Zuccotto !!

Lo zuccotto e' un semifreddo tipico toscano, molto in voga nel territorio fiorentino. Negli anni '70 e '80 non c'era quasi Domenica che non vedesse in tavola lo zuccotto, un fresco fine pasto. Tradizionale, tradizionalissimo. Forse anche per questo negli anni successivi e' stato via via snobbato in cerca di modernita' e finezze, tanto che oggi e' raro trovarlo nelle pasticcerie e per gustarlo bisogna ordinarlo appositamente.
Prima di misurarmi nella costruzione del mio primo zuccotto mi sono documentato in Internet. Perche', chi mi conosce lo sa bene, io sono tutto meno che un pasticcere, a me vengono male anche le torte che si vendono al supermercato, quelle con le polverine mescola-e-inforna.
Ho trovato una miriade di ricette, quasi tutte in contraddizione l'una con l'altra. Io ho preso qualche spunto qua e la' e mi sono procurato qualche buon consiglio da chi ne sa piu' di me (e ci vuol poco...).
In Internet ho anche scoperto qualche interessante curiosita', per esempio che lo zuccotto e' il primo semifreddo mai esistito, fu inventato a Firenze nella seconda meta' del 1500, pare dal Buontalenti, architetto e genio ospitato dai Medici.
Bernardo Buontalenti era davvero una persona di genio: architetto, scultore, chimico, ingegnere militare, coreografo, e altro ancora. Buontalenti mise il suo genio anche al servizio delle feste e dei banchetti offerti dai Medici, studiando e realizzando gli apparati scenografici e le macchine teatrali. Per i festini e i banchetti il Buontalenti ideava e fabbricava anche fuochi artificiali e giochi pirici da interni, tanto che lo chiamavano "Bernardo delle girandole".
Poliedrico inventore, pare che inventasse il gelato, o meglio il sorbetto. Aveva ideato e fatto costruire una macchina a forma di scatola chiusa, con pareti isolanti tra le quali inseriva neve e sale. La neve veniva conservata fino all'inizio dell'estate all'ombra o in cantina, coperta con della paglia. All'interno della "macchina" era posto un recipiente metallico nel quale inserire le sostanze da raffreddare, che si consolidavano grazie a spatole mosse di continuo da una manopola esterna.
Aveva creato una gelatiera, anzi una sorbettiera. Gli ingredienti del sorbetto quasi gelato sarebbero stati, secondo le cronache: neve, sale (per una legge fisica quest’ultimo abbassa la temperatura fino quasi allo zero), limoni in succo, zucchero, bianco d’uovo e latte.
Il Buontalenti e' da allora accreditato come inventore del gelato, o meglio di sorbetti e semifreddi. Uno di questi semifreddi prese il nome di zuccotto, dal nome del recipiente di metallo in cui veniva inserito. Questo recipiente metallico era a forma di una mezza sfera e ricordava nella forma un tipo di elmo usato nella fanteria dell'epoca, un piccolo elmo tondo che copriva la parte superiore del capo, ossia della zucca, che si chiamava per l'appunto zuccotto.

Ed eccoci al nostro zuccotto, il primo della storia e inventato da un architetto. Com'era, all'epoca? A quei tempi si usava molto la ricotta zuccherata, ma non il pan di Spagna, che arrivo' in Italia 200 anni dopo dalla Spagna, da cui il nome. Probabilmente la primissima versione dello zuccotto era foderata di biscotti ammorbiditi, ma il pan di Spagna fu subito adottato per la sua morbidezza. Quindi lo zuccotto odierno e' una mescolanza di ricette, in continua evoluzione.
Ho voluto provare a rifarlo, introducendo anch'io alcune modifiche. Insomma, lo zuccotto continua a evolversi....

