18/09/17

MTC #67 -- PASTA CON I GUSCI





Questo mese la sfida MTC, la 67 , era sulla Pasta col Pesce.













La Sfida e' stata lanciata da Cristina Galliti, del blog Poveri Ma Belli e Buoni


(credits: La bravissima Francesca Carloni)





Riflessioni

Fare una pasta col pesce puo' essere facile, roba da 15 minuti.  Basta comprare gli ingredienti surgelati e buttare tutto in padella mentre cuoce la pasta.
Oppure puo' essere difficile, contando anche i tempi di ricerca del pesce giusto, della sua preparazione e infine della cottura, che dev'essere ben pensata.
Ma ancor piu' difficile e' produrre un piatto che si differenzi dagli altri che saranno presentati nella sfida ("Io ne ho viste di cose che voi umani...").
Mi aspetto paste fatta in casa con nell'impasto di tutto e di piu' di quel che si puo' immaginare di edibile. 
Mi aspetto uso di pesci piu' o meno esotici, o comunque di uso poco frequente.  Chesso', per esempio il pesce Topo (6 specie nel Mediterraneo).
Oppure il pesce Chiodo (questo non so se esiste, ma se esiste il pesce Martello...).
Mi aspetto metodi di cottura molto semplici oppure molto sofisticati.
In barattolo, sottovuoto, in oliocottura, sul fuoco di un caminetto antico, o con "I raggi B che balenano nel buio vicino alle porte di Tannhäuser".
E' dura distinguersi in una sfida MTC da 180 concorrenti.
Tutti bravissimi, maledizione!!


E allora?

Allora ho deciso di stare sul classico, una pasta con i gusci.   Ma fatta con cura.
Per esempio cuocendo separatamente gli ingredienti che hanno diversi tempi, o diversi tipi di cottura.  Puntando ad esaltare profumi e sapori di mare tenendo separati i sapori dei diversi ingredienti, cosi' che si possano sentire e riconoscere una volta in bocca.  Cotture brevissime, per conservare i sapori originali del mare.
Tra preparazione degli ingredienti e cotture varie se ne sono andate 3 ore buone.
Addio "piattini semplici e veloci", benvenuta qualita'.
Risultato buonissimo.   Spiace solo che oltre alla descrizione il piatto lo si possa valutare solo guardando la foto, e non gustandoselo.   Cari giudici non vi invidio.



Avvertenza -- Nel corso della descrizione di ingredienti ed esecuzione si troveranno delle note che spiegheranno il perche' di certe scelte 



Ingredienti, per 4 persone
280 g di pasta "Reginette"
500 g di cozze
500 g di vongole "Lupini"
2 moscardini
3 cappasante
4 gamberi
4 scampi
50 ml vino bianco secco, dealcolizzato
100 ml di rum bianco "Bacardi Carta Blanca"
Olio, Peperoncino, Aglio, Rosmarino, Zeste di limone

NOTA -- La pasta scelta, le Reginette, e' di formato piu' grande rispetto a spaghetti o linguine, di solito usati nelle paste col pesce.  Questo perche' secondo me pasta e condimenti devono essere di dimensioni comparabili, altrimenti non legano;  e inforchettandoli non si prendono con le giuste proporzioni.
Le vongole "Lupini" sono state scelte perche' anche se sono meno saporite delle Veraci hanno un maggiore profumo di mare, che si sentira' nel piatto finito.
Il rosmarino e' usato nella cottura delle cozze secondo il gusto siciliano, in modo da aggiungere il profumo dell'estate.
Mentre per i gamberi si e' usato il vino bianco (dealcolizzato), negli scampi si e' sfumato con del rum, che aggiunge un lontano profumo di alcoli.
Niente prezzemolo, solo zeste di limone aggiunte fuori dal fuoco, a fine mantecatura.  Per la freschezza
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Babbo,  posso?



























Esecuzione

NOTA -- Poiche' la pasta acquistera' sapore durante la mantecatura nel condimento lo scopo delle numerose e differenti cotture descritte nel seguito sara' quello di rendere il condimento piu' saporito e profumato di mare possibile.


Sgusciare e pulire i gamberi, separando le teste.





Scaldare le teste dei gamberi in poco o olio e uno spicchio di aglio.  Schiacciarle per fare uscire i succhi, facendo attenzione a non frantumarle.  Il liquido ottenuto sara' il primo componente del condimento.  Altri componenti verranno aggiunti nel seguito.  Le teste si estrarranno intere e non si procedera' facendo una  bisque, perche', per quanto se ne dica, la lunga cottura conseguente appiattirebbe i profumi marini.  Per lo stesso motivo (evitare le lunghe cotture) non si fara e non si potra' neanche chiamarlo fumetto.
D'ora in avanti lo si chiamera' semplicemente condimento.





Pulire le cappasante.  Separare le due parti e aggiungere quella rossa, il corallo, al condimento.  Far andare 4-5 minuti a fuoco medio.





