Tagliatelle quasi rinascimentali (non fegatofili astenersi)

.

Mi hanno definito "un creativo senza regole".  E' vero, sia perche' mi piace "inventare" nuove ricette, sia perche' cucino e pubblico quello che voglio e quando mi pare.  Per un foodblogger non e' una gran strategia, dovrei pubblicare panettoni a Dicembre, risotti in inverno, insalate di pasta e semifreddi in estate, e via cosi'.  Dovrei anche commentare su piu' blog possibili e rispondere subitissimo ai commenti che arrivano sul mio.  Dovrei magari avere qualche sponsorizzazione, in modo da avere qualche regaluccio e come contropartita pubblicare post piu' o meno "comandati".  Per carita', ognuno e' libero di fare come crede, e' solo che io faccio cosi'.
Per me niente sponsorizzazioni, commento se ne ho voglia, rispondo poco o niente, pubblico insalate di angurie a Novembre e piatti bollenti in Agosto.    Insomma, sono un po' insofferente.  O forse pigro.  Gia', forse.   Comunque sia, quando ho quella che dentro di me chiamo ispirazione parto in tromba e cucino, esperimento, e -se riesco bene- pubblico.  
Prendiamo questa ricetta: la cosiddetta ispirazione mi e' venuta vedendo la sfida MTC di questo mese, le tagliatelle.  A proposito: perche' il sottoscritto non partecipa all'MTC?  Perche' cosa cucinare lo devo scegliere io.  E anche, lo ammetto, per timore di non essere all'altezza.  Comunque devo ringraziarli, dato che vedere in rete tutte quelle ricette mi ha fatto venire voglia di fare delle tagliatelle.  Ma qualcosa che non si vede spesso: un piatto piu' vicino possibile a quello che avrebbero fatto nel Rinascimento.  Ed e' venuto buonissimo.  Peccato che guardando la foto non ve ne possiate fare un'idea, ma se lo provate sarete certamente d'accordo sulla bonta'.
Le tagliatellone le ho comprate gia' fatte, scelte belle ruvide. Il condimento e' a base di frattaglie di pollo, fegatini e cuori. Vengono poi aggiunte spezie che erano comuni nel Rinascimento.  Certamente a quei tempi un piatto cosi' lo mangiavano la Domenica, o in qualche occasione speciale.


Ingredienti per 2 persone
200 gr tagliatelle, o anche pappardelle
120 gr fegatini e cuori di pollo, pesati puliti
100 gr cipolla dolce tipo Tropea
3/4 di tazza di brodo di pollo
1 cucchiaio di semi di cumino macinati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un sospetto di peperoncino
1-2 cucchiai di aceto di mele
1/2 bicchiere di vino bianco, no tavernello
5 cucchiai di olio e.v.o.

Note sugli ingredienti
Tutti gli ingredienti sarebbero stati facilmente reperibili in una famiglia contadina del Rinascimento, o in una famiglia che avesse ammazzato un pollo.
Tutti, a parte forse il mezzo bicchiere di vino bianco.  Ma non e' detto, perche' i contadini un po' di vino se lo facevano, usando le viti che facevano da confine ai vari appezzamenti. Non era, assolutamente, un vino come lo intendiamo oggi, era di pochi gradi e molto agro, piuttosto simile a un aceto annacquato. Percio' in questa ricetta, per avvicinarsi ai sapori originali, si e' aggiunto un poco di aceto.
Prima che arrivassero i frigoriferi era normale che nelle famiglie si usassero molte spezie, lo scopo era mascherare gli odori dei cibi conservati. La cannella non era proprio comunissima, ma era molto ricercata per il suo aroma, il cumino invece cresce spontaneamente nei campi incolti e nelle bordure. Il cumino e' sostanzialmente un'erbaccia infestante, ma secoli fa non si buttava via niente.
E' secondo questo concetto che le frattaglie erano utilizzate in cucina, in questa ricetta sono fegatini e cuori di pollo. Come per il maiale anche del pollo si utilizzava di tutto, dalle frattaglie, ai colli (che venivano imbottiti, cucinati e affettati), a creste e bargigli, che -finanziera a parte- erano basilari nelle fricassee.  Addirittura alle zampe, che, abbrustolite alla fiamma e sbucciate, venivano usate per dar sapore al brodo. Qui il brodo dovrebbe essere di pollo, ma andra' bene anche brodo di altro tipo.
Infine: siccome frullatori e mixer non esistevano tutto veniva tritato a coltello. Ecco perche' nella foto si vedono dei cubettini di carne, le cosiddette "cicche".   Che quando capitano in bocca danno un ulteriore spunto di sapore.