Una nota personale: per chi mi voleva vedere indaffarato nell'arte pasticcera (ho avuto un paio di richieste) ecco una mia foto mentre -frusta alla mano- faccio finta di lavorare l'impasto. Che faccio finta si capisce anche dall'aria furbetta....
Quando non c'erano le fruste elettriche i bardotti pasticceri dovevano lavorare di gomito per circa tre ore. Per fortuna che il progresso qualche comodita' l'ha portata......

























E via di ricetta....


Pan di Spagna

Ingredienti
6 uova
190 gr zucchero
150 gr di farina 00
1 presa di sale
Mezzo cucchiaino di lievito vanigliato Bert....

Preparazione
Mettere tuorli e albumi in due diversi recipienti. Aggiungere ai tuorli lo zucchero e il mezzo cucchiaino di lievito. Lavorare con le fruste elettriche per almeno 10 minuti.
Aggiungere una presa di sale agli albumi e lavorare con le fruste elettriche per almeno 15 minuti, meglio 20. Al termine il volume dev'essere triplicato e la massa dev'essere quasi solida.
Unire i due ingredienti montati e lavorare ancora a fruste elettriche per un paio di minuti, per ben mescolare i componenti.
Quindi far cadere a pioggia la farina tramite un colino a maglie fitte, sempre continuando a lavorare con le fruste elettriche. La farina deve mescolarsi intimamente all'impasto.
Fatto questo, imburrare una teglia rettangolare (grande abbastanza da assicurare uno spessore dell'impasto di almeno un 2 cm) e infarinarla. Versarci l'impasto e metterlo a forno freddo, ma regolato a 170 gradi. Mettere la teglia al centro se usate uno stampo metallico, o in basso se usate uno stampo siliconico. Spiegazione scientifica, fornibile su richiesta...
In cottura l'impasto crescera' circa del doppio. NON APRIRE MAI il forno, altrimenti si puo' dire addio al volume e alla sofficita'. Dopo circa 40 minuti il colore dovrebbe essere marrone chiaro. Pungere con uno stecchino al centro e controllare che esca asciutto. Al centro, perche' i bordi cuociono prima e il centro resta sempre un po' indietro.
Richiudere lo sportello del forno CAUTAMENTE, senza sbatterlo, altrimenti il capolavoro si affloscia. Lasciare nel forno spento anche per alcune ore, magari aperto di qualche cm, non ci sono problemi.


La bagna

E' essenziale per il profumo della copertura. Ho fatto diverse prove e secondo me la migliore in assoluto si ottiene mescolando 20 cl di Vermouth bianco (quello che senza di lui niente party), 10 cl di acqua e un cucchiaino di zucchero. Far sciogliere bene lo zucchero.
Non ho usato Alchermes perche' quel colore troppo rosso mi sa di artificiale, ma se vi fidate potete usarlo, o aggiungere coloranti per alimenti del colore che piu' vi piace. Cosi' come potete usare qualsiasi altro liquore dolce. Secondo me il vermouth bianco dolce, annacquato com'e', e' un buon compromesso tra aroma e alcolicita', rendendo lo zuccotto tranquillamente mangiabile anche da bambini.


Assemblaggio dello zuccotto

Ingredienti
Tre quarti di litro di panna da montare
Zucchero
Cioccolato fondente
Kiwi sbucciati
Fragole

