Chi mi conosce sa che io cucino per passione e che non collaboro con fornitori di cibarie e utensilerie, ne' che faccio pubblicita' a locali o altro. Nessuna polemica, per carita': ogni blogger si comporta come crede, io semplicemente sono fatto cosi'.
Pero' se mi capita di mangiare molto bene, e mi va di parlarne sul blog, allora lo faccio. Se mi va di regalare una partecipazione di mie ricette a libri di altri (che poi si incassano le percentuali sulle vendite, e' ovvio) io lo faccio. Come ho gia' detto sono fatto cosi'.
Domenica scorsa per esempio sono stato a mangiare sul confine tra Toscana ed Emilia-Romagna.
Ho mangiato bene e ho apprezzato la passione con cui gli ingredienti sono selezionati e quindi cucinati. Perche' non parlarne?
C'ero gia' stato tempo fa in comitiva, guidati fin li' dall'amica Emanuela, da noi ribattezzata "Dolce Ema" perche' aveva un laboratorio di pasticceria. Avevo anche pubblicato due post su di lei e sul laboratorio, QUI e anche QUI.
Ricordandomi della cucina ci sono tornato Domenica scorsa insieme alla mia dolce (il piu' delle volte) meta'.
La localita' e' Pavana, nota per essere la residenza di Francesco Guccini, tra l'altro frequentatore pure lui del locale.
Il nome e' Caciosteria, una crasi tra Cacio e Osteria. Il "cacio" infatti, e' uno dei protagonisti.
Mimmo, il deus ex-machina della Caciosteria, e' un appassionato, e molto noto, affinatore di formaggi, scelti da tutto il mondo.
Eccolo qua, accanto al banco di vendita al dettaglio di alcuni formaggi.
I formaggi non sono la sua sola passione. Un'altra, per esempio, e' la scelta di ingredienti di ottima qualita' e di sicura provenienza. O la cura maniacale nell'esecuzione delle sue ricette. Tanto per dirne una: in cucina l'acqua per la pasta viene salata solo con sale di Cervia. O anche che i normali coltelli sulla tavola sono della Zwillig....
O le carni, che vengono da un'egualmente nota macelleria del posto, la macelleria Savigni. Questi allevano cinta senese allo stato brado in appennino e, manco a dirlo, la Caciosteria come cane suina offre quella cinta senese. E come carne bovina una scelta tra Mora Romagnola e altre razze. Qua sotto, dovevo farvela vedere, l'entrata della macelleria.
Alla Caciosteria in cucina lo staff e' femminile, preciso e agguerrito. Eccole qua, le belle, intente a lavorare del formaggio Shropshire per una ricetta di tortelli. Lo Shropshire, per chi non lo sapesse, e' un formaggio erborinato a pasta arancione di produzione inglese.
La cucina e' tutta espressa, si aspetta un po' ma ne vale pena.
Qua sotto invece la carta. Come si vede non e' affatto di quelle chilometriche (che mi riempiono di dubbi quando le vedo). E' compatta e ben formata.
E' una carta costruita con passione, con presenze bio e slow-food. La cinta, poi, e' davvero a km 0, e' allevata poco piu' su, nei monti dietro.
Vabbe', basta dilungarsi. L'importante e' il risultato nei piatti. Io come antipasto ho scelto dei crostoncini con formaggio pecorino semifuso e peperoncini canditi.
Da deliquio: caldi, tra il dolce e il piccante. Questi li avevo assaporati anche tempo fa, e anzi mi avevano dato l'idea di fare una cosa un po' diversa, una marmellata di peperoncini.
Ci avevo provato, con risultati tragicomici, vedere QUI.
Come primi abbiamo preso degli Gnudi di Ricotta (di Bufala, ça va sans dire) su specchio di pesto di casa. Eccoli.
Grandi (degli "gnudoni"), ben lavorati e freschissimi, si scioglievano in bocca. Secondo me erano da Stella. Ho guardato intorno gli altri tavoli: chi li stava assaggiando, e la reazione era sempre la stessa: al primo assaggio si bloccavano e l'occhio guardava lontano, perso.
Altro primo e' stato il Cacio e Pepe, ma il "cacio" era Pecorino di Fossa, e le mezze maniche erano del famoso Senatore. Una goduria (si puo' dire?).
Tempo fa avevamo anche degustato un "Coccino di stracciatella al balsamico" che era la fine del mondo, ma questa volta volevamo sentire qualcosa di diverso.
A seguire un Filetto ai ferri, chiesto con cottura media ed arrivato cotto alla perfezione. Credetemi, io sono esigente sulle cotture ma questo era perfetto.
Quelle cosine scure altro non sono che sale nero, bello dolce. L'olio che vedete non era stato messo in cottura (orrore), era invece solo un fine specchio sul fondo, profumato al rosmarino.
Altro secondo e' stata l'Arista di cinta senese, che si scioglieva in bocca. E la crosticina era da peccato mortale.
Non abbiamo preso altro, ed e' stato un peccato, ma non c'era piu' spazio.
Alla Caciosteria, infine, si spende circa la meta' di quello che si spenderebbe a Firenze a parita' di qualita' (ecco la sorpresa citata nel titolo). Il locale ovviamente e' molto frequentato e conviene prenotare.
Dopo avervi fatto vedere qualche esempio segnatevi il posto, e tenetelo caro: Caciosteria QUI.
E non vi ho parlato di Reblochon, di Salumi d'Oca, o del tagliere di formaggi, dove vi mettono davanti un vassoio individuale con in cerchio una decina di diversi formaggi. Come se fossero le ore di un orologio: si inizia a degustare dalle ore una, con il formaggio piu' delicato, e si prosegue sino alle dodici, con quello piu' forte.
Dopo aver detto che non faccio recensioni vi e' sembrato che quanto sopra fosse esagerato? Non lo era.
Non lo era, e se ve lo dico io...
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