Lingua, purea di porri, sospetto di agrumi

Un'altra ricetta del quinto quarto: questa volta ho interpretato la lingua di vitello.

Anche questa ricetta partecipa al contest  Quinto quarto (R)evolution
















Prima di iniziare a cucinare ho fatto delle ricerche in internet e ho scoperto che tutte le ricette prevedevano lunghe cotture o intingoli allucinanti, che alla fine coprivano il sapore della lingua.
Io sono per principio (pregiudizio?) contrario sia alle lunghe cotture che agli intingoli coprenti, cosi' come all'altra perversione, l'abbondanza di ingredienti.
Secondo me sia le lunghe cotture che gli intingoli danno come risultato un sapore diverso da quello naturale.
Insomma, quando il sapore finale e' molto diverso da quello originale (e, in generale, diverso da quello ottenuto con cotture piu' brevi), allora si sta commettendo un arbitrio.
Un esempio e' l'agnello "cotto bene", che secondo me ha perso il sapore dell'agnello. Per me l'agnello dev'essere cotto al rosa.  Punto.  Se non piace il sapore vero dell'agnello, allora mangiate un'altra cosa.
Stesso discorso per la selvaggina: se con marinature estenuanti o con altri artifici si toglie il sapore di "selvatico", ebbene, non e' piu' selvaggina.  Allora mangiatevi una cotoletta. 
Per carita' ognuno fa come vuole, ma io la vedo cosi'.
E gia' che sto polemizzando (noi toscani l'abbiamo nel DNA) vorrei scagliarmi anche contro l'uso di troppi ingredienti.   A parte l'esercizio di virtuosismo -che ognuno puo' valutare come crede- le preparazioni con tanti ingredienti, e quindi con tanti sapori e tanti odori, mascherano una carenza di creativita' di chi cucina, se non proprio la volonta' di imbrogliare, confondendo il palato.
Ohhh, mi sono sfogato....

Ora che vi siete sorbiti questo pippotto procediamo con la mia interpretazione della lingua.
Intanto una cottura che preservasse piu' possibile il sapore originale della lingua.
Poi ho accompagnato la lingua con una semplice purea agrumata di porri, secondo me la migliore alternativa provata.
Il risultato complessivo e' stato -fatemelo dire- eccezionale.  Anche la mia dolce meta', alla quale veniva la nausea al solo guardare la lingua e che si rifiutava di assaggiarla, ha approvato incondizionatamente.
Tanto che dopo l'assaggio fatto a pranzo voleva poi usarla per la cena.  A volte verso le frattaglie si hanno solo pregiudizi.


Ingredienti (2-3 persone)
Una lingua di vitello
1/2 bicchiere di vino bianco.
3 porri
Brodo di verdura
Un sospetto di peperoncino
Grattata di agrumi

Preparazione
Lavare bene la lingua. Asportare il sottolingua dell'attaccatura, troppo grasso e fibroso.
Per facilitare una cottura uniforme tagliare la lingua a fette spesse 1-2 cm.
Per conservare al meglio il sapore della lingua io l'ho cotta a vapore.    La lingua e' consistente, l'avrete visto a tagliarla, ma un'ora sara' piu' che sufficiente.
Nell'acqua aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco per profumare il vapore.
Se avessimo cotto la lingua immersa nell'acqua avremmo ottenuto un brodo di lingua e la carne avrebbe perso molto del suo tipico sapore, mentre la cottura a vapore glielo conserva appieno.
Durante la cottura la lingua si secchera', percio' dopo averla tolta immergerla una decina di minuti nell'acqua calda, per reidratarle e ammorbidirla.
Mentre la lingua cuoce preparare una semplicissima purea di porri.  Per farla servira' un litro o un litro e mezzo di brodo di verdura, che si sara' preparato in anticipo.
Tagliare i porri a fette sottilissime, tutta la parte bianca e un po' di parte verde.
Il grosso della parte verde va conservato per utilizzarlo nella minestra di verdura.
Mettere i porri a soffriggere in poco olio e.v.o. e con un sospetto di peperoncino.  Fare molta attenzione che i porri non prendano colore, altrimenti il sapore ne risentira' e sara' meglio buttare via tutto e ricominciare.  Come lo so?  Indovinate....
Spruzzare con poco vino bianco e far ritirare, quindi aggiungere il brodo di verdura e far andare per una ventina di minuti o mezz'ora.  Il risultato non dev'essere troppo liquido, semmai aggiungere il brodo di verdura in due o tre volte, quando si vede che i porri tendono ad asciugarsi.
Assaggiare e regolare di sale.   Trasferire i porri nel bicchiere del minipimer o in buon frullatore, aggiungere una grattata di buccia di limone e frullare ad oltranza.
Ripeto, i porri non dovranno essere in origine troppo liquidi, fare in modo che il risultato della frullatura sia una purea, come nella foto, e non un centrifugato.
Prendere le fette di lingua e spellarle, lo strato bianco superficiale verra' via tutto intero. Spolverare di sale macinato al momento e impiattare, con a fianco la purea agrumata di porri.   Il tutto ben caldo.
Le due fettine di porro sono li' per bellezza, non e' facile rendere gradevole all'occhio della carne lessa.....
Prima di tentare di descrivere il sapore voglio riportare alcune prove di accompagnamento che ho fatto: ho provato con della mostarda di frutta ben scolata, con una salsina a base di senape, con patate cotte nel brodo e condite con olio, sale e prezzemolo.  Secondo me la purea di porri e' il migliore accompagnamento possibile.
Non ho provato con la polenta, sarebbe da tentare con una polentina bianca.
Alla fine confermo che il risultato finale di una lingua cotta cosi' e accompagnata dalla purea di porri e' veramente speciale.

All'assaggio la carne e' molto saporita, succosa e non grassa. La purea di porri e' delicata, insieme dolce e asprigna, e completa perfettamente il sapore deciso della lingua.   La puntina di agrumato da' freschezza all'insieme.
C'e' anche contrasto tra la corposita' della lingua e la morbidezza della purea.
Non saprei come altro descrivere la bonta' di questo insieme, delicato e saporoso.
Provatelo, ve lo consiglio.


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