, Stinco di Maiale Glassato al Miele

Elena Tordi: Salsicce e Costine

Giulietta Bodrito: Ragù di Maiale in Bianco

Silvia Leoncini: Cassoeula nel forno a legna

Flavia Galasso: Arrosto di Maiale al Nero d’Avola

Sabrina Tocchio: Filetto di Maiale con Senape, Ananas e Riduzione di Marsala

Valentina De Felice: Arrosto di Maiale ai Fichi in Crosta di Pane

Silvia Leoncini, Arista Arrosto con Patate, Limone e Timo

Silvia Leoncini: Salam d’la Duja

Aurelia Bartoletti: Medaglioni di Maiale in Crosta di Nocciole e Patate Duchessa

Elena Broglia: Pesto di Lardo

Francesca Carloni: Lonza di Maiale Ripiena

Anna Laura Mattesini: Costine di Maiale in Brodetto

Cristina Galliti: Arista Sott’Olio

Claudia Primavera: Spezzatino di Maiale ai Sapori del Bosco

Corrado Tumminelli: Filetto di maiale al Cren, laccato alla Mostarda di frutta 

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Filetto di maiale al Cren, laccato alla Mostarda di frutta

Questo post,  Filetto di maiale al Cren, laccato alla Mostarda di frutta  e' introduttivo alla "Settimana del Maiale", che AIFB mi ha chiesto di coordinare nell'ambito del "Calendario del Cibo Italiano".
Cos'e' questo Calendario?
Il Calendario e' un progetto, nuovo per Italia, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.
Ciascuna delle 52 settimane è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia.
Ciascun giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.
L’obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell’ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze, del territorio, della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

Detto questo, nella Settimana del Maiale troverete diversi contributi di food blogger, con ricette molto interessanti
Devo anche dire che coordinare i vari contributi delle food blogger partecipati e' stato divertente.  Io, per esempio, nella corrispondenza tra noi ero il "Maiale capo" e loro le "Maialine".
In chat il saluto non era "Ciao", ma "Oink, oink".
Siamo fatti cosi'.

Essere Maiale Capo non mi esimeva dal presentare una ricetta.  Anzi, a maggior ragione.
Ho pensato di presentare una ricetta con accostamenti inusuali, ma tutti realizzati nell'ambito della tradizione italiana.  Ho fatto diverse prove (per le prove guardate in alto, sotto il titolo del mio blog e capirete) e ho ottenuto un risultato molto ma molto buono.
Tornandomi alla memoria quello che mi raccontava un mio socio tedesco e di quello che mi voleva far provare a tutti i costi al ristorante, ho cotto la carne di maiale preparandola prima con abbondante cren.  Di mio ho aggiunto verso mezza cottura una caramellizzazione con il liquido, dolce e forte a un tempo, della mostarda di frutta.  Quasi una laccatura.
Il cren, anche detto rafano, nella cucina italiana non e' di uso comune, anche se lo si ritrova spesso in ricette della cucina ebraica, in quella del Triveneto, della Basilicata e in particolare a Potenza.
Sull'utilizzo che se ne fa a Potenza riporto un brano da Wikipedia: ""Il rafano crudo è il condimento principe dello 'Ndrupp'c,  (intoppo), il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola.  Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini "u tartuf' d'i pov'ròmm" ("il tartufo dei poveri"; letteralmente, "il tartufo dei poveri uomini").  Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza"". 
Sul liquido di conserva della mostarda di frutta non c'e' molto da dire: consiste in acqua, zucchero, aromi di frutta e senape.   Per il suo contenuto zuccherino mi servira' per caramellare la superficie del filetto, quasi una laccatura.  E, per il contenuto di senape, aggiungera' ulteriore sapore.   Ho usato mostarda di frutta mista, perche' da sempre i sapori di frutta legano bene con quello della carne di maiale.
Come taglio del maiale ho scelto il filetto, che pero' e' una trappola per molti cuochi.  Infatti cuocerlo "al rosa", come si deve, non e' facile perche' la forma del filetto che va via via assottigliandosi rende difficoltosa la scelta del minutaggio.  Di solito a un'estremita' e' poco cotto e all'altra lo e' troppo.

