Palloso festival

PREMESSA: sono verboso.

Questo mese, per l'MTC num. 38, a tema frattaglie, si e' visto di tutto.
E di piu': signore che avrebbero schifato cucinare frattaglie, ma con il pungolo di voler partecipare all'MTC, si sono buttate in avventurose ricerche della materia prima (anche destando qualche stupore in certi macellai, che ormai macellai non sono piu'), poi compulsando libri sull'argomento, sovraccaricando Internet, sfogliando riviste modaiole (perche' le frattaglie in certi ristoranti con qualche pretesa sono ormai un must) e infine stressando i neuroni (con tutta la determinazione delle donne che vogliono a tutti i costi ottenere qualcosa) per preparare e proporre un piatto originale.
Ad oggi mi sembra che l'unica frattaglia non ancora utilizzata sia stato il diaframma di mucca, ma al termine dell'MTC di questo mese mancano ancora due giorni e quindi.....

Indubbiamente per aumentare la creativita' in cucina MTC sta facendo moltissimo e se esistesse un premio al riguardo una certa superimpegnata signora sicuramente se lo meriterebbe.
Anche se io non sono una signora, e non avendo la determinazione di cui sopra (sono invece assai pigro), ho raccolto la sfida ad essere creativo.
Ho gia' prodotto due ricette, QUI  e soprattutto QUI  ed ecco adesso la terza, per la quale ho scelto gli attributi di vitello.
O, meglio, di un "fu" vitelllo. 
Dato il notevole contenuto di testosterone sarebbero anche un aiuto alla virilita', ma solo se mangiati crudi.       Per chi non li avesse mai visti al naturale si presentano cosi', una volta estratti dallo scroto....

Pare che il consumo dei testicoli crudi piu' noto, e sicuramente il piu' riportato dalle cronache, sia stato quello del 1700 a Granada.
Era tradizione che per la festa di S. Cecilio una certa abbazia di Granada offrisse un banchetto a base di selvaggina.
Ma capito' che dei ladri rubassero nottetempo tutta la selvaggina in attesa di essere cucinata, lasciando al mattino dopo il primo religioso che entro' in dispensa con la bocca aperta e con il cervello in confusione.
Per rimediare il religioso allora si ricordo' di aver letto nel De Medicamentis Liber, di tale Marcello Empirico, una ricetta che per aumentare le energie e risollevare, diciamo cosi', l'animo, proponeva di mangiare per tre giorni di seguito testicoli bovini conditi con miele e olio d'oliva.
Ignoro se fosse proprio questo il piatto che venne servito al banchetto, ma nel caso mi sarebbe piaciuto essere presente per vedere le facce di chi si vedette servire cotanta preparazione.
Chi fosse interessato a Marcello Empirico, vissuto ai tempi dell'imperatore Teodosio, e curioso e multiforme personaggio, consulti Wikipedia, QUI 
Tornando a Granada e' da notare che le frattaglie continuano a piacere, esiste tuttora una ricetta tipica detta "Tortilla di Sacromonte", dall'omonimo quartiere grenadiño: in un soffritto di cipolle, carote, alloro e midollo si fanno saltare del cervello e dei testicoli di agnello, li si ricoprono con uova sbattute e si produce infine una saporita e calorica frittata.  Ricetta in lingua originale QUI

Nota per Fabiana relativamente a "sarcophage": giorni fa pensavo di postare un testicolo intero in un sarcophage di frolla. Avevo gia' scartato l'uso dei vol-au-vent perche' non mi e' proprio riuscito di farli ellittici, secondo il contorno dei testicoloni.    A me i vol-au-vent, per motivi inspiegabili, vengono tutti storti e sformati.
Allora avevo pensato a un rivestimento parziale con della frolla, che con la sua dolcezza avrebbe controbilanciato l'acidulo della materia prima.   Si, ma come precuocere il testicolone, prima di fasciarlo con la frolla e  infornarlo?
Pensa e ripensa alla fine ho lasciato perdere l'idea del sarcophage e ho deciso di preparare i testicoloni in tre modi diversi e presentarli insieme.
Fine nota.


Ecco quindi a voi il "Palloso Festival".

