MTC #68 - Cannoli di sfoglia -- Miti e realtà

 

 

 

 

 

 Questo mese la sfida MTC, la numero 68,  era sui cannoli di sfoglia.

  Una dedica, per cominciare?

Dedico questi cannoli a chiunque sia appassionato di cucina.   Lo so che come dedica e' troppo generica, ma quando si mette passione in qualcosa, della vera passione, prima o poi si otterra' un buon risultato.
(Io sono ancora nella fase "prima").  
I miei risultati non sono mai quelli che avevo immaginato: nella mia mente la ricetta nasce, si sviluppa, viene impiattata mirabilmente e in tavola ottiene approvazione universale.
Sarebbe bello, ma nella mia realta' le cose vanno diversamente.
Dagli inevitabili inciampi, alle dimenticanze, alle mia manacce che sono incapaci di modellare un impiattamento decente, alle fotografie banali e/o infantili.  
Gia', le foto.   Io per le foto cosiddette da studio, ossia di oggetti inanimati, sono negato.   Ho fatto piu' di un corso di fotografia, ma niente.   I docenti quando sentono che ho imparato sulle macchine completamente meccaniche pensano che io sia molto bravo.  E in teoria potrebbe essere anche vero, ma nella pratica sono un fallimento.     Sono invece molto, ma molto, bravo nel fotografare persone nella vita di tutti i giorni, ho quello che si dice l'occhio del reporter.  Sono capace di cogliere stati d'animo e atteggiamenti che altrimenti andrebbero perduti.
Nella cucina e' lo stesso: ho buone idee, spargo a piene mani buoni consigli, conosco mille tecniche, ai fornelli sono bravissimo nell'improvvisare, ma....
Come se non ci mettessi l'anima.   E' la solita vecchia storia che mi perseguita dai tempi della scuola: "se si impegnasse di piu' potrebbe fare meglio".
Ma non compiangiamoci, c'e' tanto di cui essere contenti....
Anzi, voglio fare altre dediche.

Tante...

Dedico le partecipazioni alle sfide MTC a....

•  a quella ricetta che mi viene bene
•  agli occhi degli ospiti quando gli metti davanti un bel piatto  
•  ai loro sorrisi
•  a quelli che vogliono la ricetta, ma dopo 15 secondi non stanno piu' a sentire
•  e anche a quelli che trovano comunque da ridire
•  ai gatti che si rilassano al sole
•  ai gatti che ti saltano in braccio e fanno le fusa
•  alle citta' la mattina prestissimo, quando sei solo e intorno c'e' un silenzio profondo
•  a quelle albe gelide, quando esci dopo una nottata di lavoro di programmazione urgente
•  alla gioia di aver finito un programma difficile, gioia che solo un vero programmatore puo' provare, anche dopo anni e anni
•  a quelli che oggi si definiscono programmatori, ma che solamente assemblano pezzi di codice scritti da altri
•  alla soddisfazione di aver convinto un riottoso consiglio di amministrazione
•  a quei direttori di banca nuovi che ti vengono a trovare per presentarsi 
•  a quei clienti che ti hanno firmato un corposo contratto
•  alle auto veloci
•  a quando facevo la Firenze-Siena a 150 fissi. Chi conosce quella strada capira'...
•  alla guida veloce e ai brividi che ti vai a cercare 
•  al fiato che ti resta in gola quando senti l'auto che in curva ti sta scappando di sotto e pensi "puttanaeva adessoesco, adessoesco..."
•  alla gioia di aver superato la curva e pensare "lo rifaccio, sì, lo rifaccio"
•  a quella pattuglia della stradale di Verona composta da tre donne, che dopo avermi seguito e scrutato ben bene mentre mi sorpassavano, mi fermo' a un casello e mi tenne 20 minuti "per un normale controllo".   "Patente e libretto   Ah, l'auto e' in leasing   Che lavoro fa?  Di dove viene?    Eh, bella Firenze...  Ma ci si diverte la sera?  Mi consiglia qualche locale?".    Io non avevo fatto niente, ma ero su una lucida BMW serie 7 aziendale, giovane, bello come il sole, in giacca e cravatta
•  all'aperitivo che sorseggi seduto fuori da un caffe', guardando la vita che passa
•  a quella rossa con occhi verdi che e' appena passata e che ti sei alzato per seguirla
•  a quelle notti nebbiose della Val Padana
•  a quei localini caldi, dove parlare guardandosi negli occhi
•  al blues che ti avvolge
•  agli occhi delle donne, quegli occhi che ti stanno dicendo "mi piaci"
•  alle donne conosciute da poco e delle quali (cavolo!), non ti ricordi il nome.   Gia', il nome e' solo un'etichetta, l'importante e' la persona, ma per le donne non ricordarselo e' peccato mortale
•  e quindi come te la cavi appellandole con  "senti..."
•  a quelle donne che ti dicono "sei caro, ma sei solo un amico" 
•  anche alle altre donne, quelle che ti mandano proprio a quel paese
•  alle donne brasiliane, che le guardi e sembra sempre che ballino
•  a certe brasiliane con notevoli posteriori
  
