Fegato e biscotti

Eccoli qua.   Croccanti, fegatosi, improbabili.    Soprattutto improbabili.
A chi potrebbe mai venire in mente di fare dei biscotti alle frattaglie?   A me, naturalmente.....
Diciamo subito che questi non sono i classici biscotti dolci, sono invece abbastanza salati.  Ma a differenza di altri biscotti salati questi non sono duri come gallette.  Sono invece corposi e friabili, e lasciano in bocca una sapidita' che invoglia a prenderne un altro.
Da tenere presente anche da soli, senza cioe' quello che ci ho messo dentro questa volta. 
Senza quello che ci ho messo dentro possono, per esempio, essere un accompagnamento insolito, e valido, a un vassoio di formaggi.
Questi di oggi, pero', li ho inzeppati ben bene di fegato e li ho fatti anche appena un po' piccantini.  Davvero ottimi.

Ingredienti, per 20-24 biscotti
280 gr di fegato di bovino adulto
7-8 cucchiai di olio e.v.o.
Peperoncino
180 gr di Farina 00  
90 gr di Zucchero a velo
100 gr di Burro, a pomata
1 cucchiaino di Bicarbonato di sodio
2 cucchiai di Aceto bianco, per me di mele
1 cucchiaio di Aceto balsamico, di quello vero
1 cucchiaino di Sale
1 Uovo, a temperatura ambiente

Preparazione
Portare il forno a 180 gradi se ventilato o a 190 se statico. Non abilitare il riscaldamento della griglia superiore, altrimenti i biscotti verrano troppo cotti sopra e poco sotto.
Tagliare il fegato a quadretti di un paio di cm di lato.   Per questa ricetta il fegato deve essere di bovino adulto, perche' quello di vitello non darebbe abbastanza sapore  all'impasto dei biscotti.  Si pensi a farina e uovo e come questi sovrasterebbero il sapore di un fegato di vitello, soft com'e'.  Il fegato di bovino riesce invece a farsi sentire anche insieme a farina e uovo.
In una padella mettere l'olio e abbondante peperoncino e far andare a fuoco vivo finche' l'olio non e' bello caldo.
Aggiungere i quadrotti di fegato e farli saltare per 2-3 minuti, avendo cura che tutti i lati sentano il calore del fuoco.    Scolare i quadrotti e passarli al frullatore, facendolo andare a scatti invece che in continuo, perche' non vogliamo ottenere un pate', ma tante piccole briciole.
Setacciare la farina e mescolarci il bicarbonato.
Lavorare con le fruste elettriche, o altro tipo di macchina, il burro (che deve essere morbido come una pomata) e lo zucchero a velo.  Lo zucchero deve essere proprio quello a velo, altrimenti e' meglio lasciar perdere.
Lavorare finche' l'impasto diventa una crema densa ed omogenea.  Aggiungere l'uovo, il sale e i due aceti e continuare a lavorare per mezzo minuto.
A questo punto aggiungere poco per volta la farina col bicarbonato e lavorare per 4 o 5 minuti.   L'impasto all'inizio sara' durissimo, ma si ammorbidira' un po' mentre lo si lavora, niente paura.
Infine tenere da parte un paio di cucchiai di briciole di fegato frullato e aggiungere il grosso all'impasto, continuando a lavorare per un minuto.
Lasciare riposare per una decina di minuti.  Intanto stendere un foglio di carta forno sulla teglia che poi sara' infornata coi biscotti.
Passati i 10 minuti di riposo prendere due cucchiai e con questi formare delle quenelles.  Appoggiare le quenelles sulla carta forno, lasciando almeno 4 cm tra l'una e l'altra per evitare che crescendo in cottura vadano ad attaccarsi.

Non preoccuparsi troppo di farle regolari, si assesteranno in cottura.

(me ne fossero venute due uguali......)

Infornare per 15-20 minuti.   Il minutaggio non puo' essere indicato precisamente perche' dipende dalla qualita' della farina e da come lavora il forno.   Diciamo che che devono prendere un bel color ambrato e non diventare marroni.
Nella foto sottostante li ho tolti dopo 5 minuti, ma solo per farvi vedere come quelle informi quenelles si assestino al calore e comincino ad assomigliare a dei biscotti.

Quando i biscotti saranno pronti spostarli a raffreddare.
Mentre si raffreddano prendere delle briciole di fegato frullato e disporle per il lungo sui biscotti.

Dato il sapore del tutto particolare di questi biscotti conviene accompagnarli con un vino bianco forte, anche liquoroso purche' non dolce.   Anzi piu' secco e' e meglio e'.

Come sono all'assaggio?    Insoliti.     Sono sicuramente salati, ma con lieve retrogusto dolce.
Il fegato a pezzetti contenuto nell'impasto, insieme a quello riportato sopra, sorprende il palato per il contrasto col sapore del biscotto, e si fa sentire in tutta la sua briciolosa frattagliosita'. 
L'insieme dolce (poco), salato (piuttosto) e frattaglioso (ma al punto giusto) viene completato in bocca dal piccantino del peperoncino, che si svela gradatamente.   Molto goloso.

Biscotti insoliti, ma soprattutto buoni.   Certamente adatti ad amanti del quinto quarto.

Anche questa ricetta partecipa all'MTC numero 38, se non altro come curiosita' e per stupirvi.




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