(Immagine dalla rete)
Piccola nota storico-gastronomica - Il Rinascimento e' posteriore al Medioevo: mentre questo termina verso il 1350 i Rinascimento va dal 1350 a tutto il 1600. Dal punto di vista gastronomico la cucina medioevale faceva largo uso di carni e spezie, anche dolci. Il sale era usato raramente. Nel Rinascimento si continuano ad usare le spezie note nel Medioevo, ma si cominciano ad usare le verdure. Le tecniche di cottura si fanno piu' raffinate.
Sull'uso delle spezie: erano indispensabili, in quanto non esistevano i frigoriferi e i cibi deperibili, ebbene, deperivano. Ma non per questo venivano gettati, si usava quindi abbondare con le spezie proprio per mascheraregli effetti del deperimento. Naturalmente anche per aumentare i sapori, ma il loro uso principale era il mascheramento.
Qui nel seguito troverete alcune ricette, recuperate ed adattate. Alcune le ho recuperate durante la Cena Rinascimentale, di cui ho pubblicato il menu nel mio post del 13/11. Sullo svolgimento della cena, eccezionale -sono rimasto piacevolmente stupito, e non solo dai cibi-, faro' una minicronaca in un prossimo post.
Le ricette che troverete descritte, come quasi tutte le altre del Rinascimento, sono giunte fino a noi tramite vecchi scritti o addirittura per trasmissione orale.
Proseguo con la piccola nota storico-gastronomica - Nel Rinascimento si cominciano anche a trovare grandi cuochi, mentre quelli del medioevo erano semplici cuochi di cucina.
Per esempio Guillaume Tirel, noto con lo pseudonimo Taillevent (1310 – 1395), fu un celebre cuoco francese. Cuoco di numerosi sovrani francesi e imperatori, tra i quali Filippo VI, Carlo V e Carlo VI e' considerato l'autore del celebre manoscritto di cucina chiamato Le Viandier.
In Italia e' celebre Cristoforo da Messisbugo, con la sua opera "Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale". Il Messibugo era forse nobile, sicuramente un gentiluomo elevato al rango di scalco, figura importantissima nelle corti e nei palazzi signorili, che aveva il compito di tagliare le carni per servirle e di dosarci sopra il sale, all'epoca costosissimo.
Altro grande e' Bartolomeo Scappi, autore del testo "Opera", in 6 volumi. Lo Scappi, cuoco di cardinali e papi e'' ricordato per aver introdotto l'infarinatura e l'impanatura dei cibi. Inoltre traghetto' la gastronomia dal medioevo al rinascimento, spingendo il cambiamento dall'uso di carni di selvaggina piumata alle carni di animali di allevamento. Inoltre applico' tecniche come la marinata, farci' torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempi' i dolci con ricotta o formaggio tenero, cose che nel medioevo erano impensabili.
A titolo di esempio ecco una ricetta dello Scappi, copiata dalla sua "Opera".
Anatra in salsa di prugne:
Trovo d’esser di piu’ sorti l’anatre, grosse e picciole variate di piuma e di piede, ma le migliori son quelle che hanno il becco e i piedi rossi, percioche’ si pascono nella campagna, e quelle che hanno il becco e i piedi negri, che si pascano nelle valli non son cosi’ buone.
Spiumate che saranno le anatre e nette dell’interiori, levinosi loro i colli e i piedi, e pongasi in un vaso con tanto vin rosso e un poco d’aceto, che stiano coperte, e prosciutto tagliato a pezzuoli, pepe e cannella, garofani, noci moscate e zucchero, cime di salvia e uva zibibbo e turasi il vaso in modo che non possa fiatare e facciasi bollire per un ora e mezza e piu’ o meno secondo la vecchiezza e la grossezza delle anatre, e cotte che saranno servonsi con il suo brodo sopra e con esse si possono cuocere prugne e visciole secche
Notato che in questa ricetta non si fa uso di sale? Era merce rara e costosa. Ma si comincia a vedere lo zucchero, fino ad allora veniva usato il miele.
Veniamo a noi: nel seguito troverete 6 ricette, adattate ai nostri gusti e agli ingredienti disponibili ai nostri tempi:
SALVIATA
CROSTINI CON SPUMA DI FICHI SECCHI E NOCI
ZUPPA DI PREBOGGION
POLLO FINOCCHIATO
TORTA DI RISO (DOLCE)
PANCRISTIANO
SALVIATAIngredienti per
4 persone
8 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
40 gr. di farina bianca
1-2 bicchieri di latte parzialmente scremato
6 rametti di salvia
olio d’oliva per friggere q.b.
Preparazione
Lavare e tritare finemente le foglie di salvia e metterle in una terrina assieme al formaggio grattugiato, alla farina e al latte; insaporire con un pizzico di sale e di pepe e sbattere il tutto con cura per amalgamare bene gli ingredienti. Ungere un tegame, meglio se di coccio, con l'olio, versarvi il composto e friggerlo. NOTA - Questa piu' che una frittata deve risultare come una crêpe, quindi lo spessore deve essere veramente limitato (max 3 mm) e la frittura deve avvenire in pochissimo olio e a fuoco basso, in modo che l'impasto si rapprenda, ma non colorisca troppo.
Buono caldo, ma molto buono anche freddo, come antipasto.