Preparazione
Prendere uno stampo metallico (il metallo favorira' un rapido raffreddamento, vedremo poi il perche') semisferico da zuccotto e foderarlo con pellicola di plastica da alimenti. La pellicola rendera' facilissimo lo sformo. Trucco svelatomi da uno che ne sa molto piu' di me: e' bastato voltare lo stampo, a appoggiarlo -neanche sbatterlo- sul vassoio di servizio.
Tagliare il pan di Spagna in fette retangolari spesse un cm o poco piu', e spennellarle con la bagna da un solo lato. Attenzione: questo non e' un tiramisu nel quale si inzuppano i biscotti, qui bisogna dare due o tre pennellate di bagna, non di piu' perche' il pan di Spagna e' molto spugnoso e si ridurrebbe in poltiglia. Appoggiare le strisce nello stampo con la parte bagnata all'esterno. La parte piu' secca dovra' essere rivolta verso l'interno. Le strisce vanno affiancate, non sovrapposte, e vanno leggermente pressate in modo che aderiscano bene allo stampo. Cercate di NON lasciare fessure tra una striscia o l'altra, anche se poi con la bagna le strisce si allargano da sole a chiudere le fessure. La parte di pan di Spagna che esce dai bordi dello stampo va tagliata a filo.
Montare bene la panna con un po' di zucchero, non di quello a velo. Sulla quantita' di zucchero non mi pronuncio, fate voi, dipende dai gusti personali. Altra panna potra' essere montata al momento di guarnire lo zuccotto, cioe' tra qualche ora, se si vuole guarnire con la panna. Dividere la panna appena montata in 2 parti. In una di queste parti mescolarci dei piccoli pezzi di cioccolato fondente tagliato a coltello. Mettere questa parte di panna con cioccolato nel cavo dello stampo, non oltrepassando la meta'. Bagnare, questa volta da entrambi i lati, alcune strisce di pan di Spagna e usarle per coprire la panna appena messa nello stampo. Tagliare i pezzi di pan di Spagna in modo da chiudere bene tutte le fessure, come se fosse un tappo.
La seconda parte di panna va mescolata con cubetti di circa un cm. di kiwi sbucciato e con pezzetti di fragole. Mettere anche questa panna nello stampo, fino a circa un cm. dal bordo superiore. Tagliare altre strisce di pan di Spagna, bagnarle e usarle per chiudere il meglio possibile lo stampo, come se fosse un tappo. Sigillare con pellicola di plastica e mettere nel freezer per almeno due ore. La quantita' di zucchero contenuta sia nel pan di Spagna che nella panna impedira' che diventi duro come un sasso. Vedrete, si tagliera' perfettamente. Naturalmente bisogna toglierlo dal freezer almeno venti minuti prima di guarnirlo.

Ecco come si presenta appena sformato






















Al momento di guarnirlo sformarlo e togliere con cautela la plastica. Se volete guarnire con la panna allora montate ancora un mezzo litro di panna zuccherata. Con un sac à poche a bocca larga ricoprire di panna montata tutta la superficie dello zuccotto. Procedere con strisce verticali, partendo dal basso e salendo fino in cima. Questa guarnizione viene da Montorsino, c'e' anche un video su YouTube (digitare montorsino zuccotto). Io ho preferito lasciare lo zuccotto senza panna, "nature", ma dipende dai gusti. Sbucciare dei kiwi e affettarli, spessore mezzo cm circa. Disporre le fette in verticale, premendole leggermente alla base dello zuccotto e fare un giro completo.

Noi abbiamo guarnito con moderazione, impazienti di assaggiare...
























Se piace, per dare un po' di colore si puo' spolverare la parte superiore dello zuccotto con del cioccolato in polvere. A noi e' piaciuto senza: "nature", come ho detto.

Buonissimo....





















Che dire? Laborioso, ma di tanta buona figura!!
Secondo noi questa ricetta non e' troppo stucchevole e quindi non sazia immediatamente, anzi e' fresca e talmente piacevole che se ne vorrebbe sempre un'altra fetta.
Una delegazione condominiale (la notizia era trapelata) si e' espressa con entusiasmo. A me e Anna Maria e' piaciuto moltissimo, anzi abbiamo un po' ecceduto (doppie dosi...).

Provate! (della serie: se l'ho fatto io, allora lo puo' fare chiunque...)

