Royale de paté de foie, sauce framboise et biscuits aux figues

Preambolo - La foto puo' sembrare scarna ma io non amo i set ben accomodati, l'atmosfera soft, le sfumature, e simili.  Per me l'immagine deve mostrare la preparazione, tralasciando se del caso la questione della forma e tentare invece di farne capire la sostanza.  Insomma sono per una composizione pulita, senza barocchismi.  Se a chi guarda, food blogger o fotografo che sia, non piace, pazienza, me ne faro' una ragione.
Fine del preambolo, passiamo a quella che io chiamo “sostanza”

Il titolo in francese e' altisonante, ma la traduzione semplicemente e': "Reale di paté di fegato con salsa di lamponi e crackers ai fichi".
Nella cucina francese la parola royale viene usata per definire un piatto da re, reale appunto. 
Di norma una royale di pate' e' una preparazione dove questo viene servito in un recipiente, di solito una cocottina e accompagnato da una salsa piuttosto liquida, se non addirittura un brodo, e dagli immancabili crackers, variamente insaporiti.
Tutti i sapori devono collaborare, con contrasti e completamenti, a formare un insieme degno di un re.  E' rinomata la preparazione di Paul Bocuse, dove il patè, di foie gras, e' accompagnato da un brodo di castagne, a coprire.
Il brodo va a coprire il paté, nella cocotte.     Ho rivisto di recente la descrizione di questa preparazione e ho pensato di reinterpretarla per l'MTC, che questo mese  chiedeva ricette basate sul quinto quarto.

Reinterpretare per me significa prendere l'idea originale e creare qualcosa di simile, ma contemporaneamente diverso.
Cosi' il paté e' di fegato di vitello e non di fegato grasso d'oca, perche', apro una parentesi, io non approvo i maltrattamenti fatti agli animali.  Certo, noi alla fine uccidiamo gli animali per mangiarli, ma questo non significa non rispettarli finche' in vita.  Oche immobilizzate in gabbia e alimentate a forza col metodo del gavage sono vittime impotenti di una vera barbarie.  Molte nazioni hanno proibito la produzione di foie gras, ma non l'importazione e il consumo, mentre alcune altre ne hanno proibito addirittura il consumo. In USA, per esempio, la California ne ha dichiarato illegale la vendita e il consumo fin dal 2004.  Il che, come in tutti i casi di esagerato proibizionismo, ha generato un mercato nero con prezzi da capogiro. Chiusa parentesi.

Tornando al mio paté ho voluto presentarlo non in cocotte ne' affettato, ma ben sformato, e ci sono riuscito con un semplice accorgimento.
Al posto di un brodo (geniale quello di castagne del Bocuse) ho preferito creare una salsa profumata e asprigna che potesse contrastare col dolciastro del fegato: una salsa di lamponi freschi.   Per i lamponi e' vero (nota per Fabiana ) che non siamo in stagione, ma -al bisogno- si possono anche acquistare i sudamericani, purche' freschi e non surgelati.

Poi ci sono gli immancabili crackers, che devono fornire croccantezza e sapore aggiuntivo. Mi e' tornato in mente un pane fresco ai fichi che avevo assaggiato in un notissimo ristorante di Bergamo.  Dopo qualche tentativo insoddisfacente di riprodurlo ho alla fine realizzato dei crackers leggeri e profumati di fichi, perfetti per accompagnare il paté e contrastare appena l'asprigno della salsa di lamponi.

In conclusione, me lo dico da solo: il risultato e' stato proprio degno di un re, ed e' entrato nell'elenco dei mie cavalli di battaglia. 


Ingredienti, per 2 persone


Paté de foie

200 gr fegato di vitello
120 gr + 50 gr di burro, a pomata
7-8 foglie grandi di menta
1/2 bicchiere di cognac o brandy
Sale

