Cefalo grigliato, farlo buono...

Sabato eravamo a Castiglione della Pescaia, ospiti dalla sorella di Anna Maria. Che giornata: sole, camminate sulla sabbia (abitano a 20 metri dalla spiaggia), polmoni pieni dell'odore del mare, i soliti tedeschi che gia' sguazzavano. Abbiamo fatto un pranzo a tutto cefalo: spaghettoni bianchi al cefalo (senza pomodoro, per lasciare inalterato il sapore pescioso) e cefalone alla griglia. Su quest'ultima preparazione la cognata, che conosce le mia manie cucinatorie, mi ha chiesto se, per caso, mi sarebbe piaciuto dare una mano a cucinarlo. Mi sarebbe esploso un grido: "Lo faccio io!!!", ma mi sono saputo trattenere e ho detto "senti, facciamolo cosi'.... bla bla bla". Due scuole di pensiero a confronto, ma ci siamo accordati :)
Perche' il bla bla bla? Perche' fare un pesce alla griglia, e farlo bene, non e' solo sbattere il pesce sulla griglia. Eh, no. Intanto si tratta di vedere che pesce: noi avevamo un cefalo, quindi un pesce di carni saporite, ma da trattare delicatamente in cottura. Poi bisogna vedere le dimensioni: questo era enorme, era -giuro- 80 cm per 3 chili e mezzo gia' pulito. Un pesciaccio di cosi' grandi dimensioni va cotto a fuoco non troppo violento e piu' a lungo del normale, cosi' che venga cotto completamente. In casi come questi per tenerlo piu' a lungo sulla griglia e non farlo bruciare bisogna proteggerlo con una camicia di pane grattato (aromatizzato). A proposito della foto: quello che vedete nella foto in alto non e' il mostro da 80 cm, ma uno piu' piccolo, sui 35 cm, che ci siamo mangiati il giorno dopo a casa nostra. Quello da 80 di Castiglione della Pescaia lo trovate qui nel seguito.
Il pesce alla griglia va lasciato intero, cioe' non spezzettato, e se e' piu' grande di una ventina di cm va aperto a libro. Fatevi pulire il pesce e aprirlo a libro dal vostro pescivendolo, il quale sorridera' storto dovendo pulire il pesce mentre gli altri clienti aspettano (e magari rumoreggiano) dietro di voi. Fate magari come ha fatto mia cognata: e' andata sul presto, ha scelto i pesci e ha detto "passo alle 11 a prenderli puliti", ciao ciao.
Qua sotto il cefalone da 80 cm, tenuto su da mia nipote. Il terzo soggetto e' il marito della nipote, della serie: gente allegra iddio li aiuta :)





















I cognati fuori, sotto il patio, hanno un camino/barbecue nel quale abbiamo acceso del carbone e ottenuto una bella brace. Il pescione, o qualunque altro pesce, non deve starci troppo vicino, altrimenti fuori si brucia e il dentro resta crudo. Il giorno dopo, a casa nostra, non abbiamo usato il camino/barbecue perche' non abbiamo un camino/barbecue e poiche' non abbiamo neanche il patio ci siamo arrangiati con una griglia elettrica in terrazza. Arrangiamento di successo, comunque.
Basta chiacchere, passiamo ai fatti...

Ingredienti, le dosi dipendono dalle dimensioni del pesce
Un cefalo, aperto a libro e pulito, ma con la lisca
Pane grattato
Trito di aglio e prezzemolo
Succo di limone
Sale, pepe

Preparazione
Il pesce da grigliare non va salato ne' prima ne' durante la cottura, altrimenti i buoni succhi interni usciranno e andranno perduti colando nella brace. E nemmeno va messo a bagno in marinate: il pesce deve sapere di pesce, e di mare. Per eventuali insaporimenti provvederemo dopo la cottura, a gusto di ognuno.
Lavare il pesce e asciugarlo bene, e' importante che sia asciutto. Preparare la camicia di pane grattato: tritare uno spicchio di aglio, meglio mezzo, e un ciuffetto piccolo di prezzemolo. Mescolare bene pane grattato e trito. Appoggiarci il cefalo e far aderire bene il pane grattato, sia dalla parte della pelle che nell'interno. E' meglio impanare il pesce subito prima di metterlo a cuocere, altrimenti il pane si ammolla e non verra' bello croccante, ma un po' colloso. Qua sotto il nostro cefalo impanato, pronto per la cottura. Sembrano due, ma e' solo la nostra bestiola aperta a libro.



