Preparazione.
L'ideale sarebbe usare una pentola di coccio, ma va bene anche una normale casseruola dal fondo spesso. Pulire fegatini e cuori, togliendo via il grasso e la vescichetta col fiele. Sciacquare bene e tagliare a coltello a pezzi di meno di un cm.  Ma non tritarli troppo, altrimenti in cottura induriscono eccessivamente.  Il fegato deve essere cucinato velocemente, vale il detto toscano "baccala', fegato e ova: piu' che coce e piu' che assoda".
Scaldare il brodo e tenerlo in caldo. Macinare i semi di cumino fino ad averne un cucchiaio da cucina colmo. Tritare la cipolla piu' fine possibile e farla soffriggere bene in olio con il sospetto di peperoncino.  Quando il soffritto e' imbiondito aggiungere il vino bianco e farlo evaporare quasi del tutto. Quindi versare il trito di cuori e fegatini e far andare un minuto, mescolando.
Salare senza timidezza, versare l'aceto e continuare per un altro minuto.  L'aceto togliera' l'eccessiva fegatosita', rendendo questo piatto gradevole anche a quelli ai quali il fegato non piace troppo.
Aggiungere il cumino macinato e mescolare bene. Sentirete che profumo....
Versare il brodo e far andare, mescolando ogni tanto, finche' il liquido non sia ridotto della meta'.  Assaggiare e regolare di sale. Tenere in caldo.
Cuocere le tagliatellone ben al dente, scolarle, passarle nella casseruola del condimento, spolverare con la cannella e saltare il tutto per un paio di minuti.
Servire subito.  Il formaggio non ci starebbe, ma se formaggio ha da essere consiglierei del pecorino vecchio, o del pecorino romano.
Come d'abitudine questa preparazione e' stata fatta assaggiare anche ai nostri amici assaggiatori condominiali, che hanno espresso parere moooolto favorevole.  Della serie: le lodi ingrassano il cuoco.

All'assaggio il sapore di fegato si sente, ma non e' prevalente, mentre l'aroma del cumino da' leggerezza e sapore. Il brodo ha arrotondato l'insieme, e la cannella da' ulteriore profumo e una punta di dolcino, appena una punta.
E le "cicchettine" sono piacevoli da sentirsi e masticare.  Insomma, il risultato e' saporito e delicato insieme.
Piatto da giorno di festa, consiglio proprio di provarlo.
.

Pasticciata collettiva da Corrado, Gennaio 2012

L'abbiamo rifatta.  Consiste in un gruppo di blogger e appassionati di cucina, tutti facenti parte del gruppo "Cavoletti Firenze" e fans del Cavoletto di Bruxelles, che si ritrovano a turno a casa di qualche membro e che cucinano  assieme.
E' una merenda-cena, che inizia verso le 16,30 e tira tardi fino alle 22,30. 
E' un caos gioioso dove ci si ritrova a collaborare alla preparazione di tutte le portate, che poi vengono consumate dai mariti al seguito (nel mio caso dalla moglie) con contorno di piacevoli sfotto'.
Domenica scorsa la banda era da me e Anna Maria, che avevamo cercato di organizzare tutto al meglio. Per dire: a ognuna era riservato un grembiule (a scelta da una pila di grembiuli assortiti) e un torchon.   I grembiuli venivano poi completati da megaetichette col nome.
Avevamo in programma di far partecipare -tra cucinanti e accompagnatori consumanti- quasi 20 persone, ma influenze e impegni improvvisi hanno dimezzato il numero.  Pazienza.
Per movimentare ulteriormente la serata (come se ce ne fosse stato bisogno) avevo indetto una "Gara di Torte", nella quale chi voleva partecipare doveva preparare nel tempo massimo di un'ora e mezza la sua torta. Poi tutti avremmo assaggiato ed espresso una preferenza. Chi ne raccoglieva di piu' avrebbe vinto un piccolo premio.
Io, preso da manie di grandezza e da voglia di prendersi un po' in giro,  ho scritto il menu della serata come se fosse un menu di un super evento.   Eccolo....