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Crema di zolfini al coriandolo

Questo l'avevo pensato come un antipasto sciccoso, pero' poi io e Anna Maria ce lo siamo mangiato come un primo: "buono, ne prendo ancora un po'", "anch'io, e' saporito, vero?", "si, appetisce", "ce n'e' ancora un po', ne vuoi meta'?". E cosi' e' finito.
Complice anche la giornata buia le foto non sono un granche', ma soprattutto non testimoniano la delicatezza e l'appetitosita' (si puo' dire?) di questa preparazione. Una sorpresa, davvero.
Tutto e' cominciato con una confezione di fagioli zolfini che ho adocchiato in dispensa, il colore aveva attirato la mia attenzione: i fagioli zolfini del Pratomagno sono infatti di un bel colore giallo chiaro, da cui il nome. Riporto, dal sito della associazione che ne difende la tipicita': "Il fagiolo Zolfino è tipicissimo prodotto dell'area del Pratomagno: il suo territorio d'eccellenza sono le colline e le pendici montuose attorno alla strada Setteponti, che si snoda tortuosa seguendo l'antico percorso della Cassia vetus", che e' la strada che da Arezzo porta a Firenze.
E' un fagiolo raro e prezioso, regge benissimo la cottura senza rompersi, ma ha una buccia finissima "che si scioglie in bocca come ostia", il che lo rende digeribilissimo. L'unico suo difetto e' che e' difficile trovarlo perche' il territorio di produzione e' piccolo e la quantita' prodotta e' quella che e'. Ma se lo trovate fatene incetta, ne vale la pena.
Un'altra caratteristica dello zolfino e' che non richiede di essere tenuto a mollo per una notte, le sue piccole dimensioni (non piu' grandi di un nocciolo di ciliegia) fanno si' che diventi tenero mentre cuoce.
Mi avevano detto che era un fagiolo "cremoso", quindi la prima idea e' stata proprio quella di ridurlo in crema. Pero' un fagiolo e' sempre un fagiolo, o lo si mangia condito con olio forte e verde, o si deve pensare a qualcosa di nuovo. E cosi' ho fatto, con ottimi risultati.

Ingredienti (4 primi o 8 antipasti)
350 gr fagioli zolfini
4 spicchi aglio
4 cucchiaini di semi di coriandolo macinati al momento
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 fetta spessa di prosciutto crudo, o pancetta magra
50-100 gr di formaggio grana
4 panini di grano duro

Preparazione
Mettere i fagioli in abbondante acqua con gli spicchi di aglio sbucciati e lasciati interi. Far sobbollire per 2 ore e mezzo, anche 3. L'importante e' che l'acqua bolla appena. Dopo le prime due ore salare l'acqua senza timidezza.
Metre i fagioli cuociono tagliare i panini in tre-quattro pezzi, in modo da ottenere delle strisce belle larghe e farle abbronzare (non bruciare!) in forno.
Assaggiare e togliere gli zolfini dal fuoco quando sono morbidi. Passarli al minipimer con un po' di acqua di cottura, assieme al coriandolo macinato e allo zenzero. Frullare a oltranza, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua di cottura. Il risultato dev'essere una crema fluida. Assaggiare e regolare di sale.
Tagliare il prosciutto a striscette e farle saltare in una padella antiaderente, senza olio. Tagliare il formaggio grana a cubetti o a schegge un po' spesse.
Prima di impiattare riscaldare bene la crema, io ho usato il microonde. Impiattare, guarnire con il prosciutto saltato e i cubetti di formaggio grana. Consumare ben caldo. Un vero conforto per le serate buie...
Accompagnare con il pane di grano duro tostato.

All'assaggio il buon sapore, tipico di questa varieta' di fagioli, viene arricchito da coriandolo a zenzero, che ne fanno un insieme delicato e saporito al tempo stesso.
Francamente parlando, avevo immaginato questi fagioli zolfini come un antipasto delicato, da servire in coppette di porcellana bianca, una cosa sciccosa, da fighetti. Vedere la foto sottostante...



















Pero' poi, sorpresi dal gusto pieno dell'insieme, io e Anna Maria ci siamo riempiti lle scodelle e ce li siamo finiti, accompagnandoli con morsi di pane tostato. Non molto chic quest'ultimo particolare, ma ci stava cosi' bene...


























