Panino col Lampredotto, per Gente del Fud

Premessa

Le righe che seguono servono per inserire una specialita' alimentare nel nuovo portale "Gente del Fud", qua sotto il logo.

 Il nome viene dalla fusione di Food (cibo) e Sud, dove Sud e' il sud del mondo, inteso come tesoro di valori, territori, culture, tradizioni, agricolture che vanno assolutamente tutelate e valorizzate. 
Gente del Fud e' stato definito come un Food Social Network, una rete, cioe', aperta a tutti per creare un elenco di tipicita' alimentari, anzi delle eccellenze. E qui sta la grande novita': non e' -e non vuole essere- una guida che da' giudizi, magari composti da grandi specialisti e critici. No, e' un insieme di segnalazioni che viene invece "dal basso", una specie di Wikipedia, anche se il paragone non e' perfetto.
Infatti chi accresce questo sito non e' gente qualunque, ma i foodbloggers, quella gente che si occupa di cucina per passione, che spende il suo tempo per descrivere cio' che le piace e che cucina per davvero. Insomma: dei dilettanti con passione.
Il sito conterra' tantissime indicazioni di eccellenze alimentari, sara' consultabile da PC e da telefonino, con indirizzi dei produttori, mappe, descrizioni, ricette,  eccetera. Diverra' aperto al pubblico in Ottobre, per adesso viene alimentato da noi foodbloggers.
Per adesso siamo noi "Gente del Fud".

Panino "co' i' lampredotto"

Per l'amore che ho per questo cibo sarei capace di parlarne per pagine e pagine, percio' mi limitero' a dare qualche cenno, cosi' che anche quelli "di foravia" (i non fiorentini) sappiano di cosa si parla.
Il Lampredotto fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ossia quello che restava dopo che erano state spartite le quattro parti migliori, i due quarti posteriori e i due quarti anteriori. Quello che restava erano le frattaglie, la testa, la coda, le zampe. Insomma, roba da poveri.
Con questa roba da poveri, pero', si riusciva a fare dei piatti molto saporiti: la coda alla vaccinara, per esempio, o la soprassata (o coppa di testa), o i rigatoni con la pajata. O il fegato: vi dice niente "fegato alla veneziana"?
Ma a Firenze il re incontrastato e' il Lampredotto.
Il Lampredotto altro non e' che uno degli stomaci della mucca, il quarto mi sembra, quello detto abomaso. 
Detto cosi' non suonerebbe neanche bene, specie a chi non piacciono le frattaglie, spesso per pregiudizio,    Per un fiorentino e' una prelibatezza.
Il Lampredotto piace anche a chi lo prova per la prima volta (magari con iniziale diffidenza).
Prendete nota: il numero dei convertiti aumenta ogni giorno.
Il Lampredotto e la trippa in genere si comprano dai "trippai", gente che prima aveva un carrettino di legno e che adesso ha dei chioschi permanenti di lucido acciaio inox.
In questi chioschi bollono, in diversi pentoloni, le diverse specie di trippa insieme agli odori (sedano, prezzemolo, cipolla, patata e poco pomodoro). Il brodo di cottura resta piuttosto grasso e percio' e' saporitissimo, una vera delizia per iniziati. Mi raccontavano che un secolo fa e anche piu' le mamme delle famiglie operaie (con poco denaro, cioe') mandavano un bambino dal trippaio a comprare, per un soldo, un fiasco di questo brodo, in modo da farci cena, una zuppa col pane dentro. E come ne erano ghiotti.
Il trippaio a Firenze non e' un negoziante qualsiasi: e' conosciuto, lo chiamano per nome, gli chiedono consigli. Insomma e' una personalita'. I trippai si prestano a fare due chiacchere veloci mentre servono. E rispondono a tono alle battute, anche pungenti, che ai fiorentini vengono cosi' naturali.
Il panino col Lampredotto e' servito caldo, con condimento a scelta. Si va dalla salsa verde, al sale e pepe, all'aggiunta di peperoncino macinato, o magari con un giro di olio piccante.
I turisti (ormai i trippai sono in tutte le guide turistiche "very typical, you must try it") lo prendono senza condimenti. Ma un fiorentino no. Eh, no, ogni fiorentino lo vuole condito a modo suo. Un fiorentino, poi, lo vuole sempre "bagnato", ossia con la calotta superiore del panino tuffata nel famoso brodo di trippa. In questo modo il panino e' morbido, saporito e gocciolante. Una goduria.
C'e' poi una richiesta che viene a volte solo dagli iniziati: il panino "sulle ruote". E' un panino chiesto da chi ha veramente fretta, che non scende nemmeno dal motorino, allunga un braccio, prende il panino e via, guidando il motorino con una mano sola. Il trippaio quando gli chiedono il panino "sulle ruote" lo fa subito, facendo aspettare chi era gia' in coda. I fiorentini veri sulla trippa sono comprensivi e non protestano....
Si possono comprare trippe, Lampredotto e altro anche chiedendo di metterlo in vaschetta per consumarlo altrove, ma la vera delizia e' mangiarlo camminando, piegati in avanti per non gocciolarselo addosso.

