Ho lavorato per un certo periodo a Trieste, Trst in sloveno. La citta' e la gente (un po' chiusa, inizialmente) mi piacevano. Sono anni che non ci torno, ne ho un po' nostalgia. A parte i panorami (la costiera e' spettacolare), il centro, la statua di Joyce, il tram "de Opicina", la bora, e il "capo", gustato negli eleganti caffe' alla mattina, ho in particolare nostalgia di certa cucina. Un misto di friulano e sloveno che intriga. E, da buon venditore, come ero all'epoca, avevo imparato che gli affari si fanno nell'osteria tipica, col boccione di vino da 2 litri sul tavolo. Quando il boccione era verso la fine l'affare era gia' molto vicino alla conclusione...
Ho cercato qui di replicare uno di quei fantastici risotti di mare, gustati nei ristoranti sulle rive, o allo Squero (famoso). Probabilmente quando ci tornero' trovero' meno osterie tipiche e piu' pizzerie, come dappertutto. Vedremo.
Premetto che a Trieste il pesce del risotto e' a chilometri zero, quindi tutto un altro sapore.
Qui (Firenze), nonostante la fiducia che ho nel mio pesciaiolo temo che alcuni componenti siano in realta' a chilometri 3.000. Il risotto mi e' venuto buono, ma a Trieste.....
Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso
8 Code di mazzancolle
2 capesante
Polpo
Seppia
Vongole
Pedoci (cozze)
2 spicchi aglio
4 cucchiai olio evo
poco peperoncino rosso
Un quarto di bicchiere di vino bianco secco
Limone bio
Preparazione
Sbollentare polpo e seppia e tritarli, io li ho comprati gia' sbollentati e tritati. Cuocere a vapore le mazzancolle e sgusciarle. Far aprire cozze e vongole e conservare il sughetto, filtrandolo. Sgusciare tutto.
Tritare grossolanamente le capesante.
In padellone da risotto mettere l'olio, l'aglio tritato e il poco peperoncino, far andare a fuoco basso e appena l'aglio inizia a colorire alzare il fuoco e versare un quarto di bicchiere di vino bianco.
Quando evaporato, aggiungere tre quarti del misto mare preparato, far andare 2 minuti mescolando e quindi versare il riso. Farlo tostare bene e aggiungere il sughetto di cozze e vongole. Quando il riso ritorna secco portarlo a cottura aggiungendo via via acqua molto calda. Non uso brodo di pesce perche' il pesce fresco (o presunto tale, sob!) aggiunge gia' sapore di mare sufficiente.
Ricordo che un simpatico proprietario di un ristorante sulla costiera passava col pentolone e schiaffava nel piatto cucchiaioni aggiuntivi di risotto, chiedendo -dopo averlo schiaffato- "ne vuole ancora un pò?". Una volta, vedendo che sbirciavo il fondo del pentolone e il riso che ci si era attaccato in cottura, mi ha detto ridendo "Se il risotto non attacca non e' mica buono!".
Torniamo al nostro risotto. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere quel quarto di pesce tritato che si era tenuto da parte. Arrivati all'ultimo secondo di cottura, proprio prima di togliere il risotto dal fuoco, spruzzarci sopra poco vino bianco. Questo e' il primo segreto locale. Quindi impiattare, cospargere di prezzemolo e di poca buccia di limone grattugiato.
Infine, secondo segreto locale, spremerci sopra qualche goccia di succo di limone.
A cosa credevate che servisse il limone della fotografia qua sopra? A quello! E' una tradizione triestina che le prime volte mi lasciava diffidente, ma poi sia le bucce di limone grattugiate che le gocce di succo a crudo hanno cominciato a piacermi. Il sapore di mare non ne soffre, anzi ne viene esaltato!!!
Certo, non bisogna esagerare, bastano poche gocce, 4 o 5, non di piu'.
Che altro dire? Tornero' a Trieste in tarda primavera, il periodo migliore.
A presto :-)
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