Gustosissimi e delicati, ve li consiglio.

A presto :-)

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Nutella & Vanilla Muffin !!

Mi hanno giustamente rinfacciato che dovrei postare anche qualche dolce fatto da me: OK, ci provero', sono in cerca dell'ispirazione....

Per l'intanto beccatevi questa (facilissima da realizzare) squisitezza della SABRY: dei muffins saporosi di vaniglia con un cuore di cremosa Nutella.

Al solito, ricetta e foto sono dell'autore, in questo caso la SABRY...



















Ingredienti per 12 muffins
250 gr di farina 00 o di farina Manitoba
2 uova intere
100 gr zucchero
100 gr burro
150 gr. yoghurt Mueller alla vaniglia
1 pizzico di sale
Mezza bustina di lievito
12 cucchiaini di Nutella, uno per muffin
12 pirottini da muffins

Procedimento
Il segreto dei muffins e' quello di preparare separatamente gli ingredienti "secchi" e quelli liquidi, e solo alla fine mescolarli in un unico contenitore.
Iniziamo mescolando in una coppa farina, zucchero e sale.
In altro contenitore mescoliamo bene uova, burro e youghurt alla vaniglia.
Ora possiamo finalmente unire e mescolare le due preparazioni, avendo cura di non mescolare troppo, l'impasto deve restare granuloso, quasi come se fosse stato mescolato male.
Riscaldare il forno a 180 gradi e senza imburrare lo stampo (ho usato quello antiaderente con dentro messi i pirottini) versare il nostro composto nei pirottini fino alla meta'. Poi aggiungere un cucchiaino di Nutella in ognuno. Quindi aggiungere altro impasto a chiudere, fino al bordo del pirottino, o poco sotto (in cottura crescera').
Far cuocere 20 minuti o a seconda del proprio forno, per il colore regolarsi con le mie foto.

























Di nuovo Corrado: i muffins -almeno secondo me- sono buoni caldi/tiepidi: questi in particolare quando vengono addentati vi colano la Nutella calda sulla lingua (GNAM!!). Altrimenti si conservano bene e sono buoni anche da freddi. Forse si possono scaldare qualche minuto in forno o nel microonde? Io non ho mai provato.
La versione della SABRY, sempre di corsa, come tutti noi, e' pratica e veloce. Avendo tempo al posto della Nutella si potrebbe usare una ganache di fondente, ma il tempo non c'e' mai....

Che aggiungere? Solo che quello che vedete in foto e' un altro piccolo capolavoro della SABRY.

A presto :-)

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Biscotti di Prato, o " d'i' Mattonella "

