Il tema di questo MTC54 e' il miele. Io sono riuscito a produrre del Bomboloni Bianchi al Miele. Volevo fare dei bomboloni normali, a parte l'uso del miele. E' uscito tutt'altro, quasi per caso.
In inglese si direbbe "serendipity", nome derivato dalla fiaba persiana "I tre prìncipi di Serendippo". Questi tre principi "per caso o per sagacia trovavano cose di cui non erano in cerca" (W. S. Lewis in: Horace Walpole's Correspondence).
Vorrei poter dire che la mia sia stata sagacia, ma il colore dei miei bomboloni e' nato quasi per caso. Anche se quasi.
Veniamo a MTC 54: la sfida di questo mese e' stata lanciata dai vincitori dell'ultima sfida, Eleonora e Michael, del blog Burro e Miele
Si deve, appunto, partecipare con un cibo nel quale il miele abbia un ruolo importante.
Ora, io non ho praticamente mai usato il miele in cucina. E non solo: scopro solo adesso che esistono tanti tipi di miele, ognuno piu' adatto degli altri a specifici abbinamenti.
Per me ha fatto testo l'infografica di Dani Pensacuoca, sia subito essa insignita della menzione d'onore A.A.P. (Aiuto Ai Pivelli).
Si, ma com'e' la storia?
Ho iniziato a documentarmi sui bomboloni. Pare che il nome italiano derivi da "bomba", a indicare l'aspetto pienotto e il ripieno che in bocca esplode di dolcezza.
Il nome originale e' Krapfen e indica un dolce fritto nato in Austria. Nel Nord Italia c'e' chi lo chiama col nome originale. Personalmente preferisco la dizione "Bombolone".
L'aspetto cicciottello si crea durante la frittura, quando il lievito dell'impasto al contatto col calore dell'olio (sui 180 gradi Celsius, mi dicono) forma anidride carbonica. E lo fa con entusiasmo, facendo crescere il volume di circa 15 volte.
Il bombolone, una volta fritto, viene fatto rotolare nello zucchero, aggiungendone il dolce al goloso (e peccaminoso, lo vogliamo dire?) sapore di fritto.
Di solito nei post presentati a MTC gli autori tentano di ingraziarsi la giuria puntando sulle emozioni. Citano mamme, o, molto meglio, nonne, depositarie di ricette di famiglia, trasmesse oralmente alle nuove generazioni. Citano infanzie sognanti, magari in luoghi romanticamente oggetto di nostalgie struggenti. Le autrici provano di tutto.
Io, che sono un cuciniere autodidatta, che sono cresciuto in un quartiere operaio, che non ho nostalgie di panorami di sogno, non posso usare tali agganci.
Mi ricordo solo che a Firenze c'era negli anni '50 e '60 una latteria-pasticceria in Via del Corso. Molto nota e che a meta' pomeriggio, all'ora della merenda, vendeva dei golosissimi bomboloni, fritti al momento. Erano per noi bimbetti oggetto di forte desiderio. Cosi' tanto forte che qualcuno, qualche volta, ci piantava anche una bella bizza.
Ma se eravamo stati buoni (e noi non capivamo cosa mai volesse dire essere buoni), allora ci portavano in Via del Corso.
Il laboratorio di pasticceria era al primo piano e la vendita al pianterreno.
I bomboloni arrivavano dal piano superiore cadendo e rotolando in una tramoggia a vista e finivano in un vassoio colmo di zucchero.
Noi (io e altri bambini buoni) eravamo li', naso in aria, aspettando che comparisse il prossimo bombolone, lamentandoci col nonno (che era quello deputato ad accompagnarci) che "il nostro" non arrivava mai.
Ma poi, finalmente, eccolo. Rigirato nello zucchero, appoggiato su un foglietto di carta gialla e messo, bollente, nelle nostre mani.
Allora non ci importava piu' di niente, camminavamo senza vedere o sentire niente, tutti concentrati sul sapore e attenti a non scottarci le labbra.
In quegli anni i bomboloni non erano ripieni, erano solo della pasta fritta gonfia e molto zuccherata. Ma quanto buona....