Tagliare il fegato a fettine e poi a pezzetti sui 3 cm circa.  Lavorare i 120 gr di burro insieme ad una presa di sale.
In una padella mettere gli altri 50 gr di burro assieme alle foglie di menta. Far andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da far evaporare almeno in parte l'acqua contenuta nel burro.  Poi aggiungere i pezzetti di fegato e far saltare a fuoco alto per un non piu' di due minuti.  Quindi abbassare il fuoco a meno della meta' e versare il cognac o il brandy.   Attenzione, non vogliamo fiammeggiare, vogliamo invece ottenere una riduzione che insaporisca, lentamente, il fegato.   Quando fatto, togliere il fegato, sgocciolandolo brevemente, e metterlo nel frullatore insieme al burro lavorato.
Frullare finche' l'insieme e' ben omogeneizzato.   Se il risultato paresse troppo solido si potrebbe aggiungere un cucchiaio del grasso di cottura, ma lo sconsiglio.
Stendere un foglio di plastica trasparente su un vassoio o su un piatto, facendo attenzione che non  si formino bolle d'aria o grinze.
Prendere un altro foglio di plastica trasparente, ripegarlo piu' volte su se stesso in modo da ottenere un po' di spessore.  Anche qui e' molto importante evitare bolle d'aria o grinze.  Quando fatto premerci sopra un coppapasta e con le forbici tagliare sul segno lasciato dal coppapasta.  Il cerchio ottenuto ci servira' poi da tappo.
Appoggiare il coppapasta sul foglio di plastica del piatto.  Riempire il coppapasta col paté, per un'altezza sui 3 cm.  
(vi e' consentito aspirare voluttuosamente gli aromi di fegato, cognac e menta che si sprigionano durante questa operazione)  
Via via che si mette il paté pressarlo bene e quando finito livellarne poi la superficie.  Adesso prendere il tappo e farlo scendere nel coppapasta fino a coprire il paté, eliminando quindi l'aria che lo farebbe annerire e seccare.
Prendere tutto l'insieme e metterlo in frigo per 24 ore.   Attenzione a che non geli, la temperatura non deve scendere sotto i 5 gradi.


Sauce framboise

120 gr lamponi freschi
1/2 cucchiaino di zucchero a velo
1/2 cucchiano di maizena
1/2 bicchiere di acqua

Preparare la salsa non piu' di un'ora prima del servizio.  Se e' disponibile una centrifuga passarci i lamponi e allungare il liquido ottenuto con l'acqua.
Altrimenti strizzarli con le mani e quindi passare liquido e resti in un colino a maglie finissime, aiutandosi con l'acqua.  Qualunque sia il metodo utilizzato versare il liquido ottenuto in un pentolino e scaldarlo a fuoco basso, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo e mescolando con la frusta.  Quando si e' raggiunto il bollore far cadere a pioggia la maizena, sempre mescolando con la frusta.  Mescolare per un minuto quindi togliere dal fuoco.  In questo momento la salsa velera' un cucchiaio, ma avra' ancora un aspetto molto liquido.  Va bene cosi', si addensera' in seguito.  Se al momento dell'uso si fosse troppo addensata aggiungere un cucchiaio di acqua o due e mescolare, intiepidendo.   La consistenza finale dev'essere simile a quella di una crema che scenda lentamente dal cucchiaio.


Crackers ai fichi

150 gr di farina
1-2 cucchiai di olio
1/2 tazza di acqua
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
4-6 fichi secchi, anche liofilizzati