•  a Barak Obama, che la pensa come me 

Basta dediche, ora.  Abbiamo una sfida da fare...

Non avevo mai fatto cannoli di sfoglia, ma MTC e' una scuola che ti forma. Ti stressa anche un po', ma siccome te la sei andata a cercare adesso non lamentarti.
Che poi si chiamano cannoli, ma non sono quelli siciliani, fritti, ripieni di ricotta e mostruosamente grandi.
No, qui si intendono quelli di sfoglia cotta in forno.   Piccoli, da afferrare con due dita e mangiare in un morso.   Pasticceria mignon.
La raccomandazione ai partecipanti alla sfida e' stata proprio "fateli piccoli".
Io ho fatto diverse prove e siccome "va bene lo stress ma siamo qui anche per divertirci" ne ho fatto uno piccolissimo.

Mi ha fatto un po' dannare perche' con le mie manacce fare una cosa cosi' piccola non e' stato facile, ma dopo mi son detto "hai visto che ci sei riuscito?".
Per partecipare alla sfida ne ho fatti altri, piu' normali.
Ho seguito le indicazioni di Francesca  e mi sono cimentato.
Ho prodotto e ho visto dove potevo migliorare.  Lo faro' con i prossimi.  Con MTC si imparano cose che nemmeno immaginavamo fossero da imparare.   In un negozio di pasticceria si allungano le dita e si apre la bocca;  qui invece si capisce cosa c'e' dietro, si prova a replicarlo e si impara a farlo meglio.


La sfoglia, con le sue pieghe

Panetto di burro
175 g di burro
75 g di farina 00
Anziche' usare il burro puro, come per i croissants francesi, qui si impasta il burro con circa meta' farina in peso, lo si amalgama bene e gli si da' una forma rettangolare, spessore 1,5 cm.  Lo si copre con la pellicola e si mette in frigo.

L'impasto, o Pestello
175 g di farina 00
75 g di burro
5 g di sale
25 g di acqua fredda
30 g di vino bianco secco !!
Nella ricetta suggerita da Francesca si usava anche del malto, ma io non lo avevo e ne ho fatto a meno (staremo a vedere).
La novita' per me e' stata l'aggiunta di vino. Ho dovuto constatare che rende la sfoglia piu' friabile e piacevole da sgranocchiare.  Altra cosa che ho imparato.
Dopo l'impasto e il raffreddamento in frigo (cosa non faremmo senza il frigo!) ho steso il pestello a uno spessore di 1,5 cm circa.

Le pieghe.
Ho appoggiato il panetto al centro del pestello e ci ho ripiegato sopra i due lembi esterni, nella classica piega a 3.
Ho girato l'insieme di 90 gradi, in modo cioe' da vedere i tre strati di profilo e ho steso di nuovo allo spessore di 1,5 cm.   Pellicola di plastica e frigo per mezz'ora.
E' seguita una piega a 4, stesura, pellicole e meditazione di mezzora in frigo.
Poi una piega a 3, stesura, pellicola e meditazione in frigo.
Quindi un'altra piega a 3, pellicola e meditazione in frigo.
Poi, lo ammetto, siccome mi stavo divertendo ho fatto dei giri in piu'.
I fabbricanti di pellicola e i fornitori di energia elettrica per il frigo ringraziano sentitamente.
Qua sotto la foto, come da regolamento, del risultato finale