CROSTINI CON SPUMA DI FICHI SECCHI E NOCIIngredienti
Per ogni fico secco, una noce sgusciata e pulita
Vino bianco semidolce, tipo passito o moscato
Polvere di cannella
Preparazione
Spezzettare i fichi secchi e le noci e mettere tutto a bagno nel vino semidolce per una nottata.
Il giorno dopo far bollire qualche minuto il tutto, quindi scolare fichi e noci, cospargere con un pizzichino di sale (per esaltare i sapori) e passarli al passatutto. Si puo' anche usare il minipimer/frullatore, eventualmente aggiungendo un po' del liquido di cottura. Il risultato deve comunque essere ben denso, non deve colare via.
Tostare del pane, affettato non piu' alto di mezzo cm, spruzzarci sopra della cannella e spalmarci la pasta di fichi e noci. Al top mettere una foglia di prezzemolo. Volendo si puo' accompagnare con delle fette di salame giovane, in ogni caso un salame non troppo saporito, per non distrarre il gusto dal crostino.
ZUPPA DI PREBOGGIONIngredienti
Cavolo nero
Cavolo cappuccio
Bietola
Prezzemolo
Aglio
Basilico
Burro
Tagliare a pezzi piuttosto piccoli del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole e cavolo cappuccio in egual proporzione e un ciuffo di prezzemolo.
Mettere il tutto a cuocere in acqua bollente non salata, finche' il cavolo nero non sara' tenero. L'acqua non deve essere troppa, il risultato deve essere una zuppa piuttosto densa. Nel caso, aggiungere acqua in cottura. A fine cottura assaggiare e regolare di sale.
A parte preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale, pepe e un po' di acqua di cottura.
Aggiungere il pesto alla zuppa mescolando molto bene.
Servire la zuppa di preboggion molto calda. Nella ricetta originale non e' prevista l'aggiunta di formaggio grattugiato, ma penso che noi possiamo fare un'eccezione, se piace.
POLLO FINOCCHIATOIngredienti
Cosce di pollo, complete di pelle
1 finocchio per ogni coscia
Un cucchiaino raso di mandorle tritate per ogni coscia
Qualche foglia di prezzemolo
Burro, Olio evo
Zenzero in polvere (facoltativo)
Preparazione
Tagliare i finocchi a quadretti di un 3 cm circa. Tritare il prezzemolo. In un tegame capiente sciogliere meta' burro e meta' olio, poi portarci a mezza cottura le cosce di pollo. Quindi aggiungere acqua e portare a completa cottura a fuoco lento, senza coprire. Se del caso aggiungere un po' d'acqua. Salare a fine cottura.
Togliere il pollo dal tegame, metterci i pezzi di finocchio, le mandorle e il prezzemolo. Far bollire finche' si addensa. Passare al passatutto fine. Aggiustare di sale. Rimettere pollo e passato in padella e scaldare bene. Se piace, cospargere con zenzero in polvere, senza esagerare. Servire caldo, coprendo le cosce con la salsa.
TORTA DI RISO (DOLCE)Ingredienti per
4 persone
220 gr di riso
Mezzo litro di latte
Mezzo litro di acqua
3 uova intere + 1 tuorlo
150 gr di zucchero o miele
Vaniglia (essenza?)
Polvere di cannella
1 pizzico di sale
Preparazione
Mettere latte e acqua in una pentola, aggiungere a freddo il riso e la vaniglia e portare a ebollizione. Far continuare la cottura a fuoco basso. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare.
A parte sbattere insieme uova, tuorlo, zucchero (o miele) e il pizzico di sale. Unire quindi il riso e cospargere con cannella. Mescolare bene il tutto.
Imburrare una teglia, versarci dello zucchero e farlo scorrere lungo tutta la superficie e i bordi, in modo che lo zucchero resti attaccato al burro. In alternativa, si puo' invece spennellare con miele sia fondo che pareti della teglia.
Versare l'impasto col riso nella teglia e far cuocere in forno una mezz'ora circa a 180 gradi.
E' buona, secondo me, soprattutto fredda.
PANCRISTIANOQuesta merita due parole di introduzione: durante medioevo e rinascimento c'era l'usanza di fare pellegrinaggi a Roma. I pellegrinaggi erano fatti a piedi e passavano per la Toscana, seguendo la Via Romea o la Francigena. Lunghi centinaia di chilometri, rigorosamente a piedi. spesso da persone povere che per sopravvivere potevano contare solo sulla carita' di qualche contadino di buon cuore. Ottenevano da loro ben poco, ma quanto bastava per non morire di fame. Nei casi particolarmente pietosi la padrona di casa preparava e dava il cosiddetto "Pancristiano", cristiano inteso come di carita' cristiana.
Il Pancristiano era fatto inzuppando delle fette di pane, di solito raffermo, nel latte telato. Il latte telato e' semplicemente il latte appena munto, fitrato attraverso un telo. Poi il pane inzuppato viene passato nell'uovo sbattuto e fritto nel burro. A quei tempi friggevano solo nello strutto, avanzo della macellazione del maiale.
Un cibo grasso e robusto, che secondo me i pellegrini digerivano nell'arco di un paio di giorni....
Dicono che i signori lo consumassero caldo, spruzzato di cannella.
A presto :-)
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