Qua sotto siamo in Via dell'Ariento.  L'amica Giulia, di Rossa di Sera, si attenta alla scoperta del panino col Lampredotto. Pronta all'avventura.....

Ed ecco il sorriso, che al primo morso inevitabilmente spunta....

Volendo il Lampredotto lo si puo' anche gustare seduti, all'interno del mercato centrale, aspettando poi un posto a sedere ai tavoli messi a disposizione.
Qua sotto la fila da un famoso trippaio, Nerbone, attivo fino dal 1872....

Ma i trippai di Firenze sono tanti, ecco un parziale elenco...
Nerbone, dentro il Mercato Centrale di San Lorenzo
Mario Albergucci, Piazzale di Porta Romana
Lorenzo Ancilli, Piazza Artom (zona Mercato ortofrutticolo di Novoli)
Marco Bolognesi, Via Gioberti (piazza Beccaria)
Alessio Farolfi, Via Aretina, angolo via della Casaccia
Orazio Nencioni, Loggia del Porcellino
Sergio Pollini, Via de' Macci, angolo Borgo la Croce
Leonardo Torrini, Viale Giannotti, alla piazzetta del Bandino
Lupen e Margo (ex La Trippaia), Via dell'Ariento, angolo via Sant'Antonino)
Il Trippaio di Firenze, Via Maso Finiguerra, angolo via Palazzuolo
Palmino Pinzauti, Piazza de' Cimatori
I'puppa, Via Benedetto Dei
Enzo Borselli, Piazza Tanucci
Marcello Masini, Via Simone Martini
un altro, ci devo andare, Via Pratese
uno nuovo, ci devo andare, Via Sestese

Spero di non averne tralasciato qualcuno, eventuali correzioni sono benvenute.

Qualche curiosita': le trippe in origine hanno un colore rosato carico  o anche piu' scuro, quindi esistono delle aziende specializzate  (sempre meno, purtroppo) che le puliscono, le raschiano bene togliendo gli spessori in eccesso e le sbiancano.  La "sbiancatura" e' quella che consente di mettere in vendita un prodotto il piu' possibile bianco, anche per dare un aspetto di pulizia e un maggiore appeal. Durante la sbiancatura vengono usate sostanze (tutte disciplinate dalla legge) che comunque vengono eliminate da una successiva bollitura. Ecco perche' a volte sulle etichette delle confezioni del supermercato si legge "precotta", o "gia' bollita". Peccato che la sbiancatura tolga anche buona parte del sapore.
Il Lampredotto invece non ha bisogno di essere sbiancato, il colore che vedete e' quello naturale. Ed e' anche per questo che e' cosi' saporito.
Comunque sia, e' meglio se le vostre trippe, quelle bianche,  vengano ancora bollite per una mezzoretta, cambiando l'acqua due volte. Non si sa mai, e in ogni caso il sapore finale non cambia.
Di ricette che usano le trippe bianche ne esistono a bizzeffe: alla fiorentina, alla romana, alla napoletana, alla milanese, alla parmigiana, etc.
Una prelibatezza, da cucinare con le trippe bianche, e' il minestrone di riso cotto insieme ai ritagli di trippa e magari con qualche foglia di cavolo nero.
La versione senza riso dalle parti del porto di Genova era conosciuta come "alla sbira", che i camalli consumavano, bollente, a tutte le ore.
Sull'origine di questo piatto genovese qui di seguito cito la Signorinasilvani, notissima esperta gastronoma e appassionata di cucina: "…nella Genova del Medioevo (e sino alla fine del XVIII sec.) l’ultimo pasto dei condannati a morte consisteva in una scodella di brodo arricchito di midollo con trippe centopelli tagliate fini fini e riempita di pane abbrustolito e formaggio. Questo piatto veniva chiamato popolarmente “la sbira” perchè si trattava del rancio abituale degli sbirri (propriamente le guardie carcerarie) di Palazzo Ducale, che, in quei tempi, oltre ad essere residenza del Doge e del Governo, fungeva pure da gattabuia.Per i prigionieri affamati quell’umile piatto costituiva un vero banchetto consolatorio prima dell’esecuzione. Una sorta di ultimo desiderio".