Le farciture
Mentre (in cucina c'e' sempre un "mentre") erano in corso le meditazioni ho preparato le farciture.
Ne ho fatte di tre tipi, la prima una crema pasticciera al limone molto densa, la seconda una ganache (due versioni, una fluida per decorare, l'altra bella densa per farcire), e la terza una crema pasticciera ai lamponi.
Le farciture devono fare il loro dovere di farcire, mantenendo la forma e non colare e andare in giro a esplorare i dintorni.
Percio' devono essere belle dense.  Qui ho applicato i consigli che in passato mio cognato pasticciere di successo mi aveva elargito.
Delle diverse versioni possibili di realizzazione di crema pasticciera ho scelto quella densa e veloce, max 5 minuti.
Parentesi: mai parentela fu tanto inutile, il cognato si e' speso molto a cercare di insegnarmi l'arte della pasticceria, ma con me non ha avuto successo
E poi, si sa: parenti acquisiti...

Crema pasticciera densa e veloce
Qui ho riportato la versione adatta a farciture ferme.
40 g di tuorli
60 g di zucchero
35 g di farina 00
200 ml latte intero
La buccia di un limone
Un minipizzico di sale
NOTA - Sia perche' in pasticceria non c'e' tempo di stare a sgusciare enne uova e separare albume e tuorlo, sia perche' comunque in 2 minuti l'uovo non si pastorizza qui conviene usare tuorli di uova in brick, gia' pastorizzati.   Ormai si trovano anche nei supermercati, almeno in quelli piu' grandi.  Sono confezionati sotto vuoto e tenuti in frigo, quindi sono sicurissimi.   L'unico inconveniente e' che una volta aperti vanno finiti in giornata, per evitare contaminazioni .

Scaldare il latte fino a poco prima dell'ebollizione.  Mentre si scalda aggiungere la buccia di un limone (no parte bianca), il pizzichino di sale e meta' zucchero, mescolando.
Sempre mentre il latte si scalda in un altro contenitore mettere i tuorli d'uovo e l'altra meta' dello zucchero.  Sbattere energicamente con una frusta, poi aggiungere la farina e continuare a lavorare a frusta energicamente.
Quando il latte e' prossimo a bollire togliere la buccia di limone e versarne un terzo circa nel contenitore dei tuorli.  Sbattere il tutto a frusta finche' l'insieme non sia amalgamato bene, circa 30 secondi.  Versare tutto nel contenitore del latte, che nel frattempo era stato rimesso sul fuoco, e continuare a lavorare energicamente a frusta fino al grado di densita' desiderato.  Siccome qualche grumo si forma sempre, (hai voglia a fare preghiere a  S. Grumo)  date un colpo di minipimer.   In totale saranno passati non piu' di 5 minuti.  Molto comodo.
Questa crema si addensa rapidamente, percio' va utilizzata subito.

Ganache densa
50 g di cioccolato fondente 70% cacao
30 ml panna fresca, di frigo
Triturare il cioccolato, rigorosamente a coltello. Ripulire un po' in giro.
Versare meta' panna in un pentolino e tutto il cioccolato.  Far andare a fuoco basso, mescolando finché la panna (che era di frigo) non si scalda e il cioccolato e' quasi tutto sciolto.  Versare il resto della panna e mescolare bene.  
NOTA - Il cioccolato si dovrebbe sciogliere a bagnomaria, ma usando la panna di frigo, che al fuoco si scalda lentamente, il risultato e' il medesimo.
Data l'alta percentuale di cioccolato anche questa ganache e' densa e adatta a farciture ferme.  Naturalmente va usata subito.


Crema pasticciera ai lamponi
Servono un po' della crema pasticciera densa gia' descritta e un pugno, o due, di lamponi freschi.
Ho frullato i lamponi e li ho passati a fuoco basso con un cucchiaino di zucchero per 4-5 minuti.
Avrei dovuto setacciare il tutto, ma non l'ho fatto, per pigrizia.  Mi sono vergognato per un paio di minuti, poi ho proseguito.
Ho incorporato i lamponi nella crema pasticciera e sono stato a guardare se la parte acquosa dei lamponi avrebbe smontato la crema, ma non e' successo.
Si va avanti.


