Burger con tonno rosso, aïoli, crème fleurette e altre cose buone - MTC 49

Grande stress per me questo MTC 49, non riuscivo a produrre dei buns a norma.  Poi, con l'aiuto di Cecilia Bendinelli (santa subito), ho avuto successo. Ed ecco qui i Burger con tonno rosso, aïoli, crème fleurette e altre cose buone.

Raccontero' piu' tardi il mio errore che ha provocato che ben cinque infornate di buns duri come sassi venissero gettati via nella spazzatura (nettezza, rumenta, rusco, come preferite).  Per adesso esponiamo la bandiera della sfida di questo mese.

Partiamo dal perche' non riuscivo a produrre buns decenti.  Non avevo mai fatto questi panetti per hamburgers e quindi ho seguito alla lettera la ricetta che Arianna "tepossino" Mazzetta aveva pubblicato QUI 

Ma, chissa' come, i mei panetti non lievitavano e in cottura diventavano dei veri corpi contundenti.  Incz..ura maxima.
Poi, un giorno.....
Viene in aiuto Cecilia Bendinelli che al telefono mi dice "Senti, sicuramente tu hai fatto un errore da qualche parte.  Dimmi esattamente, pignolescamente, ogni cosa che hai fatto e troveremo l'errore".   Procediamo cosi' e dopo non molto mi dice "Ecco! Hai ucciso il lievito!".
Cecilia mi spiega che il lievito, fresco o secco che sia, non si attiva se la temperatura del liquido, o dell'impasto in cui lo si va ad aggiungere, supera i 27 gradi.  "Vai, Corrado, tieni presente questo e vedrai come ti verranno bene i panetti".
Cecilia "nightingale" Bendinelli e' venuta in soccorso, agendo nel piu' puro spirito MTC di condivisione e scuola.

Nella ricetta della Mazzetta avevo letto "Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e...".  Il mio errore era nel significato che nella mia testa attribuivo a "intiepidire".  Per me quando qualcosa e' tiepida significa che in bocca si sente una lieve sensazione di calore, altrimenti, se e' a temperatura ambiente, si sente una sensazione di leggero fresco.   
Ora, siccome la temperatura della nostra bocca e' sui 37 gradi, per me intiepidire significava scaldare sopra i 37 gradi, cosi' che in bocca si avvertisse una lieve sensazione di calore.
Per questa mia interpretazione ho dovuto buttare via cinque, dicasi cinque, infornate di sassi, che tali erano diventati i panetti.
Ero depresso, anzi no, scocciato, e pensavo "Possibile che solo a me non riescano questi cz di panetti?".  Dover rinunciare alla sfida di questo mese e percio' esporsi al pubblico ludibrio delle amiche di MTC mi era insopportabile.
Ogni volta controllavo e ricontrollavo dosi e metodo della ricetta della "tepossino", ma i panetti non lievitavano.
E' bastato allora controllare la temperatura del latte con un termometro e regolarsi di conseguenza.     VITTORIA ! !
Ero cosi' contento che ho riempito il gruppo Facebook dell'MTC di post esultanti.  Mia moglie mi guardava e sicuramente pensava qualcosa come "questo MTC lo esalta troppo...",      ma so che voi mi comprendete.

Nei vari tentativi ho cambiato tipi e marchi di lievito, ho persino comprato un lievito secco del Molino Chiavazza, pensando "Nomen Omen", ma niente da fare.
E, prima che Cecilia "nightingale" mi soccorresse, ho persino telefonato a notte fonda a un'amica ed ex-collega californiana, una delle poche americane che cucinano.  Da noi era passata mezzanotte, da lei erano le 15 ed era in ufficio a dirimere le innumerevili questioni commerciali di una multinazionale con distributori in tutto il mondo.   Ma chissenefrega, per me era troppo importante, e l'ho chiamata sul cellulare, in modo che la segretaria-cerbero non mi bloccasse.
E' stata subito disponibile e mi ha chiarito molte cose, e siamo stati a telefono a lungo, anche se spesso mi diceva "Sorry, Corrado, just a minute, I have another call" e mi teneva in attesa un paio di minuti.
Avevo chiamato lei perche' in quanto americana e' in grado di "sentire" i buns meglio di noi, cosi' come noi siamo in grado di "sentire" la cottura della pasta, cosa che gli americani non saranno mai capaci di fare.
Sono venute fuori molte cose interessanti, ve ne riporto pari pari alcune, potrebbero sempre servire in futuro.
Intanto la farina: mi ha chiesto che farina usassi e io ho risposto 00 e manitoba.
Male, dice lei.
Adesso vi spiego perche' ha detto cosi':  nella tabella sottostante ci sono le caratteristiche di varie farine, qui e in USA.