Torniamo a Firenze e al suo panino col Lampredotto: quanti di voi non hanno ancora provato questa squisitezza?

Non molti al di fuori di Firenze, vero?  Ma spero di potervi annoverare quanto prima tra i "convertiti".

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Il menu di Torre del Saracino, grazie Greta, Greta grazie

Questa mattina ho trovato che Greta aveva, con la pazienza che a me e' mancata, annotato e fotografato tutte le 15 portate del menu di Gennaro Esposito della Torre del Saracino della serata del 11/06.
Eravamo li' grazie all'invito del progetto Gente del Fud.

Vi rimando direttamente al post di Greta,     Enjoy :)

Grazie Greta,   Greta grazie ! ! ! ! !

We all love you for the report  ! ! ! !





Aggiungo una vera chicca di Dario, chi c'era capira' il perche'....





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Gente del Fud, un progetto che mi piace

Sono stato con mia moglie al week-end di presentazione del progetto "Gente del Fud" di Pasta Garofalo.
Insieme a me sono stati invitati circa un centinaio di foodbloggers. Conoscendo un po' il mondo ed essendo io contrario e intollerante a sponsorizzazioni, markette e cose del genere, ho subito contattato l'organizzazione (ciao, Giorgio) e ho chiesto se partecipare comportasse qualche limite o vincolo per il futuro.
La risposta e' stata un deciso "assolutamente no" e ho confermato la partecipazione.
Quello che veniva prospettato era allettante: un week-end tutto compreso in un Hotel della costiera equense, appena fuori Castelammare di Stabia. QUI il link al sito dell'Hotel. C'era poi la possibilita' di prenotare una cena in diversi ristoranti famosi, e io, quando ho visto che c'era elencata La Torre del Saracino di Gennaro Esposito, con posti molto limitati, ho prenotato immediatamente.
Sugli argomenti dell'incontro regnava il segreto. Intrigante aspetto...
L'organizzazione era perfetta, noi ci siamo spostati in treno e sono venuti a prenderci alla stazione di Napoli. Altri sono stati prelevati all'aeroporto o anche al porto.
Il Sabato era dedicato al viaggio e al tempo libero. Peccato che poi sia piovuto, con Anna Maria avevamo adocchiato un chiosco, a noi gia' noto, che preparava granite coi limoni della costiera. Pazienza, non manchera' occasione di riprovarci.