Come di consueto posto volentieri le ricette di dolci fornite dalle mie amiche, piu' dotate di me in pasticceria. Oggi SABRY presenta i biscotti di Prato, o cantucci. In Toscana sono una tradizione da fine pasto, da consumare inzuppati nel Vin Santo.
Dopo un buon pasto il Vin Santo, se e' proprio quello vero, liquoroso ma non dolce, e' quello che ci vuole per far alzare da tavola gli ospiti belli allegri e rubizzi in faccia.
Con gran gioia dell'etilometro, ma questa e' un'altra storia.
Se usate un altro vino (e temo che dovrete, perche' il Vin Santo -quello vero- e' cosa rara anche qui in Toscana, e quando si trova e' piuttosto caro) allora scegliete un vino "da meditazione" che sia meno dolce possibile, in modo da non fargli sovrastare il delicato sapore di questi biscotti.
Questi biscotti sono originari di Prato, o meglio del Pratese, dove vengono cucinati da tempo immemore. Il codificatore della ricetta e' tale Mattei, della omonima pasticceria, che fino dal 1858 continua a sfornarli a quintali.
Con l'arguzia tipica dei toscani (ma non solo loro, questo va detto)  nei tempi andati ad ognuno veniva appioppato, spesso derivante da particolarita' fisiche dei soggetti, ma altre volte assolutamente inventato.
Mio nonno, per esempio, originario di Campigliano, vicino Grassina, si chiamava Corrado come me, ma tutti lo conoscevano come "i' Bonzi", e nessuno ha mai saputo cosa volesse dire.
Mi raccontava che siccome tutti lo conoscevano come "i' Bonzi" quasi nessuno si ricordava, sulle prime, il nome vero. Forse solo il postino.
Il nome vero veniva cominciato a usare quando si andava "sotto il militare".
I soprannomi erano un marchio che uno si teneva tutta la vita, piacessero o meno.
Ma non solo in Toscana, ricordo che l'anno scorso ho fatto una gita in costiera amalfitana e che al mattino presto, aborrendo il caffellatte dell'albergo, uscivo in solitaria esplorazione in cerca di un caffe' o di un cappuccino come Dio comanda.
Girando al mattino presto per le viuzze deserte l'occhio mi era caduto una placca piu' grande del normale, avvitata sotto a un campanello. C'era anche il soprannome, proprio inciso nel metallo della placca!
C'era scritto:  "Cognome Nome, O'vigilante",  dove evidentemente "O' vigilante" era il soprannome assegnatogli dalla comunita'.

Direte: e questo che c'entra coi biscotti di Prato? C'entra, perche' il signor Mattei dell'epoca era soprannominato "i' Mattonella", chissa' se per una distorsione del cognome oppure perche' faceva delle schiacciate molto dure!
Comunque sia, ancora oggi a Prato molti chiamano quei biscotti "i biscotti d'i' Mattonella".
Cosi' me l'hanno raccontata.
Tra l'altro: sapete perche' i biscotti si chiamano cosi'?  Perche' sono bis-cotti, ossia cotti due volte. Questo non e' vero per tanti altri biscotti, ma lo e' davvero per questi, dove la doppia cottura e' parte essenziale della ricetta.
Come tutte le ricette antiche esistono innumerevoli varianti, ognuno ha la sua. Quella del Mattei data dal 1858 (o anche prima) e io non la conosco nei dettagli.  Forse anche loro avranno qualche piccolo  segreto di produzione, chissa'.
La mia amica SABRY ha fornito liberamente la sua.   NON utilizza il burro, ne' aromi vari, ne' lo zafferano. Ho assaggiato questi biscotti personalmente e vi garantisco che la sua ricetta e' veramente buona: eccola qua.
(d'ora in poi chi scrive e' Sabry)

Ingredienti
500 gr di farina
400 gr di zucchero
250 gr di mandorle sgusciate, ma con la buccia
3 uova complete + 2 tuorli
1 cucchiaino di bicarbonato (o di lievito, ma...)
1 presa di sale

Preparazione
Portare il forno a 175 gradi. Mettere la farina a fontana, aggiungere nel centro lo zucchero, le 3 uova intere, i 2 tuorli, il cucchiaino di bicarbonato e la presa di sale.
Lavorare la pasta per qualche minuto, poi aggiungere le mandorle e cercare di amalgamarle all'impasto senza rovinarne la buccia. Con le mani infarinate, perche' la pasta e' appiccicosa, formare dei filoncini, larghi un tre dita e alti uno. Metterli -ben distanziati- sulla teglia, sulla quale si sara' appoggiata della carta forno leggermente infarinata. Con le dosi indicate vengono 3 filoncini.
Infornare finche' non siano dorati, NON marroni! Toglierli dal forno, lasciando lo sportello aperto, e con un coltello affilato e un colpo deciso tagliare dei pezzi sghembi, larghi 2-3 cm. Rimettere la teglia in forno lasciando lo sportello aperto per altri 5 minuti. Lo scopo e' togliere l'umidita' e farli diventare croccanti. Se li si lascia piu' tempo diventano duri come sassi, quindi occhio!!