I testicoloni li ho approvvigionati dal mio spacciatore di fiducia, al mercato centrale di San Lorenzo, a Firenze.  Lui ha un banco di sole frattaglie ed e' luogo preferito di acquisto per molti ristoranti fiorentini.    Mentre ero li' ho sentito un ordine telefonico di qualche chilo di diaframma di mucca e volevo quasi chiedere chi aveva fatto l'ordine....
Ho comprato anche un paio di chili di trippa mista (cuffia e centopelle) per fare della trippa alla fiorentina come Dio comanda, cotta per 2 ore.  Comprata per per un paio di chili perche' ne avevo promesso un po' a degli amici.  Ho poi usato un padellone da 60 cm che uso per le grandi occasioni e la trippa e' venuta benissimo.

Nota per gli stranieri (i non fiorentini): la trippa alla fiorentina e' piu' buona passate le 24 ore dalla cottura.  E il parmigiano va messo, a valanga, al momento di servire.
Fine nota.

I testicoloni e' meglio spellarli prima della sbollentatura, perche' dopo la pelle diventa dura ed e' piu' difficoltoso toglierla.
Quindi si sbollentano, ma non troppo, bastano 10 minuti, cosi' restano piu' teneri.
Per preparare il festival ne ho tagliato meta' a stracceti e meta' a spicchi.  
Durante la sbollentatura e la successiva scolatura in cucina si e' spanto un forte odore, tipico, e mia moglie e' fuggita, schifata.  Poi ha preteso e ottenuto che le fasi successive, cioe' il taglio e lo spurgo dei restanti liquidi interni su cartapaglia, avvenissero fuori in terrazza.



Ingredienti per 2 persone (ma mia moglie ha rifiutato ogni assaggio)



Prima preparazione: Testicoli in rosso, ardenti

Servono 2 peperoni rossi belli maturi e del peperoncino calabrese essiccato.   Pulire i peperoni, tagliarli a pezzettoni e cuocerli a vapore, cosi' conservano tutto la loro peperonita'.  Scolarli e passarli al minipimer con una bella presa di sale e un pezzetto di peperoncino calabrese a cui si saranno tolti i semi.  Frullare ad oltranza.
Prendere mezzo testicolo e tagliarlo a spicchi.
Mettere il frullato in una casseruolina insieme agli spicchi e far bollire a fuoco medio per un quarto d'ora.  Il frullato di peperoni impregnera' gli spicchi.   Servire in coppetta, nappando con un po' di frullato.
All'assaggio si sente l'amarognolo dei peperoni che contrasta il dolce-acidulo degli spicchi, mentre il piccante arriva dopo.  Accompagnare con spicchi di cetriolo ben freddo, cosi' c'e' anche il contrasto caldo-freddo.



Seconda preparazione: Testicoli al mais.

Serve solo della farina di mais. Tagliare mezzo testicolo a stracci spessi mezzo cm.  passare gli stracci nella farina di mais e friggerli brevemente in olio profondo.  Non piu' di un minuto, altrimenti diventano secchi.
All'uscita dalla padella far cadere gli stracci nella farina di mais e spolverarli con altra farina di mais.  Caldi come sono di frittura agli straccetti aderira' una piccola crosta di farina.  Maneggiarli il meno possibile, perche' la crosticina e' fragile, accomodarli in una coppetta e macinarci sopra un poco di sale.  Regolare il mulinello per del macinato piuttosto grosso.  All'assaggio il croccantino della crosta di mais e del sale macinato contrastano con la tenerezza dell'interno.  Accompagnare con mirtilli freschi, il cui dolcino ben si accoppia con il lieve acidulo dell'interno del fritto.



Terza preparazione: Testicoli caramellati al sale e paprika dolce

Tagliare il resto dei testicoli a spicchi.  Preparare con abbondante zucchero, una bella presa di sale e acqua un quasi-caramello, ossia una via di mezzo tra uno sciroppo denso e un vero e proprio caramello.
Aggiungere gli spicchi e girarli nel caramello per un paio di minuti, cospargendo verso la fine con paprika dolce.  Fatto cio' toglierli e spolverarli subito con poco zucchero, per brinarli.
Prima che siano freddi accomodarli in una coppetta e accompagnarli con delle more fresche, ma piuttosto asprigne.
All'assaggio l'acidulo dell'interno e' controbilanciato dal caramello salato esterno, anche aromatizzato di paprika.  L'asprigno succoso delle more completa perfettamente l'insieme.

A me e' piaciuta di piu' la versione caramellata alla paprika dolce con le more, ma dipendi dai gusti.

Servire un vassoio per persona, con tutte le componenti.  Il commensale pilucchera' secondo i suoi gusti, provando vari abbinamenti e successioni.
Per gli amanti del quinto quarto e' un vero festival.

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