Adagiare il pesce in quelle griglie coi manici formate da due parti che si chiudono a cerniera. Questo tipo di griglia consentira' di girare il pesce senza nemmeno toccarlo, quindi senza rovinarlo. Il cefalo dovra' essere appoggiato ben aperto a libro. Mettere questa griglia sul fuoco (per noi sulla griglia elettrica) dalla parte della pelle, facendo attenzione che il calore non sia troppo forte. Far cuocere 5 minuti, poi girarlo ogni 3 minuti.
Mentre il pesce cuoce preparare la bagna di condimento: Spremere un limone (per il mostro da 80 cm spremerne 2), aggiungere una bella presa di sale e del pepe macinato. Mescolare bene per far sciogliere il sale. Aggiungere 3 cucchiai di olio (5-6 per il mostro da 80 cm) e aspettare la cottura del pesce. Lo scopo di questa bagna e' salare e insaporire il pesce. A noi piace insaporirlo tutto insieme, ma se c'e' chi vuole aggiungere solo del sale, allora e' meglio che ognuno si condisca la sua porzione direttamente nel piatto.
Quando il pesce e' cotto (quando? per un cefalo di una trentina di cm servono 10-15 minuti, per il mostro da 80 cm ce ne sono voluti circa 20) toglierlo dal fuoco, appoggiare la griglia su un piano e condire il cefalo con la bagna. Prima di usare la bagna sbatterla energicamente con una forchetta (deve venire un'emulsione).
Cospargere il cefalo sui due lati. Quindi aprire la griglia e estrarre la bestiola. Se la pelle restasse un po' attaccata ai ferri della griglia passare una forchetta nel senso dei ferri, il pesce si stacchera' bene.
Porzionare il pesce, togliendo prima la lisca centrale, che verra' via in un pezzo solo. La lisca centrale e' stata lasciata perche' in questo modo il pesce resta intero, altrimenti maneggiandolo si potrebbe spezzare.
Qua sotto la bestiola e' stata cotta e irrorata con la bagna.




















Che dire? Pecchero' di immodestia, ma con gli accorgimenti di cui sopra il pesce viene perfetto. Fatto cosi' un pesce alla griglia sa di pesce davvero, mentre in certi ristoranti marinate e intrugli vari servono a mascherare la non freschezza. Il pane, poi, cotto anch'esso, aggiunge sapore alla grigliata.

Provatelo cosi', sentirete la differenza...

A presto :)




















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Basmati ai fiori di rosmarino

In questi giorni il rosmarino inizia una fioritura che continuera' per 3-4 mesi. All'improvviso un cespuglio verde scuro si copre di fiori viola chiaro. Visti da vicino assomigliano a delle piccole orchidee.
Qualche curiosita' sul rosmarino: il nome deriva dal latino Ros Maris (rugiada del mare: chissa' come nasce questo nome) ed e' poi diventato rosmarino, o ramerino. In Calabria parafrasando il nome latino e' chiamato "rosa marina".
Con i fiori, in particolare, si ottiene un infuso "tonificante e corroborante per le dispepsie gastriche e anticolitico" (da Wikipedia). Tanti anni fa l'infuso di fiori di rosmarino veniva anche usato per frizioni, contro i pidocchi pubici. Altri tempi....
Oggi in cucina i fiori di rosmarino sono usati sia per l'aroma, piu' delicato di quello ottenuto dagli aghi, che per il colore.
Era tanto che volevo usare questi fiori in una qualche preparazione e ho cominciato a pensare come impiegarli. Siccome l'aroma dei fiori e' delicato bisogna usarli con qualcosa di altrettanto delicato, in modo che un aroma non sopraffaccia l'altro.
Ho quindi deciso di abbinare i fiori di rosmarino al riso basmati, anch'esso delicato e fragrante.
Sul riso basmati c'e' una cultura vastissima, io mi limitero' a dirvi che cresce sui due lati del confine tra India e Pakistan, due stati che si prenderebbero volentieri a bombe atomiche in mezzo agli occhi. Bene, di fronte al riso basmati non ci sono dissapori politici che tengano: poco piu' di un anno fa India e Pakistam hanno stretto un patto di ferro per fare fronte comune contro le contraffazioni del riso basmati. Specialmente contro il riso Jasmine, che viene dalla Thailandia e che e' facilmente scambiabile col basmati. La concorrenza del Jasmine, fatto passare per basmati, ha tanto stimolato India e Pakistan che recentemente e' stato posto sul mercato un kit per la veloce determinazione se un riso e' basmati originale. Il test, pratico e veloce, rilasciato dopo anni di ricerca e ingenti investimenti, rileva le differenze genetiche esistenti tra il riso basmati e il Jasmine.
Il nome basmati pare che venga dalla lingua Hindi e significhi "Regina di fragranza".