Questi mi hanno fatto davvero dannare e hanno richiesto diverse prove.   Lo scopo era di ottenere dei crackers croccanti che in bocca spandessero sapore di fichi.  
Piu' semplice a dirsi che a farsi.   Ho provato a ottenere un brodo di fichi e con questi impastare la farina.   Ho provato a spennellare una riduzione di brodo di fichi sui crackers prima di servirli.  Alla fine il sapore della farina copriva sempre quello dei fichi. E se spennellavo i crackers questi non erano piu' crackers, cioe' non facevano piu' “crack” addentandoli, ma si ammosciavano tristemente.
Finche' non ho trovato una soluzione, ma la descrivo nel seguito.
Accendere il forno e portarlo a 190 gradi circa.
Tritare finemente a coltello i fichi secchi e passarli in forno su carta forno per 5 minuti circa.  Devono seccare, senza diventare neri.  Occhio !
Metteteli nel frullatore e dateci dentro fino ad ottenere una polvere finissima.  Passare la polvere ad un setaccio fine.  Il risultato dev'essere quasi impalpabile.  Questa polvere di fichi si puo' conservare in un barattolino, con poca aria sotto il tappo.  Attenzione, la polvere assorbe l'umidita' e col tempo si possono formare dei grumi.
Passiamo alla produzione dei crackers.   Intiepidire l'acqua e scioglierci il sale e il lievito, mescolando con una frusta.  Con il calore il sale si scioglie molto meglio.  Far raffreddare, per un paio di minuti o tre.
Setacciare la farina e formare la solita fontana. Aggiungere l'olio e via via l'acqua, lavorando con una forchetta.  O se avete un'impastatrice (non quella da muratori, ma non mi veniva la parola giusta, comunque mi avete capito), allora usate quella.  L'impasto deve risultare una pastella un po' densa e se sembra troppo solido aggiungere un po' d'acqua.
Prendere due grandi fogli di carta da forno e olearli bene, cosi' poi l'impasto si stacchera' senza opporre resistenza.
Prendere uno di questi fogli e versarci la pastella, spandendola bene. Appoggiarci sopra l'altro foglio oleato e stendere tutto col mattarello, fino a ottenere uno spessore sottilissimo. Trasferire tutto l'ambaradan su una teglia da forno e togliere il foglio superiore.
Infornare per 5 minuti circa, o finche' l'impasto diventa un po' consistente.  Togliere la teglia e con un coltello o con una rotella da ravioli incidete l'impasto a segnare approssimativamente dei piccoli quadrati.  Rimettere in forno finche' i cracker saranno ben secchi.   Attenzione a che non cuociano troppo, altrimenti anziche' dei cracker avrete prodotto delle tegole.
E adesso, poco prima di servire, il colpo di genio. (modesto, lui...).
Prendere uno spruzzino per i fiori e vaporizzare un po' d'acqua sui crackers, stando molto alti, sul mezzo metro.   Poi prendere la polvere di fichi e con un colino a maglie fitte far cadere un po' di polvere battendo dei colpetti sul lato del colino.  La polvere aderira' immediatamente.   Fatto, e fatto bene.


Impiattamento

Togliere dal frigo il paté una mezz'ora prima del servizio.  Con le dita o, meglio, con delle pinzette, togliere via il tappo di plastica.   Far strisciare il coppapasta sul piatto finche' non si stacca, capovolgere il coppapasta sul piatto da portata e gentilmente spingere il paté finche' non esce dal coppapasta e tocca il piatto.   Io ho trovato un batticarne che e' proprio della misura interna del coppapasta, ma si puo' fare anche con le dita, solo facendo attenzione a non lasciare segni sul paté.
A questo punto infilzare dei crackers sopra, gli altri si serviranno a parte, e far cadere abbondante salsa di lamponi su un lato del paté.
Nella foto sottostante avevo inserito due crackers e riempito lo spazio vuoto con un rametto di timo, ma poi ho deciso di aumentare i crackers.

Per gustare questo piatto al meglio si devono prendere col cucchiaino delle piccole porzioni di paté e inzupparle appena nella salsa di lamponi, accompagnando poi con morsi ai crackers.

All'assaggio si sente deciso il sapore del fegato, mitigato dal sapore del burro.  L'asprigno della salsa di lamponi contrasta il dolciastro del fegato e il sentore di bosco riempie la bocca.  Addentando i crackers si ottiene il contrasto tra il tenero paté e il croccante, e il sapore e il profumo di fichi completano in bocca gli altri ingredienti.
L'insieme e' paradisiaco (lasciatemi esagerare) e va gustato lentamente, un cucchiaino dopo l'altro. Si vorrebbe non finisse mai, almeno a me fa questo effetto.
Una preparazione molto raffinata, da servire nelle grandi occasioni.   A chi e' in grado di apprezzarla, beninteso.






Se fate scorrere lo schermo verso il basso vedrete un commensale non invitato.
Mentre guardavo il piatto attraverso il mirino della macchina fotografica ho sentito un deciso PLOMP ! e con orrore ho visto il mio gatto, notoriamente un buongustaio, che aveva sentito l'odore ed era balzato sul set per verificarne l'origine.   Fermo, fermo!     Ma era troppo tardi....

Con l'occasione auguro ai partecipanti all'MTC e agli altri amici una felice Pasqua.
Ci vediamo dopo Pasqua con una o due ricette ancora sul quinto quarto.

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