Comunque sia eccomi qua sotto, appena rientrato dall'acquisto del filetto.
E' un bel filetto, tanto che nella foto sono quasi riuscito a sorridere (chi mi conosce sa il perche' di questa affermazione).
Va ancora sgrassato, ma intanto l'ho voluto immortalare.

Ingredienti
Un filetto di maiale di una quarantina di cm
Un vasetto di cren (rafano)
Un vasetto di mostarda di frutta mista
250 ml di vino bianco
2 cucchiai di pepe nero in grani

Esecuzione
Accendere il forno a  180  gradi.   Il mio forno e' ventilato.
Non ho eseguito la marinatura della carne, che molti considerano indispensabile, perche': uno, non volevo aggiungere ulteriori sapori; e, due, ho usato una cottura a quasi vapore per mantenere la morbidezza della carne.
Sgrassare accuratamente il filetto.   Massaggiarlo bene e quindi spalmarlo abbondantemente di rafano.  Appoggiarlo in una leccarda appena unta di olio.   A parte schiacciare con il piatto del coltello o con un pestello i grani di pepe nero.  In questo modo l'aroma sprigionato sara' maggiore.
A lato della leccarda, o sotto, posizionare un recipiente contenente circa mezzo litro di acqua e vino bianco in parti uguali, piu' i due cucchiai di pepe nero schiacciato.  Il vapore che si produrra'  servira' sia per aggiungere aroma che per evitare che la superficie del filetto si secchi troppo al calore.
Infornare per 15 minuti per lato, ma filetti piu' piccoli richiederanno tempi minori.    Quindi girare il filetto  senza pungerlo.    Io ho usato due cucchiai di legno.
Dopo questa prima cottura spennellare il lato in vista del filetto con abbondante liquido di conserva della mostarda di frutta.    Portare la temperatura a 240-250 gradi e lasciar caramellare per 10 minuti.  Girare il filetto, spalmare ancora e rimettere in forno per altri 10 minuti.
Tutte le volte che aprivo il forno per girare il filetto si spandeva in cucina un profumo tra il piccante e il dolce che era un vero incanto.
L'ideale sarebbe stato fare la caramellizzazione in una salamandra, ma non avendola ho provato a farla in forno.
Il problema e' che nel mio forno supertecnologico la funzione grill non c'e', o almeno io non l'ho trovata, perdendomi tra i vari menu.
Ogni mio tocco era accompagnato da un simpatico "bip", ma attivare la funzione grill non mi e' riuscito.   Prima o poi dovro' pure leggere il manuale delle istruzioni...
Ho impiattato il filetto, adesso di un bel colore tra il rosso e il marrone, contornandolo da un lato con del soncino e dall'altro con dei pezzi di mostarda di frutta.
Cospargere con sale grosso macinato al momento e servire subito.
Dopo affettato, volendo, si possono nappare le fette, morbidissime, con il fondo di cottura allungato con burro e vino bianco.

All'assaggio la carne appare bella morbida, merito della cottura a vapore.
Il sapore dell'interno della carne si fonde benissimo con quelli della superficie esterna.
Si va dal deciso, quasi piccante, sapore del cren al dolce senapato del liquido di conserva della mostarda di frutta.  L'acqua del liquido di conserva e' evaporata in forno e la parte zuccherina si e' caramellizzata, lasciando una bella laccatura.   Ne fa fede il bel colore assunto dal filetto.
Piatto raffinato e saporito insieme.   Assolutamente.
Il soncino che accompagna il filetto fornira' freschezza, mentre i diversi pezzi di mostarda di frutta potranno essere usati per comporre un puzzle di sapori a scelta. 
Ovviamente il contrasto tra il piccante del cren e il dolcino senapato della mostarda di frutta puo' non piacere a tutti.   Ma io, e non saro' il solo, l'ho trovato una vera delizia.

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