OK, adesso basta con le curiosita' e veniamo alla ricetta: il mio scopo era abbinare questi due delicati sapori e profumi in un insieme armonico. Penso di esserci riuscito.

Ingredienti per 2 persone
130-140 gr di riso basmati
4 cucchiai di fiori di rosmarino
1 cucchiaio di olio evo leggero
una piccola puntina di peperoncino

Preparazione
Lavare il riso in acqua per due volte, lo scopo e' fargli perdere piu' amido possibile, in modo da ottenere chicchi ben separati. Far bollire il riso in poca acqua per 10-20 minuti, dipende dalla qualita' del riso. L'unica e' assaggiarlo e scolarlo al dente. Salare il riso nello scolapasta: si usera' meno sale e il riso non avra' perso sapore in cottura. In una casseruola mettere l'olio evo (che deve essere piu' leggero possibile per non sopraffare la delicatezza di riso e fiori), 2 cucchiai di fiori e la puntina di peperoncino. Come dico sempre: voi che conoscete il vostro peperoncino regolatevi di conseguenza, noi vogliamo che il risultato finale abbia un'ombra di piccantezza, non di piu'.
Accendere un fuoco medio, attendere che l'olio sia caldo e saltarci il riso per un minuto, mescolando di continuo.
Impiattare e spolverare con gli altri due cucchiai di fiori di rosmarino.
























All'assaggio i due sapori e le due fragranze si integrano e si rafforzano l'un l'altro. Buonissimo.
Avevo intenzione di aggiungere, anche solo per accontentare l'occhio, una salsina di curry dolce, fatta spientemente colare su un lato. Ma poi ho assaggiato questa preparazione cosi' com'era e ho deciso che avrei rovinato la delicatezza dell'insieme, cosi' ho lasciato perdere.

Delicatissimo, sano, senza glutine ne' grassi. Ve lo consiglio.

A presto :-)

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Guardate che bel contest ha messo su la Rossa ! !

Andate, andate a vedere, e ditemi se non e' stata una buona idea ! ! !

Una cenetta Gourmet per due... a soli 15 Euro

Mi piacciono i contest che richiedono creativita' ! ! !




















Ho gia' cominciato a pensare.....


A presto :-)

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Primo anno....

