21/05/10

Ossobuco speziato, con crema di piselli e fette di melone




















Dopo qualche giorno di pausa rieccomi a pubblicare. Lo spunto viene da Anna Maria che aveva comprato tre ossobuchi di vitello e che mi aveva chiesto "allora li fai te?".
Dopo la velata allusione su chi doveva cucinare ha tentato di stuzzicare la mia vanita' con: "Dai, fai qualcosa di sfizioso..".
Per un certo periodo Anna Maria non deve mangiare solanacee, quindi niente patate, ne' pomodori, ne' peperoni, ne' melanzane etc.
Fare gli ossobuchi in bianco? Certo che no, banali e per niente sfiziosi. Ho allora usato dei piselli novelli e ho variamente speziato gli ossobuchi. In ultimo il colpo di genio, anzi due: l'olio al limone e il melone (che a Firenze chiamiamo popone). Avevamo un popone dolcissimo, perche' non provare?
In conclusione: Ossibuchi speziati, una bella crema di piselli, il popone e l'olio al limone.
L'unica cosa che poteva essere "come al solito" era la crema di piselli, il resto e' stata tutta improvvisazione.
Sul "come al solito" consiglio di godervi gli spiritosi post di Lisa, chef del Munaciello: Scialatielli for dummies, ovvero mai più "come al solito" e anche Come al solito Enjoy!.

Descrivero' separatamente i vari componenti la ricetta, concludendo con l'assemblaggio finale. Tutta la cottura e' comunque durata 40-45 min, quindi niente di che.


Crema di piselli

Ingredienti
300 gr di piselli novelli
5 cucchiai di latte
Mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farina, opzionale

Preparazione
In un pentolino stretto e fondo mettere i piselli e coprire a filo con acqua. Se i piselli sono freschi (e' il loro tempo) il risultato sara' migliore, ma vanno bene anche i pisellini surgelati, i piu' piccoli che trovate.
Dal bollore continuare per 5 minuti, non di piu', altrimenti i piselli perdono di sapore. Scolarli dell'acqua di cottura e metterli nel bicchiere del minipimer o in un buon frullatore. Aggiungere una presa di sale, il mezzo cucchiaino di zucchero e il latte e frullare a oltranza. Il risultato dev'essere fluido, se non lo e' aggiungere un po' di latte o di acqua. Rimettere al fuoco, portare a bollore e spegnere subito. Se si e' esagerato e il frullato e' troppo fluido, allora aggiungere la farina mescolando, ma non dovrebbe essere necessario.


Olio al limone
Si puo' comprare o autoprodurlo. Per l'autoproduzione usare un olio evo di sapore delicato e dei limoni non trattati. Per 300 ml di olio servono due limoni. Grattare la sola parte gialla della buccia e aggiungerla all'olio. Travasare in vetro e lasciare insaporire al buio per una settimana, agitando ogni paio di giorni. Passata la settimana filtrare l'olio e conservare in vetro. Il sapore finale dipendera' dalla qualita' dei limoni usati. Se al termine della settimana all'assaggio il sapore di limone non e' marcato, allora lasciare insaporire per qualche altro giorno.


Ossobuchi speziati, finalmente

Ingredienti
400-500 gr di ossobuchi di vitello
Una cipolla rossa
Mezzo bicchiere di vino bianco (no tavernello)
Un mestolo di brodo
Una foglia di alloro
2 cucchiai di semi di coriandolo
Un quarto di cucchiaino di cannella in polvere
Mezza bustina di zafferano
Un bicchiere di latte