Formatura dei cannoli
Delle due possibilita', il cannolo cilindrico o quello a forma conica ho scelto il secondo.   Esistono in vendita dei piccoli coni intorno ai quali arrotolare la pasta, sono comodissimi.   Ma io, maledetto me, ho scelto la strada piu' difficile. Seguendo alcuni suggerimenti ricevuti ho tagliato due quadrati di carta forno, li ho sovrapposti per ottenere piu' resistenza e li ho piegati a formare un triangolo.
A questo punto era facile, bastava arrotolare la carta intorno a uno spigolo, cosi' da ottenere un cono.  Solo che di spigoli io ne vedo tre, quale sara' quello giusto?  Ho fatto qualche tentativo (seee... qualche...) fino a ottenere il cono giusto.   Poi dovevo fermare il bordo superiore con un punto di cucitrice.
Peccato che la carta forno, appena ti distrai, e scivolosa com'e', tenti subdolamente di srotolarsi.  Ricominciare da capo, altra carta, altri punti di cucitrice.   I produttori di carta forno e di punti per cucitrice sentitamente ringraziano.
Alla fine qualche cono l'ho ottenuto.   Ne fossero venuti due uguali....
Li ho rivestiti di carta stagnola, anch'essa subdolamente srotolantesi.  I produttori di carta stagnola... etc. etc.
Da questi armeggii ho ricavato una morale?  Certo che sì.  Se vedi che gli altri usano stampi appositamente comprati, belli lucidi e perfetti, fai come loro, non cercare di fare il fenomeno.
Alfine ho preso l'impasto e col mattarello l'ho spianato in un rettangolo molto lungo.   I suggerimenti dicevano di fermarsi a uno spessore di spianatura di 2-3 mm.
Io, che sono di formazione scientifica, ho controllato lo spessore con lo strumento adatto.

Povero calibro, dei tempi dell'istituto tecnico: e' stato sballottato per anni insieme ad altri attrezzi metallici (cosa sconsigliatissima, roba da anatema), ma funziona ancora benissimo, con tutti i suoi 50 e piu' anni.
E anche questa e' fatta.
Ora si tagliano delle strisce di sfoglia, si spennellano di uovo sbattuto e si avvolgono sui coni.
Oltre a quelli da presentare in sfida ne ho fatti altri, per puro divertimento.
Sembrava un trattato di teratologia.
Ecco alcuni esempi...

Ho infornato a 190 gradi, forno statico, per 20 minuti.   Poi devo essermi distratto e li ho lasciati ancora un po' dentro il forno caldo.
Sono venuti belli croccanti, questo e' certo, ma erano ancora passabili.
Segue una delle foto obbligatorie, quella con i cannoli appena sfornati.

Ne ho scelti due e li ho farciti, uno con la crema pasticciera e l'altro con la ganache.
Con quest'ultimo ho voluto fare il figo, usando un pennellino per seguire con della ganache i solchi del cannolo.   Al solito: idea buona, realizzazione modesta.
Mi si e' anche rotto mentre lo maneggiavo e, stizzito, ho coperto il danno con una pennellata di ganache.
Comunque eccoli qua, i miei due scarrafoni

I sapori legavano benissimo, il tanto limone usato nella crema pasticciera si sentiva benissimo e il cannolo era goloso.
La sfoglia al vino (ormai la ricordo con questo nome) era croccante, friabile al punto giusto.
La ganache dell'altro era molto intensa, data la piccola quantita' di panna usata.
La spirale di ganache ha contribuito a sporcare generosamente le dita degli assaggiatori (la moglie, chi altri?).

Segue parte fuori concorso

Dalla realta' ai miti

Nell'inconscio collettivo, o almeno in quello italiano, il cannolo ha una chiara connotazione fallica.  
Ecco allora un assortimento di connotazioni e di miti...

Esaminiamo questi cannoli singolarmente...

 

 

 

Modello "mediomen"
Senza esagerazioni, in un senso o nell'altro.  Un onesto compagno.

Modello francese
Lungo a dovere, ma sottile.  Il classico zizi'

Modello italiano
Dal design corposo e un po' tozzo.  Consumabile tranquillamente.

Modello "Africa nera"
Sopravvalutato, ma comunque sostanzioso.  I migliori sono quelli della serie "Mandingo".
Graditi dalle consumatrici che desiderano verificare delle alternative

Modello "Piccoli ma sinceri"
Perche' e' giusto offrire pari opportunita' anche ai disagiati.   Vale pero' il detto "C'è un livello di sicurezza, al di sotto è solo disturbo".  La fonte, Serena Grandi, e' attendibile.

Modello "La Peyronie"
Quando lo fai strano.    E dai e dai si puo' anche rompere... 

E con questo termina il post.      Alla prossima....

.