Italia          USA                       Forza W
  00            Pastry flour            80-150
   0             All-purpose flour    200-280
   1             High gluten flour    300+
Manitoba   Manitoba                350

Quando ho detto 00 lei ha ribattuto "La 00 (pastry flour) e' per i dolci (cakes), tu devi fare del pane!!  Qui noi usiamo la 0 (all-purpose flour) rinforzata con Manitoba".   Parlando della forza della farina lei diceva p.es. "With a work of (at least) 200" e io non capivo, finche' non mi e' stato chiaro che si riferiva al W della farina, che altro non e' che l'abbreviazione di Work.
Il giorno dopo ho fatto alcune ricerche, perche' non mi ero mai interrogato sul significato di W.  Ho scoperto che il W di Work (lavoro) e' la quantita' di energia (lavoro) necessaria a rompere un impasto standard fatto con differenti farine. Questa energia viene misurata nei laboratori che caratterizzano le varie farine.  Chi volesse approfondire consulti il post del nostro guru Dario Bressanini, QUI

Continuando con la mia interlocutrice:  lei diceva che loro usano solo lievito secco, aggiunto alla miscela di farine, quindi senza scioglierlo in liquidi.
Ha detto che loro aggiungono sempre un uovo ogni due panetti (cosa che pero' io non ho applicato nei miei impasti) e che, a condizione che nell'impasto ci siano grassi a sufficienza e anzi in abbondanza, come burro o strutto, loro non usano latte, ma acqua fredda.
Altra cosa interessante e' il momento dell'aggiunta di sale: siccome, lei dice, il sale aggiunto da subito ostacola un po' l'attivazione del lievito, e' allora preferibile aggiungerlo dopo due terzi di impastatura.  E, a proposito, lei mi parlava di "K.A. time", e mi ci e' voluto un po' per capire che K.A. stava per Kitchen Aid, evidentemente per lei un must, come tipo di planetaria.  Sul cosiddetto "K.A. time" lei suggerisce che sia di almeno 20 minuti e che il sale debba essere aggiunto dopo circa 15 minuti, per stare sul sicuro.
Ultima cosa che mi e' sembrata molto interessante e' sul raffreddamento dei panetti usciti dal forno.   Lei dice che farli raffreddare in aria libera, e magari su una griglia, facilita troppo l'evaporazione dell'umidita' dei panetti, che quindi cominciano subito a seccarsi.   Lei dice di togliere dal forno l'intera teglia, con tutti i panetti, di coprire bene con dei panni e lasciar raffeddare con calma.  Ci vorra' molto tempo, ma l'umidita' che i panini conserveranno grazie alla copertura con i panni li lascera' sofficissimi.
Questo suggerimento l'ho applicato e posso confermare che funziona egregiamente.  Da tenere presente.

Nel preparare i miei buns ho tenuto conto di alcune cose che mi aveva detto l'amica in California e ho applicato alcuni cambiamenti alla ricetta di Arianna Mazzetta.