Preparazione
Togliere la cartilagine che contorna gli ossobuchi, incidere i bordi ogni due cm per prevenire l'arricciamento in cottura. Tritare a brunoise la cipolla. In una padella larga abbastanza da contenere tutti gli ossobuchi mettere una decina o piu' di cucchiai di olio evo. Meglio abbondare, per facilitare la cottura, in ogni caso gli ossibuchi verranno poi sgocciolati e serviti senza olio di cottura, quindi il grasso restera' in padella. Mettere in padella la cipolla, i semi di coriandolo e la foglia di alloro spezzettata. Far andare a fuoco medio finche' non comincia a diventare trasparente, versare il vino e far ritirare quasi del tutto. Aggiungere gli ossibuchi a far andare a fuoco medio-basso per 10 minuti, girando un paio di volte. Importante: gli ossibuchi non devono prendere colore, altrimenti induriscono.
A questo punto togliere gli ossobuchi e parcheggiarli temporaneamente su un piatto. Togliere la padella dal fuoco e tirar via tutta la cipolla e il resto, lasciando solo l'olio. Mettere la padella al fuoco, sgocciolare gli ossobuchi e rimetterli in padella. Aggiungere un altro cucchiaio di semi di coriandolo. Aggiungere il mestolo di brodo e la cannella in polvere, coprire e far andare per 15-20 minuti, girando gli ossobuchi un paio di volte. Se il liquido di cottura evaporasse troppo in fretta aggiungere ancora poco brodo. Al termine dei 15 minuti versare il latte e coprire. Dopo altri 10 minuti spolverare con la mezza bustina di zafferano e mescolare. Dopo un 3 minuti girare gli ossibuchi. Dopo altri 5 minuti spengere tutto. Togliere gli ossobuchi sgocciolandoli bene dai liquidi di cottura e metterli in un piatto. Salarli su entrambi i lati.


Assemblaggio
In ogni piatto fare un fondo con la crema di piselli calda. Appoggiarci sopra l'ossobuco e a lato mettere due fette di melone maturo. Magari ricordatevi di togliere la buccia al melone, non come me che nella foga creativa me ne sono dimenticato, e per questo sono stato ripreso da Anna Maria....
Condire l'ossobuco con un giro di olio al limone e servire.
























All'assaggio l'insieme dei sapori e' insolito e gustoso: la carne tenera e ben speziata, il sapore primaverile della crema di piselli, il dolcino del melone e il profumo dell'olio al limone. Una vera sinfonia.
Piatto delicato, ma molto appetitoso. Anzi, consiglierei di non mettere per niente il pane in tavola, altrimenti.....

Buon appetito :-)

.

22 commenti:

  1. Belle assiette.
    Je découvre ton blog.
    Je reviendrai.
    A bientôt.

    RispondiElimina
  2. Mi sembra ottimo! E mi piace anche il nome fiorentino del melone, popone, ha un che di tenero :)

    RispondiElimina
  3. che bella ricetta!!! L'idea di fare l'olio al limone in casa poi è deliziosa, da fare assolutamente!!! Baci

    RispondiElimina
  4. Corrado ... sempre pieno di idee ... purtroppo gli ossibuchi li gradisco molto ma riconosco che così messi fanno venire appetito!

    RispondiElimina
  5. ...volevo dire che non li gradisco ... bella luminosa la foto !

    RispondiElimina
  6. buoniiiii però io sono ancora peggio di Annamaria.... niente carne di vitello e manzo... no patate, pomodori e melanzane e pure il melone... facciamo che me li sogno valà, per quando posso permettermeli!!!! ciao Ely

    RispondiElimina
  7. Questi ossibuchi sono davvero un sogno!!!E il popone (hihihi!Che carino questo nome!) è così originale!!!

    RispondiElimina
  8. Ciao Corrado, mi piace molto l'idea di usare l'olio al limone al posto della gremolada per rifinire il piatto. Sei fortunato ad avere già dei meloni dolci .. con il clima di quest'anno temo che grandi prodotti qui non ne avremo, ma è presto (anche se mi hai già fatto venire voglia .. devo resistere ...).
    ..... ma veramente il tavernello è un vino ??? .... Manu

    RispondiElimina
  9. Corrado, sei proprio creativo !!!! Non mi sarebbe mai venuto in mente di preparare l'ossobuco, accompagnando anche col popone. Io sono troppo classica...ossobuco con piselli SI !!!
    Saluti a te e Annamaria.

    RispondiElimina
  10. Una ricetta ricercata e dal gusto inaspettato! Una carne un po' pesante, ma che servita in questo modo acquista un tono più leggero.
    baci baci

    RispondiElimina
  11. il melone????da te nn mi aspettavo l'uso di primizie:D:P
    pero la ricetta è davvero sfiziosa...mi incuriosisce !

