Riso sapori e colori, per MTC n. 41

Il tema di questo mese era ingannevolmente semplice.
Riso, e la piu' ampia liberta', salvo qualche piccola condizione.
Una di queste era il divieto di risotto.  Peccato, avrei scritto un poema su quello che avrei prodotto e proposto.  Ma forse e' meglio cosi', perche' io sono un "integralista" del risotto e sarei forse passato per fanatico e intollerante.
Risotto a parte, inutile dire che la liberta' lasciata all'interpretazione ha messo in imbarazzo molti partecipanti, in cerca di qualcosa di davvero originale.
Al solito ci sono proposte bellissime da guardare, e/o buonissime da gustare, oppure, infine, brutte e cattive.      Ho visto che una buona parte di ricette altro non sono che adattamenti di cose viste e riviste.
Io (ho questa fissa) tentero' di innovare.       Non invidio davvero chi dovra' giudicare.

 
Per quanto mi riguarda, visto che come presentazione sono una frana (Corrado, sei troppo minimalista! dice la moglie, a.k.a. "La santa donna"), io puntero' a sapori e accostamenti.
Sono molto soddisfatto di sapori e accostamenti, credo che per farsi un'opinione chi deve giudicare dovra' proprio riprodurre questa preparazione.
Comunque, nella foto sopra, da sinistra a destra: riso cotto col metodo dell'assorbimento e profumato con succo di basilico e wasabi, un ravanello ben maturo, strisce di gelatina di rapa rossa, di peperone addolcito e di carote allo zenzero.
L'idea era di accompagnare al protagonista del piatto, il riso, quattro sapori diversi e permettere di comporre la degustazione a volonta' del commensale, per la ricerca del massimo piacere.

Qui sotto il riso, in primo piano.  La cottura con assorbimento di acqua e wasabi e il successivo ulteriore insaporimento e profumazione con succo di basilico hanno prodotto un unicum del tutto originale, da ricordare.

Gli altri componenti sono qua sotto, a partire dal ravanello crudo, che deve dare sapore mordente e croccantezza.
Seguono le strisce di gelatina, a partire da quelle di un bel viola delle rape rosse, seguite dal rosso del peperone addolcito e dall'arancio delle carote allo zenzero.

Ingredienti per persona
80 gr di riso, per me qualita' Roma
5-6 cm di pasta di wasabi
50 gr di foglie di basilico, pesare solo le foglie
1 ravanello rosso, di forma oblunga
1 rapa rossa, bollita
1 peperone rosso ben maturo
1 cucchiaino di zucchero
2 carote medie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 cucchiaini di agar-agar in polvere
Sale
Una centrifuga


Preparazione
Lasciare la preparazione del riso per ultima, qualsiasi tentativo di procedere in parallelo con la preparazione delle gelatine di accompagnamento produrra' sicuramente dei disastri.

Preparazione della gelatina di rapa rossa
Cuocere in molta acqua la rapa rossa, oppure acquistarla gia' cotta e imbustata sotto vuoto.
Tagliarla a pezzi e centrifugarla. Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere una bel pizzico di sale e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Il colore viola che si ottiene mi piace moltissimo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di peperone rosso
Pulire e tagliare a pezzetti un peperone rosso maturo.  Cuocerlo a vapore, oppure in poca acqua, per 15 minuti.   Scolarlo e passarlo in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di carote allo zenzero
Pulire e tagliare a pezzetti la carota.   Passare i pezzetti in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino raso di zenzero in polvere e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione del riso
Per una corretta spiegazione rimando all'esaustivo post di Acquaviva Scorre,  che questo mese ha dettato il tema della sfida.
Prima di accendere il fuoco sotto al riso aggiungere 5-6 cm di wasabi in pasta, stemperati in poca acqua.

Mentre il riso cuoce centrifugare le foglie di basilico e allungare il succo ottenuto con uguale quantita' di acqua.  Aggiungere un bel pizzico di sale e farlo sciogliere.

Quando e' tutto pronto, ravanello compreso, prender su il riso con una spatola senza grattare il fondo, dove si sara' formata una crosticina, e trasferirlo in una boule.   Versarci sopra il succo di basilico e mescolare delicatamente, in modo da insaporire uniformemente il riso.
Comporre il vassoietto individuale secondo il vostro gusto estetico.   Il mio non e' mai stato un granche'.
I diversi colori secondo me sono bellissimi, cosi' accostati.