Avviso: inizio OT di entertainment
Cambiare e' salutare, il cambiamento e' anzi alla base del miglioramento delle specie, lo diceva anche Darwin.
Sul cambiamento mi viene sempre in mente quella storiella del veterinario e della moglie curiosa.
Era da tempo che lei pressava il marito "Dai, portami a vedere la monta dei tori... Dai, portami a vedere la monta dei tori....".     Alla fine il marito la porta con se' in una di quelle occasioni.
Lei spalanca gli occhi sul toro e commenta "Ehi, guarda che coso grosso che ha...".
"Accidenti che monta, che sensazione di forza..."    Il toro scende, si avvicina ad un'altra vacca in calore e la monta senza tanti complimenti.  "Uh, guarda, una seconda monta..."    "Uh, guarda, una terza..."
Poi si volta al marito e: "Ma com'e' che lui ne fa cosi' tante, e tu....".
Seccato quello risponde: "SI. MA LUI CAMBIA".
A proposito dei tori usati per riproduzione quel tipo di monta si usava molti anni fa.    Ai giorni d'oggi la fecondazione delle vacche viene fatta con lo sperma prelevato dal toro e congelato.
In pratica il toro non annusa piu' le vacche per trovare l'anima gemella, viene invece tenuto chiuso in stalla e produce sperma ogni giorno.   Sperma che viene congelato e venduto agli allevamenti che necessitano di fecondazioni.     La domanda allora e': come convincere il toro a produrre?    Io lo imparai qualche anno fa, quando lavoravo in Emilia e sentivo mandare a quel paese la gente con: "Ma va' a far le segh. ai tori !".   Imparai allora che c'era del personale specializzato che sollecitava, diciamo cosi', i tori a produrre e raccoglieva il frutto della sollecitazione.   Come, manualmente? chiesi.
Mi risposero che c'erano degli imbuti tenuti caldi con acqua calda che venivano inseriti sul membro e che al momento giusto venivano sfilati per raccogliere il dovuto.    Pare che oggi sia tutto meccanizzato e che l'intervento umano sia minimo.   Comunque sia, il mio pensiero va a questi poveri tori ai quali manca la ricerca dell'anima gemella e l'atto d'amore vero e proprio.   Dicono: sono bestie.  E noi che ne sappiamo di cosa provano?    Dovremmo tutti firmare una petizione contro l'onanismo taurino forzato!!!
Fine OT entertainment.

Per cuocere il bun ho proceduto come segue, applicando i famosi cambiamenti.

Ingredienti, per 4 buns
300 g mix farine (1/3 manitoba, 2/3 farina 0)
110 g acqua fredda
20 g latte intero, non di frigo
30 g burro a pomata
1 cucchiaino di strutto a temp. ambiente
15 g lievito birra in polvere Bertolini
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino zucchero
1 pizzico sale, macinato al momento
Semi di sesamo

Esecuzione
Mettere nel cestello della planetaria tutti gli ingredienti secchi, meno il sale   Far andare la planetaria a basso regime per qualche minuto per mescolare bene l'insieme.
Mescolare l'acqua e il latte, aggiungere il miele e mescolare bene.  Verificare con un termometro che la temperatura dell'insieme non superi i 24 gradi.
Far andare la planetaria a media velocita' finche' il liquido venga assorbito.   Aggiungere il burro a pezzetti e lo strutto e far andare la planetaria per almeno 10 minuti, fermandosi spesso e staccando l'impasto dal gancio da quando l'impasto inizia ad attaccarsi e a formare una palla.
Spolverizzare con il sale macinato.
Continuare con la planetaria per altri 10 minuti, fermandosi ogni 2 minuti per staccare l'impasto dal gancio.
Spostare l'impasto in una boule di vetro, a formare una palla.  Sigillare con pellicola trasparente e tenere al riparo da correnti d'aria.   La temperatura in cucina e' stata di 26 gradi per tutto il tempo della lievitazione.
Quando l'impasto sara' raddoppiato di volume, ci sono volute quasi 3 ore, mettere l'impasto su un tagliere di legno, stenderlo in forma approssimativamente rettangolare, spessore un paio di cm almeno.
Ripiegare il lato minore superiore verso il basso, per un terzo della lunghezza.  Ripiegare il lato minore inferiore a coprire completamente i due pezzi sovrapposti.
Ruotare l'insieme di 90 gradi e ripetere l'operazione.
Rimettere l'insieme nella boule con le pieghe sotto, sigillare con pellicola trasparente e tenere al riparo da correnti d'aria per un'ora.
Passato questo tempo  formare i panetti in forma circolare e metterli sulla teglia da forno sulla quale si sara' messa della carta forno.   Coprire con pellicola trasparante e mettere al chiuso per almeno un'ora.   La tipa in California dice che lei ha il forno con la regolazione "lievitazione".
Quindi sbattere un uovo insieme a due cucchiai di latte e spennellare bene i panetti. Su di essi far cadere subito i semi di sesamo.
Portare il forno a 190 gradi statico e infornare per 25 minuti, almeno.  Dopo i 25 minuti sorvegliare la cottura e togliere i panetti quando saranno ben dorati.
Togliere la teglia dal forno, coprirla con dei panni e lascia raffreddare completamente.   In questo modo i panetti non si seccheranno e risulteranno morbidissimi.