Pasticciata collettiva
Da Corrado, 22 Gennaio 2011

MENU


Accoglienza
Cornetti caldi allo speck e formaggio
Torta limonosa
Vino: Prosecco di Valdobbiadene DOCG
Centrifugati di frutta (Anna Maria)



Antipasti
Coppetta con salsiccia Napoli, Crescenza, Cipolline caramellate
Coppetta con lenticchie di Castelluccio, Squacquerone, Gamberetti
Polpette dii melanzane con salsa aromatica (Rossella)
Vini: Prosecco di Valdobbiadene DOCG  e Bordeaux riserva



Risotti
Risottino con Pecorino giovane, Carote, Zenzero
Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Risottino calabrese (Spianatina, cipolla di Tropea)
Vini: Sangre de Toro e Bordeaux riserva



Gara di torte
(non si sa)
Te', di tutti i tipi
Vino: Zibibbo di Pantelleria, Prosecco di Cartizze DOCG
Liquori: Limoncelli casalinghi, Whisky, Grappe, Rum, etc. etc.


Caffe', Tisane varie, Infusi di cereali tostati



Ho preparato qualche teglione di cornetti (semplici, con dentro speck e formaggio) e li ho fatti trovare caldi, insieme ad una sofficissima "Torta Limonosa".
A proposito: in un prossimo post riportero' tutte le ricette, in dettaglio.
Per la sofficissima "Torta Limonosa" non ringraziero' mai abbastanza Stefania, di Araba Felice, che ne aveva pubblicata la ricetta. E' venuta spettacolosa, tanto soffice che si scioglieva in bocca e profumatissima di agrumi ("limonosa").  QUI c'e' il link, vi consiglio di provarla!!!!
Qua sotto una teglia di cornetti da infornare: da notare che non ci sono due cornetti uguali, segno certo -e prova provata- che come pasticcere non ho proprio futuro....
Pero' erano buoni, e quelli che non sono stati consumati subito sono stati portati via nelle "doggie bags" che ognuno si e' formato.

Qua sotto due foto dei primi partecipanti

Da sinistra: Rossella (una nostra amica cuoca che ci ha portato e fritto delle polpette paradisiache -e qui abbiamo capito la differenza tra noi appassionati e i professionisti), poi lasciamo perdere, Sabrina, Letizia, Marcella e Cecilia. Ma forse si capiva anche dalle mega etichette....

Qua sotto la tavola dopo il primo arrivo di ospiti. Poi questa tavola verra' molto ben riempita.....

Qui tre cavolette al lavoro. A volte c'erano tre cuoche a tre fornelli, altre volte tre cuoche riunite in conciliabolo davanti a un solo fornello.

Tutte le preparazioni sono state fatte da tutti, nel senso che una tritava il prezzemolo, l'altra caramellava le cipolline, un'altra friggeva i gamberetti, e cosi' via. Ci siamo divertiti un mondo.
Posso certificare che il detto "troppi cuochi sporcano la cucina" e' vero al 100%, infatti quando tutti se ne sono andati quella santa donna di Anna Maria, mia moglie, si e' tirata su le maniche e ha iniziato a rimettere a posto.  E questo nonostante che tutte le cuoche abbiano poi sempre pulito le pentole e i cocci usati.  Ma si sa, l'antusiasmo....