A parte piastrare la parte bianca, detta noce, finche' i lati sono appena dorati. Se si cuoce troppo diventa dura e perde sapore.

NOTA anatomica -- Le cappasante sono ermafroditi.   Il corallo e' la gonade, contenente sia organi femminili che maschili.    La noce e' il forte muscolo che consente il movimento della cappasanta Una vera propulsione a reazione.

Saltare i gamberi gia' sgusciati in poco olio e con uno spicchio di aglio.  Aggiugere meta' del vino dealcolizzato.  Dopo un paio di minuti estrarre i gamberi, tritarli grossolanamente a coltello e aggiungerli al condimento (quello cioe' iniziato con le teste dei gamberi).

Pulire e saltare brevemente i moscardini in poco olio.  Separare i tentacoli e tritare grossolanamente la testa a coltello. Aggiungere il tritato al condimento.  Tenere i tentacoli al caldo, da parte per la guarnizione.





Cuocere le cozze in poco olio e aglio insieme a un rametto di rosmarino, all'uso siciliano.  Fitrare il liquido prodotto e tenerlo da parte.  Sara' aggiunto al condimento in quantita' da stabilire al momento, tramite assaggi.  Questo perche' il liquido prodotto dalle cozze e' abbondante e di sapore molto deciso.

Cuocere le vongole Lupini in poco olio, aglio e l'altra meta' del vino dealcolizzato.  Filtrare il liquido prodotto e aggiungerlo tutto al condimento.





Sciacquare bene lo scampo, impalarlo con uno spiedino di legno e cuocerlo in poco oilo per un minuto. Aggiungere il rum e far ritirare quasi tutto. Tenere in caldo.
Se non lo si impala lo scampo al calore si arriccia.

























Prendere il condimento, che a questo punto contiene:  il liquido delle teste dei gamberi, il corallo delle cappasante, i gamberi tritati, la testa dei moscardini, il liquido delle vongole Lupini, meta' del liquido delle cozze.   E frullare tutto.
Assaggiare e regolare di sale.   Se all'assaggio il sapore delle cozze fosse prevalente non aggiungere altro.  Se invece non lo fosse aggiungere altro liquido delle cozze e mescolare frullando.  
Da notare che l'olio usato nelle varie cotture si ritrova tutto nel condimento e che frullandolo si ottiene una perfetta emulsione, adatta alla mantecatura della pasta.
Tenere il condimento in caldo.

Togliere una delle due valve sia alle cozze che alle vongole.

Cuocere le reginette al dente, scolarle non troppo e passarle ancora umide nella padella del condimento.  Aggiungere un minimo di peperoncino fresco.
Mantecare fino a che le reginette siano avvolte da una cremina non troppo densa.









Impiattare velocemente in vassoietti ovali, disponendo la pasta sui lati e lo scampo al centro.
Spolverare con zeste di limone.
Mettere le noci di cappasanta nella loro conchiglia e disporre il tutto dal lato della coda dello scampo. 
Cozze e vongole Lupini vanno alternate sulla pasta, insieme ai tentacoli dei moscardini.

Servire subito.























All'assaggio le reginette si sentono corpose e, grazie alla cremina formatosi in mantecatura, sature di sapori e profumi di mare. 
Un concentrato.
In piu'  le cozze, le noci di cappasante e le vongole Lupini aggiungono ognuna il proprio diverso sapore di mare.   Lo scampo, una volta sgusciato, rilascia gli aromi di mare rimasti integri grazie alla cottura dentro il proprio guscio chiuso.
Un piatto che e' un viaggio nei gusti del mare.

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9 commenti:

  1. cosa faremmo noi se non ci fosse stato Blade Runner... Io tra poco sono a Firenze e dico già che mi offro volontaria, se accetti a tavola anche i non-giudici. E poi il rum...

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  2. Tecnica interessante caro Corrado e ben argomentata, anche la scelta del formato di pasta, ottimo lavoro. Grazie per questa bella proposta!

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  3. Le cotture separate sono alquanto laboriose, ma hanno il loro perché, esattamente come il formato di pasta scelto.
    Io amo molto i gusci di mare, quindi non posso che apprezzare la tua proposta!

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  4. The class is not water e anche se l'acqua è protagonista di questa sfida, la tua bravura la surclassa. Piatto raffinato,eseguito in modo impeccabile e raccontato,come sempre, in modo avvincente. Sei tornato alla grandissima!

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  5. una proposta che sembra facile e scontata ma non lo è affatto, anzi tutt'altro! sicuramente il risultato sarà..il mare nel piatto! complimenti! da replicare a razzo!

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  6. Grazie mille per la citazione sei il mio fan numero uno :)
    Bellissima ricetta, dove niente è lasciato al caso, con una scelta di pasta che più azzeccata non si poteva: quelle reginette che sembrano onde del mare... super Corrado!!

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  7. Grazie per la splendida ricetta!

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