Risotto Fumo e Champagne - Anni '70, rivisto nel 2018

Questo mese la sfida MTC, la 70, era sulla cucina con ingredienti affumicati da noi.   Sfida lanciata dalla vincitrice della sfida precedente sulla cucina alcolica, Greta De Meo, con la sua spettacolare ricetta

Greta viene qui ritratta dalla brava Francy Carloni, un altro genio...

Il banner della sfida di questo mese e'...

L'argomento della sfida, intendo la sua realizzazione, e' a tema libero.  L'importante e' che uno o piu' ingredienti siano affumicati da noi, in modo casalingo.


Un po' di storia

A me, che negli anni '70 ero un giovincello rampante, e' subito venuto in mente un piatto nato allora e rimasto nell'inconscio collettivo come un cult.
Ossia il "Risotto Fumo e Champagne".   Tutti associano questo piatto a Ugo Tognazzi, che lo pubblico' nel suo libro di cucina "L'Abbuffone".
In realta' la ricetta gli fu gentilmente fornita dallo chef Pino Capogna.   Mi sono perso quel libro e quindi non posso verificare se la paternita' della ricetta fu attribuita al suo inventore, Pino Capogna, ma poco importa.
Ho conosciuto lo chef Pino Capogna a meta' degli anni '70 andando a pranzo con amici comuni al suo ristorante di Milano, credo che fosse il Don Chisciotte.
Pino Capogna era allora gia' celebre e se oggi non e' conosciuto come meriterebbe e' perche' allora non esistevano trasmissioni televisive sulla grande cucina.
Pino Capogna era gia' allora Presidente della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi).   Mica baubau-miciomicio.
Questo risotto ci fu proposto da lui, come "una sua trovata" e fu per noi una bella sorpresa.  Era in piedi accanto al nostro tavolo, in giacca e cravatta (un completo grigio, se ricordo bene), i suoi occhiali dalla montatura scura che lo facevano sembrare severo e il suo sorriso che ci diceva "godetevi la mia cucina".
Ci disse che era un piatto fintamente semplice, di quelli con pochissimi ingredienti e il cui equilibrio era tutta questione "di mano".
Per averlo riesumato e provato, anche se con qualche variazione, posso confermarlo in pieno.   Mi ci sono volute diverse prove per trovare il giusto mix tra tecnica, tempi e temperature.   A vederlo, li', nel piatto, smortino smortino, sembra una stupidaggine, ma alla prima forchettata si capisce appieno cosa vuol dire "la mano".
Apprezzammo moltissimo il risotto e quando torno' al tavolo gli estorcemmo ricetta e segreti, che peraltro ci rivelo' con un sorriso.  Un vero signore, altro che certi chef presuntuosi di oggi.
Era un risotto, disse, fatto "con un buon riso", "del brodo leggero", "del buon champagne" e "una caciottella affumicata, cercata attentamente col giusto punto di fumo".   Semplice, no?
Poi ci fece servire una sella di cervo pillottata e aromatizzata al ginepro, porzionata al tavolo, con le fette ricoperte da una salsa calda al "vieux cognac", da sognarsi la notte.  E che non sono mai riuscito a riprodurre.
Quando avevamo ormai gli occhi smerigliati da beatitudine post-orgasmica Pino Capogna si ripresento' al tavolo e ci chiese "Quanto spazio mi date?" per farci assaggiare qualcos'altro di buono.  Ricordo vagamente una preparazione di selvaggina in crosta.  Deliziosa, no, divina.  Delicatissima, nella sua selvaticita'.
Questo racconto glielo dovevo, come gli dovevo il tentativo di riprodurre il suo risotto "Fumo e Champagne".
Devo ammettere che non ho avuto il coraggio di riprodurre pari pari la sua ricetta, non foss'altro perche' sicuramente non avrei retto il confronto.
Ho apportato qualche variazione e mi sono dannato l'anima per ottenere un risultato valido.
E' venuto un risotto squisito.  Inusuale, lo riproporro' quando avro' ospiti in grado di apprezzare la sua delicatezza.   E poi, diciamocelo, per la mia voglia di "épater le bourgeois".   Come fossi un Baudelaire della cucina (qui ci vuole una faccina che ride).

La ricetta pensata

Anzitutto la scelta dell'ingrediente che avrebbe fornito il sapore di fumo.  Pensando che lo champagne extra-sec avrebbe smorzato ogni eccesso di grasso ho scelto di affumicare del guanciale.  Ho pensato che il dolce grasso del guanciale avrebbe sostituito degnamente la caciotta affumicata.   E dal grasso del guanciale alla decisione di usare lo champagne extra-sec il passo e' stato breve e logico.
Per affumicare un ingrediente grasso come il guanciale, e percio' facile a sciogliersi al minimo calore, ho scelto l'affumicatura a freddo.
Quindi dovevo produrre del fumo che impregnasse il guanciale senza scaldarlo troppo, cioe' senza esporlo troppo tempo al calore del fumo.
Intanto mi sono procurato delle schegge di legno che avrebbero prodotto il fumo.  Una volta scoperto che nel settore barbecue dei negozi fai-da-te questi legnetti erano gia' pronti ho abbandonato l'idea di prendere una motosega e andar per boschi.   Insomma, li ho comprati gia' pronti.