Questo blog compie 1 anno: il mio primo compleblog!
Dovete sapere che raggiunti i miei anni "anta" ho provato a cucinare qualcosa e, piano piano, mi sono appassionato, tanto che la cucina e' diventata un hobby. Anzi, il mio hobby. Lungo la strada quante ciofeghe! E quante piccole soddisfazioni....
Ero, e sono tuttora, un maledetto dilettante. Per via di questo dilettantismo passo, senza sapere perche', dall'invenzione di genio (modesto, eh?) alla ciofega assoluta.
Da qualche anno, poi, mi e' venuta la fissa di creare nuove ricette.
Ora, tutti sanno che creare qualcosa di nuovo in cucina e' quasi impossibile: dopo millenni che il genere umano cucina le combinazioni dovrebbero essere ormai tutte esaurite, vero? Pero', pero'.... qualcosa si riesce ancora a inventare.
Un'altra mia fissa e' la diffidenza verso ingredienti strani o esotici: mesi fa avevo proposto ai miei lettori un mini concorso e nel regolamento specificavo: "...quindi niente strampalatezze, please, e niente ingredienti quasi impossibili da trovare, come ad esempio sovraccosce di coccodrillo, testicoli di toporagno, fave antartiche, o pomodorini venusiani".
In questo anno ho conosciuto tante nuove persone. Con alcune, residenti a Firenze e dintorni, ci siamo anche conosciuti di persona e abbiamo organizzato "fettuntate" in campagna, visite a mostre enogastronomiche, merende a casa dell'uno o dell'altro, e un (incosciente) cucinamento, dove abbiamo affittato un ristorante e in 10 cuochi abbiamo cucinato e servito 9 portate a 37 invitati.
Cosa significa avere un blog? Significa scervellarsi per trovare qualcosa da pubblicare ogni pochi giorni, significa cucinare, provando e riprovando fino ad un risultato accettabile, significa accomodare il cucinato in modo da renderlo interessante, significa fotografare e bestemmiare sull'aspetto poco invitante delle foto, significa provare e riprovare. Facendo la somma: significa spendere del tempo, tanto.
E che dire del tempo speso a guardare in rete cosa hanno pubblicato gli altri foodbloggers e a commentare le loro opere? E dell'invidia di fronte a una preparazione altrui ben riuscita?
C'e' chi ha detto che un blog e' un'auto esaltazione sciocca, un luogo dove la parola piu' usata e' "io". Questo non e' vero nei blog di cucina, dove a parlare non e' tanto l'autore. quanto la sua preparazione, pubblicata e data in pasto al giudizio degli altri. Devo anche dire che le critiche e i suggerimenti non mi dispiacciono, anzi. Mi danno invece fastidio i commenti del tipo "ma che bella ricettiiiiina!!!".
E che dire invece di come farli, i commenti? Spesso mi e' venuto naturale commentare dicendo: che ne penseresti di fare invece cosi', oppure: che ne diresti di cambiare questo ingrediente con quest'altro?. Commentare cosi' e' un esercizio pericoloso, spesso nelle risposte dell'altra parte si avverte un gelo che nemmeno l'inverno artico...
Solo in tre casi ho trovato dall'altra parte una accettazione non permalosa. In questi casi abbiamo invece iniziato una discussione costruttiva sui possibili risultati. Ma non vi diro' mai, neanche sotto tortura, chi sono i permalosi e con chi invece si puo' discutere....
E che dire, infine, del coniuge del foodblogger? Aspetta paziente (ma a volte non troppo) che finisca il servizio fotografico, prima di poter mangiare. Freddo, il piu' delle volte. Borbotta e sbuffa sulle nostre manie. Sopporta pazientemente che in un incontro di foodbloggers noi si continui a discutere per mezz'ora se in quella certa ricetta la chiara d'uovo va montata a parte o insieme al tuorlo, oppure sulla temperatura del forno e sul minutaggio, oppure su come conservare al meglio certi ingredienti. Ah, cara coniuge! Non sai quanto ti amo per questa sopportazione. Anche se borbotti un po'...

Bene, non diventiamo troppo sentimentali... Per questo compleblog, l'avrete visto all'inizio, ho preparato un piattino semplice semplice, fatto con pappardellone fresche accomodate di taglio, trancetti di speck e crema di friggitelli (quest'ultima spiegata nel post prima di questo). E in mezzo una candela (senno' che compleanno e'?).






















Anche in questo caso dopo il servizio fotografico l'insieme era ormai freddo, e se c'e' qualcosa da odiare e' la pasta fresca diventata scotta e fredda. Mi sono fatto perdonare cuocendo altra pasta fresca tagliata a maltagliati (scusate il bisticcio), ripassata con sugo di pomodoro all'aglione e tanto parmigiano. Per questa qui niente foto, l'abbiamo mangiata caldissima....