Qui il primo antipasto

Qui il secondo antipasto

Qui il terzo antipasto, le "polpette paradisiache di Rossella" nella loro aromatica salsina.  Purtroppo la foto mi e' venuta uno schifo.
Per la ricetta precisa sara' dura, Rossella e' una di quelle cuoche che non rivelano proprio tutto-tutto-tutto delle loro ricette......

Qui il primo risotto

Qui il secondo risotto, che e' stato deciso di non preparare perche' eravamo gia' mezzi sazi e comunque frementi nell'attesa di iniziare a preparare le torte.  Percio' la foto e' di una cucinata precedente.

E, infine, la "gara di torte" e' iniziata: gran daffare, ansieta', entusiasmo.


Qui la "Tarte Tatin à la normande", di Cecilia, col caramello fatto col Calvados.

Qui la "Torta di nonno Raffaello", di Sabry, morbida e croccante insieme

Qui il "Cake al cioccolato con profumo di peperoncino", di Marcella

Qui la "Crema di cioccolato bianco" di Letizia, che e' dovuta scappare prima del previsto e non ha potuto confezionare la torta vera e propria.   La crema -goduriosa e' dir poco- ce la siamo sbafata cosi',da sola, ma Letizia non ha potuto parteciparae alla gara e alla proclamazione del vincitore.

E' seguita una concentratissima degustazione di tutte le torte.

Alla fine a ognuno dei presenti, cuochi o consumatori che fossero, e' stata consegnata una scheda dove marcare la preferenza personale.

Quindi sono state letti i nomi delle varie schede e alla fine la "classifica" e' stata.....
Cecilia, con "Tarte Tatin à la normande"
Marcella, con "Cake al cioccolato con profumo di peperoncino"
Sabry, con "Torta di nonno Raffaello"


Infine rullo di tamburi.... ed ecco la premiazione

Per la verita' avevo comprato tre coppe, una grande e due piccole.  E sarebbe stato perfetto, perche' alla fine solo tre erano le cuoche in gara, quindi sarebbe toccata una coppa ciascuno. Ma, destino crudele, una coppa mi si e' rotta nel trasporto e ho potuto premiare solo le prime due.  Ho promesso a Sabry che rimediero'.
Eccole, le tre gareggianti.

Ci siamo divertiti un mondo........


Che aggiungere? Che l'utensile forse piu' usato e' stato il cavatappi, il che la dice lunga sul grado di allegria.  Abbiamo servito caffe' e infusi di cereali, ma non sono stati sufficienti a smorzare l'effervescenza.

Basta cosi', nel prossimo post ci saranno tutte le ricette.
A presto !


.

Antipasto veloce in coppetta, ad alto gradimento

Solo poche righe per segnalarvi un antipasto che si puo' preparare in poco tempo e che e' elegante e di buona riuscita con gli ospiti.
Ne presento due versioni, una con le cipolline al naturale e l'altra con le cipolline caramellate al sale.

Ingredienti per ogni persona
2 cucchiai di formaggio Crescenza dal frigo
2 fettine di salsiccia napoletana un po' piccante
3 cipolline sottaceto misura mignon
1 fettina di porro
Prezzemolo
Buccia limone

Preparazione
Tagliare delle fette spesse mezzo cm di salsiccia napoletana, tagliare le fette a strisce e le strisce di traverso, a formare dei cubetti. Tritare finemente delle foglie di prezzemolo. Tagliare delle fettine di porro e tritarle.  Sciacquare bene le cipolline e lasciarle asciugare.  Lavorare insieme la Crescenza, il trito di prezzemolo e pochissimo porro tritato.   Assaggiare, il porro si deve sentire appena.
In fondo a delle coppette mettere due pizzichi di cubetti di salsiccia.   Con due cucchiai formare una quenelle di impasto e adagiarla sui cubetti.  Appoggiare due-tre cipolline sottaceto sulla sommita' della quenelle.
Grattarci sopra un po' di buccia di limone. Se preparate il tutto con piu' di un'ora di anticipo mettere le coppette in frigo.
Fatto.  
La quantita' risultante e' piccola e non impegnativa, serve a stuzzicare gli ospiti senza ingorgarli.
Servire con cucchiaino.