Oggi quel negozio non c'e' piu', e' diventato un normale bar per turisti. Vende pizze al taglio, gelati e bevande gassate.
Ci sono passato davanti giorni fa e, ecco, questa e' la mia nostalgia.
Si, ma la ricetta?
Con quel sapore ancora nei ricordi ho voluto provare a replicare quei bomboloni.
Ho investigato a lungo in Internet, dove, buono o cattivo che sia, si trova di tutto.
Ho compulsato e messo a confronto tante ricette, tutte diverse e tutte simili. Tanti bomboloni, tutti belli gonfi e dorati.
Per questa sfida 54 ho pensato (sai che originalita') di usare il miele sia nell'impasto che nel ripieno.
Detto fatto, ho iniziato l'opera.
Ma, al solito, tra le mie teorie e la dura realta' c'e' un abisso.
I miei bomboloni non erano abbastanza gonfi, o dentro non cuocevano bene, e altro che non sto a descrivere. Insoddisfacenti.
Va bene che io sono un noto antagonista dei lieviti, ma, insomma, si doveva migliorare.
Sono allora andato in cerca di qualcuno che i bomboloni li friggesse al momento, sperando di carpire qualche segreto.
In una cittadina vicina, Calenzano, ci sono dei centri di vendita a forte sconto allocati in ex capannoni industriali. Ci si trova di tutto, dalle scarpe, agli articoli sportivi, agli abiti, ai giocattoli.
E c'e', furbescamente sistemato vicino all'ingresso di uno di questi capannoni, un banchetto che all'ora di merenda frigge e smercia bomboloni giganti.
La scelta del posto e' strategica, perche' i bimbi verso meta' pomeriggio hanno di nuovo fame e non ardono dalla voglia di seguire i genitori nei meandri dei capannoni.
Ecco allora che i genitori prima di entrare mettono nelle mani dei figli dei bei bomboloni bollenti e ottengono di girare tranquilli.
I figli magari all'uscita sono macchiati di unto e bianchi di zucchero, ma quelli li si puo' sempre sgridare dopo, ad acquisti fatti.
Mi sono messo vicino al banchetto, aspettando che cominciassero a friggere e osservando attentamente.
Forse il tipo avra' pensato che volessi rapinarlo o chissa' cos'altro, perche' mentre lavorava mi lanciava spesso degli sguardi di sguincio.
Cos'ho imparato? Che l'impasto era molto piu' sottile di quello che le ricette di Internet dicevano e che l'olio di frittura era scuro e puzzolente, ma che dorava alla perfezione.
Dopo aver comprato un bombolone, giusto per non passare da molestatore, sono tornato a casa, meditabondo.
Scartato l'uso di olio scuro e puzzolente ho usato il solito olio di arachidi, ma ho ridotto lo spessore dell'impasto da friggere.
Sono venuti fuori dei bomboloni piu' o meno normali, questo si, ma privi di personalita'.
E farciti di miele erano davvero buoni, ma niente di epocale.
Allora mi son detto: vediamo che succede a ridurre ancora lo spessore della pasta.
Ed ecco cosa e' successo...
Lo spessore davvero piccolo ha fatto si' che il calore arrivasse istantaneamente in tutta la struttura, che si e' gonfiata nel giro di tre secondi.
E, incredibile, cuocendo a perfezione l'impasto senza bisogno di dorarlo.
Ho anche provato a farli dorare, ma la prolungata esposizione dell'impasto al forte calore ne provocava la rottura.
Limitando la cottura a nemmeno mezzo minuto ho ottenuto un palloncino leggerissimo e croccantissimo.
Tolto il palloncino dall'olio con molta attenzione. perche' il limitato spessore li rende facili a incrinarsi, li ho "siringati" con miele d'acacia. Non li ho rotolati nello zucchero perche' il miele si sentisse bene, senza interferenze.
Vedendo la foto di un bombolone aperto ho realizzato che avrei dovuto usare un miele con un colore piu' scuro, per far contrasto con l'impasto. E magari anche un piattino con un colore che contrastasse con quelli di impasto e ripieno.
Ma tant'e', per me era sufficiente.
Bomboloni pallidi, ma capaci di far sognare.
Andiamo....