(di nuovo Corrado)
Se al ristorante vi danno dei biscotti duri come sassi i casi sono due: o li hanno tenuti troppo in forno, o sono biscotti vecchi. Si dice che questi biscotti non devono vedere l'alba (cioe' vanno mangiati in giornata).
Siccome sono semplici e di preparazione veloce vale davvero la pena di farli misurati e mangiarli tutti in giornata.
Preparati cosi' sono friabili e croccanti allo stesso tempo. Sono eccezionali, credetemi.






Onore al merito della SABRY, noi ci risentiamo piu' avanti.

A presto :-)

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Serata cuciniera amici del Cavoletto - Firenze 19/02/10

Finalmente e' arrivato il gran giorno... Riassunto: ci siamo ben preparati, abbiamo "noleggiato" un ristorante per una sera, abbiamo cucinato e servito 10 diverse preparazioni a 37 invitati, noi cuochi eravamo 10, ognuno con il suo grembiule stampato per l'occasione!!

I dettagli....
Ristorante: c'eravamo gia' stati, si chiama Gavì, si trova nel rione di Gavinana (da li' il nome), a Firenze. E' un piccolo raffinato ristorante, pensate che al posto del sale nelle saliere vi danno dei pezzi interi di sale pregiato, accompagnati dall'apposita grattugia. Il vino e' dell'azienda del proprietario, nel cuore del Chianti, e non dico altro, carne e altre delizie vengono anch'esse dal cuore del Chianti. La proprietaria, Cristina, cura la sala. Insomma, non voglio fare marchette, ma vale la pena di andarci.
Noi 9 cuochi, a cui si e' aggiunta un'amica del cuore, da Genova, abbiamo fatto irruzione e, in parole povere, abbiamo violentato la pace del ristorante. Diciamo comunque che era una cena privata e che il ristorante era chiuso al pubblico: era solo per noi.
Menu': lo vedete qua


































Ad esso abbiamo aggiunto altre due preparazioni, arrivando a un totale di 10. Tutte ricette -meno una- prese dal Cavoletto, a cui va un sentito grazie per l'ispirazione (ciao Sigrid, eri in Giappone, questa te la sei persa!).
Invitati: 35, tra parenti e amici. E non crediate che fossero ben disposti: erano tutti piuttosto scettici. Assieme a loro si sono seduti anche Maurizio e Cristina, i proprietari, ai quali faceva strano farsi servire nel proprio ristorante.....
Cuochi: ognuno col suo grembiule stampato per l'occasione, lo vedete qua sotto























Ci siamo presentati alle 15,30 e subito: panico! Non avevano consegnato la carne per la Carbonade!! Corsa in macchina e approvvigionamento di un bel pezzo di "ciccia". Intanto abbiamo cominciato a sbucciare e tritare: broccoli, zucca, cipollotti, etc.
Immaginate tritare 3 cassette di cipolle, arrivate dall'ortomercato. C'era chi si era provvista di occhialini, guardate qua










































Ma anche con gli occhialini qualcuna si e' commossa...



















Le cuoche non hanno rinuciato a un tocco di stile e si sono tenute i gioielli....















Tutti lavoravano. Chi portava i broccoletti, chi tagliava i cipollotti....








































Nota sulle fotografie: io non ho usato il flash, la luce e' troppo violenta, fa sembrare tutti stupiti, crea delle doppie ombre quando il soggetto e' vicino a una parete, etc. Quindi ho tentato aprendo al massimo e sperando poi nella post-produzione. Ma le luci al neon della cucina sono state traditrici, avevano una componente verde non apprezzabile a occhio nudo e purtroppo diverse foto non sono buone. Ho voluto fare il bravino e ora... Me ne scuso. In un caso non sono proprio riuscito a far niente, e allora -muoia Sansone con tutti i filistei- ho virato la foto in verde, e amen. Quindi se nel seguito vedete del verdume, bene il colpevole sono io.

Ed ecco il verdume...

