Antipasto fresco, di molti sapori e contrasti: si va dalla fresca e morbida crescenza, alle dolci cipolline, ai masticabili cubetti di salsiccia Napoli sul fondo.  Su tutto il profumo di limone e, in lontananza, quello del porro.
Se proprio volete esagerare presentate le cipolline caramellate al sale: in un padellino mettere delle cucchiaiate di zucchero, meta' quantita' di sale e due-tre cucchiai di acqua.   Far liquefare e saltarci dentro le cipolline scolate. Toglierle dopo un minuto circa.
Il dolce-salato risultante delle cipolline aggiunge eleganza all'antipasto.

.

Risotto invernale, anche un po' chic

E' inverno, e' freddo, siamo ancora in clima natalizio-capodannizio-befanizio e un bel risotto e' quello che ci vuole.
Bello caldo e cremoso, con sapori di sostanza e con aromi adatti al periodo.
L'idea era di creare un risotto bilanciato tra l'asprigno e il dolcino, con un tocco di profumo agrumato.
Eccolo qua: niente soffritto, cottura con aggiunta di un'ombra di liquido di governo di mostarda senapata di frutta, mantecatura finale con stracchino e finitura con spicchi di mostarda e profumo di lime.
Missione compiuta, il risultato e' stato molto apprezzato per delicatezza e sostanza, anche dalla nostra amica assaggiatrice condominiale, appositamente convocata via SMS.

Ingredienti, per 2 persone
160 gr riso Roma
3 cucchiai olio e.v.o.
1 bicchiere vino bianco fruttato
2 diversi frutti di mostarda senapata
1 cucchiaio di liquido di governo della mostarda
120 gr stracchino
un sospetto di peperoncino rosso
1 lt di brodo di verdura
1 lime maturo

Scelta degli ingredienti
Per me la qualita' di riso adatta a questa ricetta e' il Roma, perche' volevo che venisse rilasciato un poco piu' di amido rispetto al Carnaroli. Ma se per voi il risotto si deve fare solo con il Carnaroli, altrimenti e' sacrilegio, allora fate pure.
La mostarda di frutta dovrebbe essere ben senapata, non come certi prodotti industriali dolciastri e senza carattere. La mostarda piu' adatta per questo risotto all'assaggio deve aggredire la lingua, tanto poi nel risotto ci pensera' lo stracchino a bilanciarne l'aggressivita'.
Lo stracchino deve essere acidino, se non c'e' quella punta di acidino il risotto non avrebbe quell'equilibrio che ne ha decretato il successo.
Il vino bianco dovrebbe essere di tipo fruttato, per aiutare gli aromi, ma se non e' fruttato pazienza.
Il lime dev'essere bello profumato, ma in mancanza puo' andar bene anche del buon limone, vuol dire che se ne usera' un po' meno.

Preparazione
Dealcolizzare parzialmente il vino, facendolo bollire per un minuto, ma non di piu'. Tenerlo da parte.  Prelevare due diversi frutti mostardati (per me albicocca e pera, oppure kiwi, o fico. No ciliege). Tagliare i frutti a spicchi.
Nella casseruola mettere l'olio e il sospetto di peperoncino, fare scaldare e appena intiepidito versare il riso. Alzare la fiamma al massimo e far tostare il riso mescolando bene.
Versare il vino e far evaporare mescolando. Abbassare la fiamma a meta'. Portare avanti il risotto agggiungendo, al solito, poco brodo per volta e mescolando.  Dopo 4-5 minuti aggiungere il cucchiaio di liquido di governo della mostarda (o sciroppo, chiamatelo come vi pare) e omogeneizzate il tutto.
Tra una mescolata e' l'altra spezzettate lo stracchino e tenetelo pronto.  Quasi a fine cottura aggiungere i pezzetti di stracchino, mescolando di continuo. Questa mantecatura viene fatta sul fuoco perche' il calore deve sciogliere il formaggio, spremendone fuori il liquido interno.  Si formera' una bella crema. Tenere il risotto ben fluido, se del caso aggiungere ancora poco brodo.
Assaggiare e aggiustare di sale.
Impiattare aggiungendo sopra gli spicchi dei due frutti e una bella grattata di lime. Servire subitissimo.