La parte fumo era pronta a procedere, ora mi serviva uno champagne adatto.   Ammetto che ho fatto una prova con del Prosecco, ma il risultato era dolciastro, cosi' ho capito perche' ci voleva uno champagne extra-sec.  Senza svenarmi ho trovato nel Trentino un degno sostituto dello champagne che cercavo.  Indubbiamente ottimo, rifermentato in bottiglia col metodo classico, il che richiede i suoi tempi.   Il metodo Charmat, che e' quello utilizzato per produrre il Prosecco, prevede la rifermentazione in autoclave, in condizioni controllate di pressione e temperatura.   Intendiamoci, il Prosecco e' buonissimo, e personalmente lo adoro, ma ai fini del mio risotto lo champagne, o meglio il suo equivalente italiano, era il piu' adatto.

Ecco qua.  Insieme a un brodo leggero di carne, per me un brodo di pollo, e naturalmente al riso, questi sono tutti gli ingredienti del piatto.
Quattro ingredienti.
Come tutte le preparazioni con pochi ingredienti, l'esecuzione risente moltissimo della "mano", cioe' del giusto mix di scelta degli ingredienti, tecnica di cottura, tempi e temperature.
Se la cucina fosse una scienza esatta basterebbe chiudere gli ingredienti in un qualche marchingegno e premere il tasto "Start".  Ma la cucina non e' scienza, e' artigianalita', dove l'artigiano valuta caso per caso, momento per momento, e pilota il piatto verso il risultato voluto.
In breve, ho fatto l'artigiano. 
Non e' che io sia poi quel granche', ci sono voluti diversi tentativi, molto puzzo di fumo e un chiaro "Warning" da parte della Santa Donna: "la prossima volta cucini in terrazza!!".

La ricetta eseguita

Intanto i pochi ingredienti.  Per ogni porzione...
70 g di guanciale non troppo stagionato
80 g di riso, Carnaroli o Vialone nano
3/4 di litro di brodo di pollo, ben sgrassato
300 ml di spumante extra-sec, metodo classico

Ho furbamente lasciato lo spumante a intiepidirsi fino alla temperatura ambiente, ci mancava solo che uno spumante freddo di frigo mi spegnesse la cottura del riso.
Messo il guanciale sul tavolo, l'ho liberato della pelle e della parte pepata.

Quindi l'ho tritato in cubetti piccoli, sui 2-3 mm.

L'ho messo sul "supporto di affumicatura"

Qui si capisce in cosa consiste il famoso "supporto di affumicatura"

Poi ho preso due padelle con lo stesso diametro.  Una di queste l'ho foderata di fogli di alluminio, ci ho messo un pugno di legnetti e due o tre bacche di "all spice" spezzate col piatto del coltello.  Ho spruzzato legnetti e bacche con un po' di spumante, in modo che non fossero totalmente secchi.
Ho sovrapposto l'altra padella e messo l'insieme sul fuoco.   Sono o non sono un genietto?   Ho usato quel che ho trovato per fare il mio affumicatore casalingo.

Dopo circa 5 minuti ho spento il fuoco, ho preso la retina col guanciale e, svelto!, svelto!, l'ho inserita tra le due padelle, richiudendole accuratamente.
Lasciato il guanciale per 5 minuti ad assorbire il fumo.
Il guanciale si e' un pochettino ammollato e ha rilasciato qualche goccia. L'ho assaggiato ed era perfettamente insaporito di fumo.   Buono, ne ho assaggiato perfino troppo....

Ho messo il guanciale affumicato in una casseruola a fuoco basso, in modo che liberasse il suo grasso senza friggere, meno un pizzico per guarnire il piatto finito.
Ho fatto tostare il riso insieme al guanciale e al suo grasso.  Ho poi bagnato con meta' dello spumante e l'ho fatto ritirare.
Ho portato il risotto fino a tre quarti di cottura, allungandolo via via col brodo di pollo e mescolando qualche volta.
A quel punto ho versato il rimanente spumante e l'ho fatto assorbire per tre quarti.
Ho impiattato il risotto, ci ho aggiunto il pizzico di guanciale tenuto da parte e ho aggiunto l'ingrediente misterioso.
Misterioso perche' se ve lo dicevo subito avreste immaginato tutto un altro sapore.  Semplicemente ho aggiunto qualche scheggia di cioccolato extra-amaro, per bilanciare il dolcino del guanciale e per dare uno spunto di sapore contrastante.  Ma anche per dare un contrasto di consistenze.

All'assaggio il grasso dolce del guanciale si bilancia perfettamente con l'acidulo dello spumante, concentratosi nell'ultimo minuto di cottura.
Il fumo si avverte benissimo, senza essere preponderante.
Le briciole di guanciale aggiunte alla fine rafforzano questa fumosita' e l'amaro del cioccolato contrasta e completa questo insieme di sapori.
Risotto venuto benissimo, sono molto contento.




P.S. - I vari tentativi di affumicatura e cottura hanno provocato in casa un persistente odore di fumo, che nonostante tutte le finestre aperte ha provocato un chiaro Warning da parte della Santa Donna: "La prossima volta lo cucini in terrazza!!!".
Dovro' procurarmi un fornelletto a gas.

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