Passiamo alla realizzazione e all'assemblaggio del burger.   Anzitutto volevo fare un burger leggero e, se mi riesce, gourmand.
L'ho realizzato usando del tonno rosso, il tipo noto come pinna blu.  Questo tonno e' minacciato di estinzione, ma lo e' altrettanto l'altro tipo di tonno, il pinna gialla, cosi' tanto pubblicizzato.  Il pinna gialla, secondo Wikipedia, e'  "Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l'elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott'olio".
Ecco perche' il mio tonno pinna blu era cosi' costoso, ma il sapore, credetemi, vale tutto l'extra costo.

Come contorno e farciture ho allegato salsine varie e altre cose buone.

Qui sotto un complessivo, prima di farcire il burger, giusto per far capire i componenti del piatto...

OT casalingo - Il vassoio (lo descrivo su richiesta di mia moglie): e' un pezzo piuttosto raro della Richard Ginori, dipinto a mano e facente parte di una serie limitata di 200, non piu' realizzata.  Capito adesso il perche' della richiesta di citazione?  
A latere aggiungo che qui a Sesto Fiorentino c'e' la manifattura della Richard Ginori ed hanno uno "spaccio" (lo chiamano cosi') dove vendono a prezzo stracciato i pezzi viziati da "malfatture".  Queste "malfatture" sono invisibili a occhi normali, ma agli occhi degli artisti perfezionisti della Richard Ginori sono tali da proibirne la vendita come pezzi di pregio. Questi pezzi sono venduti nel loro "spaccio" e se a qualcuno di voi interessasse vedere se c'e' qualche ottimo pezzo a prezzi stracciati mi contatti e vi accompagnero' sul posto, orari permettendo. Quando parlo di "pezzi" intendo anche servizi, perche' un solo pezzo "fallato" impedisce la vendita dell'intero servizio di cui il pezzo fa parte.
Comunque il vassoio che vedete e' originale 100% e, come piccolo tesoro, sara' trasmesso agli eredi.  Il piu' tardi possibile.  Fine OT casalingo.

Da sinistra in senso orario.....

-- Aïoli ingentilito
-- Cubetti di barbabietola agrodolci e alcolici
-- Crema di pomodori verdi al gomasio ed aceto balsamico vero
-- Crème fleurette modificata

Questi 4 componenti, consumati usando dei bastoncini di sedano e di cetriolo, costituiscono il contorno.   Come contorno di un burger di tonno rosso costituiscono, nella mia visione, un insieme davvero gourmand.

Quanto al burger vero e proprio riporto qui sotto una foto dei miei appunti per la composizione del burger farcito.  Gli appunti sono stati messi "in bella copia" perche' a far vedere gli scarabocchi e le cancellature che di solito costellano i miei progetti, pardon, i miei "wannabe", c'era proprio da vergognarsi.

