Due cosine per quintoquartisti

Ho saputo che il contest sulle ricette di quinto quarto, QUI   era stato prorogato e allora ho dato sfogo all'inventiva e alla sperimentazione.

Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma

Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero





Nota sulle foto: fotografare della carne in luce artificiale e farla risaltare non e' per niente facile.  Pero', grazie a un CORSO fatto dalla Babs  e da Rocco, su food styling e photofood, penso di essermela cavata.
Essenziale la ricerca dei giusti props.  Ricerca che, come dice la Babs, diventa una piacevole dipendenza.

Che dire: credo di aver prodotto due vere piccole golosita'.  Mi spiace moltissimo che per ora la tecnologia non consenta di assaporare le ricette e godersi i profumi via Internet, ma prima o poi ci arriveremo.
Percio' penso che dovrete proprio provare queste due ricette, altrimenti non saprete cosa perdete.  Non sono buone: di piu'.




Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma


Ingredienti per 2 persone golose
200 gr di fegato bovino a fette spesse 1 cm circa
200 gr di zucchero
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di sale fino
1 cucchiaio di curcuma in polvere


Preparazione
Ho scelto il fegato di bovino adulto perche' piu' sapido, quello di vitello per questa preparazione non e' adatto.
Tagliare le fette di fegato a strisce di circa 1 cm e accorciare ogni striscia a 6-7 cm perche' piu' comode da maneggiare nella successiva caramellatura.
Siccome il caramello deve essere bello spesso usare una padellina piccola, max 15 cm.  Saranno necessarie piu' cotture, ma lo spessore del caramello consentira' una resa ottimale.
Mettere nel padellino, afuoco medio, lo zucchero, l'aceto, il sale e in ultimno la curcuma.  L'aceto l'ho scelto di mele perche' piu' delicato di quello di vino.  E' perfetto.
Quando l'insieme si e' sciolto mescolarlo inclinando la padella, cosi' da omogeneizzare per quanto possibile gli ingredienti.
Mettere i bastoncini e cuocerli per 3-4 minuti, girandoli perche' sentano il caramello da tutti i lati.
Toglierli via via e spolverarli ancora con un po' di sale.     Resistere e consumarli dopo che si sono intiepiditi.

Tentero' di descrivere il sapore: si percepisce per prima la copertura di caramello salato, con il leggero asprigno di aceto, poi l'aroma della curcuma e infine il fegato, che si scioglie in bocca.  L'insieme dei sapori e' inebriante.  L'essenza del quintoquartismo gourmet.





Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero


Ingredienti per 2 persone golose
200 gr di fegato bovino
Pancetta affumicata in cubetti.
Patate, per il dosaggio vedere in "preparazione"
Abbondante brodo di verdura
Olio e.v.o.
Olio semi per friggere
2 Tuorli d'uovo
2 cucchiai di semi di cumino macinati
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 sospetto di peperoncino
Farina o pane grattato


Preparazione
Sbucciare delle patate, spezzettarle e farle lessare nel brodo di verdura.  Quante patate?  Dipande.  Si consideri che dovremo impastare fegato e patate in parti uguali di volume, non di peso.
Ho scelto il fegato di bovino adulto perche' piu' sapido, quello di vitello per questa preparazione non e' adatto.
Tritare molto finemente a coltello il fegato.  Semmai passarlo al tritacarne, ma NON usare setacci, passaverdura o frullatori.  Il fegato e' una spugna che ha il compito di filtrare il sangue ed e', appunto, pieno di sangue, con poca parte solida.  Se lo si frulla o lo si preme troppo ci si ritrova con dei bicchieri di sangue, un po' denso, ma sangue.  Se non siete vampiri, ve lo sconsiglio caldamente, il fegato tritato deve mantenere una certa consistenza.  Percio' usare il coltello o la mezzaluna, ma senza stressare troppo il povero fegato.
In una padella mettere un velo d'olio e.v.o. il sospetto di peperoncino e i cubetti di pancetta affumicata.  Una volta che la pancetta ha rilasciato nell'olio il suo sapore di affumicato toglierla.  Lo scopo e' di dare un leggero sapore di affumicato al fegato.  L'ideale sarebbe affumicarlo in maniera casalinga, ma la cosa e' lunga, io nella foga della sperimentazione non avevo ne' voglia ne' tempo di farlo.  Ecco quindi il ricorso alla pancetta affumicata.
Una volta eliminati i cubetti di pancetta far saltare nell'olio cosi' aromatizzato il trito di fegato, mescolando in continuazione.  Durata max della cottura 2-3 minuti. A fuoco spento aggiungere un bel pizzico di sale, zenzero in polvere e cumino macinato al momento.  Se non avete un macinacaffe' elettrico usate un macinapepe, e olio di gomiti fino a raggiungere la dose indicata di cumino macinato.
Il cumino deve essere macinato al momento in modo da utilizzarne tutto l'aroma, che sparisce nel caso si acquisti del cumino in polvere, macinato chissa' quando.  Per lo zenzero intero, se decideste di usarlo, fate a occhio, la regola e' che l'aroma di cumino deve prevalere.
Scolare le patate e schiacciarle come se si dovesse fare un pure' e salare.  Impastare bene egual volume di patate e fegato, aggiungendo i tuorli d'uovo.  Far riposare l'impasto una mezz'ora a temperatura ambiente, in modo che sapori e profumi del fegato impregnino bene la pasta di patate.
Scaldare molto olio di semi (arachide), formare delle palline di 3 cm circa, rotolarle nella farina o nel pane grattato e friggerle fino a leggera doratura.  Cioe' giallo intenso, non marrone.  Nella foto si vede che ho usato il pane grattato, ma secondo me la farina e' meno invasiva nel sapore finale.  D'altra parte sono goloso di pane fritto, per cui....
Se si e' salato a sufficienza sia il fegato che la pasta di patate non dovrebbe essere necessario salare le polpettine una volta fritte, ma fate voi.
Durante la frittura si sprigiona un odore di spezie incredibile.  Puo' darsi che vi suonino al campanello e vi chiedano "ma cos'e' che cucinate di cosi' buono?".  Il condominio e' sempre all'erta....
Queste polpettine vanno consumate di preferenza ancora calde.  Se avete invitati vi consiglio di friggere "a vista" e servire le polpettine via via che si sono dorate.  E' molto piu' allegro.

Gli odori speziati che riempiono la cucina gia' fanno venire l'acquolina in bocca.  
Queste polpettine sono davvero speciali, il sapore del fegato, con un lieve sottofondo di fumo, gli aromi di zenzero e cumino, fanno della consumazione una vera esperienza.   La mente si eleva e si perde negli aromi, insomma un vero godimento. 
Guardate che non esagero.    Provate queste polpette, dovete dovete dovete.

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