Vi lascio con il collage di praticamente tutte le ricette pubblicate in quest'anno, purtroppo cliccandoci sopra non si ingrandisce, ma almeno e' per voi una scusa per andare a rileggere le ricette piu' vecchie, quelle che non avete ancora visto!!!








































Ciao, a presto :-)

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Crema di friggitelli e pinoli

Gia' da qualche giorno in frigo c'erano 8 etti di friggitelli. Adesso e' un periodo nel quale l'ispirazione mi scarseggia. Sara' la pigrizia che l'inizio di primavera porta con se', forse, ma non riesco a inventare niente. In genere cucinare mi diverte, ma il massimo del mio divertimento e' creare qualcosa di nuovo. Ci penso bene prima, simulando mentalmente lo svolgimento e gli ingredienti: "Ci metto questo? O quest'altro, che dovrebbe starci meglio? Fiamma bassa o piu' alta? Forno? O no?". Sono capace di cominciare a pensare a una nuova ricetta con giorni di anticipo, e un po' per giorno la novita' prende forma. Poi si passa alla realizzazione pratica, che puo' risultare in un successo o in un mezzo fallimento. In quel caso il pensiero dominante e' "Si, ma la prossima volta....".
Insomma ognuno si diverte come puo' e io mi diverto a creare mentalmente e quindi a cucinare.
Ma da qualche giorno sono senza idee, il solo pensare a qualcosa di nuovo mi annoia. Sara' un sintomo che e' arrivato il momento di piantarla li' con cucina e blog?
Poi mi sono trovato davanti a quasi un Kg di friggitelli da smaltire. Belli verdi, maturi e scrocchianti. D'impulso, senza pensarci su, ho cominciato a pulirli.
Poi ho preso altri ingredienti e.... Ecco una nuova ricetta!
E anche molto molto golosa, ci abbiamo fatto cena....

Ingredienti per 4 persone
800 gr di friarelli
400 gr di cipolle rosse
1,5 litri di brodo di carne
Mezzo peperoncino rosso secco
Un cucchiaio di zucchero
Sale, Olio evo
Un pugno di pinoli sgusciati.

Preparazione
Pulire i friarelli, togliendo l'interno. Tagliarli a pezzi piccolissimi, circa 1 cm. Tritare la cipolla. Scaldare il brodo fino al punto di bollitura, poi spengere. In una capiente casseruola versare 8-10 cucchiai di olio evo, metterci mezzo peperoncino rosso secco (senza semi) e la cipolla tritata.
Far soffriggere a fuoco vivo. Quando i pezzi piu' piccoli della cipolla cominciano a colorire versare il trito di friggitelli. Far cuocere almeno un quarto d'ora, meglio se di piu', mescolando molto spesso per evitare che i friggitelli si bruciacchino.
A quel punto aggiungere meta' brodo, un cucchiaio da cucina raso di zucchero e far cuocere per circa un'ora. Ogni tanto dare una mescolata e quando si vedesse che il brodo e' consumato aggiungerne ancora. Il risultato finale dovra' comunque essere abbastanza asciutto. Verso la fine aggiungere una presa di sale e assaggiare.
Lasciar raffreddare. Quando freddi travasarli in un bicchiere da minipimer o in buon frullatore e frullare a oltranza. Assaggiare e regolare di sale. Se del caso aggiungere un po' di brodo, ma la crema deve risultare molto densa e per niente acquosa. Questo puo' anche essere preparato il giorno prima.
Tostare delle fette di pane, o nel tostapane, o sulla griglia, o in forno, fate voi. Presentare in tavola i crostoni ben tostati, una salsiera con la crema di friggitelli e una coppa con i pinoli.
Ogni commensale dovra' versare la crema sul suo crostone e cospargerla di pinoli. Da mangiare rigorosamente con le mani. Un antipasto buonissimo, anche se forse ci si potrebbe pure condire una spaghettata.






















All'assaggio il sapore dei crostoni ben tostati e il dolceamaro dei friggitelli si completano, c'e' una punta di piccantino e i pinoli aggiungono un tocco di delicatezza. Francamente parlando, nemmeno io credevo che sarebbe venuta fuori una ricetta cosi' buona, e' stata una soprpresa piacevole. Fresca, vegetariana e quasi a zero grassi.
Dovevamo cucinare delle bistecchine sulla griglia, ma le abbiamo rimesse in frigo per domani, perche' con questi crostoni abbiamo fatto cena.
Provate anche voi, sentirete come sono golosi!!