Ingredienti, per 15 bomboloni pallidi
125 g farina 00
125 g farina tipo Manitoba
30 g zucchero
1 cucchiaino di miele di acacia
30 g di burro a temperatura ambiente
3 g lievito in polvere per dolci
125 g di latte a temperatura ambiente
2 g di sale macinato al momento
1 tuorlo d'uovo di gallina, a temperatura ambiente
Buccia grattugiata di mezzo limone, oppure di mezza arancia
30 ml rum bianco
Esecuzione
Nota - Questa esecuzione e' liberamente ispirata a quella descritta da Flavia che ringrazio per l'ispirazione.
Per prima cosa preparare una specie di lievitino: mescolare le due farine e tasferirne 60 g in una ciotola. In questa aggiungere il lievito, 15 g di zucchero e tutto il latte. Mescolare bene, coprire la ciotola e lasciar agire il lievito per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo montare il gancio a uncino in una planetaria, versarci le farine rimanenti e far andare a bassa velocita' aggiungendo poco per volta il "lievitino". Dopo circa cinque minuti aumentare la velocita' fino a oltre meta' e aggiungere il cucchiaino di miele, il resto dello zucchero, il rum, il tuorlo d'uovo e il pizzico di sale.
Far andare per cinque minuti, piu' o meno. L'impasto dovrebbe a questo punto essere ben incordato e attaccato al gancio. Ora unire il burro poco per volta e far amalgamare bene.
Staccare l'impasto dal gancio e trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciarlo riposare per una trentina di minuti.
Al termine trasferire la ciotola in frigo per circa 12 ore.
Al momento di friggere, intanto che l'olio si scalda (io ho usato un olio di semi di arachidi) stendere la pasta fino a uno spessore minimo, quasi trasparaente. Non ho misurato lo spessore con un calibro, ma non arrivava a 2 mm.
Con un coppapasta da 7 cm, o con un bicchiere, tagliate dei dischi di pasta e, delicatamente e senza maneggiarli troppo, fate scivolare i dischi nell'olio caldo. Gli esperti dicono che la temperatura dell'olio dovrebbe restare costante tra i 170 e i 180 gradi Celsius per tutto il tempo della frittura.
Io ho usato una padella piccola e con i bordi alti, in modo che l'olio fosse alto un 4 o 5 cm.
Friggere un disco alla volta.
Appena la pasta entra nell'olio, miracolo!!, si gonfia come un pallone. Far friggere per un minuto per lato, o anche meno.
Lo spessore della pasta da friggere e' cosi' piccolo che bastano letteralmente pochi secondi.
Diciamo che se il palloncino che si e' formato comincia a colorire vuol dire che e' troppo cotto e sicuramente si frantumera' appena lo si tocca.
Trasferire il bombolone pallido su carta assorbente, maneggiandolo con delicatezza. E anche dopo aspettate che sia quasi freddo, se lo spostare o lo saggiate con un dito sicuramente si rompera'.
Per dire, io il primo bombolone l'ho proprio bucato con un dito mentre lo prendevo.
Una vera e propria "nuvola di bombolone". Anzi, forse avrei dovuto chiamarla cosi', ma mi sembrava troppo pretenzioso.
Prima di friggere si sara' scaldato per pochi secondi nel microonde il miele, in modo da trasferirlo in una siringa da pasticcere e, successivamente, spremerlo nei bomboloni.
Fino a qui e' stato facile, ora viene il difficile: con la siringa trasferire una buona quantita' di miele dentro il bombolone senza che questo si rompa.
La difficolta' avra' il suo premio quando queste nuvole di bomboloni saranno assaggiate.
Qua sotto ho aperto un bombolone per far vedere il limitato spessore dell'impasto e l'enorme cupola che si e' formata e dalla quale sta colando il miele.
All'assaggio si e' stupiti dalla leggerezza e al contempo dalla croccantezza del bombolone.
Al primo morso gia' il miele iniziera' a colare. Un vero incanto.
Il sapore di pasta fritta si sente bene e non e' sovrastato dall'estrema dolcezza del miele, che semmai lo completa.
Un bombolone saporito ed etereo, una vera nuvola di piacere.
Provate.
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