E adesso alla degustazione: il riso e' doppiamente profumato, di wasabi e di basilico.   Il primo lascia anche il palato leggermente intorpidito, ma si sente dopo. Al momento si percepiscono bene insieme, ma distinti, i due sapori e profumi.     Il wasabi e' penetrato dentro il riso durante la cottura, mentre il succo di basilico copre la superficie dei chicchi.     Accompagnare il riso piluccando qua e la': la rapa rossa e' dolcina di suo, la carota e' saporita e profumata di zenzero, il peperone e' addolcito.
Il ravanello fornisce mordente e croccantezza.
Comporre i vari sapori e profumi secondo i propri gusti e provando le diverse combinazioni, alla ricerca del massimo piacere.

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Camarones, remolachas, yogurt y limas

Per chi conosce lo spagnolo (ma io ho usato un vocabolario) il titolo dice gia' tutto.
Quello che non dice e' che questa ricetta partecipera' a un contest estivo, vedere QUI
Per partecipare si devono presentare delle ricette ispirate agli artisti presenti nel programma degli eventi del prossimo Luglio, a Siena.  
Fra gli artisti ci sara' la famosa "Orchestra Buena Vista Social Club" e, subito, il pensiero e' andato a Cuba, al mood cubano e naturalmente alla sua cucina.
Premetto che non sono mai stato a Cuba (non ancora), ma la sua musica e soprattutto il soul che l'ispira hanno sempre esercitato su di me un gran fascino.  Per quanto riguarda la cucina ne ho assaggiata un po' in qualche ristorante qui in Italia e anche considerando che i diversi ingredienti producono risultati differenti io trovo che la cucina cubana non e' niente male.  Un misto di cucina spagnola, africana e caraibica, un insieme che trasporta la mente lontano, verso i Caraibi, il sole, l'azzurro cupo del cielo e del mare.   Per l'uomo medio italiano Cuba e le sue Jineteras a quel che si sente dire dal barbiere sono anche un mezzo per soddisfare altri sensi e stimolare certe vanita'.

Ma restiamo alla cucna.  Ho creato una ricetta simil-cubana che volentieri consumerei sul posto, con nell'aria la musica dell'Orchestra Buena Vista Social Club, in un ristorante sulla spiaggia, all'ombra di un patio, ma con il panama in testa, guardando il sole che tramonta sul mare e il blu del cielo che scurisce nella sera.
Un antipasto molto fresco, che pero' aumentando le dosi puo' benissimo essere un secondo.
A base di gamberoni, speziato come si usa nei Caraibi, elegante, goloso e molto fresco, perfetto per l'estate.

Ingredienti per persona
3-4 gamberoni (camarones) di giornata
2-3 lime, servono per succo e scorza
Pepe garofanato (pimento, all spices)
2 rape rosse (remolachas)
Yoghurt bianco, denso
Sale

Preparazione
Gli ingredienti possono essere preparati qualche ora prima, tenuti in fresco e impiattati al momento.
Spremere il succo di 2-3 lime. 
Lessare le rape rosse (le remolachas), tagliarle a fette, poi a strisce e quindi a cubetti, piu' o meno di un centimetro.  Mettere i cubetti in una scodella e coprirli con meta' del succo di lime.
Cuocere a vapore i gamberi con tutto il guscio, ma senza testa.   La cottura a vapore conserva tutto il sapore del mare.  Lasciarli raffreddare e sgusciarli lasciando solo la pinna caudale.  Stendere anche questi in una scodella e coprirli con l'altra meta' del succo di lime.
Sia le rape rosse che i gamberi dovrebbero marinare nel lime per almeno mezzora, in frigo.
Nel frattempo macinare qualche grano di pepe garofanato e grattare la scorza di mezzo lime.
Impiattamento: prendere i cubetti di rape rosse, senza sgocciolarli troppo e con essi fare un fondo sul piattino (o coppetta) di portata.  Adagiarci sopra i gamberoni e spolverare il tutto con sale e pepe garofanato macinato.
Versare sopra ai gamberoni lo yoghurt denso e spolverare con la scorza di lime grattata.
Servire subito, finche' sono ben freschi.

Il sapore risultante e' quello tipicamente amato dai cubani: un misto di dolce, salato, speziato e acidulo.
All'assaggio si sente il sapore di mare dei camarones, il profumo di pepe garofanato, il vago dolcino delle remolachas, l'acidulo di lime e yoghurt e il profumo della scorza di lime.
Una gustosa delizia, da consumare con il panama in testa, guardando il mare al tramonto e il blu del cielo che scurisce nella sera.
Freschissimo, da provare.

Questa ricetta partecipa al contest "Siena e stars, i piatti delle stars"

Il programma completo degli eventi QUI















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