All'assaggio si e' colpiti dalla delicatezza dell'insieme, ma anche dai sapori -contrastanti ma in equilibrio- di stracchino e mostarda di futta. L'uno con una punta di acidino, l'altro appena dolce e piccante allo stesso tempo. Bello cremoso, vero?
Il profumo, poi, che il lime sviluppa al calore del risotto e' davvero inebriante. 
Non so perche', ma questo risotto e' stato definito anche "chic", e come tale servibile quando si vuol fare bella figura.
Provatelo.

.

SCIGLIA' - A tutta Campania

Durante queste feste ho preparato un piatto nuovo, tutto profumi e sapori della Campania.
Che vuol dire Sciglia'?   Mi dicono che significhi scompigliare. Propriamente significherebbe scompigliare i capelli, ma viene usata anche per definire gli scialatielli, una pasta fresca tipica della costiera amalfitana che nel piatto e' sempre, appunto, piuttosto scompigliata.
Mi hanno detto bene?  Qui servirebbe un parere dalle amiche napoletane.  Ciao Giovanna, ciao Lydia!!
Comunque sia gli scialatielli mi piacciono moltissimo, e' una pasta fresca fatta a mano, irregolare nel taglio e nello spessore e carica, di suo, di sapore e profumi. 
Mi direte: come fa una pasta ad essere saporita e profumata?  Risposta: perche' contiene, oltre ad una sapiente miscela di farine, un po' di latte, del formaggio pecorino dolce, sale e un po' di basilico.  Tutto impastato insieme: una delizia.
Talmente tipici del territorio che sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

Premetto che per il piatto che descrivo in questo post gli scialatielli li ho comprati gia' fatti (e trovarli buoni non e' stato facile), pero' per farmi perdonare riporto qua sotto una ricetta tipica.......



SCIALATIELLI (SCIGLIA')

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
2-3 cucchiai da cucina di pecorino dolce grattugiato
100 ml di latte
1 uovo
6-7 foglie di basilico
Pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio e.v.o.

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico, tritarle finemente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3-4 mm e lasciarla asciugare pochi minuti.  Tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con la semola.  Non aspettare eccessivamente a cuocerli, altrimenti seccano troppo.



TORNIAMO A NOI

Volevo realizzare un piatto con ingredienti tutti campani, tutti tipici e col profumo di quella meravigliosa terra.
Per il profumo la scelta dei limoni della costiera amalfitana e' stata semplice. Per il sapore, invece, ho (finalmente!) tirato fuori dal frigo e utilizzato dei fagioli di Controne, gradito regalo dell'amica Giovanna.

I fagioli di Controne sono originari dell'entroterra cilentano. dove ogni ultima settimana di Novembre a Controne c'e una sagra dedicata solo a loro.   Sono fagioli piccoli e rotondi, bianchissimi.  Caratterizzati da una buccia molto sottile, sono noti per la loro alta digeribilita'. E' una produzione di nicchia, riconosciuta da Slow Food come specialita' tipica da salvare e premiata dai marchi IGP e DOC.
Sono teneri e non richiedono quasi ammollo, ma l'ideale e' usarli freschi, quando ancora contengono tutti gli umori della terra del Cilento.   Giovanna me li ha spediti in una confezione sottovuoto e li li ho piazzati subito in frigo, dove si sono conservati benissimo.



