Sciusceddu per Pasqua -- Anzi, sciusceddru.

Lo sciusceddu, ma piu' correttamente sciusceddru, e' un piatto domenicale siciliano di minipolpette di carne che viene tradizionalmente preparato per il pranzo di Pasqua.
La parola  e' sempre riportata senza la r,  perche' i non siciliani, i “continentali”, non sanno come riprodurla per scritto. 
Pensate solo a come viene trascritta la parola  “bella”: bedda, senza la r.
In realta' la r nel linguaggio parlato c'e' e la si sente benissimo.  E' quella r tipicamente siciliana pronunciata tenendo la punta della lingua un po' indietro sul palato, anziche' attaccata ai denti come siamo abituati a tenerla noi continentali.   Facciamo una prova (a voce alta e chissenefrega se vi guarderanno strano): dite prima sciusceddru come siete abituati, alla continentale, e poi provate alla siciliana, con la punta della lingua un po' indietro e in alto, sul palato.  Avete provato?  Sentito quel particolare rotolio?
No, io non sono siciliano.  Lo era mio padre, pero', e con lui ho frequentato il parentado (vasto e ramificato), e da lui ho imparato anche qualche ricetta siciliana originale.
Per esempio quella della pasta alla carrettiera, nella versione vera, da carrettieri, povera, semplice e molto gustosa.  Questa ricetta l'ho anche descritta in un mio passato post, che tra l'altro e' stato il secondo piu' visitato in assoluto del mio blog. 
Se la ricetta originale vi interessa la trovate, insieme a molte altre interessanti notizie, QUI 

Ma tornamo agli sciusceddru e a come nascono. ll nome deriva da "sciusciare" cioe' soffiare, perche' viene servito caldissimo, ed e' prudente e consigliabile soffiare sul boccone prima di introdurlo in bocca.
C'e' chi dice che il termine derivi dal francese “souffler”, soffiare e chi lo riconduce al soufflé, perche' in alcune versioni si aggiunge dell'albume montato, che poi in cottura si gonfia.  Ma a me questa seconda interpretazione del termine sembra un po' forzata, io sto con quella dello “sciusciare”, necessario per evitare ustioni.
Ne esistono, come per tutti i piatti tradizionali, infinite versioni, ma tutte riconducibili a due modi di cucinarlo.
Nel palermitano le polpettine vengono cucinate nel brodo, mentre nel messinese vengono ripassate in forno con aggiunta di ricotta e uovo.
Nella sua versione piu' ricca lo sciusceddru e' un piatto di vera cucina baronale, quella cucina un po' barocca anche descriita ne “Il gattopardo”, dove lo sciusceddru e' citato.
Tradizionalmente lo sciusceddru e' preparato per il pranzo pasquale, ma puo' benissimo essere proposto in altri momenti, e sara' sempre molto gradito.  Magari come novita', al posto delle lasagne.  Oltretutto e' meno impegnativo da cucinare.

Io, altrimenti non sarei io, ho naturalmente rivisitato questa preparazione e ho apportato molte correzioni, per esempio utilizzando della carne gia' cotta e percio' evitando la cottura in brodo.
I siciliani non me ne vorranno, ma penso di aver mantenuto comunque la golosita' complessiva.


Ingredienti per 4 persone
400 gr di manzo gia' bollito, o vitello, o agnello
5 uova
Pane grattato
Prezzemolo tritato
Peperoncino in polvere
2 litri di besciamella o piu'
1/2 bicchiere di brodo di carne
Parmigiano o Groviera grattugiato
Una teglia da forno con bordi di 5-6 cm


Preparazione
Preparare una besciamella tradizionale, solo avendo l'avvertenza di tenerla ben fluida e di salare il latte prima di aggiungerlo al roux.  In Sicilia si utilizza  il formaggio di pecora, che e' normalmente ben salato, mentre qui, usando del formaggio poco salato o addirittura dolce, e' opportuno salare. Verso la fine aggiungere anche il mezzo bicchiere di brodo e 4 cucchiai di parmigiano (o groviera) grattugiato, sempre mescolando.  Lasciare intiepidire.  Aggiungeremo le uova piu' tardi cosi' non si rapprenderanno al calore.
Nel frattempo (in cucina c'e' sempre un “nel frattempo”) tritare finemente la carne, aggiungere 2 uova intere, 3-4 cucchiai di parmigiano o groviera grattugiato, una presa di sale (perche' in Sicilia usano formaggio di pecora, il quale... etc...), un pizzichino di prezzemolo tritato e un po' di peperoncino in polvere, ma poco.
Impastare bene il tutto, aggiungendo se necessario del pane grattato in modo da ottenere un insieme denso e modellabile.  Poi bagnarsi le mani e formare delle polpettine sferiche delle dimensioni di una noce piccolina (max 2 cm, cioe').
Accendere il forno e portarlo a 170-180 gradi.   Adesso che la besciamella e' tiepida aggiungerci  2 tuorli d'uovo.  La besciamella deve essere tiepida, non fredda e non cosi' calda da far coagulare le uova. 
Mescolare bene, in modo da omogeneizzare besciamella e uova.  Se voleste rendere l'insieme piu' soffice potreste aggiungere anche gli albumi montati a frusta.  Io ve lo sconsiglio, ma vedete voi.
La besciamella, cosi' modificata, e' quasi diventata una salsa Mornay.  Quasi, perche' noi abbiamo aggiunto in piu' un po' di brodo.
Procediamo: sul fondo di una teglia da forno a bordi alti versare un cm di salsa e accomodarci le polpettine, lasciando un cm circa tra l'una e l'altra.

Versare il resto della besciamella/Mornay a coprire tutte le polpettine. Tutte le volte a me la salsa risulta sempre insufficiente, magari voi preparatene di piu', perche' le polpettine devono essere completamente coperte. Nella foto seguente la teglia e' pronta per essere infornata.  Si vede benissimo che anche questa volta, maledizione, la besciamella mi e' risultata poca.  Voi invece abbondate.

Infornare finche' la superficie e' ben abbronzata.  Servire subito, portando la teglia in tavola e facendo le porzioni al momento.

Questo e' un piatto da consumare tutti insieme, soffiando, anzi sciusciando, in allegria.
All'assaggio la besciamella avvolge le polpettine in un "manto di velluto" (non sono io che lo dico, me l'hanno detto...) e i sapori si fondono in un insieme goloso.
Se non li fate per Pasqua, provate a proporli qualche altra volta al posto delle solite lasagne, farete un figurone.
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