 Partiamo dal basso e iniziamo a comporre il burger, seguendo il disegno.
Tagliare il panetto lasciando due terzi di altezza alla parte superiore e un terzo a quella inferiore, cosi' che la cupola sia bella morbida.
Spalmare sulle due facce un sottilissimo strato di crème fleurette (descrizione nel seguito) e passare sulla piastra i due pezzi.  La crème fleurette in parte si arrostira' dando un sapore di grigliato.


Spalmare la parte inferiore con l'aïoli e aggiungere delle barbe di finocchio, o, se lo avete, di aneto.


Aïoli ingentilito

Chi ha assaggiato il vero aïoli sa che e' per stomaci forti e amici noncuranti, vuoi per il sapore "ignorante", vuoi per l'alito pestilenziale di aglio che genera.
Io l'ho alleggerito e ingentilito con aromi e aggiunte saporite.

Ingredienti, per 2 persone
20 g spicchi aglio sbucciati
1 uovo
220 g olio di semi di arachide
1/2 cucchiaino di senape dolce, tipo Dilora
1 cucchiaino di aceto bianco, possibilmente di mele
1 cucchiaino di sale, macinato al momento
3 cucchiai di panna fresca
Poco pepe

Esecuzione
Togliere i germogli dall'interno degli spicchi d'aglio.   Pestare l'aglio in un mortaio insieme ad un cucchiaino di sale macinato al momento, finche' il tutto non e' ridotto a crema.   Mettere la pasta d'aglio, l'uovo e tutti gli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione.
Mettere la testa del frullatore a immersione sul fondo del bicchiere e far andare da subito alla massima velocita'.   Tenere la testa del frullatore in fondo, senza alzarla, e insistere finche' non si e' formata una crema. A quel punto far risalire lentamente il frullatore e quindi farlo ritornare in fondo, sempre lentamente, piu' volte.   Continuare finche' tutto il contenuto del bicchiere e' una crema uniforme.
Servire accompagnato da spicchi di cetriolo lunghi almeno 7-8 cm, da usare come cucchiaio.


Adesso il ripieno di tonno rosso grigliato

Tagliarlo a cubetti di max mezzo centimetro, piu' piccoli se si riesce. Su una piastra liscia, o sul fondo di una padella, stendere un foglio di carta forno, sovrapporre un coppapasta del diametro del panetto e premerci dentro 3 centimetri di cubetti di tonno.  Far andare finche' il colore passa da rosso a rosato.
Lo scopo e' cuocere il tonno senza bruciacchiature, per non andare a coprire i sapori del pesce e farne apprezzare in pieno il sapore.
Al momento giusto trattenere il respiro, sfilare il coppapasta, appoggiare un tondo di carta forno sulla cima della torretta di tonno e premere con una mano, prendere con l'altra mano una spatola, infilarla sotto la carta forno in basso, sollevare il tutto e capovolgerlo, in modo da cominciare a cuocere l'altro lato della torretta di tonno.  Qualche cubetto se ne andra' in giro, ma puo' essere preso con le pinzette e rimesso al posto suo. Se tutto e' andato bene si puo' ricominciare a respirare.
Avrei potuto in qualche modo cementare i cubetti con, per esempio, dell'albume, ma non volevo introdurre sapori estranei al pesce.


Sopra alla torretta fare uno strato di fettine di ravanelli, che daranno all'insieme croccantezza e freschezza.


Sopra ancora spalmare abbondante crème fleurette.