A presto :-)

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Sciusceddu pasquale, rivisto

Lo sciusceddu e' un piatto domenicale siciliano di minipolpette di carne, tradizionalmente preparato per Pasqua. Si dice che sia di origine francese, ma io non sono riuscito a identificare la ricetta di origine. Anzi, se qualcuno che ne sa piu' di me sulla cucina francese volesse dirmelo, ebbene, mi fara' un favore.
Il nome deriva da "sciusciare" cioe' soffiare, perche' viene servito caldissimo. Attenzione, e' prudente e consigliabile soffiare sul boccone prima di introdurlo in bocca.
Ne esistono -come per tutti i piatti tradizionali- infinite versioni, ma tutte riconducibili a due modi di cucinarlo. Nel palermitano le polpettine vengono cucinate nel brodo, mentre nel messinese vengono ripassate in forno con aggiunta di ricotta e uovo.
E' un piatto sontuoso, da Domenica di Pasqua, da mangiare tutti insieme in allegria, ma puo' benissimo essere proposto in altri momenti, e sara' sempre molto gradito. Magari come novita', al posto delle lasagne. Oltretutto e' meno impegnativo.
Io, naturalmente, ho rivisitato questa preparazione e ho apportato molte correzioni, per esempio senza la cottura in brodo e utilizzando della carne gia' cotta. I siciliani non me ne vorranno, ma penso di aver alleggerito l'insieme mantenendo la golosita'.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di manzo gia' bollito, o vitello, o agnello
5 uova
Pane grattato
Prezzemolo tritato
Peperoncino in polvere
2 litri di besciamella o piu'
1/2 bicchiere di brodo
Parmigiano o Groviera grattugiato

Preparazione
Preparare una besciamella tradizionale, solo avendo l'avvertenza di salare il latte prima di aggiungerlo al roux. In Sicilia si usa il formaggio di pecora, che e' molto salato, mentre qui, usando del formaggio poco salato o addirittura dolce, e' opportuno salare. Verso la fine aggiungere anche il mezzo bicchiere di brodo. Lasciare intiepidire.
Tritare finemente la carne, aggiungere 2 uova intere, 3-4 cucchiai di parmigiano o groviera grattugiato, una presa di sale (in Sicilia usano formaggio di pecora... etc...), un piccolo pizzico di prezzemolo tritato e un po' di peperoncino in polvere, ma poco. Impastare bene il tutto, aggiungendo del pane grattato in modo da ottenere un insieme denso e modellabile. Poi bagnarsi le mani e formare delle polpettine sferiche delle dimensioni di una nocciola (sui 2 cm, cioe').
Accendere il forno e portarlo a 160-180 gradi. Versare 4 cucchiai di parmigiano o groviera grattugiato nella besciamella e 2 tuorli d'uovo. La besciamella non deve essere troppo calda per non far coagulare le uova. Mescolare bene, in modo da omogeneizzare besciamella, formaggio e uova. Se volete rendere l'insieme piu' soffice potreste aggiungere anche gli albumi montati a frusta. Io non lo faccio, vedete voi.
La besciamella, cosi' modificata, e' quasi diventata una salsa Mornay.
Procediamo: sul fondo di una teglia da forno a bordi alti versare un cm di salsa e accomodarci le polpettine, lasciando un cm circa tra l'una e l'altra.




















Versare il resto della besciamella/Mornay a coprire tutte le polpettine. Tutte le volte a me la salsa risulta sempre insufficiente, magari voi preparatene di piu', perche' le polpettine devono essere completamente coperte. Nella foto seguente la teglia e' pronta per essere infornata. Anche questa volta la besciamella mi e' risultata poca (grrr!!).























Infornare finche' la superficie e' ben abbronzata. Servire subito, portando la teglia in tavola e facendo le porzioni al momento.

Questo e' un piatto da consumare tutti insieme, soffiando in allegria.
All'assaggio la besciamella avvolge le polpettine in un "manto di velluto" (non sono io che lo dico, me l'hanno detto...) e i sapori si fondono in un insieme goloso.
Se non li fate per Pasqua, provate a proporli qualche volta al posto delle solite lasagne, farete un figurone.

A presto :-)

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