Riso sapori e colori, per MTC n. 41

Il tema di questo mese era ingannevolmente semplice.
Riso, e la piu' ampia liberta', salvo qualche piccola condizione.
Una di queste era il divieto di risotto.  Peccato, avrei scritto un poema su quello che avrei prodotto e proposto.  Ma forse e' meglio cosi', perche' io sono un "integralista" del risotto e sarei forse passato per fanatico e intollerante.
Risotto a parte, inutile dire che la liberta' lasciata all'interpretazione ha messo in imbarazzo molti partecipanti, in cerca di qualcosa di davvero originale.
Al solito ci sono proposte bellissime da guardare, e/o buonissime da gustare, oppure, infine, brutte e cattive.      Ho visto che una buona parte di ricette altro non sono che adattamenti di cose viste e riviste.
Io (ho questa fissa) tentero' di innovare.       Non invidio davvero chi dovra' giudicare.

 
Per quanto mi riguarda, visto che come presentazione sono una frana (Corrado, sei troppo minimalista! dice la moglie, a.k.a. "La santa donna"), io puntero' a sapori e accostamenti.
Sono molto soddisfatto di sapori e accostamenti, credo che per farsi un'opinione chi deve giudicare dovra' proprio riprodurre questa preparazione.
Comunque, nella foto sopra, da sinistra a destra: riso cotto col metodo dell'assorbimento e profumato con succo di basilico e wasabi, un ravanello ben maturo, strisce di gelatina di rapa rossa, di peperone addolcito e di carote allo zenzero.
L'idea era di accompagnare al protagonista del piatto, il riso, quattro sapori diversi e permettere di comporre la degustazione a volonta' del commensale, per la ricerca del massimo piacere.

Qui sotto il riso, in primo piano.  La cottura con assorbimento di acqua e wasabi e il successivo ulteriore insaporimento e profumazione con succo di basilico hanno prodotto un unicum del tutto originale, da ricordare.

Gli altri componenti sono qua sotto, a partire dal ravanello crudo, che deve dare sapore mordente e croccantezza.
Seguono le strisce di gelatina, a partire da quelle di un bel viola delle rape rosse, seguite dal rosso del peperone addolcito e dall'arancio delle carote allo zenzero.

Ingredienti per persona
80 gr di riso, per me qualita' Roma
5-6 cm di pasta di wasabi
50 gr di foglie di basilico, pesare solo le foglie
1 ravanello rosso, di forma oblunga
1 rapa rossa, bollita
1 peperone rosso ben maturo
1 cucchiaino di zucchero
2 carote medie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 cucchiaini di agar-agar in polvere
Sale
Una centrifuga


Preparazione
Lasciare la preparazione del riso per ultima, qualsiasi tentativo di procedere in parallelo con la preparazione delle gelatine di accompagnamento produrra' sicuramente dei disastri.

Preparazione della gelatina di rapa rossa
Cuocere in molta acqua la rapa rossa, oppure acquistarla gia' cotta e imbustata sotto vuoto.
Tagliarla a pezzi e centrifugarla. Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere una bel pizzico di sale e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Il colore viola che si ottiene mi piace moltissimo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di peperone rosso
Pulire e tagliare a pezzetti un peperone rosso maturo.  Cuocerlo a vapore, oppure in poca acqua, per 15 minuti.   Scolarlo e passarlo in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di carote allo zenzero
Pulire e tagliare a pezzetti la carota.   Passare i pezzetti in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino raso di zenzero in polvere e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione del riso
Per una corretta spiegazione rimando all'esaustivo post di Acquaviva Scorre,  che questo mese ha dettato il tema della sfida.
Prima di accendere il fuoco sotto al riso aggiungere 5-6 cm di wasabi in pasta, stemperati in poca acqua.

Mentre il riso cuoce centrifugare le foglie di basilico e allungare il succo ottenuto con uguale quantita' di acqua.  Aggiungere un bel pizzico di sale e farlo sciogliere.

Quando e' tutto pronto, ravanello compreso, prender su il riso con una spatola senza grattare il fondo, dove si sara' formata una crosticina, e trasferirlo in una boule.   Versarci sopra il succo di basilico e mescolare delicatamente, in modo da insaporire uniformemente il riso.
Comporre il vassoietto individuale secondo il vostro gusto estetico.   Il mio non e' mai stato un granche'.
I diversi colori secondo me sono bellissimi, cosi' accostati.

E adesso alla degustazione: il riso e' doppiamente profumato, di wasabi e di basilico.   Il primo lascia anche il palato leggermente intorpidito, ma si sente dopo. Al momento si percepiscono bene insieme, ma distinti, i due sapori e profumi.     Il wasabi e' penetrato dentro il riso durante la cottura, mentre il succo di basilico copre la superficie dei chicchi.     Accompagnare il riso piluccando qua e la': la rapa rossa e' dolcina di suo, la carota e' saporita e profumata di zenzero, il peperone e' addolcito.
Il ravanello fornisce mordente e croccantezza.
Comporre i vari sapori e profumi secondo i propri gusti e provando le diverse combinazioni, alla ricerca del massimo piacere.

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