Crème fleurette

E' una variante della crème fraîche.  Curioso notare che molto tempo fa la crème fleurette (da fleur = fiore) fosse il risultato dell'esposizione di un piatto di latte al sole, o comunque all'aria, per diversi giorni.  La parte che affiorava, il fiore (la fleur), era una golosita'. Dopo i primi due giorni il sapore era dolciastro, mentre nei giorni successivi iniziava ad inacidire.
Questo modo di ottenere una crema oggi ci fa inorridire, pensando ai batteri che proliferavano in un mezzo cosi' fertile come il latte.  Oggi infatti la crème fleurette e' ben altro.  Il nome e' rimasto, ma la crema e' una variante piu' fluida della nota crème fraîche.
Per chi fosse interessato riporto la descrizione della crème fleurette copiata dalla Wikipedia francese: "Ce n'est pas une crème en tant que telle, mais une dénomination utilisée par les professionnels laitiers et la restauration pour décrire une crème fraîche fluide n'ayant subi que le traitement de pasteurisation. Ce terme était utilisé autrefois pour désigner la crème formée spontanément à la surface du lait entreposé sans agitation" .
La crème fleurette che propongo e' facilmente fattibile anche da dilettanti appassionati come noi.  

Ingredienti, per 2 persone
100 g di panna fresca liquida
100 g di yoghurt bianco denso, tipo quello greco
1 pizzico abbondante di sale, macinato al momento
2 cucchiai di succo di limone filtrato.

Esecuzione
Riunire tutti gli ingredienti in una boule e lavorarae a frusta per un paio di minuti.   Riporre in frigo per almento due ore.
Servire con bastoncini di cetriolo, da usare come cucchiaio. Deliziosa, e' acidula ma non troppo.  Accompagna bene pesce e carni bianche.  Io l'ho anche spalmata su una fetta di pane e mangiata con gusto.


Nel seguito alcune foto della costruzione del burger.   Per fare il figo ho montato il burger gia' diviso in due, per vedere bene gli strati.   Che incubo, mi scivolava da tutte le parti.  Cosi' imparo....

Primo strato di aïoli delicato, con barbe di finocchio o aneto

Secondo strato con tonno rosso grigliato

Dettaglio strato di tonno

Strato di ravanelli, per croccantezza e piccantino

Primo piano dei tre strati

Strato di crème fleurette

Con il suo cappello.... TERMINATO ! !

Le foto non sono un granche', meno male che MTC giudichera' molto dalla ricetta e poco dall'aspetto.
      (Spero)


Servire il burger cosi' composto accompagnato sia dall'aïoli ingentilito che dalla crème fleurette, sistemati in piccole salsiere.


In piu' propongo dei cubetti di barbabietola tenuti a bagno nel succo di limone per un paio d'ore, poi scolati e serviti spruzzati appena con qualche goccia di cognac, per profumare.


Infine una crema di pomodori creata da me e di cui vado molto fiero.

Crema di pomodori verdi al gomasio e aceto balsamico vero

Ingredienti, per 1 persona
200 g di pomodori “cuore di bue” verdi, con appena qualche rigatura arancione
3 cucchiai olio e.v.o.
Un sospetto di peperoncino
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale macinato
1 cucchiaio di gomasio
1 cucchiaio di aceto balsamico vero

Esecuzione
Tagliare il pomodoro a cubetti di circa un centimetro. Non togliere ne' buccia ne' semi, devono anch'essi fornire il loro contributo di sapore.
Mettere in una casseruola l'olio e il sospetto di peperoncino.   Far scaldare bene l'olio e aggiungere i cubetti di pomodoro. Mescolare e aggiungere lo zucchero.
Far andare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso.
Quando fatto trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungerci il sale, macinandolo al momento, l'aceto balsamico e il gomasio.     Frullare per alcuni minuti, il risultato deve essere una crema.
Rimettere la crema in casseruola e far andare un paio di minuti a fuoco medio, con lo scopo di far ritirare i liquidi e concentrare i sapori. Mescolare spesso.
Servire accompagnato da bastoncini di gambo di sedano, che faranno da cucchiaio.

Questa crema vi stupira', e' allo stesso tempo dolce, amarognola, profumata di sesamo e di aceto balsamico, quello vero.
Adattissima come accompagnamento a pesce o carni bianche.

Non mi provo nemmeno a descrivere l'insieme di sapori e profumi.  Se avete letto tutto ve ne sarete fatti un'idea.   E' tutto, a un tempo, goloso e delicato.
Azzardo:  raffinato e gourmand.

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