Appena arrivati ci hanno dato un kit di benvenuto con dentro, udite, udite, un vasetto di cicerchie doc e uno di peperoncino locale (ci hanno consigliato di annusare il peperoncino ed e' vero, profumava di sole e di costiera, incredibile), delle magliette con i loghi di Gente del Fud e uno smartphone Nokia con annessa password per utilizzo di wi-fi gratuito. Con la raccomandazione di caricarlo perche' sarebbe servito il giorno dopo.
Consentitemi un complimento di natura professionale agli ideatori e agli organizzatori: hanno lavorato molto bene, e ve lo dice uno che di questi eventi ne ha organizzati diversi, anche con ospiti internazionali. Io sono stato in grado di percepire tutto il lavoro di ideazione e organizzazione, il dietro le quinte, e quello che ho visto mi e' piaciuto. I miei complimenti.
Fine della digressione professionale e torniamo a noi. Il Sabato e' terminato con la cena da Gennaro Esposito, cuoco dell'anno 2011, una celebrita' per noi appassionati. Noi da Gennaro eravamo solo in 12, i piu' svelti a prenotare, gli altri sono andati in almeno altri 7 ristoranti di livello sulla costiera. 
Le donne, inutile dirlo, si presentavano in tutto il loro splendore. Una per tutte, l'amica Giulia, del blog Rossa di Sera....

Io e Anna Maria

Anche qua shuttle Hotel-ristorante e ritorno. Menu' non dichiarato, ma con Gennaro si casca sempre bene. Bel locale, si vede la mano di un bravo architetto, non uno di quelli che vogliono stupire per forza. Gennaro si e' fatto avanti a darci il benvenuto e io, gia' vecchio venditore e quindi equipaggiato di  faccia stagnata, gli ho chiesto se potevo fotografarmi con lui. Il quale, umano e simpatico com'e', non si e' negato.
Ora, accettare di farsi fotografare quando la tavolata e' tutta di foodbloggers e' sempre imprudente. Mentre eravamo in posa tutti hanno tirato fuori macchine fotografiche e smartphone, al che Gennaro, fermo in posa, mi ha sussurrato a mezza bocca: "disastro...".
Qua sotto, insieme a me (io sono quello col sorriso da deficiente).





















E qua sotto con Anna Maria, a destra, e con Emanuela di Forchettina Irriverente. Tutte le altre foto le troverete nei blog degli altri.

E poi e' cominciata l'avventura: 15 portate. Non le ho fotografate, ero troppo intento ad ammirare, annusare e assaporare. Ogni portata un piccolo paradiso di sapori, odori, consistenze, La portata che mi e' piaciuta di piu' e' stata la cozza ripiena. Una cozza aperta con precisione chirurgica su un lato e farcita con della ricotta aromatizzata. Il tutto adagiato su un tappeto di crema di fave e altre verdurine. Tanti sapori che venivano percepiti via via che si procedeva. Un capolavoro.
Si, tutti dei veri paradisi.
Il problema e' cominciato verso il decimo paradiso, quando il nostro organismo non ce la faceva proprio piu'. Per dirne una: a me non piacciono molto i dolci, ma con un'eccezione: il baba'.
Trovare un baba' perfetto e' ormai un miraggio. Ma vi assicuro che quello di Gennaro lo era. E ho dovuto lasciarne meta' nel piatto.   Ma come.... uno aspetta da una vita il baba' perfetto e quando ce l'ha nel piatto non riesce a finirlo....
Comunque sia, arrivati verso le 9 ne siamo usciti alle 1 e un quarto. Lo shuttle si era stufato di aspettarci ed era andato via, della serie: arrangiatevi. Ma Gennaro ha preso il telefono e con autorita' ha chiamato dicendo "i signori sono pronti" e uno shuttle si e' materializzato in pochi minuti.

La Domenica c'era un bel sole. Davanti a noi, sull'altro lato del Golfo, si stagliava il Vesuvio. C'e' chi ha detto "io non torno a casa, lasciatemi qui".

Abbiamo fatto qualche foto, di noi e  con gli amici, ve ne metto qualcuna qua sotto,  senza tante descrizioni.

