Bigàt e Spritz

Questo mese la sfida MTC, la 69, era sulla cucina alcolica

Sfida lanciata dalla vincitrice della sfida precedente, Giulia Robert del blog Alterkitchen.
Andateci ed esploratelo, e' molto bello.


Questa sfida e me

Dico subito che questa sfida mi ha messo in difficolta'.   Non tanto per inventare e realizzare una ricetta in tema, quanto per gli assaggi.   Ho smesso di assumere alcolici, anche solo del vino, ormai da tanti e tanti anni e quindi gli assaggi delle ricette mi hanno creato delle difficolta'.   E' anche vero che alla fine degli esperimenti e della realizzazione avevo gli occhietti smerigliati e mostravo un sorrisetto beato, percio' penso si possa dire che vantaggi e svantaggi sono stati in pari.


Bigàt 

Uno dei nomi dei veneti Bigoli, l'altro, piu' frequentemente usato, e' Bìgoi.  Il termine Bigàt viene da "vermi", in dialetto, proprio perche' i bigoli sembrano dei vermoni.
E qui mi ritorna in mente quel dialogo sentito da bambino tra due pescatori: "Li hai presi i bigattini?".  Non capivo cosa fossero, salvo che i pescatori partivano con un sacchettino attaccato fuori dell'auto, legato allo specchietto retrovisore.   Erano appunto vermi, puzzolentissimi e pertanto da appendere fuori dall'auto, da usare come esca.
I nostri bigàt, anzi d'ora in poi chiamiamoli bìgoli per evitare spiacevoli associazioni mentali, sono ben altro.   Sono delle specie di spaghettoni ottenuti al torchio, di impasto semplice: acqua, farina e sale.  Con l'aiuto del torchio, detto bigolaro, si ottengono i veri bigoli, rigorosamente non piu' lunghi di 30 cm.

Ecco anche un filmato, da Youtube


Non ho un torchio e non volevo comprarlo apposta.  E d'altra parte le mie manacce mi avrebbero impedito di ottenere un prodotto decente, stirandoli sulla spianatoia.   Ebbene sì, li ho comprati gia' pronti.  Mi dovrei forse vergognare, ma non lo faccio perche', pensandoci, se dovessi fare una tartare di fassona dovrei forse allevare apposta una mucca per poi macellarla?  Certo che no, comprero' la carne gia' pronta per il coltello.
Ma avrei dovuto informarmi meglio.  Avevo infatti trovato un modo alternativo di produrre bigoli: col tritacarne.   Ma siccome in casa non ho un tritacarne mi sono arreso e li ho comprati pronti.

Rimembranza: quando per lavoro giravo in auto per il Veneto e si avvicinava il mezzogiorno ero sicuro che in qualsiasi trattoria o ristorante avrei trovato un confortante piatto di bìgoi coe sardee.  Ricordo con affetto quei momenti a tavola, quando mi mettevano davanti il piattone fumante.

Qualche cenno sulle origini dei bigoli: La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco).
Fonte: Taccuini storici



Spritz

Ho esitato a usare lo spritz, perche' nell'inconscio collettivo, quindi anche nel mio, lo Spritz non e' considerato un cocktail.  Ma sono andato a controllare il sito dell'IBA, la vera Bibbia dei baristi, e, sorpresa, lo Spritz c'e'

Fonte: Sito IBA

Qualche cenno sulle origini dello Spritz: le origini dello Spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare nell'usanza dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, i quali, abituati ad un consumo di birra con un grado alcolico minore, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante.
Fonte: Wikipedia



La ricetta

Immagino che molte donne di MTC avranno preparato ricette a base dolce.  Percio' da buon maschietto ho subito pensato a un primo piatto.
Su questo dualismo donne = dolci mentre uomini = primi piatti anni fa avevo lanciato un contest.   Avevo chiesto: spiegate perche' mentre gli uomini cucinano di preferenza primi piatti le donne invece preferiscono i dolci.   Un contest sui perche'.   Le risposte mi avevano deliziato: intelligenti e divertenti.   Vi consiglio di leggerle: QUI

Pensando alla ricetta a base di Spritz ho subito associato lo Spritz al Veneto.  Immediatamente e' scattata l'associazione del Veneto ai bigoli, anzi, ai bìgoi.   E' venuto fuori un piatto favoloso, consiglio vivamente di provarlo.
In sostanza ho preparato un bigoncio (!) di Spritz, seguendo le proporzioni dettate da IBA.  Poi ho portato i bigoli a un terzo di cottura, ho tolto l'acqua e l'ho sostituita con lo Spritz.   Ecco il perche' del bigoncio.   Per guarnire ho preparato tre aspic con i tre ingredienti dello Spritz: Aperol, Prosecco, Schweppes tonica.    Gli aspic non hanno solo un compito di guarnizione a scopo visivo, hanno invece il compito di rafforzare il sapore dei bigoli, i quali assorbendo lo Spritz ne hanno diminuito l'impatto gustativo.
Per fare gli aspic ho usato la colla di pesce per evitare di scaldare troppo i liquidi e percio' far loro evaporare i gas disciolti.  Non per l'Aperol, certo, ma per Prosecco e Schweppes.   Ho dovuto scaldare lentamente e dolcemente e subito aggiungere la colla di pesce e mettere in frigo.
Di solito uso la proporzione di 1 a 15 in peso tra colla di pesce e liquido da gelificare.
Quindi, in definitiva, il piatto usa lo Spritz sia in toto, che scomposto nei suoi componenti.
Il risultato, come ho detto e' buonissimo, non immaginabile dalle foto.

All'assaggio i bigoli sono caldi e profumati.   Lo spritz al calore della pentola e' diventato cremoso e avvolge i bigoli in modo godurioso.   Il sapore e' dolceamaro, quello dello Spritz.    Tanto che ho dovuto aggiungere nel piatto una nota acida con del limone grattugiato.
Gli aspic aggiungono dei picchi di sapore, ognuno con un diverso spunto, derivato dal liquido costituente.   E se vi chiedete se il frizzantino si e' mantenuto, la risposta e' sì.
Buonissimo, goloso e soddisfacente, uno di quei piatti che vi lasciano con il sorriso.   Consiglio di provarlo.

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