    RispondiElimina
  12. che idea originale il melone con l'ossobuco, incantevole olio aromatizzato al limone

    RispondiElimina
  13. VIRGIKELIAN: il dolcino e profumato popone contrasta benissimo e completa l'amarognolo delle spezia. A te non dovrebbe spaventare l'accostamento di spezie e roba dolce :) Prova :)

    TUTTI: l'olio al limone e' insostituibile per rifinire pietanze e insalata, da' gentilezza e profumo. Averne in casa una bottiglietta sempre pronta risolve una serata con "la solita roba". Da' anche un tocco di novita'. Provate :)

    RispondiElimina
  14. complimenti idea originale incuriosisce molto e stramadizza l'ossobuco e gli dono una veste spiritosa e invitante

    RispondiElimina
  15. Ciao Corrado,
    mi piacciono molto le creme... e questo accostamento mi stuzzica molto.. particolare ma nemmeno eccessivamente stravagante come accostamento di sapori!
    Grazie per l'idea!

    RispondiElimina
  16. Carissimo Corrado
    anche io non amo molto l'ossobuco come Sabrina . . . però questo é invitante!
    Di sicuro farò l'olio al limone, usarlo anche crudo sulle verdure mi sembra perfetto!!
    Grazie per le tue invenzioni!! Un bacione ad Annamaria a presto vedersi a tutti e due monica

    RispondiElimina
  17. Caro Corrado i tuoi piatti diventano sempre più prelibati.Questo connubio di sapori è particolare e molto invitante.
    Devo provare l'olio al limone, o va bene lo stesso la vinagrette che posso preparare io.
    Ciao a presto!

    RispondiElimina
  18. ho visto che hai scritto da Alex...io avevo fatti gli ossi buchi: lasciato cuocere ben 1h15 (la ricetta diceva almeno 1h30 ma non ce la facevo + dalla fame) e alla fine erano duri come delle suole!
    Tu e Alex invece 45 minuti...
    qual è il trucco?

    RispondiElimina
  19. CASTAGNA: molto dipende dalla carne e altrettanto dalla cottura. Se la carne contiene molti liquidi (alimentazione forzata, niente moto, anabolizzanti, etc) allora in cottura la perdita dei liquidi sara' elevata (lo vedi benissimo) e lascera' la carne secca e dura. In questi casi piu' cuoce e peggio e', servono cotture piu' veloci e con piu' grassi (latte, burro, etc).
    Per prova assaggia la carne cruda e quella cotta: se da cruda e' piu' tenera vuol dire che e' come ho scritto sopra, e devi cambiare macellaio.
    Con la carne, a meno che tu non voglia fare uno stracotto, e' meglio fare cotture veloci, aggiungendo grassi o liquidi a seconda di come e' la carne da cruda (vedi sopra). Poi la frollatura e' pure importante: minimo 4-5 gg in frigo, zona non troppo fredda, carne tolta dalla confezione di acquisto, in modo che possa respirare.
    Di piu' non so che dirti.... CIAO

    RispondiElimina
  20. L'ossobuco col popone mi mancava, caro Corrado! Una bella sintesi tra l'inverno e l'estate, che del resto essendo ormai scomparse le mezze stagioni, avrebbe anche un senso...
    A presto!

    Sabrine

    RispondiElimina
  21. Corrado, non finisci mai di stupire! Questa ricetta è veramente interessante e stravagante! Manuel, il mio coblogger, adora l'ossobuco è il suo piatto preferito: magari glielo preparo prossimamente! :)
    Grazie dell'ottima idea!

    RispondiElimina
  22. Che piatto, i colori sono fantastici e poi trovo invitante questo ponte fra le stagioni inverno (ossobuco), primavera (piselli) ed estate (melone).
    Mi incuriosisce l'accostamento del melone con la carne, ma in questo caso è la speziatura della carne a giocare con il dolce della frutta.
    Davvero un piatto sfizioso ed originale.
    Alberto

    RispondiElimina