Chi c'era? Tanti amici, alcuni gia' conosciuti, altri contattati solo via web. Tutti avevamo il nostro badge, con nome, cognome e titolo del blog, per cui la scena era sempre quella: ci si avvicinava, si sbirciava il badge, anche strizzando gli occhi.
Poi gli occhi si spalancavano e si si sentiva: "Ahhhhhh, ma tu sei Corrado (Marie, Claudia, Paola, Milena, etc.) !!!!!"    a cui seguivano baci e abbracci. Ecco, devo dire che non mi era mai capitato di baciare un'ottantina di donne in appena due giorni. E devo anche aggiungere che sulla nuca percepivo le occhiate di Anna Maria.....
Se volete vedere altre cronache, anche migliori della mia, e con tante foto, fate una ricerca con Garofalo e Gente del Fud 2011. Una delle primissime cronache e' quella di Luciano Pignataro, guardatevela QUI, ci sono anch'io. Nei prossimi giorni usciranno anche filmati vari, c'erano due cameramen con telecamere professionali, sempre in azione.
Lo stile era volutamente rilassato: Emidio, il responsabile commerciale, vero deus ex-machina, era in bermuda, t-shirt ed infradito (ciao Emidio, sei un grande).
Ci ha spiegato il progetto Gente del Fud, che partira' a Settembre: un food social network, nel quale noi 100 potremo indicare prodotti del nostro territorio che meritano di essere segnalati. Se abbiamo fatto una ricetta con questi ci sara' il link al nostro blog. In cambio di cosa? Di niente, Garofalo ha stressato il concetto che  se lo facciamo lo facciamo senza secondi fini, col solo scopo di segnalare delle eccellenze. La stessa Garofalo non compare, se non come proprietaria del sito Gente del Fud: un marketing che e' stato definito "garbato". A me, intollerante di limiti e vincoli, e' piaciuto moltissimo. In pratica Garofalo si rivolge a noi in qualita' di esperti sul campo per costruire un insieme di segnalazioni di eccellenze consultabili da chiunque, anche col telefonino. Il tutto molto tecnologico: compare una mappa dell'Italia sulla quale si puo' zoomare e scegliere, categoria per categoria, l'accellenza che ci interessa conoscere.  Una specie di Wikipedia del food, ma fatta da persone competenti e disinteressate.  OK, c'e' molto di piu' che non quanto descritto in queste mie poche righe, ma lo scopriremo assieme, da Settembre in poi.
E' stato chiesto a Emidio con quale criterio eravamo stati selezionati e la risposta e' stata che su oltre 2.000 foddblogger italiani hanno chiamato i migliori e i meno commerciali.
Se la cosa messa su da Pasta Garofalo (ciao, Emidio!!) andra' come dovrebbe sara' una delle piu' belle iniziative mai viste.
Per quanto mi riguarda partecipero' molto volentieri.

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Gente del Fud e proroga contest

Per le foto e il racconto del week-end di gente del Fud vi rimando a domani. Posso solo dire che raramente ho visto una promo cosi' ben organizzata (ciao Giorgio, complimenti!) e cosi' ben ideata e presentata  (SI, Emidio, la cravatta proprio non serviva). Chiedo perdono, il manager nascosto in me continua a venir fuori, passiamo quindi alle emozioni: piu' che invitati ci hanno fatto sentire parte di un progetto, propositori di un nuovo modo di fare network, come ha detto Emidio un "Food Social Network". Ma ve ne parlero' meglio domani, quando avro' riordinato le idee e le foto.
Un saluto a tutte le nuove conoscenze, di quelle che i foodblogger fanno guardando il cartellino e esclamando "Ahhhhhhhh, ma sei tu, Corrado (Giulia, Elvira, Marie, Sandra, etc, etc. etc.)".
Non posso citarvi tutte, solo qualche nome e caso: Marie de lacucinadicalycanthus (che mi ha fatto schiantare d'invidia col suo vassoio di sfogliatelle calde di Attanasio), Cinzia (un vulcano in perenne eruzione), Dario e Romina con un figlio spettacoloso, Oxana, le sorelle Manu e Silvia di spizzichi e bocconi, Milena di unafinestradi fronte, Mario di gambettonellazuppa, Silvia de lapappacolpomodoro, e basta cosi', erano veramente tantissime.
Un saluto particolare a Lydia, neozia :)

In ultimo, a grande richiesta di foodblogger, che con enormi occhioni mi dicevano "Ma no, il tuo contest e' gia' chiuso, mannaggia. Protesti prolungarlo?", vi comunico che le ritardatarie possono inserire  QUI  il loro perche' fino alle 23,59 di Sabato 18 Giugno.
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