Chi mi conosce sa che la mia cucina tende all'equilibrio di sapori e profumi, ma soprattutto alla semplicita'.  Quando leggo di una ricetta con tantissimi ingredienti, combinati tra loro con diverse e complicate cotture, provo un senso di fastidio. Intanto con troppi ingredienti si rischia di confondere, o meglio, di imbrogliare, il palato di chi mangera' quel piatto.  Spesso vedo ricette, anche di chef famosissimi, che usano tanti, troppi,  ingredienti e penso quanto dev'essere difficile per un normale palato separare e riconoscere i vari sapori.
Non so, penso che certa cucina, quella cucina, voglia anche (o solo) stupire.  Comunque sia io tendo al semplice, se poi quello che preparo non stupisce, pazienza.  L'importante e' che piaccia a me.   E, nel caso specifico, a quel giudice inflessibile di mia moglie, la dolce (il piu' delle volte) Anna Maria.
Questa tiritera serviva anche a giustificare i pochissimi ingredienti usati: scialatielli, burro, fagioli di Controne, limoni della costiera amalfitana.
Se gli ingredienti sono buoni e ben cucinati questo piatto e' un vero tuffo nella solare Campania.


PREPARAZIONE
Cuocere a fuoco basso e con aglio e salvia i fagioli di Controne. Occhio che, teneri come sono, non si disfino in cottura. Da bianchi che erano diventeranno di un bel marrone rossiccio. Tenere i fagioli in caldo nella loro acqua di cottura.
In una pentola non troppo grande mettere (per ogni persona) 30-40 gr di burro, una presa di sale macinato al momento (ma non troppo fine) e la buccia grattugiata di mezzo limone della costiera.   Far sciogliere a fuoco basso, mescolando. Il burro si deve scaldare, ma non deve, ripeto non deve, bollire.  Lo scopo e'  profumare il burro con i limoni della costiera.
Cuocere gli scialatielli al dente, scolarli bene e metterli nella pentolina col burro profumato. Mescolare molto bene a fuoco basso.
Impiattare (sgocciolandoli prima) gli scialatielli, contornare e coprire con i fagioli di Controne caldi e grattare un po' di buccia di limone della costiera. Servire subito.

Tutto sta nel dosare bene questi diversi, splendidi, ingredienti: all'assaggio si apprezzano benissimo i diversi sapori e profumi, dai dolci fagioli di Controne, agli scialatielli, saporiti di per se' di pecorino, latte e basilico, al morbido burro profumato, alla buccia di limone della costiera.
Credetemi, un'esaltazione di sapori e profumi.    Concentrarsi, inforchettare e perdersi.  Da provare.

.

Torta speziata ai legumi

Era un po' che volevo presentare una torta di legumi e, siccome sono nel mio "periodo cumino" l'ho fatta bella speziata.
E' un piatto unico, a base di due  qualita' di fagioli (o tre, se vi va), con aggiunta di mais. Il mais e' un cereale, non una leguminacea, ma se dicevo "Torta di legumi speziata, con mais, cumino, olio, latte.. etc. etc....." avrei dovuto usare un titolo chilometrico.
E a me i titoli che non finiscono mai danno fastidio. Non so, forse perche' indicando tanti diversi ingredienti si puo' dare un'impressione falsata di quello che invece l'assaggio ci dira'.
Molti ristoratori usano titoli chilometrici.  Pensate un po', se ogni piatto dovesse occupare una sola riga nel menu, allora quel menu sarebbe largo almeno due metri!
Oppure pensate alla moda, seguendo la quale un piatto deve essere presentato usando parole che non fanno capire cosa stiamo per ordinare: mi viene sempre in mente Paolo Conte e di come aveva preso in giro questa moda....

     "Pesce Veloce del Baltico", dice
     il menu.
     Che contorno?
     Han torta di mais...
     e poi servono polenta e baccala'...