Qui discutevo con l'elettronica delle macchine di oggi (grrr...)























Intanto mia moglie, Anna Maria, apparecchiava la sala....





















I fuochi ardevano sotto i pentoloni....








































... venivano preparati i bicchierini per l'antipasto, con nutrito scambio di opinioni....






































A proposito: eravamo 9 cuoche e un maschietto (io), tutti in una cucina, che e' a misura di 2, massimo 3 persone. Non che ci siamo dati fastidio, anzi eravamo tutti molto collaborativi l'un l'altro.
Pero' devo riferire che le 9 cuoche parlavano tutte insieme. E si capivano!!! Le donne sono speciali, l'ho sempre detto...
Ma non crediate che parlassero e basta, si davano anche molto da fare...











































Intanto gli antipasti erano pronti per uscire: una portata, 5 diversi antipasti...
































Il primo dei primi era a cura di Marcella: timballo monoporzione di pasta al forno. Ecco Marcella che col suo sugo aspetta la cottura degli anelli.
































Ancora lei che scola gli anelli (notata l'attitudine da chef?)






















E farcisce gli stampini (i farcitori erano piu' d'uno, qui e' stata ripresa solo Marcella)























I timballi monoporzione pronti per uscire, tutti dannno gli ultimi ritocchi























Mentre gli invitati si davano da fare con le forchette venivano preparate le patate al timo. Solo che il timo e' arrivato in ritardo e le abbiamo fatte col ramerino.






















Il timo e' arrivato successivamente alll'uscita dal forno. Cosi' e' la vita...


















Intanto io preparavo il secondo dei primi: farfalle in crema di cipolle dolci. Ecco, questa e' stata l'unica digressione dalle ricette cavolettiane, e' toccata a me. Ho scelto una ricetta di Massimiliano Alajmo (al quale va un deferente saluto) e alla quale ricetta io ho apportato qualche variazione (che Massimiliano mi perdoni...). Questo e' l'unico piatto che non trovate fotografato. Capirete, ero un po' occupato....

Intanto alcune cuoche si mettevano in posa....

























E scherzavano, pure (notare il piatto usato come aureola)....



















Mi sono voluto divertire anch'io e ho raccolto, perdonatemi amiche mie, alcuni atteggiamenti curiosi....

































Qui sotto l'arrivo di Emanuela con le sue Paris-Brest, che dovevamo farcire.



















Il taglio.....





















La farcitura....

























Sono proprio belle, vero?










































Erano profumatissime e belle friabili, brava Emanuela!!!!



E una menzione speciale merita anche Chiara, che ha preparato la farcitura: siamo tutti andati in estasi e gli assaggi si sono sprecati. Abbiamo dovuto fare un atto di forte autodisciplina, altrimenti in sala arrivavano senza farcitura.

Tanto per darvi un'idea: chi rubava dalle spatole....































.... e chi addirittura ripuliva col cucchiaio l'interno della sac à poche....





















Qui, non in ordine temporale (ma altrimenti questa foto restava fuori), io e Anna Maria. Avrete certo notato dai miei capelli che il barbiere si era fatto prendere la mano: se non lo fermavo mi faceva il taglio da marine (grrrr...).




















Due viste della sala...





















































Adesso l'ultima portata, fuori menu: bicchierini con ganache di fondente, goccia di miele e polvere di arancia. DIVINI.



















E ora il sottoscritto, che non era quasi mai stato fotografato.....



















E infine i 9 cuochi, un filino sfranti, ma felici. La decima cuoca, la cara amica di Genova, era la fotografa. E' rimasta fuori, pazienza (e' anche carina...).














Da sinistra....

Letizia, Alessandra, Sabrina, Chiara, io, Monica, Cecilia, Marcella, Emanuela

Conclusione: in sala hanno molto apprezzato, i proprietari ci hanno fatto i complimenti, e noi ci siamo divertiti.
Tanto divertiti.


Alla prossima :-)

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