Torniamo a noi. Per una volta ho fatto come la Benedetta nazionale, cioe' ho usato ingredienti gia' pronti e in scatola. 
Ora.  Non e' che a me la Benedetta sia antipatica, anzi.
Pero' quando vedo che mira alla velocita' di scodellamento, quando usa roba in scatola, oppure quando dice che al posto di un ingrediente se ne puo' usare un altro "ma si, dai, tanto e' lo stesso..." a me viene da gridare "Noooo".
D'altra parte, c'e un mercato per tutto e dal suo successo si capisce che la sua fetta di mercato, di gente cioe' che la guarda e che compra i suoi libri, e' enorme.
E poi, come mi hanno fatto notare, guardare la Benedetta e' rilassante e tranquillizzante.
Perche'?   Semplice... perche' aumenta l'autostima di ogni cuoco (lascio a voi approfondire il concetto).
In conclusione: mi sono fatto violenza e ho fatto anch'io una torta come l'avrebbe fatta lei, ossia assemblando ingredienti gia' pronti.
A mia discolpa posso solo dire che ho posto maggiore attenzione alla ricerca di sapori e profumi che si abbinassero bene e ho cucinato con metodo, evitando di mescolare tutto insieme e buttare in forno. 
Come e' venuta? Davvero buona. La torta e' semplice e sostanziosa, puo' essere servita come antipasto o come piatto unico, calda o fredda.
Ma secondo me metterla in tavola intera, bella calda e fumante, spartirla sul momento e trovarsela bella profumata nel piatto e' la cosa migliore.
Le dosi sarebbero per 6, ma considerate che qualcuno chiedera' il bis....

Ingredienti
Un rotolo di pasta brise'
1 barattolo di fagioli Lamòn (200 gr. circa sgocciolati)
1 barattolo di fagioli bianchi cannellini (150 gr. circa sgocciolati)
1 barattolo di mais al naturale sotto vuoto (150 gr.)
50 gr. pancetta dolce a cubetti
1 uovo
100 ml. latte (ho provato quello di soya)
30 gr. di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino macinati al momento
1 spicchio di aglio piccolo in camicia
1 cucchiaino di foglioline di timo fresco
1 tortiera da 24 cm. sganciabile

Preparazione
Accendere il forno e portarlo a 180-200 gradi (ma si, dai, tanto e' lo stesso...).   Mettere a soffriggere in 5 cucchiai di olio e.v.o. l'aglio in camicia e la pancetta. Far andare a fuoco molto basso.
Aprire, scolare e passare sotto l'acqua corrente i fagioli.  A parte sbattere insieme l'uovo, il parmigiano e il latte.
Quando la pancetta ha ceduto i suoi sapori all'olio togliere lo spicchio di aglio e versare i fagioli e il mais al naturale.
Alzare il fuoco a meta' e far insaporire, mescolando bene, ma con attenzione, per non rompere i fagioli. Quando l'umidita' che i fagioli produrranno in cottura sara' evaporata spengere il fuoco.  Aggiungere una presa di sale, lo zenzero in polvere e il cucchiaio di semi di cumino macinati al momento. Mescolare.
Stendere la brise' nella tortiera, versare meta' dei fagioli e coprire con meta' dell'insieme uovo-parmigiano-latte. Al posto del parmigiano potreste provare del pecorino un po' stagionato, da' un po' piu' di spinta. Gusti.
Quindi versare il resto dei fagioli e, a coprire, il resto dell'uovo.
Ripiegare un poco i bordi della brise' e infornare per una quarantina di minuti.
Sformare (Dio benedica chi ha inventato le tortiere sganciabili, hanno di certo pensato agli impediti come me) e cospargere con le foglioline di timo fresco.
Servire subito.

Che profumo... All'assaggio si sentono separati i sapori dei vari fagioli e del mais, dolce e leggermente croccante.
La pancetta, quando la si trova, produce dei picchi di sapore.
Lo zenzero rende l'insieme leggermente piccante, ma il latte ha dato rotondita'.
Su tutto, un profumo di timo e cumino che inebria.
Provatela, ve la consiglio.

.